Turinys
Skanūs rauginti kopūstai turi būti traškūs, tačiau ne kiekviena šeimininkė žino, kaip pasiekti norimą rezultatą. O kai kuriomis svarbiomis žieminių raugintų agurkų gaminimo paslaptimis gali pasidalinti tik profesionalai. Mes pabandysime apie juos išsamiai pakalbėti vėliau straipsnyje. Siūlomi patarimai ir rekomendacijos tikrai bus naudingi pradedantiesiems ir patyrusiems virėjams.
Mažos gudrybės yra sėkmingo sūdymo raktas
Kiekvienais metais atėjus rudeniui kyla klausimas, kaip druskos traškūs kopūstai žiemai. Į šį klausimą vienareikšmiško atsakymo negalime pateikti, nes nokinimo procesas yra gana subtilus ir net iš pažiūros nereikšmingas veiksnys gali turėti neigiamos įtakos kopūstų išsilaikymui ir rūgimui. Taigi, nusprendę ruošti raugintus kopūstus žiemai, turite atsižvelgti į šiuos svarbius dalykus:
Veislės pasirinkimas
Dėl marinavimo Tinka tik vidutinio ankstyvumo ir vėlyvos kopūstų veislės. Tokios kopūstų galvos visada yra tankios, sultingos, didelės, jose yra daug cukraus, kuris aktyviai dalyvauja fermentacijos procese. Šis kopūstas gali būti laikomas šviežias ilgą laiką tam tikromis temperatūros sąlygomis.Kai kurių veislių tinkamumo laikas yra 6, o kartais ir 8 mėnesiai. Raugas dar labiau pailgina laikymo laiką: tinkamai paruoštus raugintus kopūstus galima laikyti iki kito sezono.
Tarp visų rūšių kopūstų veislės, tokios kaip „Slava“, „Valentina“, „Podarok“ ir kai kurios kitos, pripažintos geriausiomis marinavimui ir ilgalaikiam laikymui žiemą.
Renkantis kopūstus rauginimui, reikia atkreipti dėmesį į išorines gūželių ypatybes: suspaudus šviežia, subrendusi daržovė turi šiek tiek spyruokliuoti. Kopūsto galvos svoris turi būti ne mažesnis kaip 3 kg, o ant jo paviršiaus turėtų būti kuo mažiau žalių ir pažeistų lapų. Jie netinkami fermentacijai ir, tiesą sakant, bus gamybos atliekos. Daržovės su įtrūkimais, sugedimo ar puvimo žymėmis raugui netinka.
Svarbios virimo taisyklės
Tam, kad sūdyti kopūstai buvo skanūs ir traškus, turite ne tik naudoti patikrintą receptą, bet ir laikytis tam tikrų gaminimo taisyklių:
- Kopūstus rekomenduojama raugti stikliniame, plastikiniame ar emaliuotame inde. Pasirinkę emaliuotą indą, turite atidžiai apžiūrėti, ar nėra vidinių drožlių ir įbrėžimų. Indai su vidiniais pažeidimais kopūstams raugti netinka. Geriausias raugo variantas gali būti ąžuolinė statinė, tačiau ne visada pavyksta ją rasti. Fermentacijai negalima naudoti geležies ar aliuminio indų. Rūgščios daržovės kontaktas su metalu pakeis produkto skonį.
- Gaminimo metu turite naudoti tik švarius įrankius ir indus.Kai kam ši taisyklė gali pasirodyti banali, tačiau dažnai būtent „svetimų“ bakterijų buvimas lemia, kad kopūstai fermentuojami netinkamai ir dėl to jų skonis tampa nepadorus. Preparato grynumą galite pasiekti fiziologiniu tirpalu (1 valgomasis šaukštas druskos 1 litrui verdančio vandens) arba alkoholio tirpalu. Virėjas pjaustymo lentą, peilį ir fermentacijos indą turi apdoroti dezinfekavimo priemone.
- Joduota druska netinka marinuotiems užkandžiams ar kitiems žiemos ruošiniams gaminti. Šiems tikslams geriau naudoti įprastą akmens druską. Į kopūstą pagal skonį galite įberti konservanto, tačiau, kad jis būtų traškus, rekomenduojama įdėti 1 valg. l. druskos 1 kg gatavo produkto.
- Kopūstą reikia supjaustyti maždaug vienodai griežinėliais, 0,5-0,6 mm pločio. Mažesni įpjovimai sunaikins daug vitaminų, o dideli gabaliukai gali būti nepakankamai pasūdyti arba netolygiai.
- Taikant sausos fermentacijos metodą, virėjas turi suminkyti susmulkintus kopūstus, kad jie išskirtų sultis. Tokiu atveju svarbu nepersistengti, nes per minkšti kopūstai sunokę negali tapti traškūs. Taigi, patyrusios šeimininkės rekomenduoja ant iš anksto pasūdytos daržovės užtepti vos kelis paspaudimus. Po šio manipuliavimo produktą reikia sandariai suspausti į talpyklą, kad sultys visiškai jį padengtų.
- Dėl fermentacijos rauginti kopūstai sukelia nemalonų kvapą, kurį sukelia anglies dioksidas. Susidariusios dujos turi būti pašalintos iš paruošto produkto storio. Norėdami tai padaryti, mezgimo adata, iešmu ar peiliu pradurkite raugstančias daržoves, kurios gali pasiekti indo dugną. Tokiu būdu dujas reikia pašalinti 2-3 kartus per dieną.Jei to nepadarysite, produktas bus kartaus, nemalonaus kvapo, gleivėtas.
- Kopūstus reikia raugti kambario temperatūroje 3-4 dienas. Tikslus fermentacijos laikas priklauso nuo konkrečių sąlygų, produkto sudėties ir šeimininkės skonio. Kopūstui įgavus norimą skonį, jį reikia „paslėpti“ vėsioje vietoje, kur sustos rūgimo procesas.
Mūsų protėviai kasmet ruošdavo didžiulius kiekius raugintų kopūstų. Jie tikėjo, kad augančio mėnulio metu paruoštas produktas tikrai pasirodys skanus ir traškus. Be to, pagal populiarų įsitikinimą, maisto gaminimo sėkmės raktas slypi geroje virėjo nuotaikoje. Galbūt būtų protinga pasidomėti ir šiuolaikinėms šeimininkėms, nusprendusioms raugti kopūstus mėnulio kalendorius ir apsikeiskite juokeliais su savo artimaisiais.
Optimalios rūgimo sąlygos
Kai kopūstas vidutiniškai raugsta, reikia pasirūpinti jų saugumu. Optimali gatavo produkto laikymo sąlyga yra -2-+2 temperatūra0C. Tokį mikroklimatą galite „rasti“ šaldytuve arba balkone žiemą. Jame patogu laikyti raugintus kopūstus bankas, tūris 3 l. Sandariai supakuotas produktas nepraranda sulčių ir nesugeria pašalinių kvapų.
Produktą galima užšaldyti tik vieną kartą.
Geriausi traškių raugintų kopūstų receptai
Dažniausiai šeimininkės raugintus kopūstus ruošia pagal tradicinį receptą su morkomis, druska ir cukrumi. Kmynai, krapų sėklos ar kiti prieskoniai gali papildyti žieminio ruošinio skonį.Ryškios spalvos ir neįprasto skonio užkandis, fermentuotas su burokėliais, obuoliais ar šviežiomis bruknėmis, spanguolėmis, šermukšnių uogomis.
Paprastas traškių užkandžių receptas
Pradedantiesiems virėjams geriausias raugintų kopūstų receptas gali būti klasikinis. Jai įgyvendinti reikės pagrindinės daržovės, morkų, druskos ir cukraus. Morkose yra daug natūralaus cukraus, kuris taip pat skatins aktyvią fermentaciją. Dėl ryškios morkų spalvos užkandis atrodys dar gaivesnis ir patrauklesnis. Morkų rekomenduojama dėti 10% pagrindinės daržovės masės.
Jei nuspręsite fermentuoti produktą 3 litrų stiklainyje, tuomet reikia skaičiuoti 4 kg kopūstų. Būtent toks susmulkintų daržovių kiekis gali tilpti į nurodytą tūrį. Papildomai reikia naudoti 400 g morkų, 3-4 valg. l. druskos ir 2 v.š. l. Sachara. Verta žinoti, kad gaminant raugą galima apsieiti ir be cukraus. Tokiu atveju užkandžio skonis bus ne toks ryškus, o pats fermentacijos procesas užtruks šiek tiek ilgiau.
Norėdami tiksliai suprasti, kaip marinuoti kopūstus, galite susipažinti su tokia darbų seka:
- Nuimkite viršutinius žalius ir pažeistus lapus nuo kopūstų galvų. Padalinkite daržovę į 4 dalis.
- Smulkiai supjaustykite kopūstą. Kiekvieną 1 kg susmulkinto produkto pabarstykite šaukštu druskos ir lengvai paminkykite.
- Morkas nulupkite, nuplaukite ir sutarkuokite. Morkas galite susmulkinti naudodami įprastą trintuvą arba korėjietišką salotų tarka.
- Paruošus pagrindinę daržovę, visus ingredientus reikia gerai išmaišyti ir sandariai sudėti į 3 litrų stiklainį ar kitą indą.
- Indelyje reikia palikti šiek tiek laisvos vietos, kurioje kaupsis sultys. Fermentacijos metu sultys aktyviai išsiskirs, todėl stiklainį geriau papildomai padėti ant lėkštės.
- Rūgstant iš raugintų kopūstų tirštumo turi išsiskirti susidariusios dujos.
Į šį paprastą receptą galite pridėti krapų sėklų, kmynų ar šviežių uogų. Griežtai laikantis siūlomo veiksmų algoritmo ir aukščiau išvardintų bendrų gaminimo taisyklių, kiekviena šeimininkė galės greitai savo šeimai paruošti labai skanių, traškių raugintų kopūstų žiemai. Kai tik suvalgytas visas preparato tūris, vėl galite pasirūpinti rauginto užkandžio paruošimu, nes parduotuvėje visada galite nusipirkti kelis kilogramus šviežių daržovių.
Rauginti kopūstai su obuoliais ir kmynais
Kopūstai ir obuoliai – tikra vitaminų bomba, ypač kalbant apie raugintus produktus. Tarp visų receptų, pagrįstų šiuo daržovių ir vaisių deriniu, galima išskirti bavarišką fermentuotų užkandžių gaminimo variantą. Jį sudaro 3,5 kg pagrindinės daržovės, trys vidutinio dydžio obuoliai, 2-3 morkos ir 3 šaukštai. l. kmynų, 2-3 v.š. l. druskos. Jei norite, į kompoziciją taip pat galite įtraukti kadagio uogas.
Yra keletas šių raugintų kopūstų gaminimo paslapčių:
- Prieš ruošiant patiekalą, kmynų sėklas reikia pakaitinti keptuvėje (sausinti). Įkaitintas prieskonis turi būti lengvai sumaltas, tai sustiprins jo skonį.
- Pagrindinę daržovę ir morkas supjaustykite kaip įprasta, o obuolį supjaustykite plonais griežinėliais.
- Kmynų, kopūstą pasūdykite ir lengvai paminkykite. Į mišinį sudėkite likusius ingredientus.
- Sandariai sulankstykite produktų mišinį į indą ir paspauskite spaudimu. Keletą dienų fermentuokite kambario temperatūroje, periodiškai išleidžiant dujas iš daržovių ruošinio tirštumo, tada produktą padėkite į šaltą.
Išvada
Ruošdami raugintus kopūstus pagal bet kurį iš siūlomų receptų, turite laikytis bendro veiksmų algoritmo, kuris leis produktams aktyviai ir teisingai fermentuotis. Iš įvairių idėjų reikia pasirinkti geriausią gaminimo receptą, atsižvelgiant į asmeninius pageidavimus.
Kaip vieną iš variantų galite apsvarstyti vaizdo įraše pateiktą receptą:
Natūralūs rauginti kopūstai su morkomis ir galimais kitais priedais visada bus ant stalo, o visą žiemą bus nepamainomas vitaminų šaltinis. Dėl nuostabaus skonio ir naudingumo raugintų kopūstų gaminimo aktualumas buvo išsaugotas nuo seniausių laikų iki šių dienų.
