Turinys
Jei pieno grybai patamsėjo, tai dažniausiai nėra priežastis panikuoti – procesas yra visiškai natūralus. Tačiau tuo pat metu įdomu sužinoti, dėl kokių priežasčių grybai tamsėja ir ką tokioje situacijoje galima padaryti.
Kodėl pieno grybai tamsėja?
Baltieji pieno grybai grybų minkštimo mėgėjus džiugina ne tik skoniu, bet ir malonia šviesia spalva. Tačiau apdorojant dažnai iškyla netikėta problema – baltieji pieno grybai pajuoduoja arba pakeičia spalvą į tamsiai mėlyną ir tamsiai rudą. Su tuo, kad produktas patamsėjo, galite susidurti bet kuriame paruošimo etape – mirkymo, virimo ir net sūdymo metu.
Nepatyrę grybautojai, matydami, kad patamsėjo piengrybiai, dažnai išsigąsta ir galvoja, kad surinko netikrus, nevalgomus dublius. Tačiau iš tikrųjų tamsėjimas yra natūralus procesas ir nekelia jokio pavojaus.
Šviežiame minkštime yra pieniškų sulčių, kurios suteikia neapdorotiems grybams nemalonų kartaus skonį.Supjaustant ar sulaužius minkštimą, šios sultys cheminėje reakcijoje su oru įgauna gelsvai pilką spalvą, o vėliau visiškai pajuoduoja. Jei grybų kepurėlės pajuoduoja, vadinasi, jų minkštime lieka pieno, kuris dėl sąveikos su deguonimi ir kitais aplinkos veiksniais pakeitė spalvą.
Grybų kepurėlės pajuoduoja nuo oro poveikio
Kodėl mirkomi pieno grybai tamsėja?
Pieniniai baltieji grybai priklauso aukščiausiai maisto kategorijai, kitaip tariant, yra vieni saugiausių, skaniausių ir sveikiausių grybų. Tačiau žalių jų valgyti nerekomenduojama – pirmiausia surinktus vaisiakūnius reikia pamerkti į vandenį. Be to, mirkymas užtrunka gana daug laiko - nuo 1 iki 3 dienų.
Grybų minkštimą būtina mirkyti ne tik tam, kad pasišalintų galimi toksinai, bet ir nepajuoduotų. Ilgalaikis mirkymas leidžia pašalinti pieniškas sultis ir išsaugoti malonią baltą minkštimo spalvą bei panaikinti kartaus poskonio.
Mirkymo metu vanduo turi būti reguliariai keičiamas šviežiu vandeniu. Priešingu atveju minkštimas ir toliau liesis su savo pieno sultimis ir, atitinkamai, pajuoduos ir išliks kartaus.
Jei mirkyti pieno grybai patamsėja tiesiai vandenyje, gali būti keletas priežasčių:
- Miške surinkti egzemplioriai per ilgai buvo veikiami oro be vandens ir jau pradėjo keisti spalvą.
- Mirkant vanduo ilgą laiką nebuvo keičiamas, todėl ir grybai, ir pats skystis patamsėjo.
- Talpykloje su grybų dangteliais neužteko vandens, jie iš dalies lietė orą.
Kad grybų kepurėlės nepajuoduotų, jas reikia nedelsiant pamirkyti.
Problema gali atsirasti ir tuomet, jei indas su permirkusiomis grybų kepurėlėmis buvo pastatytas šviesoje, o veikiant ultravioletiniams spinduliams jie patamsėjo net po vandeniu.
Kodėl verdant pieno grybai tamsėja?
Kartais galite susidurti su tuo, kad šviesios spalvos kepurėlės patamsėja ne mirkymo metu, o verdant. Dažniausiai būna tik viena priežastis – keptuvėje neužtenka vandens visam vaisiakūniui.
Pieno sultys, sukeliančios nemalonią spalvą keičiantis spalvai, prasiskverbia į visą minkštimą. Atitinkamai, net ir ilgai mirkant, jis visiškai neišnyksta ir nedideliais kiekiais išlieka minkštime. Jei vaisiakūniai buvo virti nedideliame puode ir iš dalies išsikišę virš vandens, dėl kontakto su oru likusios pieniškos sultys gali patamsinti minkštimą.
Verdant rekomenduojama įpilti daugiau vandens.
Kodėl sūdyti pieno grybai tamsėja?
Kitas populiarus gaminimo būdas ilgalaikiam saugojimui yra marinavimas. Kartais vaisiakūniai iš anksto verdami, kartais tiesiog pamirkomi ir iškart dedami į stiklainį, gausiai pabarstomi druska ir prieskoniais.
Abiem atvejais galite susidurti su tuo, kad sūdyti pieno grybai stiklainyje pamėlynuoja praėjus vos kelioms valandoms po sūdymo. Yra 2 priežastys, kodėl pieno grybai stiklainiuose tamsėja:
- Vaisiakūniai buvo seni ir pernokę.Subrendusiose kepurėlėse yra daugiau pieniškų sulčių ir kartumo, todėl apdorojant dažnai galite pastebėti, kad jos patamsėja ir lieka nelabai malonios skoniui.
- Į stiklainį nebuvo įpilta pakankamai druskos, todėl neužteko sūrymo, jis negalėjo visiškai uždengti grybų minkštimo. Šiuo atveju galima teigti, kad gaminys patamsėjo dėl sąlyčio su oru.
Jei vaisiakūniai po sūdymo patamsėjo, rekomenduojama juos išimti iš stiklainio ir procedūrą atlikti dar kartą, su šviežiais grybais arba dideliu kiekiu sūrymo.
Sūdymo metu druskos geriau negailėti.
Kodėl sūrymas patamsėjo sūdant pieno grybus?
Kartais nutinka taip, kad šviežius grybus apdorojant šaltai, tamsėja ne pieno grybai stiklainyje, o pats sūrymas, kuriame jie guli. Priežastys išlieka tos pačios – pasikeitus spalvai, vaisiakūniai buvo pernokę, arba į stiklainį neįberta pakankamai druskos, kad susidarytų reikiamas sūrymo kiekis.
Jei sūrymas patamsėjo, bet kuriuo atveju tai rodo grybų marinavimo technologijos pažeidimą. Sūdytą skystį geriau išpilti iš stiklainio, grybų dangtelius kruopščiai nuplauti ir dar kartą pasūdyti, laikantis visų taisyklių, atidžiai stebint sūrymo tūrį.
Parudavusios grybų kepurėlės vis dar valgomos, bet gali būti ne tokios skanios.
Ar galima valgyti piengrybius, jei jie patamsėjo?
Labai aktualus klausimas – ar galima valgyti patamsėjusią grybų minkštimą, ar geriau jį išmesti. Atsakymas priklauso nuo situacijos – dažniausiai grybai išlieka valgomi, tačiau kartais juos tikrai reikia pakeisti:
- Kartais pasitaiko, kad vaisiakūniai patamsėja dar prieš apdorojant, tiesiai krepšyje einant namo ar ant stalo, prieš panardinant į vandenį mirkyti.Pirmuoju atveju tai rodo pernokimą, antruoju – kad jie ilgą laiką buvo palikti ore. Tokius pieno grybus galima išmesti, net jei jie neturėjo laiko iš tikrųjų sugesti, bus sunku pašalinti iš jų kartumą ir grąžinti minkštimą į šviesią spalvą.
- Jei vaisiakūniai jau patamsėjo šaltame vandenyje, verdant ar marinuojant, tuomet jų išmesti nebūtina. Paprastai grybus dar galima grąžinti į baltą spalvą ir gerą skonį.
Apskritai, jei piengrybiai pamėlynuoja po sūdymo, virimo ar mirkymo, tai nereiškia, kad jie netinkami maistui. Pajuodusios kepuraitės gali pasirodyti ne tokios gražios ir ne tokios malonios skoniui, todėl rekomenduojama imtis priemonių, kad jos įgautų šviesų atspalvį.
Patamsėjusius pieno grybus galima balinti
Ką daryti, kad pieno grybai netamsėtų
Jei grybų kūnai patamsėjo, galite juos balinti, tačiau tam reikės šiek tiek pastangų. Lengviau užkirsti kelią spalvos pasikeitimui ir stengtis, kad grybai visiškai nepatamsėtų.
Šviesų baltųjų pieno grybų atspalvį galite išlaikyti, jei laikysitės kelių rekomendacijų:
- Miške reikia rinkti jaunus ir šviežius egzempliorius, kuo jaunesnis grybas, tuo mažiau karčių pieniškų sulčių jo minkštime.
- Iš karto grįžus namo, piengrybius reikia panardinti į vandenį, kad nepatamsėtų, vanduo turi juos visiškai apsemti. Vaisiakūniai neturėtų būti ilgai veikiami oro, kitaip spalvos pakitimas taps beveik neišvengiamas.
- Mirkymo metu vanduo turi būti reguliariai nusausinamas ir kas kelias valandas keičiamas gėlu vandeniu, antraip praras gydymo prasmę ir susidarys situacija, kai piengrybiai ne tik patamsės, bet ir liks kartūs.
- Verdant grybų kūnelius taip pat reikia visiškai užpilti vandeniu, kad skystis iš viršaus maždaug 1 cm apsemtų pieninius grybus. Tada virimo metu jie nesusilies su deguonimi, ir jums nereikės susidurti su tuo, kad grybai patamsėjo.
- Sūdant reikia vadovautis klasikinėmis perdirbimo technologijomis ir kiekvieną grybų minkštimo sluoksnį pabarstyti pakankamu kiekiu druskos. Praėjus porai dienų po konservavimo, sūrymas turi visiškai uždengti vaisiakūnius, stiklainyje neturi likti oro „kišenių“.
Kad iš grybų minkštimo geriau pasišalintų pieniškos sultys, prieš sūdymą juos reikia pamirkyti pagal standartinį algoritmą. Grybus taip pat rekomenduojama virti, tokiu atveju konservuotuose juose bus minimaliai pieniškų sulčių.
Mirkant dangtelius, vandenį reikia keisti dažniau
Kaip balinti pieno grybus
Jei iš tiesų susiklostė nemaloni situacija ir vaisiakūniai patamsėjo, galite pabandyti grybus balinti. Jie tai daro taip:
- patamsėję vaisiakūniai dedami į keptuvę ir visiškai užpilami vandeniu - skystis turi visiškai apsemti grybus;
- į vandenį įberkite kelis didelius šaukštus druskos ir šiek tiek citrinos rūgšties – vanduo turi tapti šiek tiek rūgštus;
- patamsėję grybai verdami 15 minučių rūgščiai pasūdytame skystyje.
Po to tirpalas nusausinamas, o grybai vėl užpilami švariu vandeniu ir kepami dar ketvirtį valandos nepridedant citrinos rūgšties ir druskos. Paprastai jau pirmajame apdorojimo etape grybai grįžta į pradinę šviesią spalvą.
Jei marinuoti pieno grybai patamsėjo, sūrymą reikia nupilti iš stiklainio, o vaisiakūnius kelioms valandoms panardinti į šaltą vandenį. Po to jie verdami pagal aukščiau pateiktą algoritmą ir vėl sūdomi, atidžiai kontroliuojant druskos kiekį.
Naudingi patarimai
Yra paslapčių, užtikrinančių, kad pieno grybai netamsėtų net prieš pradedant perdirbimą. Visų pirma, atvykus iš miško, rekomenduojama juos nedelsiant įmesti į šaltą vandenį. Vaisiakūnius geriausia valyti ir pjaustyti tiesiai vandenyje.
Jei vaisiakūniai inde su vandeniu nuolat plaukia į paviršių, juos galima prispausti svarmeniu, kad nepatamsėtų. Virš vandens iškilusios grybų kepurėlės vienaip ar kitaip liečiasi su oru.
Kadangi grybo minkštimo spalvai įtakos turi ne tik oras, bet ir saulės šviesa, vaisiakūnius reikia mirkyti pavėsingoje vietoje. Nepalikite dubens ant apšviestos palangės.
Citrinų rūgštis padės grąžinti grybams baltą spalvą.
Išvada
Jei piengrybiai patamsėjo, juos galima balinti paprastais būdais – spalvos pasikeitimas dažniausiai nerodo, kad grybų kūneliai sugedo. Tačiau grybų minkštimą lengviau apdoroti teisingai nuo pat pradžių, tokiu atveju jis nepakeis spalvos.
