Turinys
Rauginti kopūstai yra populiari naminė veislė. Norėdami juos gauti, turite pasirinkti receptą, veislę, prieskonius ir indą. Vienas pagrindinių klausimų, kylančių gaminant maistą – ar galima raugti kopūstus plastikiniame kibire? Fermentacija atliekama tik tam tikro tipo konteineriuose. Priešingu atveju tai neigiamai paveiks patiekalo skonį.
Raugintų kopūstų nauda
Rauginti kopūstai gaunami fermentacijos metu. Norint jį paruošti, reikia susmulkinti kopūsto galvą ir sutarkuoti morkas. Daugelyje receptų siūloma naudoti paprikas, obuolius, burokėlius ar spanguoles.
Supjaustę daržoves sumaišykite su druska, pagal skonį įberkite cukraus, kvapiųjų pipirų, lauro lapų ir kitų prieskonių.
Raugintuose kopūstuose yra vitamino C, žinomo dėl savo antioksidacinių savybių. Terminio apdorojimo nebuvimas leidžia visiškai išsaugoti šį naudingą elementą daržovėse, taip pat vitaminus K, B grupę, kalį, kalcį, geležį, fosforą, cinką.
Po fermentacijos kopūstai gamina acto ir pieno rūgštis. Užkandžio kalorijų kiekis yra 27 kcal 0,1 kg. Todėl jis įtrauktas į dietos meniu.
Kopūstus galite valgyti, jei sergate opalige ir kepenų ligomis. O jo sūrymas – priemonė nuo peršalimo.
Hipertenzija sergantys pacientai turi būti atsargūs, į savo racioną įtraukdami raugintų daržovių, nes jose yra daug druskos. Tada parenkami receptai, kuriems reikia minimalaus jo kiekio.
Kaip raugti kopūstus
Norint išsaugoti maksimalias maistines medžiagas daržovėse, reikia jas tinkamai fermentuoti. Šiuo atveju atsižvelgiama į keletą niuansų: veislės, prieskonių ir konteinerių pasirinkimas. Ypatingas dėmesys skiriamas konteinerių parinkimui marinavimui ir toliau saugykla ruošiniai
Veislės pasirinkimas
Ne mažiau slegiantis klausimas, kokius kopūstus raugti. Tam geriausiai tinka vidutinio ir vėlyvo nokinimo veislės. Tokios kopūstų galvutės išsiskiria padidėjusiu tankumu, o pasūdytos iš jų gaunamas traškus ir kietas užkandis. Jų nokimas vyksta rudens viduryje, todėl tai tinkamiausias metas marinuoti.
Fermentacijai parenkamos didelės kopūstų galvutės, kad būtų kuo mažiau atliekų. Tačiau galite naudoti keletą mažų kopūstų galvų. Renkantis kopūstus, reikia atkreipti dėmesį į žalių lapų buvimą. Jei jų trūksta, tada didelė tikimybė, kad daržovės buvo užšaldytos. Dėl to jis prarado prekinę išvaizdą, o pardavėjas šiuos lapus pašalino.
Rauginimui geriausiai tinka baltųjų kopūstų veislės, nes jų skonis yra saldus. Jei naudojamos raudongalvės veislės, užkandis įgauna kartaus poskonio. Cukraus pridėjimas padės ištaisyti situaciją.
Marinavimui tinkamiausios veislės – Aros, Slava, Morozko ir kt.Atpažinti vėlyvąsias kopūstų galvas yra gana paprasta: jie yra dideli ir tankūs, turi stambius ir storus lapus.
Prieskonių ir priedų pasirinkimas
Pagrindinis fermentaciją skatinantis priedas yra druska. Jei daržovės rauginamos be druskos, tuomet naudojami prieskoniai. Šis užkandis turi specifinį skonį ir ilgai neišsilaiko.
Jei nenaudojama pakankamai druskos, daržovės tampa birios. Druskos perteklius taip pat neigiamai veikia produktų skonį ir pailgina viso proceso trukmę. Kopūstai rauginami naudojant stambią akmens druską.
Norint pagreitinti rūgimo procesą, į preparatus dedama cukraus. Su jo pagalba daržovės įgauna švelnų skonį. Jei persistengsite su cukrumi, jie taps per minkšti.
Lauro lapai ir kvapieji pipirai padeda pagerinti raugintų kopūstų skonį. Šie komponentai yra beveik kiekviename recepte.
Į kopūstus pagal skonį galite pridėti kitų prieskonių:
- kmynai;
- anyžių;
- aitriosios paprikos;
- gvazdikas;
- Krapų sėklos.
Kaip priedai naudojamos įvairios daržovės, uogos, vaisiai ir žolelės:
- paprika;
- salierai;
- spanguolė;
- bruknė;
- obuoliai;
- grybai;
- šviežios kalendros ir krapų.
Konteinerių naudojimas
Iš pradžių kopūstai buvo rauginti medinėje statinės. Skaniausios daržovės gaunamos ąžuoliniuose induose. Namuose ne visada įmanoma pastatyti medinius kubilus.
Geriausia rinktis konteinerius iš kietmedžio (beržo, ąžuolo, liepų). Jei fermentuojate inde, pagamintame iš spygliuočių, tada 25 dienas turite jį užpilti šaltu vandeniu. Vanduo keičiamas kas 5 dienas. Ši procedūra pašalins iš medienos dervas ir taninus.
Stiklo indai gali pakeisti medinius konteinerius. Rauginti galima iš karto stikliniuose indeliuose. Tam paruoštos daržovės dedamos į trijų litrų stiklainį, kur vyksta fermentacijos procesas.
Trijų litrų stiklainių naudojimas labai supaprastina gaminimo procesą. Pasibaigus fermentacijai, jie nedelsiant atiduodami saugoti, neperkeliant daržovių į kitą indą. Taip rauginti kopūstus galite ištisus metus. Baigę ruoštis, paruoškite kitą stiklainį.
Alternatyva yra naudoti emaliuotus indus. Prieš naudojimą patikrinama, ar nėra įtrūkimų ir įtrūkimų. Fermentacijai tinka emaliuotos keptuvės, kibirai, statinės.
Kuriame neturėtumėte fermentuoti daržovių? Nerekomenduojama naudoti šių tipų konteinerių:
- plieno;
- aliuminio.
Fermentacijos metu išsiskiria pieno rūgštis, po kurios sūrymas sąveikauja su metaliniu paviršiumi. Dėl to produktai įgauna nemalonų poskonį. Dėl šios cheminės reakcijos gali susidaryti kenksmingos medžiagos. Todėl kopūstus raugti aliuminio induose griežtai draudžiama.
Nerekomenduojama ruošinių laikyti aliuminio induose. Šis metalas greitai sąveikauja su rūgštimis, todėl ilgai kontaktuojant padidėja kenksmingų junginių kiekis.
Metaliniai indai gali būti naudojami fermentacijai, jei neleidžiate daržovėms liestis su jų paviršiumi. Norėdami tai padaryti, kopūstai pirmiausia dedami į patvarų plastikinį maišelį, kuris vėliau dedamas į aliuminio indą.
Nėra aiškaus atsakymo į klausimą „Ar galima raugti kopūstus plastikiniame kibire?Galima fermentacijai naudoti plastikinę statinę, tačiau šis būdas nepagerins produktų skonio savybių. Fermentacijai tinka tik maistinis plastikas. Naudojimo būdas nurodytas ant pačios talpyklos arba etiketėse.
Rauginant plastikiniuose induose, daržovės gali sugerti jo kvapą. Prastos kokybės plastikiniuose kibiruose gali būti kenksmingų cheminių medžiagų. Taip rauginti kopūstai gali turėti keistą skonį. Jei nėra kitos galimybės, susmulkintos daržovės pirmiausia dedamos į plastikinį maišelį, o vėliau į plastikinį kibirą.
Marinavimo procesas
Įdėjus kopūstą į indą, ant viršaus uždėkite svarelį. Jo funkcijas atliks vandens ar akmenėlio pripildytas stiklainis. Priespaudą geriau dėti ant plačios lėkštės. Jei fermentacija vykdoma stiklainiuose, jie neuždengiami dangteliais.
Fermentacijos metu iš daržovių išsiskiria sultys. Todėl po konteineriu reikia padėti gilią lėkštę ar keptuvę.
Rauginti kopūstai būna 17-22°C temperatūroje. Priklausomai nuo recepto, šis procesas trunka nuo vienos valandos iki kelių dienų.
Esant žemesnei temperatūrai procesas užtruks ilgiau ir gali visiškai sustoti. Esant aukštai temperatūrai, daržovės suges ir taps per minkštos.
Po 3 dienų daržovių masė nusistovi, sulčių išsiskyrimo intensyvumas sumažės. Tai rodo, kad patiekalas yra paruoštas. Prieš siunčiant preparatus nuolatiniam saugojimui, reikia jų paragauti. Neraugintos daržovės paliekamos fermentuotis dar keletą dienų.
Jei yra rūgštus skonis, kopūstas perkeliamas į rūsį, šaldytuvą ar kitą vėsią vietą.
Skanių kopūstų paslaptys
Kad kopūstai būtų traškūs, naudokite šias gudrybes:
- įdėjus druskos, smulkintų daržovių minkyti nereikia, tereikia atsargiai išmaišyti visus ingredientus;
- kopūstai supjaustomi vidutinio dydžio gabalėliais;
- Kad daržovės nesuminkštėtų, įberkite krienų šaknų arba ąžuolo žievės, kuriose yra taninų;
- Pirmiausia kopūstai rauginami kambario temperatūroje, po to indas perkeliamas į patalpą, kurioje temperatūra 0°C;
- dedant daržoves į indą, jas reikia gerai sutankinti, tada ant viršaus uždėti apkrovą;
- Prieš naudojimą daržovių nerekomenduojama užšaldyti.
Šie veiksmai padės pagerinti marinuotų daržovių skonį:
- fermentacijos proceso metu turite pašalinti putas;
- reguliariai persmeigti daržoves mediniu pagaliuku (tolygiai fermentacijai ir dujų išsiskyrimui);
- įpilkite marinuotų agurkų arba rūgščių vaisių sulčių.
Produktų galiojimo laikas gali būti pratęstas, jei tenkinamos kelios sąlygos:
- stiklainiai ar kiti indai paliekami vėsioje vietoje +1°C temperatūroje;
- Kopūstams uždengti alkoholyje suvilgytą audinį padės išvengti pelėsio.
Išvada
Rauginti kopūstai yra sveikas užkandis ir kitų patiekalų sudedamoji dalis. Prieš ruošiantis žiemai, reikia išsiaiškinti, ar galima raugti kopūstus aliuminio inde. Metaliniai indai netinka fermentacijai. Geriausia naudoti medinius, stiklinius ar molinius indus. Plastikiniai indai nerekomenduojami fermentuoti ir toliau laikyti. Pirmiausia galite įdėti daržoves į plastikinį maišelį, o tada įdėti į plastikinį arba metalinį kibirą.
