Turinys
Šamas nėra pati populiariausia žuvis, tačiau gurmanai jį labai vertina. Iš jo galite paruošti daugybę patiekalų. Šaltai rūkyti šamai pasirodo labai skanūs. Jei gaminate namuose, galite būti visiškai tikri gatavo produkto natūralumu ir kokybe. Tačiau norint maksimaliai padidinti naudą, reikia griežtai laikytis recepto ir delikateso paruošimo instrukcijų.
Naudingos savybės
Šamas – baltoji upinė žuvis, tinkama šaltai ir karštai rūkyti. Jo mėsa labai minkšta, švelni ir riebi, minkštime nėra žvynų ar kaulų. Gatavas delikatesas turi labai originalų saldų skonį.
Žuvis apdorojama žemos temperatūros dūmais. Tai reiškia, kad didžioji dauguma sveikatai naudingų savybių išsaugoma gatavame produkte. Žuvyje taip pat yra polinesočiųjų riebalų rūgščių ir glikogeno.Jie beveik visiškai pasisavinami, aprūpina žmogų reikiama energija, reikalingi cholesterolio kiekiui kraujyje normalizuoti, aterosklerozės profilaktikai.
Šaltai rūkyti šamai yra vertingas nepakeičiamų aminorūgščių, reikalingų audinių regeneracijai ląstelių lygiu, šaltinis
Didelės koncentracijos jame yra delikatesų ir vitaminų, reikalingų regėjimo aštrumui, geram imunitetui ir normaliai medžiagų apykaitai palaikyti:
- A;
- B grupė;
- SU;
- D;
- E;
- RR.
Šioje rūkytoje žuvyje itin gausu makro ir mikroelementų:
- fosforo;
- kalio;
- magnio;
- kalcio;
- varis;
- geležies;
- kobaltas;
- jodo;
- cinko;
- fluoras.
Reguliariai įtraukiant į valgiaraštį protingais kiekiais šaltai rūkyti šamai teigiamai veikia nervų, imuninę ir širdies ir kraujagyslių sistemas. Pagerėja odos, nagų, plaukų būklė, stiprėja kaulai, dantys, kremzlinis audinys.
BJU ir šaltai rūkytų šamų kalorijų kiekis
Tai palyginti mažai kalorijų turintis produktas. Jo energetinė vertė – tik 196 kcal 100 g. Tai įmanoma dėl to, kad 75% jo sudaro vanduo, o delikatese iš esmės nėra angliavandenių. Tačiau žuvyje yra labai daug baltymų (15,6–17,2 g 100 g).
Vos 200 g šaltai rūkytų šamų „padengia“ dienos baltymų poreikį
Riebalų yra palyginti nedaug – 5,5-6,33 g 100 g. Todėl gatavą produktą į valgiaraštį galima įtraukti nedideliais kiekiais (100-120 g per savaitę), net ir tiems, kurie laikosi dietinės mitybos principų.
Šalto šamų rūkymo taisyklės ir technologija
Kaip ir apdorojant bet kurį kitą produktą, šamų šalto rūkymo technologija apima ilgalaikį jų apdorojimą žemos temperatūros dūmais. Dėl to gatavas delikatesas savo konsistencija primena kažką tarp žalios ir džiovintos žuvies, o jos skaidulų struktūra išsaugoma. Tinkamai iškeptas šamas nepraranda natūralaus „žuvingo“ skonio, lengvai pjaustomas, netrupa ir netrupa.
Pasirinkimas ir paruošimas
Žuvis gali būti gana didelė ir palyginti maža. Šaltam rūkymui tinka bet koks egzempliorius, jei jis tinkamai nupjautas. Ir, žinoma, „žaliavos“ turi būti aukštos kokybės, nuo to tiesiogiai priklauso gatavo produkto skonis. Šviežio šamo požymiai:
- mechaninių odos pažeidimų nebuvimas;
- malonus "žuvies", o ne supuvęs kvapas;
- „skaidrios“ ir ne drumstos akys, ant jų nėra apnašų;
- lygi oda, o ne gleivėta liesti;
- elastinga, ne biri mėsa (paspaudus likęs įdubimas išnyksta be pėdsakų per kelias sekundes).
Šamų ledų geriau nepirkti, ypač padengtų storu ledo sluoksniu.
Mažoms žuvims (iki 2-3 kg) nupjaunama galva (arba žiaunos apsiriboja pašalinimu). Tada per išilginį pilvo pjūvį pašalinami viduriai ir jame esanti plėvelė „išvaloma“ iš vidaus.
Reikia žiūrėti, kad nepažeistumėte tulžies pūslės, kitaip gatavas produktas bus nemalonaus kartaus skonio
Kiti pjovimo būdai:
- už balyk (galva ir uodega nupjaunamos atitinkamai iki krūtinės pelekų ir išangės lygio, taip pat pašalinamas pilvas, paliekant tik mažą, labiausiai „mėsingą“ dalį);
- sluoksniais (žuvis be galvos, uodegos ir vidurių perpjaunama išilgai į dvi filė, pašalinamas stuburas);
- ant filė (nuo susidariusių sluoksnių pašalinama oda, pašalinamas vizigu - išilginė vena išilgai keteros);
- kepsniams (filė, sluoksniai arba visa žuvis supjaustoma skersiniais 5-7 cm storio gabalėliais).
Svarbu! Prieš pjaustant šaldytą žuvį reikia visiškai atitirpinti, pirmiausia 2-3 valandas šaldytuve, o paskui kambario temperatūroje.
Kaip marinuoti šamą šaltam rūkymui
Yra du būdai, kaip sūdyti šamą prieš šaltą rūkymą:
- Sausas. Kruopščiai įtrinkite žuvį stambia druska (pasirinktinai sumaišykite su šviežiai maltais juodaisiais arba baltais pipirais, džiovintais česnakais ir/ar svogūnais jums reikiama proporcija), supilkite į tinkamo dydžio indą iš medžiagos, kuri nesioksiduoja. . Įdėkite žuvį į vidų, pabarstykite druska, taip pat uždėkite ant viršaus. Laikyti šaldytuve esant slėgiui mažiausiai 20 valandų (iki 3-4 dienų).
- Sūryme. Jis ruošiamas 150 g druskos ir 60 g cukraus, lauro lapų (2-3 vnt.) užplikius litre vandens. Skystis, atvėsintas iki kambario temperatūros, užpilamas ant žuvies, visiškai ją uždengiant. Šaltą rūkyti galima pradėti po 8-10 valandų. Kartais šamai sūryme laikomi iki 1,5-2 dienų.
Sausas sūdytas šamas prieš rūkymą nuvalomas popierine arba medžiagine servetėle. Sūrymo perteklius pašalinamas plaunant žuvį vėsiame tekančiame vandenyje 2-3 minutes.
Kaip marinuoti šamą šaltam rūkymui
Marinavimas prieš šaltą rūkymą leidžia pridėti originalių ir neįprastų natų gatavo produkto skoniui. Visi ingredientai pateikiami kiekiais 1 kg supjaustytos žuvies.
Su citrusais:
- geriamasis vanduo – 2 l;
- druska - 100 g;
- cukrus - 20 g;
- juodieji pipirai - 7-10 g;
- lauro lapas - 2-3 vnt;
- apelsinas, laimas, citrina ar greipfrutas - bet kokie citrusiniai vaisiai;
- rozmarinas - pagal skonį (apie 10 g).
Vanduo kaitinamas, kol ištirpsta druska ir cukrus, dedami gabalėliais supjaustyti citrusiniai vaisiai ir nuluptos baltos plėvelės bei kiti ingredientai. Marinatas užvirinamas, paliekamas po uždarytu dangčiu apie pusvalandį, tada filtruojamas ir atšaldomas iki kambario temperatūros. Šaltam rūkymui žuvis užpilama skysčiu 10-12 valandų.
Su medumi:
- alyvuogių aliejus - 200 ml;
- šviežiai spaustos citrinos sultys - 100 ml;
- skystas medus - 50 ml;
- česnakai - 4-5 skiltelės;
- druska - 25 g;
- maltų pipirų mišinys - pagal skonį.
Marinatą paruošti itin paprasta – visus ingredientus gerai išmaišyti ir supilti gautą pjaustytų šamų mišinį. Jis marinuojamas prieš šaltą rūkymą mažiausiai 10-12 valandų.
Kaip rūkyti šaltai rūkytą šamą
Šalto šamų rūkymo technologija, kaip ir bet kuri kita žuvis, reikalauja specialios konstrukcijos su dūmų šaltiniu, esančiu 2-7 m atstumu nuo rūkymo spintos.Per tą laiką, kai praeina vamzdžiu, dūmai atšąla tik iki reikiamos temperatūros. Šaltai rūkant kaip šaltinį geriausia naudoti dūmų generatorių – tai užtikrina proceso autonomiškumą. Norint palaikyti reikiamą temperatūrą, jo nuolat stebėti nereikia. Bet iš esmės tiks ir atvira ugnis.
Šaltai rūkytas šamas gurmanų vertinamas dėl natūralaus skonio, todėl yra nuomonė, kad marinatai jį tik žudo
Šaltas rūkymas reikalauja griežtai laikytis technologijų, vengti „improvizacijos“. Priešingu atveju žuvis gali būti „persotinta“ kancerogenų.Kitas galimas pavojus sveikatai yra patogeniniai mikroorganizmai, kurių negalima sunaikinti, jei jie nebus gydomi pakankamai ilgai. Todėl tie, kurie neturi daug patirties, pirmiausia turėtų susipažinti su šalto rūkymo šamų vaizdo receptais.
Kaip virti šaltai rūkytą šamą rūkykloje
Šaltai rūkyti šamai rūkomi taip:
- Į dūmų generatorių arba rūkyklos dugną supilkite medžio drožles ar pjuvenas, o groteles patepkite augaliniu aliejumi (jei yra).
- Paruoštą ir išdžiovintą žuvį dėkite ant grotelių arba pakabinkite ant kabliukų, kad gabalai, filė ar visa skerdena, jei įmanoma, nesiliestų.
- Prijunkite vamzdį prie rūkymo spintos, įjunkite dūmų generatorių arba įkurkite ugnį ar laužą kepsninėje.
- Rūkykite šamą, kol baigsite. Praėjus šaltam rūkymui reikalingam laikui, išimkite žuvį iš rūkyklos ir vėdinkite lauke 24 valandas.
Svarbu! Rūkytos žuvies kvapas masiškai vilioja vabzdžius. Norint jį apsaugoti, rekomenduojama uždengti marle.
Šaltai rūkytas šamas balyk
Šaltai rūkyto baliko ruošimo iš šamo technologija nesiskiria nuo aukščiau aprašytos. Naudodami šį metodą galite rūkyti visą žuvį, filė ir kepsnius. Skiriasi tik šamų pjovimo būdas ir dūmų apdorojimo laikas.
Kuo didesnis šamas, tuo ilgiau užtrunka šaltai rūkytas balikas.
Rūkymo laikas ir temperatūra
Šalto šamų rūkymo temperatūra turi būti nuolat palaikoma 27-30°C. Jei jis didesnis, žuvis bus ne rūkyta, o virta. Kiek laiko reikia laikyti šamą rūkymo spintelėje, priklauso nuo:
- gabalų dydis ir storis;
- atstumai nuo šilumos šaltinio iki rūkymo spintos;
- proceso tęstinumas;
- dūmų storis ir tankis.
Minimalus dūmų apdorojimo laikotarpis (4-5 cm storio gabalams) yra 20-24 valandos. Šaltai rūkyto šamo filė verdama 2-3 dienas, balyk – 3-4 dienas. Visai žuviai viskas priklauso nuo jos dydžio, laikotarpis gali pailgėti iki 7-10 dienų. Bet kuriuo atveju šalto rūkymo proceso pertraukti negalima pirmąsias 8 valandas, tada leidžiamos trumpos pertraukėlės.
Pasirengimą lemia būdingas rusvai auksinis odos atspalvis – jį galima palyginti su šaltai rūkyto šamo nuotrauka. Jei žuvį pradursite mezgimo adata ar aštriu mediniu pagaliuku, pradūrimo vieta lieka „sausa“ ir iš jos neišbėga skystis.
Sandėliavimo taisyklės
Paruoštą šaltai rūkytą šamą 5-7 dienas laikykite šaldytuve, suvyniotą į maistinę plėvelę arba įdėtą į sandariai uždarytą plastikinį indą. Šaldiklyje, taip pat sandariame inde, gatavas produktas užteks iki dviejų mėnesių. Rūkyta žuvis negali būti laikoma ilgiau – pablogėja skonis ir ji pastebimai praranda savo naudą.
Išvada
Šaltai rūkyti šamai, be perdėto, yra delikatesas. Saikingai ši žuvis yra itin naudinga sveikatai ir gali būti įtraukta į valgiaraštį, sudarytą pagal sveikos mitybos principus. Pačiam paruošti šaltai rūkytą šamą nesunku, tačiau norint laikytis technologijos, prireiks specialios rūkyklos.
