Ilgą laiką įvairūs marinuoti agurkai Rusijoje buvo labai gerbiami ir gerbiami. Tai marinuotos, marinuotos ir mirkytos daržovės bei vaisiai. Juk žiema mūsų sąlygomis yra ilga ir atšiauri, o iš pradžių visi šie skanėstai buvo sugalvoti, visų pirma, siekiant išsaugoti derlių, saugoti per trumpą vasaros laikotarpį užaugintus produktus ateičiai. Šiais laikais, kai šiuolaikinės technologijos leidžia ištisus metus ant jūsų stalo turėti beveik visas šviežias daržoves ir vaisius, raugintų agurkų skonis ir naudingosios savybės išryškėja.
Tačiau laimingiems asmeninių sklypų savininkams išlieka aktuali pačių užaugintų daržovių ir vaisių perdirbimo ir konservavimo problema. Juk jie buvo auginami su meile ir rūpesčiu, dažniausiai nenaudojant chemikalų ir pesticidų, todėl iš jų gauti patiekalai neša ypatingą energijos užtaisą, negali lygintis su perkamais parduotuvėse. Šiame straipsnyje kalbėsime apie žaliuosius pomidorus – daržoves, kurių tikriausiai galima rasti bet kurio save gerbiančio sodininko sklype. Tačiau žali pomidorai jau seniai marinuojami kartu su agurkais, nes savo skoninėmis savybėmis jie niekuo nenusileidžia, o kartais net ir pranašesni už sunokusius raudonus kolegas.
Marinuoti agurkai ir jų reikšmė žmogui
Daugeliui skirtingų rūšių marinuotų agurkų skirtumai vis dar nėra labai aiškūs. Tiesą sakant, viskas gana paprasta – rauginimas, sūdymas ir mirkymas daugiausia skiriasi daržovėms konservuoti naudojamo druskos tirpalo koncentracija.
- Jei sūrymui gaminti naudojamas vanduo ir druska, kurios dalis sudaro ne mažiau kaip 6–8%, o kartais siekia 15–20% originalių daržovių svorio, tuomet turite sūdyti.
- Fermentuojant sūrymas paprastai nėra ruošiamas iš anksto, o atsiranda pats fermentacijos proceso metu iš daržovių sulčių, veikiant druskai. Be to, pastarųjų koncentracija šiuo konservavimo būdu paprastai neviršija 2,5 -3%.
- Jei sūrymas ruošiamas naudojant nedidelį kiekį druskos, ne daugiau kaip 1,5-2% daržovių masės, ir būtinai naudojamas cukrus, ir 6-8% koncentracijos, tai toks konservavimo būdas vadinamas mirkymu.
Akivaizdu, kad šiais laikais sumaišytos visų trijų veislių raugintų agurkų savybės. Dažnai marinuotiems pomidorams ruošti ruošiamas sūrymas ir į jį įdedama net cukraus, kad sustiprėtų fermentacijos procesas.
Nepaisant to, visi šie konservavimo būdai, kai fermentacija vyksta natūraliai, nenaudojant dirbtinių priedų, tokių kaip actas, ne tik konservuoja maistą, bet ir suteikia daržovėms papildomo skonio bei gyvybingumo.
Iš tiesų tokiais atvejais pats išsaugojimas vykdomas dėl nuolatinio gyvybės palaikymo, šiuo atveju naudingų mikroorganizmų.
Todėl sūdytos ar raugintos daržovės net ir nedideliais kiekiais suaktyvina medžiagų apykaitos procesus organizme ir sustiprina jo valymo funkcijas.
Šaltas sūdymas
Yra keletas būdų, kaip marinuoti pomidorus. Pastaruoju metu labai išpopuliarėjo vadinamasis greitasis pomidorų sūdymo karštu sūrymu būdas. Tačiau visiems aišku, kad naudojant šį metodą kai kurie vitaminai, ypač vitaminas C, išnyksta be pėdsakų. Šaltas pomidorų marinavimas buvo naudojamas daugelį amžių ir pasitvirtino kaip patikimas būdas išsaugoti ir padidinti vitaminų kiekį daržovėse. Vienintelis šio derliaus nuėmimo būdo trūkumas yra tas, kad pomidorai ruošiami gana ilgai, priklausomai nuo pjovimo būdo, tai gali užtrukti nuo 2-3 savaičių iki dviejų mėnesių.
Todėl rūpinkitės kaip marinuoti žalius pomidorus žiemai būtina iš anksto. Pats laikas pirmiausia priklauso nuo oro sąlygų. Artėjant stabiliems šaltiems orams, masiškai skinami visi atvirame lauke augantys neprinokę pomidorai, nepriklausomai nuo jų sunokimo laipsnio. Net jei neturite savo sklypo, šiuo metu žalių pomidorų turguje galite rasti už itin patrauklią kainą, nes visi stengiasi juos parduoti kuo greičiau, kad nereikėtų vargti su daržovių laikymu.
Seniau net neturtingi valstiečiai gamindavo sūdytus pomidorai medinėse statinėse ir kubilus. Šie pomidorų marinuoti agurkai buvo nepakartojamo skonio ir aromato, dėl medienos antiseptinių savybių, nesugesdami, buvo saugomi iki pavasario. Dabar tokių gaminių taip pat galite gauti, tačiau jų kaina gali būti prieinama ne kiekvienam.
Pomidorams ruošti reikia naudoti emaliuotus arba plastikinius indus.
Jei jūsų planuose yra daug atsargų, tada žalius pomidorus šaltai marinuoti geriausia kibire. Emaliuoti kibirai šiandien yra ekonomiškiausi ir tinkamiausi marinuoti agurkai. Jokiu būdu nenaudokite įprastų metalinių kibirų, nes juose produktas oksiduosis ir visos daržovės beviltiškai suges.
Jei ruošinių tūris nėra labai didelis, visiškai įmanoma naudoti mažus 5 litrų plastikinius kibirus.
Pats metodas yra gana paprastas ir net pradedantysis gali su juo susidoroti. Svarbiausia yra kruopščiai išvalyti ir paruošti reikiamas žaliavas ir indus pomidorams rauginti. Prieš naudojimą kibirai gerai nuplaunami soda, geriausia nenaudojant cheminių indų ploviklių. Prieš dedant pomidorus, indai nuplikomi verdančiu vandeniu.
Patys pomidorai taip pat kruopščiai nuplaunami keliuose vandenyse ir džiovinami ant švaraus audinio.
Tam, kad druskos žalių pomidorų Sūrymą būtina paruošti iš anksto: 600-700 g druskos išmaišykite 10 litrų vandens, gautą sūrymą užvirinkite ir atvėsinkite.
Komentuoti! Atkreipkite dėmesį, kad ši sūrymo koncentracija tinka tik žaliems pomidorams. Jau rudoms ar rožinėms reikia vartoti daugiau druskos. O jei norite marinuoti prinokusius raudonus pomidorus, 10 litrų vandens prireiks iki 900 g.
Įvairūs prieskoniai yra vienas iš būtiniausių šalto pomidorų marinavimo metodo komponentų. Iš tiesų, ilgai ir laipsniškai mirkant aromatinėse ir naudingose prieskonių medžiagose, pomidorai įgauna papildomą skonį, dėl kurio šis daržovių užkandis yra populiarus.Be to, būtent prieskoninės žolelės, tokios kaip ąžuolo, vyšnių, juodųjų serbentų lapai, gerokai prailgina produkto galiojimo laiką.
Taigi, norint marinuoti pomidorus į standartinį 10–12 litrų kibirą, jums reikės:
- 150 g krapų (galite naudoti ne tik žiedynus, bet ir žalumynus);
- 4 česnako galvutės;
- Kelių krienų lapų;
- 15-20 serbentų ir vyšnių lapų;
- 8-10 ąžuolo lapų;
- Keletas peletrūno stiebelių, baziliko ir pikantiško;
- 100 g salierų stiebelių;
- 15-20 juodųjų pipirų;
- Pora žiupsnelių raudonųjų pipirų.
Čia pateikiame tik minimalų prieskonių rinkinį skaniam šaltam žalių pomidorų marinavimui kibire. Jei norite, galite jį papildyti mėgstamomis žolelėmis, pavyzdžiui, petražolėmis, kalendra, čiobreliais ir kt.
Tolesnis pomidorų marinavimo procesas yra labai paprastas. Ant paruošto kibiro dugno suberkite dalį prieskonių, tada sandariai sluoksniais sudėkite pomidorus. Jei sūdote juos pirmą kartą, galite net šiek tiek pakratyti kibirą, kad pomidorai būtų sandaresni. Kiekvieną eilutę taip pat galima šiek tiek pabarstyti prieskoniais. Galiausiai visi pomidorai turi būti visiškai padengti aštriomis žolelėmis. Perkoštą ir atvėsusį sūrymą supilkite į kibirą, ant pomidorų uždėkite lėkštę su svareliu ir uždenkite lininiu audiniu. Tokios formos pomidorų kibiras +20°C temperatūroje gali išsilaikyti iki 6-7 dienų. Tada jis turi būti perkeltas į šaltesnę vietą. Pomidorai bus paruošti praėjus 5-6 savaitėms nuo marinavimo pradžios.
Kartą pabandę marinuoti pomidorus tokiu būdu, suprasite, kaip tai paprasta ir skanu, o ateityje galėsite eksperimentuoti, dėdami kitų prieskonių ir gaudami naujų bei įvairių skonio pojūčių.
