Turinys
Kopūstai – nebrangi ir sveika daržovė, įtraukta į daugelio žmonių kasdienį valgiaraštį. Jame gausu skaidulų, mineralų ir vitaminų. Bet tai yra vasarą. Laikant žiemą, vitaminų kiekis palaipsniui mažėja. Namuose labai sunku išlaikyti šios daržovės derlių šviežią be nuostolių. Reikalingos specialios patalpos, kuriose nuolat žema temperatūra ir tam tikra drėgmė.
Mūsų protėviai seniai išmoko išsaugoti skanų vitaminų produktą iki pavasario. Šiuo tikslu jis buvo fermentuotas. Šiuo atveju vitaminai ne tik nebuvo prarasti, bet dėl to, kad jie perėjo į žmogaus organizmo lengviau pasisavinamą formą, iš tokio maisto buvo daugiau naudos. Ąžuolinės statinės buvo naudojamos fermentacijai, nes stiklas nebuvo pigus. Juose fermentacija puikiai išsilaikė po žeme iki pavasario.
Kodėl fermentacijai geriau rinktis stiklainius?
Šiais laikais dauguma žmonių neturi erdvės po žeme, o daugeliui žmonių tiesiog nereikia rinkti kopūstų dideliais kiekiais. Marinuoti galite emaliuotame kibirėlyje arba dideliame puode, bet daug patogiau tai padaryti stikliniame inde. Fermentaciją tokiame inde galima nesunkiai laikyti šaldytuve.Jei karts nuo karto fermentuosite naują partiją, visada turėsite skanų produktą. Pats procesas neužima daug laiko, kopūstą galite tiesiog raugti indelyje, tereikia kelių ingredientų. Galite pasirinkti bet kokį fermentacijos receptą.
Kaip išsirinkti kopūstus fermentacijai
Ne visos kopūstų galvos tam tinka. Kad visada būtų galimybė mėgautis tikrai skaniu ir traškiu gaminiu, kopūstai turi atitikti šiuos reikalavimus:
- Fermentacijai tinka tik viduriniu ir vėlyvuoju periodu sunokusios veislės. Ankstyvosios veislės užaugina minkštus kopūstus, kurie blogai laikosi;
- veislės turėtų būti skirtos būtent fermentacijai, o ne saugojimui. Iki šiol geriausiais laikomi seni ir patikimi - Slava ir Belorusskaya;
- kopūstų galvutės turi būti tankios ir elastingos, baltos spalvos po išoriniais lapais, o cukraus kiekis turi būti pakankamas pieno fermentacijos procesui;
- Kopūstų galvutės, kurių išoriniuose lapuose yra ligos požymių, rauginti netinka, iš jų susidarys daug atliekų, o fermentacija bus nekokybiška.
Kaip vyksta fermentacija?
Kad fermentacija būtų skani ir traški, tereikia trijų ingredientų: kopūsto, morkų ir druskos. Net ir be jokių priedų iš jų galima gauti visiškai kokybišką produktą. Norint pasiekti sėkmės šiame versle, proporcijos yra labai svarbios. Paprastai morkų kiekis turi būti 1/10 kopūstų galvų svorio, o vienam kilogramui kopūstų užtenka apie 20 g druskos, tai yra apie 2 arbatinius šaukštelius su viršumi arba mažiau nei šaukštą be viršaus. Jei rauginsite kopūstą stiklainyje, tai 3 litrų talpos indui reikės apie 3 kg sveriančios kopūsto galvos.Norėdami pagreitinti fermentacijos procesą, galite papildomai pridėti granuliuoto cukraus. Kiekvienam kilogramui kopūstų reikės 10-20 g.
Marinavimas – tai pieno rūgšties fermentacijos procesas, kurio metu kopūstų galvutėse esantis cukrus paverčiamas pieno rūgštimi. Jis ne tik puikiai apsaugo žiemai raugintus kopūstus nuo gedimo, bet ir naudingas organizmui. Su jo pagalba galite išspręsti daugybę sveikatos problemų, todėl raugintus kopūstus turėtų vartoti visi, kurie neturi jiems kontraindikacijų.
Fermentacijos procesas vyksta dviem etapais. Pirmasis yra tas, kur mielės yra aktyvios. Būtent dėl jų gyvybinės veiklos ant kopūstų sūrymo atsiranda putų ir išsiskiria dujos.
Norint pašalinti dujas, dėl kurių rauginti kopūstai gali būti kartaus skonio, mediniu pagaliuku persmeigiami iki pat dugno. Tai turi būti daroma visą laiką, kol išsiskiria dujos.
Po 2-3 dienų pradeda kauptis pieno rūgštis. Fermentacijos procesas vyksta ne žemesnėje kaip 20 laipsnių temperatūroje. Svarbu negaišti laiko ir rūgimą nunešti į šaltį, tada rūgas neperoksiduos. Paprastai jie tai daro 4-5 dienas.
Fermentacijos technologija
Rauginti kopūstai žiemai stiklainyje yra beveik taip pat, kaip ir kituose induose. Tačiau yra ir tam tikrų ypatumų. Svoris, kurį reikia dėti ant kopūsto, tokioje talpykloje negali būti didelis. Tai ypač svarbu, jei fermentuojate jį mažame inde, pavyzdžiui, litriniame indelyje.Todėl klojant reikia ne tik gerai sutankinti, bet ir gerai sumalti inde, kuriame kepama, kad lengvai išsiskirtų sultys. Paprastai tai nedaroma fermentuojant kituose induose.
Rūgštis, kuri susidaro fermentacijos metu, lengvai patenka į cheminę reakciją su metalu, todėl susidaro kenksmingos druskos.
Fermentacija nepridedant sūrymo
Kaip teisingai raugti kopūstus? Jei nuspręsite raugti kopūstus stiklainyje, turite tai padaryti taip:
- nuvalykite kopūstų galvas nuo išorinių lapų, pašalinkite pažeistas vietas;
- morkas nulupkite ir nuplaukite, sutarkuokite arba supjaustykite plonais kubeliais;
- kopūstų galvas supjaustykite dideliais gabalėliais, nuimkite kotelį, supjaustykite plonomis juostelėmis, laikydamiesi išilginės krypties. Naudojant specialų smulkintuvą procesas supaprastinamas, o susmulkinti kopūstai tampa vienodos formos ir dydžio, o tai padės tolygiau fermentuotis.
- kopūstus ir morkas perkelkite į dubenį ar plačią keptuvę, įberkite druskos pagal normą ir, jei reikia, cukraus, gerai patrinkite rankomis, kaip nuotraukoje;
- Kopūstus sudėkite į stiklainius - litrinius ar kitokio dydžio, gerai sutankindami, kiekvieną stiklainį išdėliokite į lėkštę, uždenkite kopūsto paviršių dangteliu ir prispauskite svarmeniu. Tam geriausiai tinka stiklinis vandens butelis.
- fermentacijos pradžioje nuimkite putas ir keletą kartų pradurkite, kad pasišalintų dujos;
- Užbaigtą fermentaciją po 3-5 dienų perkelkite į šaltą.
Kartais kopūstų galvose nėra pakankamai sulčių. Kaip tinkamai raugti tokius kopūstus stiklainyje? Pilimui teks pasigaminti sūrymo.
Marinavimas sūrymu
Šio recepto fermentacijos procesas bus kitoks.
- Sūrymas paruošiamas: jam reikės 1,5 l verdančio vandens su jame ištirpinta druska (1,5 šaukšto) ir cukrumi (1,5 šaukšto). Jei mėgstate aštrius kopūstus, į sūrymą galite įberti jums patinkančių prieskonių. Dažniausiai tai yra pipirų žirneliai ir lauro lapai.
- norint užpildyti trijų litrų stiklainį pagal šį receptą, kopūstų reikės mažiau - apie 2,5 kg, morkų - 200-250 g;
- ruošiame gaminius kaip ir ankstesniu atveju;
- Susmulkintus kopūstus sumaišykite su tarkuotomis morkomis, į sūrymą jau įberti cukraus ir druskos. Jeigu kopūstai žiemai rauginami sūryme stiklainyje, jų malti nereikia.
- Fermentą laisvai dedame į stiklainius, nereikia suspausti;
- supilkite paruoštą atšaldytą sūrymą, kad jis būtų aukščiau fermentacijos lygio;
Toliau mes tęsiame pagal ankstesnį receptą. Svarbiausia yra laiku sustabdyti fermentaciją, kuriai reikia kopūstą išnešti į šaltį. Kad kopūstai neatrodytų rūgštūs, pieno rūgšties turi būti ne daugiau kaip 1%. Jei fermentacija baigta, jo kiekis padidėja iki 2%.
Marinavimas su medumi
Kitas raugintų kopūstų receptas žiemai - tai ankstesnių dviejų kryžius. Užpildymui naudosime virintą atšaldytą vandenį - 600-800 g, o druską bersime tiesiai į kopūstą, sumaišytą su morkomis. Jums reikia tik šaukšto, vietoj jo naudojamas medus. Jums reikia paimti šiek tiek mažiau nei 3 kg kopūstų.
Susmulkintą kopūstą lengvai sumalkite su tarkuotomis morkomis ir druska ir sudėkite į stiklinį, litrinį ar didesnį indą. Nereikia jo per daug sutankinti. Užteks, jei tik sandariai pripildys stiklainį.
Antrą dieną nuo rūgimo pradžios sūrymą supilkite į kitą indą, išspauskite kopūstą, sudėkite atgal į stiklainį, sukeisdami sluoksnius - viršus žemyn ir apačia į viršų. Sūryme ištirpinkite medų, užtenka šaukšto ir supilkite į kopūstą. Ji turi paklaidžioti dar vieną dieną. Tada stiklainius reikia atšaldyti.
Greita fermentacija
Šis kopūstas rauginamas sūryme. Įpylus acto, virimo procesas pagreitėja. Tačiau šios rūšies kopūstai labiau rauginti nei rauginti.
Ingredientai 3 litrų stiklainiui:
- kopūsto galva, sverianti apie 2 kg;
- nuo 0,5 iki 0,8 kg morkų;
- 6 valg. šaukštai acto, geriausia obuolių;
- apie 1 litras virinto vandens;
- 3 lauro lapeliai;
- 1 valgomasis šaukštas. šaukštas cukraus;
- 2 valg. šaukštai druskos.
Kopūstą susmulkinkite, morkas sutarkuokite, išmaišykite, gerai sutrinkite, kad išsiskirtų sultys. Suberkite prieskonius ir sudėkite į stiklainį. Užvirinkite vandenį ir supilkite į jį visus sūrymui skirtus ingredientus. Norint greitai fermentuotis, reikia pilti karštą. Kai tik atvės, padėkite į šaltą, geriausia į šaldytuvą. Galite valgyti per 24 valandas.
Patyrusioms šeimininkėms ne paslaptis, kad marinavimo skonis labai priklauso nuo kopūstų gabalėlių dydžio ir formos. Yra raugintų kopūstų su visa galva arba puselėmis receptų. Žinoma, tokios fermentacijos stiklainyje padaryti neįmanoma. Bet čia irgi yra išeitis.
Aštrūs kopūstai, marinuoti gabalėliais
Kopūstams aštrumo suteiks česnakas ir aitrioji paprika, malonaus skonio ir aromato suteiks kmynai.
Sistemingai naudojami jie padės sustiprinti imuninę sistemą ir susidoroti su žarnyno bei inkstų problemomis. Kmynai yra antiseptikas ir apsaugos kopūstus nuo gedimo.
Ingridientai:
- kopūstų galvutės – 5 kg;
- morkos – 0,25 kg;
- druska - 200 g;
- cukrus - 400 g;
- česnakai - 2 galvutės;
- kmynų – 1 arbatinis šaukštelis;
- vanduo – 4,5 l;
- aitrioji paprika - 1 ankštis.
Kopūstų galvas supjaustome dideliais gabalėliais.
Sudėkite į indą fermentacijai. Užpildykite vandeniu su ištirpinta druska. Palaikome esant slėgiui 4 dienas. Tris morkas, kartu su kmynais suberkite į susmulkintas kopūstų galvas, suberkite aštrius ingredientus - česnaką, pipirus, iš anksto supjaustykite. Išmaišykite ir sudėkite į stiklainius. Likęs sūrymas turi būti perkošiamas, užvirinamas, ištirpinant jame cukrų. Į fermentaciją supilkite šiltą sūrymą. Kambaryje reikia laikyti dar tris dienas.
Fermentaciją gabalais laikykite šaltai.
Rezultatai
Yra labai daug marinavimo receptų, visi jie tinkami daryti stiklainiuose. Vienintelė išimtis – nesmulkintų kopūstų galvų arba puselių rauginimas. Beje, jis pats skaniausias. Dažniausiai rauginant dedamos saldžiosios paprikos, obuoliai, spanguolės, bruknės, česnakai, svogūnai, burokėliai. Kiekviena šeimininkė pasirenka priedus pagal savo skonį ir šeimos pageidavimus. Sėkmės fermentuojant.
