Prasidėjus rudeniui, prasideda ypač karštas pasiruošimo žiemai metas. Išties šiuo metu daugelis daržovių ir vaisių sunoksta dideliais kiekiais ir jų galima nusipirkti beveik už dyką, o po mėnesio ar dviejų tų pačių produktų kainos bus labai didelės. Rauginti kopūstai dažniausiai ruošiami žiemai vieni paskutiniųjų – juk jų ankstyvosios veislės raugintos nelabai skanios. O vidutinės ir vėlyvosios veislės tampa skaniausios po pirmųjų nedidelių šalnų.
Kiekviena šeimininkė, kaip taisyklė, turi savo mėgstamą ir patikimiausią baltųjų kopūstų rauginimo receptą. Tačiau yra kopūstų rauginimo būdas, kuris sudomins visus, kurie mėgsta skanų ir sveiką maistą – rauginti kopūstai su medumi. Išties receptuose, kur natūralus medus naudojamas kaip priedas fermentacijai, kartu derinami du sveikiausi produktai, o jei turite galimybę, būtinai pabandykite pasigaminti šį neįtikėtinai rafinuoto skonio, patrauklios išvaizdos patiekalą. ir sveika savo savybėmis. Be to, įprastomis sąlygomis jį galima laikyti ilgiau, nes dėl medui būdingų antiseptinių savybių jis yra puikus konservantas.
Klasikinis receptas
Šis receptas neišsiskiria kažkuo ypatingai nauju, greičiau jį galima pavadinti senoviniu, nes daugiau nei prieš šimtmetį buvo naudojamas kopūstams raugti.Ingredientų sudėtis raugintų kopūstų gamybai pagal šį receptą yra labai paprasta.
- Baltasis kopūstas - didelė šakutė, sverianti apie 3 kg;
- Morkos - dvi vidutinės arba viena didelė šakninė daržovė;
- 3 lygių desertinių šaukštų rupios druskos;
- Medus, geriausia tamsios spalvos vėlyvųjų veislių - 2 šaukštai;
- 5 juodųjų pipirų žirneliai.
Visi nešvarūs ir sugedę išoriniai lapai pašalinami iš kopūstų šakutės ir gerai nuplaunami tekančiu vandeniu. Tada šakutės supjaustomos į kelias dalis, kad kiekvieną dalį būtų patogiau susmulkinti juostelėmis peiliu ar specialia tarka.
Morkas nuplauti, nulupti ir sutarkuoti ant stambios trintuvės. Susmulkintos daržovės sumaišomos emaliuotame arba stikliniame inde, įberiama druskos, pipirų, išmaišoma ir gerai išminkoma.
Tada ant viršaus uždedama švari, sunki priespauda ir paliekama 48 valandoms patalpoje, kurios temperatūra apie +18°C +20°C. Esant aukštesnei temperatūrai, rūgimo procesas vyksta greičiau, tačiau kopūstų skonis pablogėja, o esant daug žemesnei temperatūrai, procesas sulėtėja, pieno rūgšties išsiskiria nepakankamai ir kopūstų skonis gali būti kartaus.
Kasdien reikia perdurti ruošinį ilgu aštriu pagaliuku, kad iš jo laisvai galėtų išeiti fermentacijos metu besikaupiančios dujos. Taip pat periodiškai reikia pašalinti ant paviršiaus atsiradusias putas – jose gali kauptis kenksmingos bakterijos.
Po 48 valandų dalis sūrymo supilama į puodelį, sumaišoma su medumi, o kopūstai vėl užpilami šiuo saldžiu tirpalu.
Dar po dviejų dienų pagal receptą raugintų kopūstų turi fermentuotis. Tarp daugelio kopūstų rauginimo receptų būtent šiuo metodu fermentacijos procesas užtrunka ilgiausiai, tačiau produkto skonis, kaip taisyklė, yra intensyvesnis. Fermentacijos proceso pabaigos ženklas bus sūrymo skaidrumas ir oro burbuliukų atsiradimo ant kopūsto paviršiaus nutrūkimas. Dabar kopūstus galima perkelti į šaltą vietą. Ideali laikymo temperatūra yra nuo +2°C iki +6°C.
Sūrymo raugo metodas
Ankstesnis receptas puikiai tinka rauginti sultingas baltųjų kopūstų veisles, kurios pačios fermentacijos metu išskiria daug skysčių. Tačiau kopūstai gali būti skirtingi ir ne visada įmanoma nustatyti, kaip jie elgsis fermentacijos procese. Todėl yra dar vienas rauginimo būdas, kurį naudodami garantuotai gausite skanius ir traškius raugintus kopūstus.
Galite naudoti tuos pačius ingredientus, kaip ir ankstesniame recepte, tačiau į juos pilamas tik grynas šaltinio vanduo. Galite naudoti vandenį, kuris buvo perpiltas per gerą filtrą arba virintas.
Susmulkinus daržoves užvirinkite vandenį ir ištirpinkite jame druską. Pusantro litro vandens pagal receptą reikės apie 3 desertinius šaukštus druskos. Tada gautą sūrymą atvėsinkite iki ne aukštesnės kaip +40°C temperatūros. Ir tik tada ištirpinkite jame 2 šaukštus medaus.
Visi receptai, kuriuose naudojamas medus, apima šį pagrindinį reikalavimą, net jei juose tai nėra aiškiai nurodyta.
Prieš dedant į juos kapotų kopūstų ir morkų mišinį, stiklinius indelius patartina sterilizuoti. Daržovės dedamos labai sandariai ir šaukštu ant viršaus lengvai prispaudžiamos. Daržoves sudėjus beveik iki pat stiklainio kaklelio, stiklainis užpilamas medaus-druskos sūrymu ir dedamas į vidutiniškai šiltą vietą. Būtina, kad sūrymas visiškai apsemtų visas daržoves.
Kadangi fermentacijos metu dalis sūrymo pakils ir išeis už stiklainio, geriau jį įdėti į kokį nors dėklą. Jau po 8-10 valandų nuo fermentacijos pradžios patartina iš ruošinio išleisti dujų perteklių, pradurti jį aštria šakute ar peiliu.
Pagal šį receptą paruoštus kopūstus galima ragauti per parą po paruošimo, nors galutinį skonį jie įgaus tik po 2-3 dienų. Jį, kaip ir visus raugintus kopūstus, reikia laikyti vėsioje ar net šaltoje vietoje.
Aštrūs kopūstai
Jei norite eksperimentuoti su raugintų kopūstų skoniais, išbandykite šį receptą. Visi pagrindiniai ingredientai imami tokiais pat kiekiais kaip ir klasikinei versijai. Kopūstai ir morkos supjaustomi jums patogiu būdu. Bet gaminant sūrymą, be druskos, į verdantį vandenį dedama pusė arbatinio šaukštelio anyžių, krapų sėklų ir kmynų. Sūrymas, kaip įprasta, atvėsinamas, o medus jame gerai ištirpinamas.
Be to, viskas vyksta tradiciniu būdu.Išvirtos daržovės užpilamos sūrymu su prieskoniais ir medumi ir dedamos į sąlyginai šiltą vietą. Kaip įprasta, kopūstai gali būti laikomi paruoštais ir perkeliami į šaltą, kai nustoja išsiskirti dujų burbuliukai ir sūrymas tampa šviesesnės spalvos.
Norėdami raugintiems kopūstams suteikti papildomų skonio niuansų, galite naudoti ir smulkintus obuolius, saldžiąsias paprikas, burokėlius, vynuoges, spanguoles. Išbandykite įvairius variantus ir nustebinkite savo šeimą tokio tradicinio gaminio, skirto kiekvienam, įvairaus skonio.
