Turinys
Baltieji kopūstai Rusijoje buvo plačiai žinomi nuo Kijevo Rusios laikų, kur XI amžiuje buvo atvežti iš Užkaukazės. Nuo tų tolimų laikų kopūstai tapo vienu mėgstamiausių žmonių sodo kultūrų, be kurių sunku įsivaizduoti rusišką stalą. Be nuostabaus skonio ir universalumo, kopūstai taip pat padės susidoroti su daugeliu ligų. O vienas populiariausių kopūstų paruošimo žiemai būdų – rauginti arba rauginti.
Marinavimas ir marinavimas: ar yra skirtumas?
Daugelis namų šeimininkių dažnai painioja šiuos du daržovių ruošimo būdus arba mano, kad tai yra tas pats dalykas. Tiesą sakant, abu konservavimo būdai turi tikrai daug bendro ir, svarbiausia, tai, kad veikiant pieno rūgšties bakterijoms susidaro pieno rūgštis, kuri atlieka natūralaus konservanto vaidmenį, o taip pat papildo gatavą produktą specifinis aromatas ir skonis.
Pagrindinis skirtumas tarp šių kopūstų paruošimo būdų yra druskos buvimas ir jos procentų skirtumas fermentacijos procese. Taigi, norint marinuoti kopūstus, druskos turi būti ne mažiau kaip 6% visos paruoštų produktų masės. Tuo pačiu metu rauginant kopūstus druskos gali būti tik 2-3%, o daugelyje receptų jos naudoti visai nereikia.Pavyzdžiui, dar XIX amžiuje druska kopūstams raugti nebuvo naudojama ir nepaisant to, kopūstai išsilaikė labai gerai, nors pats rūgimo procesas galėjo trukti nuo dviejų savaičių iki dviejų mėnesių.
Apskritai kopūstų rauginimas šiuolaikiniame pasaulyje pirmiausia išsiskiria jo paruošimo greičiu. Dauguma receptų naudojami kopūstams marinuoti Actas ir augalinis aliejus. Actas padeda fermentacijos procesui vykti labai greitai, kartais net per kelias valandas.
Tikriausiai todėl pastaraisiais metais plačiai paplito kopūstų rauginimas sviestu. Juk atkimšus skardines šis preparatas yra visiškai paruoštas naudojimui žiemą, ir nereikalauja jokių papildomų prieskonių ar priedų. Nors daugelis nori jau paruoštus raugintus kopūstus pagardinti aliejumi, žemiau pateiktuose receptuose jis jau rauginamas esant aliejui.
Greitas ir skanus kopūstų rauginimo receptas
Šis receptas geras, nes skanius sūdytus kopūstus galima paruošti gana greitai – nuo dviejų iki aštuonių valandų. Jame taip pat patrauklu yra tai, kad jei turite nedidelį kiekį virtuvės reikmenų, taip pat šaldytuvą kaip laikymo indą, tada nedidelę porciją pasūdykite tiesiog keletą kartų, o tada pakartokite šį procesą kiekvieną kartą, kai norite mėgautis sveiku traškumu. kopūstai. Na, o ingredientų kiekį galite padidinti kelis kartus ir paruošti preparatą ilgiems žiemos mėnesiams. Tiesa, tokiu atveju sūdytą kopūstą reikės sterilizuoti, antraip jis nebus laikomas ilgai – šaldytuve apie dvi tris savaites.
Norint pagaminti patiekalą iš vieno kilogramo jau susmulkintų kopūstų, taip pat reikės paruošti vieną vidutinio dydžio morką ir 3-4 skilteles česnako.
Marinatas susideda iš šių ingredientų:
- Vanduo – 300 ml;
- Augalinis aliejus - 50 ml;
- Stalo actas (geriausia obuolių ar vynuogių) – 50 ml;
- stambioji akmens druska - 50 gramų;
- granuliuotas cukrus - 100 gramų;
- Gvazdikėliai - 3 vnt.;
- Juodieji pipirai - 5 grūdeliai.
Kopūstai turi būti nuvalyti nuo viršutinių užterštų lapų.
Jei lapai žalsvo atspalvio, jie netinka marinuoti – juose nėra pakankamai natūralių cukrų.
Morkas taip pat geriau nulupti nuo plonos išorinės odelės, o česnaką nulupti ir išardyti griežinėliais.
Tada reikia pjaustyti kopūstą. Šiems tikslams galite naudoti specialią trintuvą-smulkintuvą arba virtuvinį kombainą, o jei to neturite, tai padės paprastas virtuvinis peilis, o tik aštrus. Paprastai kopūstų galvos perpjaunamos per pusę, pašalinamas stiebas, o likusios pusės supjaustomos ilgais siaurais gabalėliais. Lengviausias būdas sutarkuoti morkas yra paprasta stambia tarka. Česnakai supjaustomi plonais griežinėliais.
Visos daržovės sudedamos į didelį dubenį ir gerai išmaišomos.
Po to galite pradėti gaminti marinatą. Jei norite gauti sūdytų kopūstų, kaip galite greičiau, tada užpilkite karštu sūrymu-marinatu. Tokiu atveju kopūstą galite skanauti iš karto po atvėsinimo, po dviejų ar trijų valandų. Jei liko bent viena nakvynė, išvirtas daržoves geriau užpilti kambario temperatūros virinto vandens mišiniu su prieskoniais, actu ir aliejumi.Tokiu atveju kopūstas virti užtruks šiek tiek ilgiau – sodrų skonį ir aromatą įgaus po 7-8 valandų.
Taigi, norint pagaminti marinatą, užvirinamas pagal receptą reikalingas vandens kiekis, jame ištirpinamas cukrus, druska ir prieskoniai. Tada įpilama reikiamo acto kiekio, indas nukeliamas nuo ugnies ir į jį pilamas augalinis aliejus. Supilamas paruoštas kopūstų, morkų ir česnako mišinys karštas marinatas, lengvai išmaišykite, uždenkite dangčiu ir palikite atvėsti kambario temperatūroje. Šiuo atveju net nebūtina naudoti priespaudą. Traškūs sūdyti kopūstai Galite mėgautis vos per dvi valandas.
Priešingu atveju visi marinato ingredientai sumaišomi su virintu vandeniu, o tirpalas infuzuojamas 5 minutes. Tada šiek tiek sutrintos daržovės užpilamos marinatu, o ant viršaus reikia uždėti dangtį su prispaudimu.
Įprastomis kambario sąlygomis kopūstus reikia palaikyti slėgyje apie 7 valandas, po to daržovės vėl sumaišomos ir gatavą patiekalą galima siųsti tiesiai ant stalo arba laikyti šaldytuve.
Kopūstai dideliais gabalais
Daugeliui namų šeimininkių šis receptas gali pasirodyti įdomus. rauginti kopūstus gana dideliais gabalais pridedant burokėlių ir įvairių vaisių bei uogų. Paruošti šį kopūstą visai nesunku, jį galima naudoti tiek salotoms, tiek pyragams, tiek pirmajam ir antrajam patiekalams ruošti. Ji visur bus labai paklausi.
Norint pagaminti apie 3 kg sveriančią kopūsto galvą, reikia paimti pusę kilogramo burokėlių, 2 mažas krienų šaknis, 3 morkas ir 4-5 skilteles česnako.
Užpildo sudėtis yra gana standartinė - dviem litrams vandens reikia paimti:
- Pusė stiklinės granuliuoto cukraus;
- 100 gramų druskos;
- 200 gramų 9% acto;
- 200 gramų augalinio aliejaus;
- 6 juodųjų pipirų žirneliai;
- 5 lauro lapai;
- 4 gvazdikėlių grūdeliai.
Kopūstus svarbu išvalyti nuo visų užterštų ir pažeistų lapų tiek išorėje, tiek viduje. Tada kopūstų galvutes galima supjaustyti bet kokio dydžio gabalėliais – nuo ketvirčių iki plokščių stačiakampių.
Morkos ir burokėliai nulupami ir supjaustomi juostelėmis arba smulkiais griežinėliais. Česnakai turi būti nulupti, atskirti į skilteles ir susmulkinti specialia traiškyne. Krienai nulupami paskutiniai ir smulkiai supjaustomi peiliu. Jei nuspręsite pridėti vaisių ir uogų, tada jie gerai nuplaunami, kad pašalintų nešvarumus. Obuoliai ir slyvos išlaisvinami iš sėklų ir šakų, tada supjaustomi mažais gabalėliais.
Visos daržovės ir vaisiai sujungiami dideliame inde ir lengvai sumaišomi. Tuo pat metu ruošiamas marinato sūrymas. Visi ingredientai, išskyrus aliejų ir actą, supilami į vandenį ir viskas kaitinama iki virimo. Virimo momentu į sūrymą pilamas actas ir aliejus. Šiek tiek pavirinus 3-5 minutes, karštas sūrymas pilamas į daržoves ir vaisius. Lėkšte ar dangteliu kopūsto viršų apibarstykite daržovėmis ir prieskoniais ir lengvai paspauskite, kad ant viršaus ištekėtų sūrymas. Nebūtina naudoti papildomo svorio.
Šioje formoje kopūstą patartina palaikyti bent parą optimalioje apie +18+20°C temperatūroje. Po to patiekalą galima valgyti arba laikyti vėsioje vietoje.
Sviestu marinuoti kopūstai turėtų paįvairinti jūsų kasdienį meniu. Dėl greito ir lengvo paruošimo jis beveik neabejotinai taps vienu iš jūsų firminių patiekalų.
