Turinys
„Duona ir kopūstai neleis blogio“ – taip sakė žmonės. Žiemą šie produktai gelbėjo žmones nuo bado. Laimei, badas mums nebegresia. Nepaisant to, kopūstai, ypač rauginti, vis dar išlieka svarbia valgiaraščio dalimi visą ilgą žiemą.
Yra daug marinavimo receptų, kiekvienas gali pasirinkti bet kurį pagal savo skonį – nuo klasikos iki tikrai egzotiškų. Tačiau beveik visose jose yra morkų. Jis praturtina fermentaciją cukrumi ir vitaminais, suteikia malonią spalvą ir skonį.
Kiek morkų reikia rauginimui?
Pagal klasikinį receptą morkų svoris yra maždaug 10% kopūstų galvų svorio. Bet kiekvienas turi savo skonį. Vieni įdės mažiau, kiti apsieis visai be. Kiekvienas variantas turi teisę egzistuoti. Yra regionų, kur įprasta į kopūstą įdėti tiek morkų, kad fermentacija nusidažo oranžine spalva. Bet kokiu atveju ši daržovė turi būti šviežia, sultinga, joje turi būti nemažas kiekis cukrų. Tik tokios morkos pagamins aukščiausios kokybės produktą.
Fermentacija savo sultyse
Tai klasika Rauginti kopūstai su morkomis. Daugelis žmonių žino jo receptą, jis paruošiamas greitai ir paprastai.
Ingridientai:
- jau nuluptos kopūstų galvos – 5 kg;
- morkos - 0,5 kg;
- druska - 100 g.
Virimo procesas yra stebėtinai paprastas. Vertikaliai gabalėliais supjaustytos kopūstų galvos supjaustomos plonomis juostelėmis.
Nuluptas morkas patogiu būdu sutarkuojame arba supjaustome. Vieni mėgsta plonus pagaliukus, kiti pjausto griežinėliais. Sudėkite mūsų griežinėlius į platų ir gilų dubenį, pabarstykite druska ir išmaišykite. Jei norite, kad ji greičiau duotų sultis ir fermentuotųsi, turėtumėte ją gerai sumalti, kad išsiskirtų būtent šios sultys. Traškaus gaminio mėgėjams užtenka tiesiog gerai išmaišyti būsimą fermentaciją. Abiem atvejais tolimesnis veiksmas yra tas pats: užpildomas indas fermentacijai ir sutankinamas kiekvienas sluoksnis. Tai galite padaryti tiesiog kumščiu. Šiems tikslams labai tinka medinė grūstuvė, iš kurios mūsų mamos gamindavo skanią bulvių košę. Dabar jie tam naudoja kitą virtuvės įrankį.
Gerai sutrintas kopūstų mišinys uždengiamas kopūsto lapu arba dangteliu ir prispaudžiamas svarmeniu. Senais laikais tam buvo naudojamas specialus akmuo, bet mes galime apsieiti su bet kokia tinkama vandens talpa. Maždaug po paros išsiskyrusios sultys visiškai padengs fermentaciją.
Pasitaiko, kad fermentuojant neišsiskiria tiek sulčių, kad jos visiškai apsemtų. Arba kopūstas jau seniai gulėjo, arba buvo nuskintas ne tą dieną, kai, pavyzdžiui, mėnulis yra Liūto ženkle. Kopūstą reikia padėti, kitaip fermentacija sulėtės, o viršutinis jo sluoksnis pradės gesti. Lengvai įpilkite druskos į vandenį ir supilkite į fermentacijos indą, kad ištaisytumėte situaciją.
Antrąją fermentacijos dieną atsiranda burbuliukų, kurių vis daugėja.Tai signalas, kad laikas pašalinti susidariusias putas ir pradurti fermentuotą produktą į dugną. Jei iš kopūsto neišsiskiria dujos, jis labai kartūs. Tai reikia daryti bent porą kartų per dieną, kol putos nustos. Kopūstų putose yra mikroorganizmų, kurie gali lengvai sugadinti visą namų šeimininkės darbą ir greitai sugadinti gatavą produktą.
Po maždaug penkių dienų gatavą produktą galite supilti į stiklainius arba palikti inde, kuriame buvo fermentuotas, tačiau būtinai padėkite į šaltą vietą, kad neperoksiduotų.
Rauginti kopūstai – tarptautinis produktas, tačiau kiekviena šalis ir net kiekvienas regionas turi savo jų ruošimo tradicijas. Taip neįprastai jis ruošiamas Kubane.
Kuban rauginti kopūstai
Norėdami jį paruošti, paimkite:
- kopūstų galvų – tiek, kiek reikia dubeniui užpildyti;
- morkos - 1/10 kopūstų galvų svorio;
- stiklinė druskos ištirpinama 3 l vandens.
Kad mūsų gaminys būtų prieskonių, pagardinkite jį kvapiaisiais pipirais, žirneliais ir lauro lapais.
Smulkiai supjaustykite kopūstą, tris arba supjaustykite morkas. Sumaišykite. Paruoškite druskos tirpalą vandenyje. Jį reikia visiškai ištirpinti. Paimkite saują kopūstų mišinio ir pamerkite į pasūdytą vandenį. Išdėliokite sluoksniais, gerai sutankindami ir kiekvieną sluoksnį pagardinkite prieskoniais. Kai indai bus pilni, uždenkite fermentaciją dangčiu ir padėkite įkrovą. Tokį kopūstą reikia persmeigti ir nuimti putas jau antrą dieną, o trečią – skanus patiekalas.Jį, kaip ir visus raugintus kopūstus, reikia laikyti vėsioje vietoje.
Vokiški rauginti kopūstai
Vokietijoje rauginti kopūstai taip pat yra nacionalinis patiekalas. Supjausto labai plonomis juostelėmis ir raugina tol, kol sustos, todėl kopūstai pasirodo labai rūgštūs. Kaip vokiškai virti raugintus kopūstus su morkomis?
Be įprastų ingredientų, į jį visada dedama obuolių ir kadagio uogų, suteikiančių lengvą dervingą skonį. Paruoškite šį kopūstą, o jūsų meniu visada bus klasikinis vokiškas patiekalas – dešrelės su raugintais kopūstais.
Ingridientai:
- 6 kg paruoštų kopūstų galvų;
- 4 vidutinio dydžio morkos;
- 4 valg. šaukštai be druskos;
- 6 valg. šaukštai kmynų;
- 6 obuoliai;
- kadagio uogos - 1 stiklinė.
Šią daržovę supjaustome labai plonai, kopūstas nebus traškus, bet, vokiškai iškepęs, toks neturėtų būti. Morkos trimis įprastais būdais. Kmynus teks kepti. Keptuvė turi būti sausa. Prieskonius gerai sutrinkite. Obuolius nulupkite ir supjaustykite plonais griežinėliais. Kopūstų ir morkų mišinį sumalkite, įberkite druskos. Sumaišykite su likusiais ingredientais ir dėkite ten, kur fermentuosime.
Po fermentacijos krūvio teks klajoti tris dienas. Per tą laiką turėsite kelis kartus pradurti iki pat dugno. Laikome šaltai. Šviežiam vartojimui šis rauginimas yra šiek tiek rūgštus, tačiau kopūstų sriuba ir troškinti kopūstai pasirodo be jokių pagyrų.
Išvada
Iš šio skanaus gaminio galima paruošti daugybę patiekalų. Tai ypač tinka tiems, kurie pasninkauja. Shchi, solyanka, zrazy ir pyragaičiai su raugintais kopūstais leidžia paįvairinti meniu ir pasilepinti skaniais patiekalais net ir laikantis liesos dietos.
Deja, vokiški SOUR kopūstai nėra rauginti kopūstai, nes... parūgštinkite jį actu. Vokiečiai visur dėjo actą.