Marinavimas arba kopūstų rauginimas įpusėjus rudeniui – kone vienas svarbiausių pasiruošimo žiemai. Tačiau tam reikia gana ilgo poveikio, kad pieno rūgšties mikroorganizmai galėtų visiškai perdirbti kopūstų lapuose esantį natūralų cukrų į pieno rūgštį. Priklausomai nuo išorinių sąlygų, tai trunka nuo vienos iki dviejų savaičių, o kartais net apie mėnesį. Jei negalite tiek laukti arba kitą dieną artėja šventė, kurios metu norite pavaišinti svečius traškiais, sultingais kopūstais, tuomet turite naudoti greitą kopūstų rauginimo receptą. Taigi tiesiog per dieną galite paruošti labai skanius ir traškius sūdytus kopūstus.
Šiuo metu yra daug panašių receptų ir beveik visi jie pagrįsti tuo, kad paruoštos daržovės užpilamos karštu sūrymu ir dėl to kelis kartus paspartėja kopūstų pieno rūgšties fermentacija. Šis procesas ypač efektyvus papildomai naudojant įvairių rūšių actą. Straipsnyje rasite keletą receptų greitas kopūstų marinavimas karštas metodas, tiek su actu, tiek be jo.
Sūdymo gudrybės
Patyrusios namų šeimininkės žino daugybę gudrybių, kurias aktyviai naudoja marinuodami kopūstus, įskaitant karštą metodą.
- Visų pirma, rauginimui reikia rinktis kopūstų veisles, kurios sunoksta rugsėjo pabaigoje, spalio mėnesį. Juose turi būti pakankamai cukraus, kad fermentacijos procesas vyktų tinkamai. Manoma, kad geriausios šakutės rauginimui susidaro po to, kai jas užklumpa lengvas rudens šalnas. Kartais tinkamą veislę nulemia jos forma – dažniausiai rauginti skirtų kopūstų galvutės turėtų būti šiek tiek suplotos.
- Kokybiškai rauginti kopūstus pavyks tik tada, jei naudosite tinkamą druską. Jis turi būti stambiai sumaltas ir be jokių priedų, jokiu būdu ne joduotas. Galite naudoti jūros druską, bet turite įsitikinti, kad ji yra gryna.
- Mūsų protėviai teigė, kad geriausias laikas raugti kopūstus yra jaunatis ir augantis mėnulis. Tai nesunku nustatyti ir be specialaus Mėnulio kalendoriaus – tereikia vakare pažiūrėti pro langą. Jei danguje daug žvaigždžių, bet taip pat gana tamsu, tai tikėtina, kad tai jaunaties metas. Augantis mėnulis taip pat lengvai atpažįstamas, jei žinote, kad jo pusmėnulis yra priešinga raidei "C".
- Jei receptas reikalauja marinuoti kopūstus su actu, tada jį galima pakeisti obuolių arba vyno actu, citrinos rūgštimi ir net citrinos sultimis. Taip pat galite naudoti sultis iš vyšnių slyvų ar slyvų, taip pat Antonovka obuolių.
- Kad karštai sūdyti kopūstai neprarastų patrauklios išvaizdos ir skonio, tai būtina sūrymu Visada visiškai uždenkite daržoves stiklainyje ar keptuvėje. Todėl sūdymo metu dažnai naudojama priespauda. Jei marinuojant daržoves keptuvėje ar statinėje lengva uždėti apkrovą ant bet kurio dangčio ar lėkštės, tai marinuojant stiklainiuose situacija yra sudėtingesnė.Bet galite naudoti šį metodą. Paimkite tvirtą, nepažeistą plastikinį maišelį, pripildykite vandens ir atsargiai įspauskite į stiklainio kaklelį. Kitą galą tvirtai suriškite. Vandens maišelis pasklis po paviršių ir nuspaus kopūstą.
- Jei fermentacijos procesas pagal receptą trunka ilgiau nei dieną, tada kopūstą reikia reguliariai pradurti, taip leidžiant išeiti susikaupusioms dujoms. Be to, susidariusias putas nuo kopūsto paviršiaus reikia kelis kartus per dieną nuimti kiaurasamčiu. Jei putos nustoja formuotis ir sūrymas tampa skaidrus, tai rodo, kad kopūstai yra paruošti.
- Raugintus kopūstus geriausia laikyti +3°+7°C temperatūroje, tačiau žiūrėkite, kad temperatūra nenukristų žemiau nulio. Priešingu atveju kopūstai praras skonį ir sveikas savybes, taps minkšti.
Greitai aštrūs kopūstai
Pagal šį greito paruošimo receptą paruošti kopūstai labiausiai primena tradicinius raugintus kopūstus.
Visi jie dedami nedideliais kiekiais pagal šeimininkės skonį. Taigi vienai didelei kopūsto galvai, sveriančiam apie 2–3 kg, jums reikės:
- 3 vidutinio dydžio morkos;
- dvi mažos česnako galvutės;
- 1 valgomasis šaukštas sausų krapų sėklų;
- 1 arbatinis šaukštelis kvapiųjų pipirų juodųjų pipirų;
- 1 puodelis cukraus;
- 1,5 litro vandens;
- 2 šaukštai druskos;
- 4 šaukštai acto.
Kopūstų galvutės nulupamos nuo išorinių dengiamųjų lapų, net jei jie švarūs ir nepažeisti. Likusius kopūsto lapus susmulkina šeimininkei patogiausiu būdu. Morkos nuvalomos nuo nešvarumų ir sutarkuojamos ant rupios trintuvės.Česnakai susmulkinami specialiu smulkintuvu. Kopūstai ir morkos sumaišomi, į juos dedama išspausto česnako, krapų sėklų ir kvapiųjų pipirų. Šiuo mišiniu sandariai pripildomi sterilizuoti stiklainiai.
Norint karštai rauginti kopūstus, reikia paruošti marinatą, kuriam į vandenį suberti cukrų ir druską ir kaitinti, kol užvirs. Virimo momentu į marinatą pilamas actas, o į dar verdantį skystį – stiklainiai su daržovėmis. Jei stiklainiai suvyniojami iš karto po užpildymo verdančiu sūrymu, tokį preparatą galima laikyti net ne šaldytuve.
Tokiomis sąlygomis patiekalas bus visiškai paruoštas per dvi dienas. Jei stiklainius uždarysite įprastais plastikiniais dangteliais, produktą galėsite laikyti tik šaldytuve.
Kopūstų marinavimas be acto
Actas visai nėra būtinas komponentas gaminant sūdytų kopūstų greituoju būdu. Yra receptų, kurie leidžia per gana trumpą laiką gauti tikrai skanų sūrų gaminį be lašelio acto. Svarbiausia, kad kopūstams marinuoti būtų naudojamas karšto sūrymo užpylimo būdas. Patį sūrymą paruošti gana paprasta. Viename litre vandens ištirpinama 40 g cukraus ir 25 g druskos, mišinys pašildomas iki virimo ir virinamas 3-5 minutes. Norėdami užpildyti trijų litrų stiklainį, vidutiniškai reikia apie 1-1,5 litro paruošto sūrymo.
Pagal receptą 3 kg susmulkintų kopūstų reikia paruošti 0,8 kg morkų ir 1 kg saldžiosios paprikos.Visos daržovės turi būti nuvalytos nuo perteklinių dalių ir nešvarumų ir supjaustytos plonomis juostelėmis. Prieš dedant į juos daržoves, stiklainius reikia sterilizuoti ir išdžiovinti. Kopūstai, morkos ir pipirai sandariai išdėstomi sluoksniais, pakaitomis tarpusavyje. Tada stiklainiai užpilami karštu sūrymu ir paliekami atvėsti. Geriau spausti viršuje, kad į vidų patektų minimalus deguonies kiekis, o tai reiškia, kad nesusidaro sąlygos nepageidaujamų mikroorganizmų vystymuisi.
Net ir pasirodęs toks preparatas sužadins apetitą, o raudonojo kopūsto skonis nenusileis baltųjų kopūstų seseriai.
Abiejų rūšių preparatus galima paragauti per vieną dieną, nors pilną skonį jie pasieks dar po kelių dienų.
Kalbant apie priedus, kurie gali papildyti ir pagerinti sūdytų kopūstų skonį, visų pirma būtina paminėti spanguoles. Tai ne tik apsaugo nuo pelėsių ir puvimo bakterijų vystymosi, bet ir suteikia pikantišką, ypatingą skonį visam preparatui. Kai kuriuose receptuose rekomenduojama įdėti tarkuoto imbiero, kad kopūstai sušiltų. Česnakai dažnai naudojami tiems patiems tikslams.
Raugindami kopūstus nebijokite eksperimentuoti su įvairiais priedais ir, ko gero, galėsite sukurti savo unikalų šio patiekalo skonį, kurio receptą galėsite perduoti savo vaikams ir anūkams.
