Turinys
Mažai kas ginčytųsi, kad vynas, pagamintas savo rankomis namuose, niekuo nenusileidžia daugeliui parduotuvės vynų, o dažnai net pranašesnis už juos. Iš tiesų, tarp gausaus vynų asortimento parduotuvėje ne specialistui sunku atskirti tikrą vyną nuo daugybės padirbinių. O naminis vynas, jei jis paruoštas teisingai, vargu ar pakenks jūsų sveikatai. O jei dar turite vynuogių sklypą, tuomet tikrai turėtumėte pabandyti iš jo sukurti naminio vyno delikatesą, kuris sušildys šaltais žiemos vakarais.
Šiame straipsnyje pagrindinis dėmesys bus skiriamas naminio vyno gamybai iš žalių vynuogių. Iš jo gaminamas subtilaus skonio ir labai lengvas baltasis vynas.
Šiuo metu laikomos geriausios žaliųjų vynuogių veislės, tinkamos vyno gamybai:
- Muskato baltumo;
- Rieslingas;
- Aligotė;
- Magaracho pirmagimis;
- Chardonnay;
- Feteasca;
- Silvaneris.
Tačiau net jei nežinote vynuogių veislės, kuri auga jūsų vietovėje, pavadinimo, nenusiminkite. Kokybišką vyną galite pagaminti iš beveik bet kokių vynuogių, jei tik joje yra bent šiek tiek saldumo. Bet jei jūsų vynuogės nepakankamai subrendusios ir dėl jų rūgšties skauda skruostikaulius, net ir šiuo atveju yra technikos, kaip pasigaminti padoraus skonio naminį vyną.
Derliaus nuėmimas ir žaliavų paruošimas
Vynui gaminti geriausia naudoti subrendusias vynuoges. Neprinokusiose uogose yra per daug rūgšties ir nepakanka cukraus, o pernokusiose vynuogėse gali prasidėti acto fermentacija, kuri vėliau visas išspaustas sultis pavers actu.
Deja, daugelyje Rusijos regionų kai kuriais metais vynuogės nespėja prinokti iki norimos būklės. Tokiais atvejais naudojama vynuogių sulčių rūgštingumą mažinanti technika. Norėdami tai padaryti, jis praskiedžiamas vandeniu ne daugiau kaip 500 ml vienam litrui gautų sulčių.
Nepamirškite, kad vynuogių sulčių skiedimas vandeniu visada pablogins gatavo vyno skonį, todėl naudokite šią techniką kaip paskutinę priemonę tik tuo atveju, jei jūsų vynuogių sultys yra tokios rūgštos, kad dilgčioja liežuvis. Visais kitais atvejais sulčių rūgštingumą geriau koreguoti gaminant vyną didinant dedamo cukraus kiekį.
Taip pat nepageidautina vynui gaminti naudoti ant žemės nukritusius vaisius, nes jie gatavam gėrimui gali suteikti nemalonų poskonį.
Apskritai vynuoges patartina skinti saulėtu ir sausu oru. Be to, reikia nuspręsti dėl vynuogių derliaus nuėmimo laiko, kad prieš 3–4 dienas nebūtų lietaus. Tai būtina, kad vynuogės išlaikytų mielių dangą, kuri vaidina pagrindinį vaidmenį fermentacijos procese. Dėl tos pačios priežasties vynuogės niekada neplaunamos prieš perdirbdamos į vyną.
Surinktas uogas reikia sunaudoti per dvi tris dienas po surinkimo.
Tačiau uogų rūšiavimas – daugiau nei būtina procedūra. Būtina pašalinti visus pūvusius, pažeistus, supelijusius ar neprinokusius vaisius. Taip pat dažniausiai pašalinami lapai ir šakelės. Nors kai kuriuose receptuose kai kurios šakelės išlaikomos, kad vynas būtų ryškesnis tos veislės, kuriai priklauso vynuogės, skonis.
Reikalavimai stikliniams indams vyno gamybai
Labai svarbu suprasti, kad norint paruošti vyną, visi indai turi būti visiškai švarūs ir visiškai sausi. Tai būtina, kad į būsimą vyną nepatektų įvairių netinkamų mikroorganizmų, kurie gali visiškai sugadinti jo skonį. Esant galimybei, kibirai, statinės ir buteliai netgi rūkomi siera, nes tai daroma pramoninėje gamyboje. Bet bent jau juos reikia apdoroti verdančiu vandeniu arba aukšta temperatūra ir išdžiovinti.
Stenkitės vynui gaminti nenaudoti indų, kuriuose anksčiau buvo laikomi pieno produktai, nes juos labai sunku visiškai išplauti nuo pieno bakterijų pėdsakų.
Svarbu ir indų medžiaga, su kuria liečiasi sultys ir vynas.
Geriausios medžiagos, kurios gali būti naudojamos vyno gamybos procese, yra keramika, stiklas ir mediena. Patartina naudoti tik maistinį plastiką, nes vyno fermentacijos metu susidaręs alkoholis gali liestis su plastikiniais indais ir sudaryti žmonėms toksiškus junginius.Net vynuogėms spausti ir sultims maišyti naudojami tik mediniai prietaisai. Šiuos veiksmus taip pat galite atlikti švariomis rankomis.
Sulčių ištraukimas ir fermentacijos pradžia
Sudėjus išrūšiuotas vynuoges į tinkamo tūrio indą, jas reikia susmulkinti, kad susidarytų sultys. Jei uogų tūris nėra labai didelis, šią procedūrą geriausia atlikti rankiniu būdu. Taip nepažeisite sėklų, kuriose yra karčiųjų medžiagų, ir išvengsite sulčių taškymosi. Dideliam kiekiui uogų (daugiau nei 10 litrų) galite sutrinti mediniu trintuvu.
Dėl to gausite vynuogių sultyse plūduriuojančią minkštimą (minkštimą su sėklomis ir žievele). Talpykla su sultimis ir minkštimu turi būti uždengta švaria šluoste, kad apsaugotų būsimą vyną nuo vabzdžių. Tada padėkite į tamsią vietą, kurioje pastovi temperatūra ne žemesnė kaip +18°C, o dar geriau dar šiltesnė, iki +27°C.
Jau kitą dieną sultys turėtų pradėti rūgti, o šio proceso sunku nepastebėti – paviršiuje susidaro putojantis minkštimo dangtelis. Kelis kartus per dieną reikia pamaišyti sultis, ištirpinant putojančią galvutę, naudojant medinį pagaliuką arba tiesiog rankomis. Po 3-4 dienų minkštimas turėtų šiek tiek pašviesėti, atsiras savitas aromatas ir pasigirs lengvas šnypštimas - tai yra anglies dioksido išsiskyrimas. Šiame etape iš minkštimo reikia išspausti sultis. Viršutinė putojanti dalis atsargiai nuimama plastikiniu kiaurasamčiu ir gerai išspaudžiama. Tada minkštimą galima išmesti.
Likusios sultys kelis kartus filtruojamos per kelis sluoksnius marlės ar kito tinkamo audinio, kol lieka tik skaidrios ir šviesios sultys.Pakartotinis įtempimas ne tik padeda atsikratyti perteklinių dalelių, bet ir prisotina sultis deguonimi, todėl vyno mielės iškart pradeda veikti.
Cukraus pridėjimas ir aktyvi fermentacija
Kodėl tai gerai naminis vynuogių vynas, taip yra todėl, kad, išskyrus pačius vaisius ir cukrų, jo gamybai nieko nereikia. Tačiau reikalingas cukraus kiekis labai priklauso nuo vynuogių veislės, tiksliau – nuo cukringumo. Dauguma receptų naudoja 2–3 kg cukraus 10 kg vynuogių. Tačiau patyrę vyndariai pataria cukrų dėti dalimis, palaukti, kol jis bus visiškai apdorotas vyno fermentacijos proceso metu. Tai yra, iš pradžių maždaug 30% recepte nurodyto cukraus kiekio dedama į sultis, išvalytas iš minkštimo. Praėjus 3-4 dienoms nuo aktyvios rūgimo pradžios ragaujamas būsimas vynas, o jei jis atrodo rūgštus, vadinasi, cukrus jau perdirbtas ir jį reikia įpilti.
Kaip tai padaryti teisingai? Į atskirą indą reikia supilti 1-2 litrus rauginančių sulčių ir jame išmaišyti reikiamą kiekį cukraus. Reikia vadovautis tuo, kad į 1 litrą visų sulčių vienu metu pridedama apie 50 gramų cukraus. Tada vėl supilkite gautą sirupą į sultis ir vėl fermentuokite. Šią procedūrą reikia pakartoti dar 3-4 kartus per pirmąsias tris būsimo vyno fermentacijos savaites.
O kas iš pradžių daroma su sultimis po to, kai į jas įberiama pirmoji porcija cukraus?Pilama į specialius fermentacijai skirtus indus – dažniausiai savo vaidmenį atlieka stikliniai indeliai ar buteliai su sandariais dangteliais.
Po to ant talpyklos su sultimis uždedamas vandens sandariklis. Jis reikalingas laisvam susidariusio anglies dioksido išsiskyrimui ir tuo pačiu apsaugant jį nuo sąveikos su deguonimi. Dažniausiai namuose vietoj vandens sandariklio jie naudoja sterilią guminę pirštinę, pradurdami nedidelę skylutę viename iš pirštų. Jis uždedamas ant stiklainio ar buteliuko kaklelio ir tvirtai bei hermetiškai pritvirtinamas prie jo, išorę padengiant vašku arba plastilinu.
Kad fermentacija būtų gera, indas su būsimu vynu dedamas į patalpą, kurios temperatūra ne žemesnė kaip +15°C. Vynui iš žalių vynuogių optimalios temperatūros sąlygos bus +16°C+22°C.
Tokiomis sąlygomis naminis vynas gali fermentuotis 30–60 dienų.
Faktas yra tas, kad nuosėdose kaupiasi negyvos bakterijos, o jei tai nebus padaryta, vynas vėliau gali tapti kartaus.
Vyno brandinimas
Vyno fermentacijos pabaigos signalas yra pirštinės nuleidimas. Apačioje turi susidaryti birios nuosėdos, o vynas nusausinamas jo neliečiant. Norėdami tai padaryti, iš anksto padėkite jį ant aukštesnės vietos ir vieną permatomo vamzdelio galą įdėkite į indą su vynu, nepritraukdami nuosėdų arčiau nei 3 cm. Kitas galas dedamas į švarų ir sausą butelį, kuriame pilsite vyną.Šiuo metu paragaukite vyno ir, jei reikia, paskutinį kartą įberkite cukraus.
Jei nereikia dėti cukraus, buteliai su išpilstytu vynu yra sandariai užkimšti ir dedami brandinti patalpoje, kurios temperatūra nuo +5°C iki +16°C. Svarbiausia, kad bręstant jaunam vynui neliktų paros temperatūros svyravimų. Pats vyno brandinimo etapas gali trukti nuo 40 iki 360 dienų. Brandinimo proceso metu, jei butelio apačioje matote nuosėdų kaupimąsi, vyną reikia supilti į kitą indą naudojant tą patį šiaudelį. Tai turi būti daroma tol, kol nuosėdos praktiškai nustos formuotis.
Vynas gali būti laikomas visiškai paruoštu. Tinkamomis sąlygomis jis gali būti laikomas iki 5 metų.
Naminio vyno gaminimo procesas gali pasirodyti sudėtingas tik pirmą kartą. Bet jei visas procedūras bent kartą atliksite teisingai, ateityje jums neturėtų kilti jokių sunkumų.
