Rauginti kopūstai mėgstami visame pasaulyje, tačiau ypač mėgstami slavų šalyse, kur tai vienas tradiciškiausių užkandžių. Taip yra visų pirma dėl to, kad gana šalto klimato šalyse nėra daug patiekalų, kurie žiemą galėtų pasigirti gausiu vitamino C kiekiu. O šio vitamino trūkumas senais laikais daugeliui žmonių sukėlė tikrai katastrofiškų pasekmių. Pagal senovinius receptus raugintuose kopūstuose, nepridedant acto, ne tik išsaugomi visi vitaminai ir maistinės medžiagos, bet jų padaugėja dėl natūraliai vykstančio rūgimo proceso. Bet įdomu, kad kitose šalyse raugintų kopūstų žinomas nuo antikos laikų ir labai populiarus tarp receptų, išlikusių iki šių dienų raugintų kopūstų su burokėliais gruzinų kalba.
Jis pirmiausia išsiskiria savo spalva ir sultingumu, dėl kurių šis patiekalas gali puikiai papuošti bet kokį šventinį stalą, jau nekalbant apie kasdienį patiekalą. Tačiau šių raugintų kopūstų skonis taip pat labai savitas ir labai pravers paįvairinant įprastus blankius žiemos stalo patiekalus.
Tradicinis receptas
Tarp daugybės esamų kopūstų gaminimo variantų išsiskiria klasikinis receptas, į kurį nereikia pridėti acto, o kopūstų fermentacija vyksta natūraliai.Paprasčiausioje versijoje jums reikės šių komponentų:
- baltagūžiai kopūstai – 2-3 kg;
- Žali burokėliai – 1,5 kg;
- Salierai – kelios žalumynų kekės, sveriančios apie 150 gramų;
- kalendra - 100 gramų;
- Česnakai - 2 vidutinio dydžio galvutės;
- Aitrioji raudonoji paprika – 2-3 ankštys;
- druska - 90 gramų;
- Vanduo - 2-3 litrai.
Kopūstų galvos išvalomos nuo išorinių užterštų ir senų lapų. Tada kiekviena kopūsto galva supjaustoma į kelias dalis, išpjaunama stambiausia viduje esanti stiebo dalis.
Burokėliai nulupami ir supjaustomi plonais griežinėliais. Česnakai nulupami iki baltų gvazdikėlių. Kiekviena skiltelė supjaustoma bent į dvi dalis.
Aitriosios paprikos nuplaunamos po šaltu vandeniu ir perpjaunamos pusiau. Iš jo išvalomos visos vidinės sėklų kameros ir vėl nuplaunamos tekančiu vandeniu, po to supjaustomos apskritimais.
Salierai ir kalendra išvalomi nuo galimų teršalų ir gana smulkiai supjaustomi.
Dabar pats laikas pradėti ruošti sūrymą. Tikslus sūrymo kiekis nustatomas eksperimentiniu būdu. Jo turi būti tiek, kad į keptuvę dedami kopūstai ir daržovės juo visiškai pasidengtų.
Paprasčiausias receptas naudoja apie 40 gramų druskos 1 litrui vandens. Vanduo užvirinamas, tada jame ištirpinama druska ir viskas atvėsinama. Naudojant prieskonius, jie dedami vandeniui užvirus, o vanduo su jais kaitinamas dar 5 minutes.
Kopūstus geriausia raugti pagal šį receptą didelėje emaliuotoje keptuvėje, viršuje naudojant presą. Pačiame apačioje išdėliojami burokėliai, tada sluoksnis kopūstų, vėl burokėlių sluoksnis ir t.t. Kažkur per vidurį kopūstą reikia apibarstyti smulkintų žolelių sluoksniu ir česnaku su aitriąja paprika. Pačiame viršuje turi būti burokėlių sluoksnis – tai garantuos, kad kopūstai tolygiai nusidažys gražia tamsiai raudona spalva.
Išdėliojus visas daržoves ir prieskonines žoleles, jos užpilamos šaltu sūrymu, o ant viršaus uždedama lėkštė su spaudimu, tai gali būti didelis stiklainis, pripildytas vandens.
Indą su kopūstais suslėgtą pastatykite šiltoje apie +20°+22°C temperatūros vietoje, kur nepasiekia tiesioginiai saulės spinduliai.
Kiekvieną dieną po putų atsiradimo keptuvės turinį reikia pradurti aštria šakute ar peiliu, kad iš kopūstų pasišalintų dujos. Kai nustoja atsirasti putų ir sūrymas tampa skaidrus, marinuotas Gruzininis kopūstas pasiruošę. Galima supilti į stiklainius su nailoniniais dangteliais ir laikyti šaldytuve.
Kelių ingredientų receptas
Kitas variantas ypač skirtas tiems, kurie mėgsta eksperimentuoti. Pagal šį receptą raugintus kopūstus galima vadinti marinuotais, nes fermentacija vyksta pridedant acto, tačiau tai leidžia labai greitai virti. Visas procesas gali trukti vos 12 valandų, nors dažniau paliekama 24 valandoms.
Recepto sudedamųjų dalių sudėtis yra labai įvairi, tačiau galite eksperimentuoti, sutelkdami dėmesį į savo skonį ir pridėdami arba pašalindami bet kokius komponentus. Vienintelis svarbus dalykas yra kopūstų ir burokėlių buvimas. Taigi, pasiruoškite:
- baltagūžiai kopūstai – apie 2 kg;
- Burokėliai - 600 gramų;
- Morkos - 300 gramų;
- Svogūnai – 200 gramų (pridėkite pagal pageidavimą);
- Aitrioji paprika – 1 ankštis;
- Česnakai - 1 galvutė;
- Žalieji (kalendra, petražolės, krapai, salierai) - tik apie 200 gramų;
- Pipirai - 6-7 vnt.
Visos daržovės nulupamos ir supjaustomos gabalėliais:
- burokėliai ir morkos - juostelėmis;
- svogūnas - pusžiedžiais;
- kopūstai - stačiakampiais kubeliais;
- česnakai - maži kubeliai;
- aitriosios paprikos – apskritimais.
Žolelės smulkiai supjaustomos peiliu. Visos daržovės ir žolelės sumaišomos dideliame dubenyje ir dedamos į didelį stiklinį indą.
Tuo pačiu metu į verdantį vandenį įpilkite druskos, cukraus, juodųjų pipirų ir acto. Daržovės stiklainyje užpilamos verdančiu marinatu ir uždengiamos dangteliu. Atvėsus 12 valandų, galite paragauti raugintų kopūstų.
Pagal šį receptą paruošti kopūstai dažniausiai laikomi vėsioje vietoje, tačiau patirtis rodo, kad ilgai nesėdi. Todėl žiemai geriau gaminti didesniais kiekiais.
