Turinys
Šiuolaikiniame pasaulyje sunku įsivaizduoti visavertį patiekalą be padažų. Galų gale, jie gali ne tik padaryti patiekalus patrauklesnius ir malonesnius savo skoniu, aromatu ir konsistencija. Padažai gali padėti šeimininkei paįvairinti patiekalų, kuriuos ji ruošia iš tos pačios rūšies produktų, skaičių. Be to, padažų naudojimas pagreitina ir palengvina tam tikrų patiekalų paruošimą.
Daugumos prieskoninių padažų ištakos yra prancūzų ar gruzinų virtuvėje, kur jie tokie svarbūs, kad praktiškai neatsiejami nuo įprasto maisto. Tačiau daugeliu atvejų šiuolaikinis gyvenimas yra toks praktiškas, kad žmonės neturi laiko kulinariniams malonumui. Ir beveik visa pasaulyje egzistuojanti padažų įvairovė buvo sumažinta iki kelių kečupo variantų, kurie tapo buitiniu pavadinimu, kai norima kalbėti apie vieno ar kito padažo naudojimą. Taip, ir kečupo receptai tkemali kartais jie gerokai nukrypsta nuo tradicinių gruziniškų šio padažo gaminimo receptų. Tačiau, kad šeimininkė turėtų teisę rinktis pagal savo skonį, straipsnyje bus pateikti tradiciniai kaukazietiški ingredientai ruošiant tkemali padažą ir galimi jų pakeitimo variantai.
Tkemali, kas tai?
Nors dauguma žmonių kečupą asocijuoja su pomidorų padažu, tkemali yra unikalus gruziniškas pagardas, kurį sudaro vaisiniai ir aromatiniai-aštrūs komponentai.
Kadangi jis auga daugiausia Gruzijoje, gana dažnai įprasta jį pakeisti bet kokios rūšies kalnų vyšnių slyva. Iš esmės tkemali padažui paruošti galite naudoti bet kokios spalvos vyšnių slyvas: raudoną, geltoną, žalią. Kadangi pastaraisiais metais Rusijoje atsirado daug auginamų vyšnių slyvų, dažnai vadinamų „rusiška slyva“, veislių, daugelis žmonių noriai jas naudoja ne tik uogienei gaminti, bet ir nepaprastai aromatingam bei egzotiškam tkemali padažui ruošti, kuris yra ypač geras. kartu su mėsos patiekalais. Tačiau šiam padažui gaminti nedraudžiama naudoti labiausiai paplitusią slyvą, nors tai šiek tiek prieštarauja tradicinėms kaukazietiškoms idėjoms, nes dėl vaisiaus rūgštumo padažo skonis turėtų būti rūgštokas.
Tkemali padažas turėtų būti gana aštrus, bet vis tiek pagrindinė kvapni nata, be slyvų ir aitriųjų paprikų, gaunama iš įvairių žolelių, pirmiausia kalendros ir mėtų.
Dėl rūgštaus skonio tkemali kečupas yra tiesiog nepakeičiamas gaminant chačo sriubą. O Kaukaze padažu, be mėsos patiekalų ir vištienos, dažnai pagardinami patiekalai iš kopūstų, baklažanų, burokėlių ir pupelių.
Tikras gruziniškas receptas
Gamybai slyvų kečupas tkemali žiemai, turite rasti ir paruošti šiuos komponentus:
- Tkemali slyva (vyšnių slyva) – 2 kg;
- Česnakai - 1 vidutinio dydžio galvutė;
- Ombalo (mėtų) – 200 gramų;
- Krapai (žolė su žiedynais) – 150 g;
- Šviežia kalendra - 300 gramų;
- Aitrioji raudonoji paprika – 1-2 ankštys;
- Vanduo - 0,3 litro;
- stambios akmens druskos – 2 sukaupti arbatiniai šaukšteliai;
- Cukrus - pasirinktinai 1-2 v.š. šaukštai;
- kalendros sėklos – 4-5 žirneliai;
- Imeretinis šafranas - 1 arbatinis šaukštelis.
Vietoj slyvų tkemali galite naudoti įvairių spalvų vyšnines slyvas ir net įprastas saldžiarūgštes slyvas. Tačiau atminkite, kad pastaruoju atveju į savo ruošinį turėsite įpilti šaukštą vyno acto, kad jis gerai išsilaikytų žiemai.
Ombalo arba pennyroyal auga daugiausia Gruzijoje, todėl jį nėra lengva rasti. Dažnai daugelis šeimininkių jį pakeičia įprastomis pievinėmis mėtomis ar net melisomis. Tiesa, yra nuomonė, kad jei nėra pennyroyal, tai šiuo atveju geriausias būdas jį pakeisti yra čiobreliai arba čiobreliai tokiais pat kiekiais.
Likusius padažo ingredientus rasti nebus taip sunku, todėl toliau pateikiamas tkemali slyvų kečupo gamybos proceso aprašymas.
Kaip gaminti
Vyšnias ar slyvas nuplaukite, supilkite į vandenį ir virkite bent tol, kol sėklos lengvai atsiskirs nuo minkštimo.
Po to vyšnių slyvų masė atvėsinama ir išvaloma nuo sėklų. Galite palikti žievelę, ji visai nepakenks, o atvirkščiai, suteiks papildomo rūgštumo tkemali padažui.Tada vyšninės slyvos arba slyvos be sėklų vėl dedamos ant ugnies, į kekę surišami krapai, smulkinta aitrioji paprika, išsėjamos sėklos ir įberiama druskos. Aitriosios paprikos gali būti naudojamos sausoje formoje, tačiau visos kitos prieskoninės žolės gaminant tikrąjį tkemali padažą turi būti šviežios.
Vyšnių slyvų tyrė verdama apie 30 min. Iš vieno kilogramo vyšnių slyvų užvirus turėtų gautis apie 250 g padažo. Kol vaisių tyrė verda, trintuvu sumalame česnaką ir visas likusias žoleles. Praėjus reikiamam virimo laikui, iš tyrės atsargiai išimkite krapų šakeles su žiedynais ir išmeskite. Po to į būsimą padažą suberkite visas žoleles su česnaku, reikiamus prieskonius ir cukrų, jei jums atrodo tinkama. Kruopščiai sumaišykite visus ingredientus, grąžinkite padažą ant ugnies ir virkite dar 10-15 minučių.
Tkemali kečupas yra paruoštas. Norėdami jį išsaugoti žiemai, iš anksto sterilizuokite mažus aukštus 0,5–0,75 litro stiklainius. Kadangi padažas pasirodo gana skystos konsistencijos, jo laikymui galite naudoti ir stiklinius indus pramoniniams padažams su užsukamais dangteliais. Žiemos laikymo dangčiai turi būti sterilizuoti.
Tkemali padažą lengviausia laikyti šaldytuve, tačiau paruoštą pagal visas taisykles nesunkiai galima laikyti vėsioje vietoje, kur nepasiekia tiesioginiai saulės spinduliai.
Paprastas tkemali kečupo receptas
Jei nesate atkaklus kaukazietiškos virtuvės šalininkas, bet tik šiek tiek pavargote nuo įprastų pomidorų kečupų ir norite greitai bei lengvai paruošti skanų ir originalų slyvų padažą, galite naudoti šį tkemali receptą.
Paimkite vieną kilogramą rūgščių slyvų, obuolių, prinokusių pomidorų ir paprikų. Be to, reikia paruošti 5 česnako galvutes, 2 aitriųjų pipirų ankštis, žoleles (bazilikas, kalendra, petražolės, krapai po 50 gramų), cukraus - 50 gramų ir druskos - 20 gramų.
Visi vaisiai ir daržovės pašalinami nuo perteklinių dalių (odelės, sėklų, lukštų) ir supjaustomi griežinėliais. Tada mėsmale susmulkinami pomidorai, slyvos, obuoliai, abiejų rūšių paprikos, žolelės ir česnakai.
Gauta vaisių, daržovių ir žolelių tyrė dedama ant ugnies ir verdama 15-20 min. Viską išmaišykite medine mentele, kad nesudegtų. Suberkite cukrų ir druską, išmaišykite ir virkite dar 5 minutes. Tada gatavą tkemali kečupą paskirstykite į sterilius stiklainius, susukite ir laikykite vėsioje vietoje.
Tkemali kečupą paruošti nesunku, tačiau jis gali pridėti vasaros vaisių, daržovių ir žolelių aromato bei skonio į kasdienį žiemos meniu ir tiks beveik prie bet kurio patiekalo.
