Tarp visiško maisto produktų trūkumo Sovietų Sąjungoje buvo ir tam tikrų pavadinimų produktų, kuriuos ne tik buvo galima rasti beveik bet kurios parduotuvės lentynose, bet ir jie turėjo savitą skonį. Šie produktai apima konservus, vadinamus skvošo ikrais. Beje, už savo kainą jis buvo prieinamas visiems. Cukinijų ikrai, kaip ir parduotuvėje, vis dar įsimenami dėl savo skonio, kurio nepralenkia net naminiai ikrai, ruošiami iš šviežių, jaunų cukinijų, surinktų savo sode. Daugelis žmonių, bandydami atkurti tą patį ikrų skonį, išbandė daugybę receptų, tačiau veltui. Dabar parduotuvėse parduodamų ikrų, anot specialistų, negalima lyginti su sovietmečio cukinijų ikrais. Kai kurie, bandydami atkurti tą patį skonį, randa ikrų receptus pagal GOST, tačiau net ir šiuo atveju daugelis ne visada įgauna originalų skonį.
Kas čia per paslaptis?
Pagrindinės skvošo ikrų sudedamosios dalys
Visų pirma, verta paminėti, kad GOST nenurodė moliūgų ikrų paruošimo recepto ar technologijos. Šiame dokumente dažniausiai buvo aptariami reikalavimai pradinių ir galutinių produktų kokybei, pakuotėms, laikymo sąlygoms ir kt.Taigi GOST 51926 -2002 aprašo visas aukščiau paminėtas savybes, kurios yra svarbios bet kokių daržovių ikrų gamybai. O konkrečios receptūros ir technologiniai procesai dažniausiai buvo detaliai aprašomi specialiuose dokumentuose.
Norėdami geriausiai atsakyti į klausimą, kaip virti moliūgų ikrus pagal GOST, visų pirma, reikia apsvarstyti, iš ko turėtų sudaryti tikri cukinijų ikrai. Žemiau yra lentelė, kurioje visi pagrindiniai ikrų komponentai pateikiami procentais nuo bendro gatavo patiekalo tūrio.
Komponentai | Procentas |
|---|---|
Kepta cukinija | 77,3 |
Keptos morkos | 4,6 |
Skrudintos baltos šaknys | 1,3 |
Kepti svogūnai | 3,2 |
Švieži žalumynai | 0,3 |
Druska | 1,5 |
Cukrus | 0,75 |
Malti juodieji pipirai | 0,05 |
Malti kvapieji pipirai | 0,05 |
Pomidorų pasta 30% | 7,32 |
Daržovių aliejus | 3,6 |
Kaip matyti iš lentelės, kompozicija cukinijos ikrai apima baltas šaknis ir žalumynus. Būtent šie komponentai dažniausiai retai naudojami gaminant ikrus namuose. Tačiau būtent baltos šaknys ir net keptos aliejuje cukinijų ikrams suteikia tą nuostabų, vos juntamą grybų skonį ir aromatą, kuris, matyt, senų laikų parduotuvėje pirktų ikrų skoniui suteikė žvalumo. Baltųjų šaknų receptas apėmė pastarnoką, petražolių šaknį ir saliero šaknį. Be to, pastarnoko procentinė dalis buvo dvigubai didesnė nei petražolėse ir salieruose. Į moliūgų ikrus įtrauktus žalumynus sudarė lapinės petražolės, krapai ir lapiniai salierai. Tuo pačiu metu petražolių kiekis buvo dvigubai didesnis nei krapuose ir salieruose.
Tiems, kuriems sunku konvertuoti komponentų procentą į tikrąsias svorio vertes, žemiau pateikiamas produkto kiekis gramais, kurį reikia paimti ruošiant ikrus pagal GOST, pavyzdžiui, iš 3 kg cukinijų:
- Morkos - 200 g;
- Baltosios šaknys -60 g (pasternokai -30 g, petražolės šaknis ir saliero šaknis po 15 g);
- Svogūnai -160 g;
- Žalumynai – 10 g (petražolės -5 g, krapai ir salierai po 2,5 g);
- Druska - 30 g;
- Cukrus - 15 g;
- Maltų juodųjų ir kvapniųjų pipirų po 1 g;
- Pomidorų pasta 30% – 160 g;
- augalinis aliejus - 200 ml.
Būtina suprasti, kad visos svorio charakteristikos pateiktos aliejuje keptų daržovių recepte. Todėl, jei iš pradžių dauguma daržovių buvo imamos pagal svorį žalios formos, tai kadangi po kepimo ir troškinimo jų svoris sumažės, taip pat reikės šiek tiek sumažinti druskos, cukraus ir pomidorų pastos kiekį. Kadangi šie trys komponentai gamybos procese yra paskutiniai.
Šis punktas yra labai svarbus. Nes ruošiant ikrus iš cukinijų pagal GOST, reikia rinktis didžiausius, pilnai sunokusius vaisius, su kietomis sėklomis ir žievele. Būtent jų minkštimas turi sodriausią skonį, kuris perkeliamas į gatavą patiekalą.
Virimo technologija
Kadangi ikrams ruošti naudojamos subrendusios cukinijos, pirmajame etape būtina nulupti odelę ir pašalinti visas sėklas. Likęs minkštimas supjaustomas mažais gabalėliais, ne ilgesniais kaip 1-2 cm.
Morkos ir svogūnai nulupami ir supjaustomi nedideliais kubeliais, baltos šaknys gali būti sutarkuotos arba susmulkintos bet kokiu patogiu būdu, nes jos gali būti gana kietos ir lipnios.
Aliejus pilamas į keptuvę ir įkaitinamas iki ne žemesnės kaip 130° temperatūros, kad iš jo sklistų balti dūmai, ir tik tada cukinijų gabalėliai jame kepami iki auksinės rudos spalvos. Jei cukinijų daug, geriau jas kepti partijomis, kad pagerėtų kokybė ir skonis. Iškeptas cukinijas dėkite į kitą keptuvę, įpilkite kelis šaukštus vandens ir troškinkite, kol suminkštės (suminkštės).
Virtos ir susmulkintos kitos daržovės (morkos, baltosios šaknys ir svogūnai) kepamos paeiliui toje pačioje keptuvėje, kurioje anksčiau buvo kepamos cukinijos. Tada į juos įpilama vandens, taip pat troškinama, kol visiškai iškeps.
Įdomu tai, kad gaminant moliūgų ikrus, kaip ir parduotuvėje, vadovaujantis GOST taisyklėmis, nėra didelio skirtumo, ar daržovės kepamos atskirai, ar visos kartu. Abi parinktys leidžiamos. Tačiau atskirai viena nuo kitos keptos daržovės yra sodresnio skonio.
Kitas žingsnis – visas daržoves sumaišyti ir susmulkinti trintuvu arba virtuviniu kombainu. Tada jie dedami į puodą storu dugnu ir dedami ant ugnies. Į cukinijų ikrus dedama pomidorų pasta ir smulkiai pjaustytos žolelės ir viskas verdama 15-20 minučių privalomai maišant.Paskutiniame etape į keptuvę įpilkite druskos, cukraus ir abiejų rūšių pipirų ir virkite ikrus dar 10 minučių, kol prieskoniai visiškai ištirps.
Jei manote, kad ikrai yra per ploni ir galvojate, kaip juos padaryti storesnius, galite naudoti šią parinktį. Sausoje keptuvėje įkaitinkite kelis šaukštus kvietinių miltų iki auksinės rudos spalvos. Palaipsniui supilkite gautus miltus į gatavus ikrus, nuolat maišydami ir toliau kaitindami.
Dar karštus ikrus reikia sudėti į nedidelius sterilizuotus stiklainius (geriausia ne daugiau kaip 0,5 litro tūrio) ir sterilizuoti apie 40-45 minutes. Susukite sterilizuotais dangteliais, apverskite, suvyniokite ir palikite atvėsti šioje formoje parą.
Reikia atsižvelgti į tai, kad tikrasis parduotuvėje pirktų moliūgų ikrų skonis pagal GOST išgaunamas tik produktui visiškai atvėsus, maždaug po 24 val. Todėl patartina pirmiausia atidėti tam tikrą sumą, kad būtų galima išbandyti per dieną. Jei skonis jus visiškai tenkina, tuomet žiemai galite paruošti didesnius šio recepto kiekius.
Pagal šį receptą paruošti ikrus iš cukinijų nėra taip sunku, tačiau gausite produkto skonį, kurį prisimena vyresnės kartos, užaugusios sovietmečiu. Ir jame buvo kažkas ypatingo, jei daugelis vis dar negali jo pamiršti.
