Turinys
Vyno gamybos meno išmokti reikia daug metų, tačiau kiekvienas gali pasigaminti naminį vyną. Tačiau naminio vyno gamyba iš vynuogių yra sudėtingas procesas, reikalaujantis žinių apie technologijas ir keletą svarbių niuansų. Planuodami gaminti vyną savo rankomis, turite suprasti, kad tam tikru metu turėsite užsirašyti ar prisiminti kiekvieną savo žingsnį, atlikti konkrečius veiksmus. Todėl naminio alkoholinio gėrimo ruošimo laikotarpiu – 40-60 dienų – teks atsisakyti kitų dalykų ir beveik nuolat būti namuose, nes vynuogių vynas neatleidžia net menkiausio technologijos pažeidimo.
Kaip gaminti namuose vynuogių vynas, šis straipsnis pasakys. Taip pat čia galite rasti paprastą skanaus gėrimo receptą, sužinoti, kada vynas gaminamas pridedant vandens ir kaip dar galite pagerinti vynuogių alkoholio skonį.
Naminio vyno gaminimo iš vynuogių paslaptys
Vyno gėrimo paruošimo technologija yra gana sudėtingas ir daug darbo reikalaujantis procesas. Vynuogynų savininkai dažnai klausia: „Ar teisingai ruošiu vyną, ar dar ką nors galiu padaryti, kad pagerinčiau gėrimo skonį?
Vynas pasirodys skanus, gražus ir aromatingas, jei teisingai gaminsite naminį vyną iš vynuogių, vadovaudamiesi visomis profesionalų rekomendacijomis šiuo klausimu. A vyndarių rekomendacijos yra šios:
- Norėdami paruošti vyną, geriau naudoti specialias vyninių vynuogių veisles, tokias kaip Isabella, Saperavi, Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Pinot Noir ir kt. Tai nereiškia, kad stalo ar desertinių veislių uogos visiškai netinkamos – iš jų taip pat galima pagaminti puikų vyną, tačiau tokiu atveju rezultatas gali būti nenuspėjamas.
- Derlių reikia nuimti laiku: vyno gamybai labiausiai tinka šiek tiek neprinokusios, būdingo rūgštumo uogos. Nors daugelis desertinių vynų gaminami iš uogų, kurios yra pernokusios ir nuvytusios ant vynmedžio. Namuose geriau nelaukti, kol jis pernoks, nes uogos gali surūgti, o susidaręs actas sugadins gėrimo skonį.
- Geriausias derliaus nuėmimo laikas yra sausa ir saulėta diena. Porą dienų iki derliaus nuėmimo neturėtų būti kritulių, nes vanduo nuo vynuogių nuplauna vertingą baltą dangą – vyno mieles. Todėl vynuogių negalima nuplauti prieš ruošiant vyną, uogos tiesiog pašalinamos iš kekių, išvalomos nuo šakelių ir lapų.
- Vyno gaminimo indai turi būti sterilūs, kad nebūtų sutrikdytas rūgimo procesas. Prieš darbą stiklainius ir butelius galima fumiguoti siera arba užpilti verdančiu vandeniu, tada išdžiovinti. Leidžiama naudoti tokias medžiagas kaip maistinis plastikas, stiklas, emalio danga, mediena, nerūdijantis plienas. Metaliniai indai tam visiškai netinkami, nes oksiduos ir sugadins vyną (tai galioja ir šaukštams, trupintuvams, dangčiams).
- Tradiciniai naminio vyno ingredientai: cukrus ir vynuogės. Vanduo pilamas tik tada, kai norima atsikratyti rūgšties pertekliaus, o degtinė ar alkoholis sustiprins vyną, išsaugos jį ir taip prailgins jo galiojimo laiką.
Dėmesio! Jokiomis aplinkybėmis vyno gamybai nenaudokite indų, kuriuose kažkada buvo laikomas pienas – tai sutrikdys fermentacijos procesą, net jei indą gerai išplausite.
Naminis vynuogių vyno receptas žingsnis po žingsnio
Yra paprastų vynuogių vyno receptų, bet yra ir daug sudėtingesnių: pridedant kitų ingredientų, gėrime mirkant obuolius, žoleles ar uogas, sultis prisotinant medienos ar prieskonių aromatais.
Bus aptarta čia Žingsnis po žingsnio tradicinio naminio vyno gaminimo receptas, kurį sudaro tik du ingredientai:
- 10 kg vynuogių;
- 50-200 g cukraus kiekvienam litrui vynuogių sulčių (priklausomai nuo natūralaus uogų rūgštingumo ir vyndario skonio pageidavimų).
Skanaus vyno paruošimo technologija susideda iš kelių didelių etapų:
- Vynuogių derliaus nuėmimas ir perdirbimas. Kaip jau minėta, geriau skinti gerai prinokusias kekes, kurios dar neturi pernokusių uogų. Nereikėtų imti ryžių kekių, nes jos gatavam vynui gali suteikti nemalonaus žemiško skonio. Nuimtas derlius turi būti perdirbtas per dvi dienas. Pirmiausia išrūšiuojamos uogos, pašalinamos šiukšlės ir supuvusios ar supelijusios vynuogės. Dabar reikia sutrinti vynuoges (rankomis arba trintuvu) ir gautą masę supilti į platų dubenį ar keptuvę, užpildyti 34 tūrius. Nesmulkinkite vynuogių trintuvu, mėsmale ar kitais panašiais prietaisais, jei sėklos bus pažeistos, vynas taps kartaus. Indai su minkštimu (susmulkinta vynuogių mase) uždengiami švaria šluoste ir dedami į tamsią ir šiltą (18-27 laipsnių) vietą. Čia vynas stovės 3-4 dienas, kol minkštimas pašviesės. Po pusės paros ar paros prasidės rūgimo procesas, virš sulčių iškils žievelių ir sėklų kepurė.Kad vynas nesurūgtų, misą reikia maišyti kelis kartus per dieną.
- Sulčių atskyrimas. Po kelių dienų dangtelis pašviesės, virš vyno atsiras rūgštus kvapas, pasigirs tylus šnypštimas – visa tai reiškia, kad fermentacijos procesas prasidėjo. Dabar reikia surinkti plūduriuojančią minkštimą ir išspausti ją rankomis. Išleiskite sultis, palikdami nuosėdas indo apačioje. Visos surinktos vynuogių sultys išpilstomos į stiklinius butelius ar stiklainius, pirmiausia filtruojamos per kelis marlės sluoksnius. Būsimą vyną rekomenduojama kelis kartus pilti iš vieno indo į kitą, kad sultys prisotintų deguonies, reikalingo fermentacijai. Buteliai nepripildomi iki viršaus – reikia pripilti ne daugiau kaip 70% vyno nuo viso indo tūrio.
- Vandens sandariklis. Tie, kurie domėjosi, kaip pasigaminti naminį vyną, žino, kad stiklainiai turi būti dedami su pirštine, vamzdeliais ar specialiu dangteliu. Faktas yra tas, kad veiksmingai fermentacijai (o ne rūgimui) vynui šiame etape nereikia deguonies, o proceso metu išsiskiriantis anglies dioksidas taip pat turi laisvai išeiti iš sulčių. Šias sąlygas gali užtikrinti vandens sandariklis – konstrukcija, leidžianti laisvai išeiti dujoms, bet neįsileisti deguonies į vyno butelį. Šis prietaisas gali atrodyti kitaip: vamzdelis, jungiantis vyno indą ir indelį su vandeniu, specialus dangtelis vyno gamybai, guminė medicininė pirštinė su pradurtu pirštu.
- Pradinis fermentacijos etapas. Šiuo laikotarpiu vyksta aktyvi vynuogių sulčių fermentacija, o dabar svarbiausia užtikrinti, kad vynas būtų pakankamai temperatūros. Dėl baltas vynas Pakanka 16-22 laipsnių, raudonai reikia šiek tiek daugiau šilumos – nuo 22 iki 28 laipsnių. Temperatūrai svyruojant ar nukritus žemiau 15 laipsnių, fermentacija sustos, vynas rūgsta.
- Pridedant cukraus. Tai bene sunkiausias naminio vyno gamybos etapas. Pagrindinė cukraus užduotis vyno gamyboje – rūgimo proceso metu perdirbti ir virsti alkoholiu. Suteikimas vynui saldesnio ir malonesnio skonio yra tik antroje vietoje. Reikia tai žinoti 2% cukraus galima paversti 1% alkoholiu. Bet kurioje vynuogėje jau yra cukraus - vidutiniškai 20% (daugelyje šalies regionų). Tai reiškia, kad pasirinkus vyno receptą be cukraus, gautas gėrimas bus 10% stiprumo. Tačiau vyno saldumas bus lygus nuliui, o tokio tipo alkoholį mėgsta ne visi. Reikia atsiminti, kad maksimali vyno alkoholio koncentracija yra 13-14%, jei vyne daugiau cukraus, jis nerūgs ir pakoreguos gėrimo skonį. Vynuogių cukrų reikia nustatyti pagal sulčių skonį: saldumu jos turėtų priminti kompotą ar arbatą, būti saldžios, bet ne tirštos. Normaliam fermentavimui vyne neturėtų būti daugiau nei 15-20% cukraus. Todėl cukrus į vyną dedamas dalimis, kitą partiją dedant tik tada, kai apdorojama ankstesnė. Pirmieji 50 g vienam litrui sulčių įpilama trečią fermentacijos dieną. Kai vynas vėl rūgsta, galite įdėti kitus 50 g granuliuoto cukraus. Ši procedūra kartojama 3–4 kartus 14–25 dienas aktyvios misos fermentacijos stadijoje. Profesionaliai vyną gaminantys žmonės rekomenduoja porą litrų sulčių nupilti ir jose atskiesti cukrų, o tik tada pilti šį sirupą į butelį. Nustoti dėti cukraus reikia, kai vynas ilgai nerūgsta – tai reiškia, kad cukrus nebeperdirbamas į alkoholį.
- Vyno pašalinimas iš nuosėdų. Naminio vynuogių vyno fermentacijos laikotarpis yra 30–60 dienų. Kai šis procesas baigtas, galite suprasti iš nuleistų pirštinių ar oro burbuliukų nebuvimo vandens indelyje.Šiuo metu vynas tapo skaidresnis, o butelio dugne atsiranda birios nuosėdos – fermentuotos mielės. Kad negyvi grybai vynui nesuteiktų kartumo, gėrimą reikia nukošti nuo nuosėdų. Vieną ar dvi dienas prieš tai virš grindų pakeliami buteliai ir skardinės: indus su vynu galite padėti ant taburetės arba ant stalo. Kai susimaišiusios nuosėdos vėl nusėda, vynas maža žarna (7-10 mm skersmens) pilamas į kitą indą. Žarnos galas nepriartinamas prie nuosėdų arčiau nei 2-3 cm.
- Saldumo reguliavimas. Aktyvi fermentacijos fazė baigėsi, dabar įdėtas cukrus nepavirs alkoholiu, tik pagerins vyno skonį. Įpilkite cukraus pagal skonį, bet nepilkite daugiau nei po taurę kiekvienam litrui vyno. Naminis vynuogių vynas gali būti stiprinamas įpylus degtinės arba alkoholio (nuo 2 iki 15% viso tūrio). Reikia atsiminti, kad alkoholis vyną kietins ir pablogins natūralų aromatą.
- Brandinamas naminis vynuogių vynas. Gėrimo gamyba tuo nesibaigia, dabar ateina „ramios“ fermentacijos etapas. Jis gali trukti nuo 40 (baltoms veislėms) iki 380 dienų. Jei vynas buvo pasaldintas, būtina vėl uždėti vandens sandariklį, o kai cukraus neprideda, ant butelio uždedamas paprastas nailoninis dangtelis. Jauną vyną laikykite tamsioje ir vėsioje vietoje su stabilia temperatūra – rūsys yra optimalus. Kai tik nuosėdų sluoksnis pasidaro daugiau nei 2-4 cm, vyną reikia nusausinti, kad nebūtų kartumo.
- Paruošto vyno laikymas. Jei butelyje nėra nuosėdų, tai parodys, kad gėrimas yra visiškai paruoštas – dabar galėsite išpilstyti skanų vyną ir laikyti jį iki penkerių metų.
Svarbu! Prie straipsnio pridėtos vyno gėrimų nuotraukos padės suprasti, kokia turi būti kokybiško naminio vyno spalva ir skaidrumas.
Kaip pasigaminti netradicinį naminį vyną
Net skaniausias vynas, pagamintas iš cukraus ir vynuogių, gali rasti įdomesnę alternatyvą. Paprasti, laiko patikrinti receptai padės paįvairinti naminių vynų asortimentą:
- Lenkiškas stalo vynas galima gauti cukrų pakeitus razinomis. Šiuo atveju razinų kiekis turi būti du kartus didesnis už reikiamą cukraus dozę.
- Maisto gaminimui vynai vengrų kalba Reikia ir razinų, bet reikia ir vyno mielių. Medinė statinė su tokiu gėrimu įkasama į žemę ir laikoma ištisus metus.
- Vyną fermentacijai galite dėti, pirmiausia į butelį įdėję maišelį su smulkintais gvazdikėliais. Vynuogėms surūgus, gvazdikėliai pašalinami, kad vynas spėtų prisisotinti pikantiško šio prieskonio aromato.
- Jie net gamina citrininis vynas, į misą įdėjus vienos citrinos žievelę. Produktui surūgus galima įdėti apelsino žievelės, melisos ir šiek tiek mėtų.
- Paruošti garsiąją Mozelio vynas Šeivamedžio uogas ir mėtas reikia išgarinti medinėje statinėje. Kai indas yra prisotintas šių aromatų, sultinys išpilamas, pakeičiant jį jauno vynuogių vynu. Taip pat galite pridėti keletą mėtų lapelių ir šeivamedžio žiedų.
- Obuolių gėrimas vynuogių pagrindu jie tai daro: reguliariai deda šviežius obuolius į fermentuojančią misą, po kelių dienų pakeisdami naujais (kad nesurūgtų).
Patarimas! Nebijokite: tik eksperimentuodami galite sugalvoti savo skanaus naminio vyno receptą.
Žingsnis po žingsnio laikydamiesi straipsnyje aprašytos vyno paruošimo technologijos, namuose galite gauti nuostabų gėrimą, kuris bus ne ką prastesnis už brangius parduotuvėje pirktus vynuogių vynus. O pridėjus šiek tiek fantazijos nesunku „išrasti“ savo vyno receptą, kurio paslaptys bus perduodamos iš kartos į kartą.
