Turinys
Alkoholis dabar brangus, o jo kokybė abejotina. Net brangius elitinius vynus perkantys žmonės nėra apsaugoti nuo padirbinėjimo. Labai nemalonu, kai šventė ar vakarėlis baigiasi apsinuodijimu. Tuo tarpu kaimo gyventojai, vasarotojai ir kaimo dvarų savininkai turi galimybę patiekti ant savo stalo kokybiško naminio alkoholio. Lengviausias būdas pasigaminti vyną iš vynuogių – namuose.
Net ir miestiečiai pasibaigus sezonui ar išvykdami į užmiestį su draugais gali nusipirkti kelias dėžutes saulėtų uogų. O pagaminti vyną iš jo nebus sunku net nieko apie vyndarystę neišmanantiems žmonėms, nes receptų nesunku rasti.
Žaliavos vyno gamybai
Alkoholinius gėrimus galima gaminti iš bet kokių vaisių ar uogų, net ir ne itin saldžių. Tačiau lengviausia tai padaryti iš vynuogių – tarsi pati gamta ji buvo skirta būtent vyno gamybai. Jei derlius nuimamas tinkamu laiku ir tinkamai sutvarkomas, vandens, cukraus ir raugo tiesiog neprireiks.
Tiesa, be papildomų ingredientų iš vynuogių galima pagaminti išskirtinai sausą vyną. Desertui, saldiems ir spirituotiems, 10 kg uogų teks dėti nuo 50 iki 200 g cukraus, o gal ir vandens. Be to, gaminant vyną pašalinis skystis įpilamas tik tada, kai sultys pasirodo pernelyg rūgštos – tiek, kad skruostikaulius sutraukia mėšlungis ir dilgčioja liežuvis. Kitais atvejais nereikėtų pilti vandens – tai pablogina skonį.
Geriausias vynuogių vynas namuose bus iš pačių užaugintų uogų. Jų paviršiuje yra vadinamųjų „laukinių“ mielių, kurios užtikrina rūgimo procesą. Jei vynuoges pirksite iš rankų ar parduotuvėje, jas tikrai teks nuplauti. Taip pašalinsite visus likusius pesticidus, kurie galėjo būti naudojami uogoms gydyti. Mes jums pasakysime, kaip paruošti starterį įsigytoms vynuogėms atskirai.
Isabelle vynuogių veislės
Vynas, pagamintas iš Lydia vynuogių ir kitų Isabella veislių, dažnai nesąžiningai kaltinamas kenksmingu sveikatai. Šį melą išplatino prancūzų gamintojai, norėdami nuvertinti Šiaurės Amerikos alkoholį. Tiesą sakant, Lidijos vynas ir sultys pasirodo puikūs, nors ne visi mėgsta šias vynuoges šviežias dėl gleivingo minkštimo.
Derliaus nuėmimas
Norint gaminti vyną, vynuogės turi būti nuimtos laiku. Žalieji Uogos rūgštokos, jas naudojant tikrai teks įpilti cukraus ir vandens. O tai ne tik gadina skonį, bet ir padidina sveikatai pavojingo metilo alkoholio kiekį vyne. Pernokusios vynuogės grasina sugadinti misą dėl uogose prasidėjusios acto fermentacijos.
Geriausia vynuoges skinti sausą, gražią dieną ir ne anksčiau kaip po 2-3 dienų po lietaus ar laistymo. Žaliavoms apdoroti turėsite 2 dienas, po kurių uogos pradės prarasti drėgmę, skonį ir maistines medžiagas. Be to, prasidės puvimo procesai, kurie ne tik sugadins vynuogių vyno skonį – sunaikins jį net fermentacijos metu.
Sugedusios vynuogės neturėtų būti naudojamos vynui gaminti.
Konteinerių paruošimas
Prieš pradėdami gaminti vyną iš vynuogių namuose, turite pasirūpinti konteineriu. Paprastai naudojamas:
- Trijų litrų stiklainiai - nedideliam kiekiui vynuogių gėrimo. Jie gerai nuplaunami ir sterilizuojami. Kaip sandariklis, kuris reikalingas vyno fermentacijos metu, naudojamas specialus dangtelis arba medicininė pirštinė, prieš tai pradūrus vieną iš pirštų adata.
- Dešimt ar dvidešimt litrų stiklinių cilindrų. Ši tatuiruotė dažniausiai naudojama gaminant vyną namuose. Jas sunku sterilizuoti, todėl dažniausiai indai vynuogių sultims raugti pirmiausia kruopščiai išplaunami karštu vandeniu ir soda, o po to išskalaujami šaltu vandeniu. Arba jie gali būti fumiguoti siera. Dideli cilindrai turi vandens sandariklį, kurį sudaro skysčiu pripildytas stiklainis ir dangtelis su hermetiškai pritvirtintu vamzdeliu.
- Geriausi elitiniai vynuogių vynai brandinami ąžuolo statinėse. Jei turite galimybę įsigyti tokį konteinerį, galite laikyti save laimingu.Rūpinkitės juo kaip savo akies obuoliu, nes jei vaisiams rauginti ar rauginti nors kartą panaudosite statinę, joje iš vynuogių niekada nepavyks pagaminti vyno. Pirmiausia ąžuoliniai indai mirkomi, kasdien keičiant vandenį: naujos – 10 dienų, jau panaudotos alkoholio gamybai – 3 dienas. Tada garinkite verdančiu vandeniu ir sodos pelenais (25 g vienam kibirui) ir nuplaukite šiltu vandeniu. Ąžuolinių statinių perdirbimas vyno gamybai iš vynuogių namuose baigiamas fumiguojant siera. Čia taip pat sumontuotas vandens sandariklis.
Tešlos ruošimas
Fermentacija, kuria ruošiamas bet koks vynas, įskaitant vynuogių vyną, yra sudėtingas cheminis procesas. Ją sukelia mielės, mikroorganizmai, skaidantys cukrų į alkoholį ir anglies dioksidą. Ruošiant naminį vyną iš vynuogių, dažniausiai naudojama natūrali fermentacija, esanti ant uogų paviršiaus baltos dangos pavidalu. Norint išsaugoti mieles, kekės prieš fermentaciją neplaunamos.
Tačiau kartais vynuoges tenka nuplauti, pavyzdžiui, jei pesticidai buvo panaudoti prieš pat derliaus nuėmimą arba pirktos parduotuvėje ar turguje. Šiaurėje vynuogės tiesiog gali nespėti subręsti iki galo. Tada, norėdami gaminti vyną iš vynuogių, turite naudoti specialų starterį. Pateiksime tris dažniausiai naudojamus receptus.
Vynuogių starteris
Prieš ruošdami vyną, surinkite prinokusių bet kokios veislės vynuogių ir sutrinkite uogas. Į 2 dalis minkštimo įpilkite 1 dalį vandens ir 0,5 cukraus. Supilkite mišinį į butelį, gerai suplakite ir uždarykite vata. Padėkite į tamsią 22-24 laipsnių temperatūros vietą fermentacijai, tada perkoškite.
Norėdami pagaminti desertinį vynuogių vyną, 10 litrų sulčių paimkite 300 g (3%) starterio ir 200 g (2%) sausų mielių. Jis turėtų būti laikomas ne ilgiau kaip 10 dienų.
Razinų raugas
Į butelį supilkite 200 g razinų, 50 g cukraus, užpilkite 300-400 g drungno vandens, uždarykite vatos tamponu. Šis starteris naudojamas taip pat, kaip ir iš šviežių vynuogių pagamintas užkandis ir laikomas šaltyje ne ilgiau kaip 10 dienų. Vėliau jis gali rūgti ir sugadinti vyną.
Raugas iš vyno nuosėdų
Jei dėl kokių nors priežasčių nesate patenkinti razinų starteriu, bet reikia fermentuoti vėlai sunokstančias vynuoges, anksčiau paruošto vyno nuosėdas galite naudoti kaip mieles. Norėdami tai padaryti, pakanka į misą įpilti 1% tirščių.
Vyno gamyba
Vyno iš vynuogių gamybos technologija buvo sukurta šimtmečius. Nors lengvųjų alkoholinių gėrimų fermentacijos ir brandinimo procesas vyksta panašiai, kiekvienas tiekėjas turi savų paslapčių, kurios dažnai yra saugomos griežčiau nei valstybės paslaptys. Kai kuriose šalyse, pavyzdžiui, Kaukaze, Prancūzijoje ar Italijoje, yra šeimų, kurios jau daugelį kartų augina vynuoges ir gamina vyną. Jie iškėlė jį į meno rangą ir niekada nepasidalins saulės gėrimo ruošimo paslaptimi ne tik su nepažįstamais žmonėmis, bet ir tarpusavyje.
Šiek tiek kilstelsime paslapties šydą ir pateiksime paprasčiausią vynuogių vyno receptą.
Vyno klasifikacija
Tai plati tema, kuri gali būti daugiau nei vieno straipsnio tema. Pradedantieji vyndariai turi žinoti, ką gali paruošti:
- stalo vynai iš vynuogių, kurie gaunami tik natūralios fermentacijos būdu – sausi ir pusiau saldūs;
- spirituoti vynai, kurių recepte gali būti rektifikuotas alkoholis – stiprus (iki 20 proc. alkoholio) ir desertinis (12-17 proc.);
- aromatizuoti – iš vynuogių gaminami stiprūs arba desertiniai vynai, kurių ruošimui naudojami aromatinių žolelių ir šaknų užpilai.
Kuo skiriasi raudonasis ir baltasis vynas
Yra raudonųjų ir baltųjų vynų, gaminamų iš vynuogių. Pagrindinis jų skirtumas yra tas, kad pirmosios fermentacija vyksta kartu su odele ir sėklomis (minkštimu). Dėl to misoje ištirpsta dažikliai ir taninai. Taigi iš vynuogių pagamintas raudonasis vynas nuo baltojo skiriasi ne tik spalva, bet ir sodriu aromatu bei dideliu tanino kiekiu, suteikiančiu gėrimui sutraukiamumo.
Žaliavų paruošimas
Vynui surinktos vynuogės išrūšiuojamos, pašalinamos visos supuvusios ir žalios uogos, lapai, šakelės ir kitos šiukšlės. Galite visiškai nuskinti vaisius, tačiau kai kurie savininkai nori palikti kai kuriuos keteros fermentacijai, kad įgautų sodresnį skonį.
Jei ruošiatės vyną ruošti 10 litrų talpos inde, jam pripildyti prireiks 10 kg vynuogių. Neplaukite savo žaliavų ar gautų iš patikimo šaltinio, kad fermentacijai nenaudotų raugo, o naudotumėte „laukines“ mieles, esančias uogų paviršiuje.
Ruošiant raudonąjį vyną, vynuogės dalimis dedamos į nerūdijantį arba emaliuotą indą ir susmulkinamos rankomis. Tada jie kartu su minkštimu supilami į stiklinį indą ar kitą indą fermentacijai. Uogoms minkyti geriau nenaudoti jokių mechaninių prietaisų, nes pažeidžiant sėklas, vynas taps pernelyg kartus.
Vynas iš baltųjų vynuogių namuose dažniausiai ruošiamas be minkštimo, iš vienų sulčių, gautų naudojant rankinį presą. Jis bus mažiau kvapnus, bet švelnesnis ir lengvesnis. Natūralu, kad norint baltas vynas gerai fermentuotas, reikia naudoti raugą.
Pirmoji fermentacija
Indą su vynuogių sultimis, paruoštomis vynui gaminti, uždenkite marle arba švaria šluoste ir pastatykite šiltoje vietoje fermentuotis. Geriausia, jei ten temperatūra būtų tarp 25-28 laipsnių, bet ne žemesnė nei 16, antraip gausis labai aromatingas actas.
Po 2-3 dienų vynuogės pradės fermentuotis, minkštimas ant būsimo raudonojo vyno jis plauks į viršų, ant balto vyno tiesiog atsiras putos galvutė. Kelis kartus per dieną misą reikia maišyti medine mentele.
Po maždaug 5 dienų vynuogių sultis iš fermentacijos indo reikia nupilti per kiaurasamtį, išklotą keliais sluoksniais švarios marlės, išspausti minkštimą ir supilti į stiklinį indą. Taip misa ne tik išvaloma nuo kietųjų dalelių, bet ir prisotinama deguonimi. Stenkitės netrikdyti apačioje susikaupusių nuosėdų – jums jų nereikia, išpilkite arba naudokite kaip užkandį obuolių vynui.
Antroji fermentacija
Stikliniai vyno gamybos indai turi būti pripildyti 70% fermentuotų ir be minkštimo vynuogių sulčių. Jei norite pasigaminti spirituoto gėrimo arba pradinė medžiaga yra per rūgšti normaliai fermentacijai, galite pridėti cukraus. Pilama ne iš karto, o dalimis, kaskart po 50 g litrui sulčių.Jei reikia, galima pridėti cukraus, nes vyno fermentacija nustoja kas 3-4 dienas.
Jei vynuogės buvo labai rūgštos, galite įpilti vandens, bet ne daugiau kaip 500 ml vienam litrui sulčių.
Ant cilindro sumontuokite vandens sandariklį, kuris yra 8-10 mm skersmens ir iki pusės metro ilgio guminis arba silikoninis vamzdelis, kurio vienas galas hermetiškai įtaisytas dangtelyje, o kitas nuleistas į stiklinė vandens. Ant trijų litrų vyno stiklainio galite užsidėti medicininę pirštinę, pradurę vieną iš pirštų. Vynuogėse esantis cukrus turi virsti alkoholiu, kai nėra deguonies. Jei indo sandariklis sulaužytas, vietoj vyno gausite actą.
Fermentacija turėtų vykti 16–28 laipsnių temperatūroje. Raudonam vynui jis turėtų būti didesnis nei baltojo vyno. Mielės nustoja veikti jau esant 15 laipsnių.
Fermentacijos procesą galima stebėti pagal burbuliukų intensyvumą. Kai pasidarys silpna, įberkite dar 50 g cukraus (jei reikia). Norėdami tai padaryti, iš vynuogių užpilkite 1-2 litrus vyno, ištirpinkite reikiamą kiekį saldaus smėlio ir grąžinkite jį į fermentacijos indą.
Kas 2% cukraus misoje padidina vyno stiprumą 1%. Namuose jūs negalėsite jo pakelti aukščiau 13–14%, nes būtent esant tokiai alkoholio koncentracijai mielės nustoja veikti. Visiškai be cukraus iš vynuogių gausite sausą vyną, kurio alkoholio kiekis neviršija 10%.
Kaip pasigaminti stipresnį gėrimą? Tai paprasta. Kai fermentacija baigsis, įpilkite alkoholio – procesas vadinamas maišymu.
Paprasčiausio naminio vynuogių vyno fermentacija paprastai trunka 12-20 dienų.
Vynas iš vynuogių pašalinamas iš nuosėdų ne anksčiau, nei sustoja fermentacijos procesai. Tai yra, praėjus 1-2 dienoms po to, kai vandens sandariklis nustoja išleisti orą arba nukrenta ant buteliuko uždėta pirštinė.
Naudodami sifoną, supilkite vyną į švarų indą. Įsitikinkite, kad apatinis vamzdelio galas nesiartina prie nuosėdų daugiau nei 2-3 cm Vynas nebus visiškai skaidrus.
Rami fermentacija
Brandinimas, kuris dar vadinamas ramia fermentacija, gali trukti nuo 40 dienų iki metų. Ilgas brandinimas prasmingas tik gaminant vyną iš vynuogių ąžuolo statinėse. Stikliniai indai neleis gėrimui dar labiau pagerinti savo savybių.
Rami fermentacija vyksta inde po vandens sandarikliu tamsioje, vėsioje patalpoje 8-12 laipsnių, bet jokiu būdu ne aukštesnėje kaip 22. Jauno baltojo vyno galima ragauti po 40 dienų, raudonojo – po 2-3 mėnesių.
Vyno nuskaidrinimas
Kai vynas iš vynuogių prinoksta, jis išpilstomas į butelius ir hermetiškai uždaromas, kad nepavirstų actu. Gėrimas nebus visiškai skaidrus; norint tai išspręsti, jis turi būti išvalytas nuo nešvarumų.
Dirbtinis procesas vyno skaidrumas vadinamas įklijavimu ir atliekamas naudojant molį, želatiną arba kiaušinio trynį. Reikėtų pažymėti, kad vynuogių gėrimo skaidrumo laipsnis niekaip neįtakoja skonio.
Paruoštas vynas laikomas šaltai horizontalioje arba pasvirusioje padėtyje (kaklu aukštyn).
Kviečiame žiūrėti vaizdo įrašą apie naminio vyno gaminimą iš vynuogių:
Išvada
Galite gerti savo vynuogių vyną nesijaudindami dėl jo kokybės. Jis gali papuošti jūsų šventinį stalą arba pakelti nuotaiką įprastą pilką dieną.
