Turinys
Kiekvienas, turintis savo vynuogyną savo vasarnamyje, vargu ar galės atsispirti pagundai išmokti gaminti vyndarystę. Naminis paruošimas padaro gėrimą tikru ir sveiku. Baltojo vyno paruošimo technologija yra sudėtingesnė, tačiau laikoma rafinuotu. Jei norite nustebinti net gurmanus, pabandykite originaliai pasigaminti naminį vyną iš savo baltųjų vynuogių. Maskvos regione ir centrinėje Rusijoje populiarios baltos veislės yra Lydia, White Kishmish, Alpha, Bianka, Aligote, Chardonnay, Valentina. Muskatas baltųjų vynuogių veislių (Izabelė, Muscat white) tinka rožiniams vynams gaminti.
Galite gauti lengvą gėrimą iš bet kurios veislės, tačiau per didelis tamsių veislių sutraukimas baltajame vyne bus netinkamas.
Uogų rinkimas ir paruošimas
Baltųjų vynuogių veislės sunoksta vėliau nei tamsiosios, be to, baltajam vynui rekomenduojama uogas šiek tiek pernokinti.Vieni vynuogių augintojai kekes palieka iki pirmųjų šalnų, kiti mieliau skina uogas su lengvu rūgštumu. Taip gaunami skirtingi baltojo vyno skoniai.
Vynai, pagaminti iš baltųjų vynuogių, gali būti desertiniai arba sausi. Desertai gaminami iš pernokusių uogų su dideliu cukraus kiekiu. Sausiems vynams reikės rūgštesnių uogų, todėl jos skinamos iš karto po visiško nokinimo. Abu variantai turi savų niuansų (įskaitant sezono oro sąlygas ir regiono klimatą), todėl yra daug galimybių eksperimentuoti.
Surinktos vynuogių kekės turi gulėti vėsioje vietoje 2 dienas. Baltųjų vynuogių, skirtų naminiam vynui, plauti negalima. Vandens srautas išplaus laukines vyno mieles ir nebus fermentacijos. Galite pridėti pirktinių sausų vyno mielių, tačiau meistrai vertina laukines. Uogų paruošimas susideda iš kruopštaus suskilinėjusių, supuvusių ir pažeistų vynuogių rūšiavimo ir skerdimo. Šakeles galima palikti, kad gėrimui būtų suteikta „žievelė“.
Konteinerių apdorojimas
Idealu įsigyti 10 arba 20 litrų stiklinį butelį naminiam vynui fermentuoti, priklausomai nuo jūsų gamybos masto. Paruoštą vyną geriau laikyti stikliniuose buteliuose su šlifuotais mediniais kamščiais. Galima naudoti keraminius ir emaliuotus indus, bet tai nėra taip patogu (nuosėdų nesimato, sunku suprasti nuskaidrėjimo momentą). Virimas baltas vynuogių vynas Galima ir medinėse statinėse, bet jas sunkiau dezinfekuoti (fumigacija su siera).
Visi įrankiai ir stalo įrankiai, kurie liečiasi su vynuogių sultimis, turi būti pagaminti iš nerūdijančio plieno. Talpyklos ir įrankiai iš anksto išvalomi soda, kruopščiai nuplaunami tekančiu vandeniu ir išdžiovinami.
Pagrindiniai baltojo vyno paruošimo technologijos skirtumai
Restorane patiekiamo vyno rūšis turėtų papildyti pasirinktus patiekalus ir atskleisti jų rafinuotumą. Baltasis vynas nuo raudonojo visiškai nesiskiria naudojamų vynuogių spalva. Baltasis vynas yra subtilesnio ir subtilesnio skonio, jam trūksta uogų odelės sutraukiamumo. Odoje taip pat yra dažančių pigmentų, kurių nėra baltame vyne. Vadinasi, pagrindinis baltojo vyno ruošimo technologinis skirtumas yra išspaustų sulčių kontakto su uogų odele pašalinimas.
Baltajam vynui, baltųjų vynuogių veislių su žemu rūgštingumas. Į klasikinius receptus nereikia pridėti cukraus, nes manoma, kad uogos yra gana saldžios. Bet kokiu atveju pridėtinio cukraus kiekis naminiame baltajame vyne yra nereikšmingas.
Proceso etapai
Tie, kurie turi patirties gaminant naminius vynus, supranta, kaip svarbu išlaikyti sterilumą viso proceso metu. Įveskite taisyklę žarnas ir įrankius kasdien apdoroti 2% sodos tirpalu. Baltojo vyno paruošimo technologija apima 6 etapus:
- vynuogių sulčių gavimas;
- sedimentacija ir nuosėdų šalinimas;
- aktyvi fermentacija;
- „rami“ fermentacija;
- pašalinimas iš nuosėdų ir filtravimas;
- jauno vyno pilstymas į indus ir brandinimas.
Pažvelkime į kiekvieno iš jų ypatybes.
Vynuogių sulčių ištraukimas
Baltojo vyno sultys neturi liestis su oda. Geriausias būdas gaminti kokybiškas sultis yra gauti jas gravitacijos būdu. Šiuo atveju vynuogių sultys išsiskiria veikiamos gravitacijos, o pačios uogos veikia kaip presas. Gausite šviesias sultis be minkštimo priemaišų. Vienintelis šio metodo trūkumas yra tai, kad sultims gauti reikia daug laiko.
Dideliems kiekiams ši parinktis gali netikti.Tada sultys atsargiai išspaudžiamos rankomis. Presus ir sulčiaspaudes naudoti draudžiama, nes ši technika gali sugadinti sėklas ir į gėrimą pateks nepageidaujamų medžiagų, kurios turės įtakos jo kokybei.
Nusėdimas ir nuosėdų šalinimas
Namuose šviežiai spaustos vynuogių sultys pasirodys drumstos. Šią misą reikia patobulinti. Nusėdimas atliekamas stikliniame butelyje 6–12 valandų vėsioje vietoje.
Kad būtų išvengta ankstyvos rūgimo, misą reikia rūkyti sieros dagčiu. Norėdami tai padaryti, nuleiskite degantį dagtį į tuščią butelį (neliesdami prie sienelių) ir, kai tik jis išdegs, supilkite misą iki 1/3 talpos tūrio, uždarykite dangčiu ir lengvai pamaišykite, kad ištirptų dujos. . Tada vėl nuleiskite dagtį, įdėkite kitą porciją ir išmaišykite. Procedūra kartojama keletą kartų, kol butelis prisipildys.
Kai suspensija nusėda ir sultys tampa šviesesnės, jos per sifoną ar vamzdelį supilamos į švarų fermentacijos butelį.
Kai kuriuose receptuose misą siūloma sulfitinti (pridedant sieros dioksido), tačiau namuose pakanka ją fumiguoti, o tai turi panašų poveikį.
Aktyvi fermentacija
Kaip jau minėta, laukinės mielės randamos vynuogių paviršiuje. Kadangi uogų žievelės nedalyvauja ruošiant misą baltajam vynui, joje bus mažai mielių. Dėl to fermentacija bus kaprizinga ir ilgesnė. Kaprizingumas išreiškiamas ypatingu jautrumu temperatūros sąlygoms. Nedelsdami pasirinkite vietą su galimybe, jei reikia, šildyti arba vėdinti.Optimali fermentacijos temperatūra turi būti nuo 18 iki 24 laipsnių Celsijaus.
Kita būtina sąlyga, kad įvyktų tinkama fermentacija, yra sustabdyti deguonies patekimą į misą. Norėdami tai padaryti, jie surengia vandens sandariklį (nuleiskite žarnas, kad nutekėtų fermentacijos anglies dioksidas į stiklainius su vandeniu) arba vietoj dangtelių mūvėkite gumines pirštines su keliais adatos pradūrimais.
Optimaliomis sąlygomis aktyvi baltųjų vynuogių sulčių fermentacija trunka apie 1 savaitę, po to procesas nublanksta, bet nesiliauja.
„Tyli“ fermentacija
Kad naminis vynas būtų stipresnis, „ramios“ fermentacijos metu į jį dedama cukraus. Ką daro cukrus? Skaldydamos cukrų mielės gamina alkoholį. Natūralaus cukraus kiekis net saldžiųjų baltųjų vynuogių veislių uogose leis gauti vyną, kurio stiprumas ne didesnis kaip 12%, o pridedant granuliuoto cukraus - iki 16%. Cukraus reikia įdėti tiksliai „ramios“ fermentacijos stadijoje, išmatavus alkoholio kiekį. Tačiau yra receptų, kuriuose cukrus maišomas tiesiai su misa.
„Ramios“ fermentacijos metu svarbus temperatūros ir skysčio stabilumas butelyje. Negalite maišyti turinio ar net tiesiog perkelti į kitą vietą. Šis etapas trunka 3-4 savaites. Yra du požymiai, kad procesas baigtas:
- mažų burbuliukų nebuvimas;
- aiškus skirtumas tarp nuosėdų ir skaidraus jauno vyno.
Kai kurie patyrę vyndariai naudoja ir trečią požymį: ragaujant jauną vyną cukraus nereikia jausti. Tačiau ne kiekvienas pradedantysis gali padaryti teisingą išvadą analizuodamas vyno skonio savybes.Jei reikia pagaminti pusiau saldų desertinį vyną, tada fermentacija dirbtinai nutraukiama smarkiai sumažinus temperatūrą.
Pašalinimas iš nuosėdų ir filtravimas
Jauną vyną būtina nedelsiant pašalinti iš nuosėdų. Šiame etape indas su fermentuotu vynu dedamas ant stalo (atsargiai, kad netrukdytų nuosėdoms), o ant grindų – švarūs sterilizuoti buteliai. Naudojant žarną ar vamzdelį, gėrimas pilamas gravitacijos būdu, nenuleidžiant žarnos arti nuosėdų. Tada likęs vynas su mielių nuosėdomis supilamas į mažesnį indą, paliekamas nusistovėti ir nusausinimo procedūra kartojama.
Likusios nuosėdos filtruojamos per kelis marlės sluoksnius. Buteliai užpildomi filtratu iki kaklo vidurio. Vyno buteliai sandariai uždaromi ir pastatomi vėsioje vietoje (ne aukštesnėje kaip 15 laipsnių) 30 dienų. Taip baigiamas pirmasis filtravimo etapas.
Po 30 dienų jaunas vynas vėl supilamas į švarius butelius, dugne paliekant nuosėdas.
Išpilstymas ir sendinimas
Užpildyti vyno buteliai uždengiami dangteliais ir laikomi gulint ne aukštesnėje kaip 15 laipsnių temperatūroje.
Prieš geriant vynas brandinamas nuo 2 mėnesių iki kelerių metų (priklausomai nuo veislės).
Laikydamiesi kelių paprastų rekomendacijų, galite būti tikri, kad vynuogių gėrimas bus sėkmingas.
Geriausi receptai
Iš įvairių naminio baltojo vyno paruošimo būdų išskirsime įdomiausius.
Šaldytų uogų vynas
Vynui paruošti šiek tiek neprinokusios baltosios vynuogės iš anksto išrūšiuojamos ir užšaldomos 24 valandas. Veikiant žemai temperatūrai atsiskleidžia aromato ryškumas ir skonio gaivumas. Kadangi vynuogės imamos neprinokusios, pridedama cukraus (10 kg vynuogių - 3 kg cukraus).Sultis reikia išspausti nelaukiant, kol uogos visiškai atitirps. Be to, gaminimo receptas sutampa su klasikine schema.
Vynas iš baltųjų ir raudonųjų vynuogių
Baltosios vynuogės gali derėti su tamsiomis. Tinka raudonųjų vynuogių veislių uogos su baltomis sultimis. Jo pridėjimas suteiks gėrimui pikantiškų natų, būdingų raudonajam vynui. Visos uogos sumaišomos ir susmulkinamos. Gauta masė kaitinama, bet neužvirinama. Tada jį reikia atvėsinti ir palikti slėgyje 3 dienas. Visuose receptuose, kuriuose minkštimas kaitinamas, reikia pridėti vyno mielių. Minkštimas atskiriamas po aktyvios fermentacijos.
Išvada
Atsižvelgdami į visų baltojo vyno ruošimo etapų taisykles, galite drąsiai eksperimentuoti su veislėmis (imkite uogas iš kelių baltųjų veislių), su uogų nokinimo laipsniu ir pridėto cukraus kiekiu. Atsižvelgiant į esamas oro sąlygas, vynuogių kokybė kasmet keisis. Norint kažkiek kontroliuoti vyno kokybę, pravartu vesti darbo žurnalą, kuriame pažymimi vynuogių auginimo sąlygų ypatumai (sausros, smarkios liūtys, rekordinė karštis ar vėsios vasaros), uogų derliaus nuėmimo laikas, rūgimo proceso subtilybės ir kt.
