Turinys
Tarp daugybės padažų ir prieskonių, kuriuos sąžiningos šeimininkės visada ruošia žiemai, adžika užima ypatingą vietą. Be jo sunku įsivaizduoti kasdienius pietus ar šventinį stalą. Be to, šiuo pavadinimu yra toks neįsivaizduojamas kiekis receptų, kad daugelis tikriausiai jau nebepamena, nuo ko viskas prasidėjo ir kas yra tikra klasikinė adžika.
Tačiau adžika, būdamas vietinis abchazų patiekalas, reiškia V išvertus iš vietinės tarmės tai tiesiog „druska su prieskoniais“. Tai yra, padažu jis tapo daug vėliau, bet iš pradžių tai buvo įvairių aštrių žolelių mišinys su aitriaisiais pipirais ir druska. Šiais laikais, ypač Rusijoje, adžika dažnai vadinama maltu įvairiausių daržovių ir žolelių, o kartais net vaisių ir riešutų mišiniu. Ir, žinoma, šis mišinys visada pagardinamas aitriaisiais pipirais ir druska.
Siekiant išsaugoti įvairias naudingas medžiagas ir, svarbiausia, vitaminus, adžika dažnai gaminama neapdorota, net ir be papildomo terminio apdorojimo. Tiesa, tokį prieskonį galima laikyti tik šaldytuve. Taip pat yra daug adžikos receptų, kai jos ingredientai yra troškinami, verdami ir kiti kulinarinio apdorojimo būdai.Šiame straipsnyje bus aptariamos įvairios adžikos paruošimo be vėlesnės sterilizacijos galimybės, tiek termiškai apdorojant, tiek be jo.
Klasikinė abchazų adžika
Šis prieskonis itin aštrus, todėl rekomenduojamas tik ypatingiems visko, kas aštraus, mėgėjams, kurie taip pat turi nepriekaištingą sveikatą.
Jam pagaminti reikia: 2 kg aitriosios paprikos, geriausia raudonos, pusantros stiklinės smulkiai maltos akmens druskos, 1 kg česnako, 200 gramų maltų sausų prieskonių (krapų, suneli apynių, kalendros) ir 200 gramų. įvairių šviežių žolelių (petražolės, kalendros, baziliko, pikantiškos, salierų).
Česnaką reikia nulupti, kad gautųsi daug baltų, blizgančių gvazdikėlių. Papriką gerai nuplaukite, perpjaukite į dvi dalis ir kruopščiai pašalinkite uodegas, sėklas ir visas vidines pertvaras.
Nuplaukite žalumynus, pašalinkite visas sausas ir pažeistas vietas ir išdžiovinkite.
Tada aitriąją papriką, česnaką ir žoleles perkiškite per mėsmalę, išmaišykite, įberkite druskos, sausų prieskonių ir vėl gerai išmaišykite. Paruoštą adžiką galima sudėti į sterilius pusės litro stiklainius ir laikyti vėsioje vietoje be šviesos. Pagal šį receptą turėtumėte gauti tris pusės litro stiklainius abchaziškų prieskonių.
Adžika su pomidorais
Ši adžikos versija jau buvo išrasta Rusijoje, nes pomidorai niekada nebuvo įtraukti į klasikinę adžiką. Nepaisant to, šiuolaikiniame pasaulyje taip yra adžikos receptas tapo beveik klasika.
Ko jums reikės norint jį paruošti:
- Pomidorai - 3 kg;
- saldžiosios paprikos - 1,5 kg;
- aitriosios paprikos - 200 gramų;
- Česnakai - 500 gramų;
- Šviežios žolelės (bazilikas, petražolės, kalendra, krapai) - 150 gramų;
- rupi druska - 150 gramų;
- granuliuotas cukrus - 175 gramai;
- Actas 9% – 150 ml.
Visas daržoves ir žoleles reikia gerai nuplauti ir nuvalyti nuo pertekliaus.
Jei pasirinkote pirmąjį variantą, tada visas žoleles ir daržoves sumalkite mėsmale, sumaišykite su druska, actu ir cukrumi, gerai išmaišykite ir sudėkite į sterilius stiklainius. Taip paruoštą adžiką galima laikyti tik šaldytuve. Tačiau po užsukamu dangteliu šaldytuve jį galima laikyti iki kito sezono.
Antruoju variantu reikia elgtis šiek tiek kitaip. Pirmiausia pomidorai sumalami per mėsmalę, dedami į didelį indą ir uždedami ant ugnies.
Kol jie verda, iš paprikos pašalinkite sėklas ir vidurius, taip pat permeskite per mėsmalę. Pomidorams pavirus apie 15-20 minučių ir iš jų išgaravus daliai drėgmės, suberkite į juos susmulkintas paprikas.
Tuo metu nulupkite česnaką ir padalinkite į skilteles.
Česnakas susukamas kartu su aitriąja paprika.
Toliau troškinkite pomidorus ir saldžiąsias paprikas, kol jie sutirštės, retkarčiais pamaišykite. Praėjus maždaug 40 minučių nuo pomidorų kepimo pradžios, daržovių mišinys turi pasiekti norimą būklę ir į jį galima įberti tarkuotų aitriųjų pipirų ir česnako.
Dar po 5-10 minučių galite įdėti smulkintų žolelių, taip pat cukraus, druskos ir acto.Dar po penkių minučių galite paragauti adžikos ir, jei užteks prieskonių, tada išjunkite ugnį. Gatavus prieskonius sudėkite į sterilius stiklainius, užsukite ir apverskite aukštyn kojomis, apvyniokite storu audiniu, kol atvės.
Gruzinų adžika
Ši parinktis Kaukazo adžika taip pat gana tradicinis ir ruošiamas be virimo. Prieskoniai pasirodo intensyviai žalios spalvos. Norėdami gauti du pusės litro stiklainius prieskonių, turite surinkti šiuos ingredientus:
- Salierų žalumynai – 900 g;
- Petražolės - 300 g;
- kalendra - 600 g;
- saldžiosios paprikos baltos, geltonos arba šviesiai žalios – 300 g;
- aštrūs žali pipirai – 300 g;
- Česnakai - 6 vidutinės galvutės;
- pipirmėtės – 50 g;
- Smulkinti graikiniai riešutai – 200 g;
- Druska - 120 g;
- Malti juodieji pipirai – pagal jūsų skonį.
Visą žalią žolę reikia gerai nuplauti, surūšiuoti, išlaisvinti iš išdžiūvusių ir suvytusių dalių ir išdžiovinti pavėsyje ant popierinio rankšluosčio. Iš česnako nuimkite lukštus ir padalinkite į skilteles. Nuplaukite abiejų rūšių paprikas, pašalinkite vidinį turinį ir vėl gerai nuplaukite po tekančiu vandeniu. Jei turite žaizdų ant rankų, dirbdami su česnakais ir aitriosiomis paprikomis būtinai mūvėkite pirštines.
Išdžiūvus visiems paruoštiems adžikos komponentams, juos visus sumalkite mėsmale. Nepamirškite graikinių riešutų. Tada galite įberti juodųjų pipirų, druskos ir gerai išmaišyti.
Paruoštus prieskonius sudėkite į nedidelius stiklainius ir laikykite šaldytuve.
Adžika su krienais
Šią adžikos versiją pelnytai galima vadinti tradiciniu rusišku padažu, nes be česnako ir aitriųjų pipirų, joje taip pat yra klasikinio rusiško aštraus prieskonio – krienų. Taigi, norint jį pagaminti, reikia rasti 2,5 kg sultingų ir prinokusių pomidorų, 1,5 kg aitriosios paprikos, 350 g česnako, 350 g krienų ir 350 g aitriosios paprikos.
Visos daržovės išvalomos nuo nešvarumų, nulupami pomidorai ir krienai, nulupami česnakai, iš uodegų ir sėklų kamerų išimamos paprikos. Tada visos daržovės sumalamos per mėsmalę ir sumaišomos. Tik krienus per mėsmalę reikia sumalti paskutinius, kad nespėtų išbyrėti. Į maltą masę įpilkite 200 g druskos ir 200 ml 6% acto. Po kruopštaus minkymo gatava adžika dedama į sausus, sterilizuotus stiklainius ir laikoma šaldytuve.
Adžika su obuoliais
Ši adžikos versija pasirodo tokia švelni ir skani, kad jos nebegalima priskirti padažui, o kaip atskiram patiekalui, patiekiamam kaip užkandis.
Pirmiausia paruoškite 5 kg pomidorų ir 1 kg morkų, obuolių, saldžiųjų paprikų, taip pat 300 g česnako ir 150 g aitriosios paprikos.
Iš pagalbinių ingredientų reikia paimti 0,5 kg cukraus ir 0,5 litro augalinio aliejaus. Gamybos procese į šią adžiką pridedama druskos ir acto pagal jūsų skonį.
Daržovės ir vaisiai nuplaunami ir tradiciškai išvalomi nuo viso pertekliaus. Tada jie supjaustomi mažais gabalėliais ir bet kokia tvarka sumalami per mėsmalę. Viskas, išskyrus česnaką.
Kruopščiai išminkyta, visa vaisių ir daržovių masė, išskyrus česnaką, dedama į puodą storu dugnu ir dedama ant ugnies. Užvirus į jį pilamas augalinis aliejus, įpilama cukraus ir druskos. Visą masę verdame apie valandą. Patartina periodiškai pamaišyti medine mentele.
Tada česnako mišinys su druska ir actu dedamas į adžiką. Viskas verda apie pusvalandį. Būtinai paragaukite gatavą adžiką ir, jei reikia, įpilkite druskos ir acto.
Dar karšti prieskoniai dedami į sausus, sterilizuotus stiklainius, susukami ir laikomi kambario temperatūroje.
Kai kurios adžikos gaminimo paslaptys
Yra keletas funkcijų, kurių žinios gali padėti paruošti adžiką pagal bet kurį receptą.
- Adžika pagal klasikinius receptus ruošiama tik iš stambiai maltos akmens druskos be jokių priedų.
- Aitriosios paprikos ankštys gali būti naudojamos tiek šviežios, tiek džiovintos.
- Jei norite padidinti prieskonių kaitrą, kartu su sėklomis naudokite aitriąją papriką. Norint sumažinti jo aštrumą, dalį aitriosios paprikos galima pakeisti saldžiąja paprika arba morkomis.
- Visi prieskoniai, žolelės ir česnakai, skirti adžikai ruošti, tradiciškai sumalami akmeniniame arba mediniame skiedinyje.
- Prie aitriosios paprikos geriausiai dera mairūnai, krapai, pikantiški, bazilikai, kmynai, lauro lapai, kalendros, mėlynosios ožragės ir šafranas.
- Kad prieskoniai įgautų sodresnį aromatą, žolelės ir prieskoniai dažniausiai kaitinami sausoje keptuvėje nepridedant aliejaus.
- Adžikai ruošti geriau imti česnaką su purpuriniu atspalviu.
- Pomidorai prieskoniams parenkami mėsingi.Reikėtų vengti vandeningų veislių, taip pat pažeistų ar pernokusių vaisių.
- Daržovėms smulkinti labiausiai tiks mėsmalė. Naudodami trintuvą daržoves ir žoleles galite paversti tyrele, kuri netinka adžikai.
- Norėdami uždaryti stiklainius su adžika, geriausia naudoti metalinius dangčius. Nailonas gali būti naudojamas tik prieskoniams, kurie bus laikomi šaldytuve.
Adžika yra populiari daugelyje šeimų. Pabandykite virti pagal visus aukščiau aprašytus receptus, ir tikrai rasite kažką, kas jums patiks.
