Turinys
Gurija yra vienas iš Gruzijos regionų. Nuostabią gruzinų virtuvę kiekviename mažame regione reprezentuoja originalūs, unikalūs patiekalai. Tradiciškai šioje šalyje, be gardžių mėsos patiekalų, yra ir daržovių patiekalų. Guriai taip pat ruošiasi žiemai. Vienas iš jų – gurijietišku stiliumi marinuoti kopūstai. Gruziniškai tai skamba mzhave kombosto, kur žodis mzhave gali turėti keletą reikšmių, susijusių su produkto paruošimo technologija: fermentacija, sūdymas ir marinavimas. Būtent jie naudojami ruošiant šį skanų patiekalą.
Iš ko gaminami Gurian kopūstai?
Šio patiekalo gaminimo produktų rinkinys taip pat buvo patikrintas daugiau nei šimtmetį.
- Kopūstai turi būti kieti, vidutinio dydžio ir visiškai prinokę.
- Burokėliuose turi būti daug dažančių pigmentų, kad kopūstų gabalėliai būtų apetitą keliančios rausvos spalvos.
- Būtina dėti karštų pipirų, jie supjaustomi išilgai arba žiedeliais, aštriam patiekalui sėklų išimti nereikia.
- Česnakai – sudėkite visas skilteles, pašalindami tik kietą odelę.
- Salierai - tradiciškai yra lapiniai, bet jei jo neturite, tiks ir ilgai laikomos šaknys.
- Klasikiniams raugintiems kopūstams Gurian kopūstams į sūrymą dedama tik druskos. Actas ir cukrus yra raugintų kopūstų prerogatyva.
Į preparatą leidžiama dėti morkų ir kaliaropių kopūstų. Gali būti prieskonių: maltų pipirų, raudonųjų ir juodųjų, krienų šaknų, petražolių, lauro lapų.
Ir jei nepageidautina eksperimentuoti su ruošinio sudėtimi, ingredientų kiekis yra ne tik įmanomas, bet ir būtinas. Taip rasite būtent tą receptą, kuris taps jūsų mėgstamiausiu daugelį metų. Vienintelis dalykas, kurio nereikėtų keisti, yra druskos kiekis. Per mažai sūdytas ar persūdytas patiekalas neduos norimo rezultato. Vienam litrui vandens pakaks vieno ar dviejų šaukštų druskos.
Klasikinis Gurian kopūstas
Ingridientai:
- kopūstų galvutės – 3 kg;
- sodrios spalvos saldieji burokėliai - 1,5 kg;
- 2-3 aitriosios paprikos ankštys;
- pora didelių galvų česnako;
- salierų žalumynai – 0,2 kg;
- vanduo – 2 l;
- druska - 4 šaukštai. šaukštai.
Paruoškite sūrymą: užvirinkite vandenį su druska, palikite atvėsti. Kopūstų galvas supjaustome sektoriais.
Išskalbtas ir išvalytas burokėliai supjaustyti žiedais. Tai patogu daryti specialia trintuve. Nulupkite česnaką. Mažus gvazdikėlius palikite sveikus, didelius geriau perpjauti per pusę. Papriką supjaustykite žiedeliais.
Daržoves dedame į rauginimo dubenį sluoksniais: ant dugno dedame burokėlius, ant jų dedame kopūstą, o ant jų – rankomis sutrintus česnakus ir salierų žalumynus. Ant viršaus – dar vienas burokėlių sluoksnis. Užpildykite fermentaciją sūrymu ir ant viršaus uždėkite svarelį.
Po 72 valandų išpilkite dalį sūrymo, ištirpinkite jame dar 1 valg. šaukštą druskos ir grąžinkite sūrymą, kuo geriau išmaišykite. Rauginti kopūstai su burokėliais dar pora dienu.Tada išimame į šaltį. Tiesą sakant, kopūstai jau paruošti valgyti. Bet jei jis stovės dar kurį laiką, jis taps daug skanesnis.
Gurian stiliaus marinuoti kopūstai
Šis receptas taip pat pagrįstai gali pretenduoti į klasiką. Iš pradžių preparatas buvo gaminamas fermentacijos būdu. Receptą modernizavome ir acto pradėjome pilti ne taip seniai, tikras Gurianas ūminis kopūstai yra gerai fermentuoti, todėl juose yra daug rūgšties. Sudedamųjų dalių kiekis nurodytas dešimties litrų gatavo produkto kibirui.
Ingridientai:
- 8 kg kopūstų galvų;
- 3-4 dideli tamsūs burokėliai;
- po 100 g česnako ir krienų;
- 2-4 aitriosios paprikos ankštys;
- ryšelis petražolių;
- 200 g cukraus ir druskos;
- prieskoniai.
Kopūstą supjaustome griežinėliais, neiškirtę kotelio. Tris krienus ant trintuvės, burokėlius galima susmulkinti juostelėmis arba supjaustyti plonais žiedeliais, kaip aitriąją papriką.
Paruoškite sūrymą: druską ir cukrų ištirpinkite 4 l vandens, suberkite prieskonius ir užvirinkite, atvėsinkite.
Kaip prieskonius naudojame gvazdikėlius, kvapiųjų pipirų žirnelius, laurų lapus, kmynus.
Daržoves išdėliojame sluoksniais, užpilame šiltu sūrymu ir dedame krovinį. Fermentacijos procesas trunka 2-3 dienas.
Užbaigtą fermentaciją iškeliame į šaltą.
Gurian marinuoti kopūstai
Taip pat yra klasikinis Gurian stiliaus marinuotų kopūstų receptas. Jis taip pat ruošiamas su burokėliais, bet užpilamas karštu marinatu, pridedant cukraus ir acto. Šis preparatas yra paruoštas per tris dienas.
Ingridientai:
- kopūstų galvos – 1 vnt. sveria iki 3 kg;
- česnakai, morkos, burokėliai – po 300 g;
- salierų žalumynai, kalendra, petražolės;
Marinatas:
- vanduo - 2 l;
- cukrus - ¾ puodelio;
- druska - 3 šaukštai. šaukštai;
- stiklinė 6% acto;
- 1 arbatinis šaukštelis pipirų žirnelių, 3 lauro lapai.
Burokėlius, morkas ir didelius žiedais supjaustytus kopūsto gabalėlius suberkite į dubenį, viską sluoksniuodami su česnako skiltelėmis ir žolelėmis. Paruoškite marinatą: užvirinkite vandenį, įberkite druskos, prieskonių, cukraus. Po 5 minučių įpilkite acto ir išjunkite. Užpildykite ruošinį karštu marinatu. Padedame lėkštę ir dedame svarelį. Po trijų dienų gatavus raugintus kopūstus perkelkite į stiklinį indą ir padėkite į šaldytuvą.
Gurian stiliaus kopūstus galite marinuoti ir kitu būdu.
Gurian stiliumi marinuoti kopūstai su žolelėmis
Ingridientai:
- po 3 kopūstų galvutes ir didelius burokėlius;
- česnako galvutė;
- nedidelis ryšelis petražolių, krapų, salierų.
Marinatui:
- Art. šaukštas druskos;
- stiklinė ir ketvirtadalis 9% acto;
- 0,5 l vandens;
- ½ stiklinės cukraus;
- po 10 žirnelių iš kvapiųjų pipirų, taip pat juodųjų pipirų, lauro lapelio.
Kopūstą supjaustome griežinėliais kartu su kelmu, burokėlius – griežinėliais, o česnaką tiesiog nulupame. Išdėliojame daržovių sluoksnius, persluoksniuojame jas žolelių ir česnako šakelėmis. Paruoškite marinatą: užvirinkite vandenį kartu su prieskoniais, druska, cukrumi. Leiskite marinatui atvėsti apie 10 minučių, supilkite actą ir užpilkite ant daržovių.
Palikite šiltoje vietoje tris dienas. Perkelkite į stiklinį indą ir atšaldykite.
Stebėtinai skanūs Gurian stiliaus kopūstai, aštrūs kaip ugnis, raudoni kaip garsusis gruziniškas vynas su malonia rūgštele, pravers prie šašlykų ar kitų gruziniškų mėsos patiekalų. Ir tai bus puikus užkandis prie tradicinių stipriųjų alkoholinių gėrimų. Pabandykite paruošti šį neįprastą ruošinį, kad trumpam pasinertumėte į nuostabų gruzinų virtuvės pasaulį.
