Turinys
Šaltai rūkyti upėtakiai – raudona, kilnaus skonio žuvis. Jis turi tankų, elastingą minkštimą, kurį galima lengvai supjaustyti tvarkingais, plonais griežinėliais. Rūkymo aromatas jame ne toks ryškus, jis harmoningai papildo natūralų žuvies kvapą.
Šaltai rūkyta lašiša atrodo patraukliai, harmoningo skonio ir aromato
Prekės sudėtis ir vertė
Šaltai virti rūkyti upėtakiai turi vitaminų A, D, E. Jame yra kalio, magnio, kalcio, geležies, cinko, chromo, chloro.
Maistinė vertė 100 g yra:
- baltymai – 26 g;
- riebalai - 1,3 g;
- angliavandeniai - 0,5 g.
Kiek kalorijų yra šaltai rūkytame upėtakyje?
Šaltai rūkytų upėtakių kalorijų kiekis 100 g yra 132 kcal. Tai mažiau nei karšto rūkymo atveju. Taip yra dėl to, kad maistas, paruoštas su šaltu dūmu, yra labiau dehidratuotas.
Šaltai rūkyto upėtakio nauda ir žala
Rūkytą žuvį sunku priskirti prie sveiko maisto, todėl nereikėtų ja piktnaudžiauti. Šaltai rūkytų upėtakių naudą lemia jo sudėtis, būtent omega-3 polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekis, kuris teigiamai veikia daugelio organų ir sistemų: širdies ir kraujagyslių, endokrininės sistemos, raumenų ir kaulų, nervų, virškinimo sistemos veiklą. Be to, tai gali būti laikoma mažai kaloringu produktu.
Šaltas rūkymas laikomas švelnesniu gaminimo būdu, palyginti su karštuoju rūkymu, kai upėtakiuose išsaugomi naudingi elementai – nesunaikinamos riebalų rūgštys ir išsaugomi žuvų taukai. Vitaminai dalinai suyra, lieka tik žuvies storyje, kur neprasiskverbia dūmai ir oras. Žaliai rūkytuose gaminiuose gali likti parazitų ir kenksmingų mikroorganizmų.
Žuvies parinkimas ir paruošimas
Rūkyti reikia šviežio upėtakio. Jį galima pasirinkti pagal šiuos kriterijus:
- Karkasas neturi deformacijų, jo paviršius lygus, o paspaudus pirštu įdubimas greitai išnyksta.
- Mėsa rausvai rausva.
- Žiaunos ryškiai raudonos.
- Akys išsipūtusios ir aiškios.
Mažos žuvys rūkomos visos. Didelius egzempliorius supjaustykite 200 g sveriančiais kepsniais arba filė – atskirkite minkštimą nuo kaulų, kremzlių, odos, riebalų ir plėvelių. Ruošiant balyk nupjaunama galva ir pilvas.
Kokybiškas šviežias upėtakis – pusė sėkmės ruošiant patiekalą
Yra technologija sūdyti žuvį be išdarų, tačiau šalto rūkymo atveju kyla pavojus sugesti, todėl vidų geriau išimti.
Norėdami tai padaryti, turite atlikti šiuos veiksmus:
- Padarykite pjūvį pilvo srityje ir atsargiai pašalinkite vidurius.
- Nuimkite viduje esančią juodą plėvelę.
- Nupjaukite galvą, pelekus, uodegą.
- Kruopščiai nuplaukite skerdeną viduje ir išorėje.
- Išdžiovinkite popieriniu rankšluosčiu.
- Supjaustykite gabalėliais (kepsniais) arba sluoksniuokite skerdeną išilgai stuburo.
Tarpinės įkišamos į sveikų skerdenų pilvus, kad jos būtų tolygiai rūkomos viduje ir išorėje.
Kaip marinuoti šaltai rūkytą upėtakį
Prieš apdorojant šaltais dūmais, upėtakis turi būti pasūdytas, kad būtų sunaikinti visi mikroorganizmai, o žuvis būtų minkštesnė ir skanesnė. Yra 3 marinavimo būdai: sausas, šlapias, marinavimas.
Sausas sūdymas
Lengviausia skerdenas įtrinti stambia druska ir padėti į šaldytuvą 3-7 dienoms. Apibarstyti reikia gausiai, žuvis nepriims pertekliaus, o plaunant ją nuplaus vandeniu. Be druskos, galite pasiimti ir kitų ingredientų. Paprastai tai yra malti pipirai ir cukrus.
Apytikslis prieskonių kiekis 1 kg upėtakio:
- druska - 3 šaukštai. l.;
- malti pipirai - 1 šaukštelis;
- cukrus - 1 šaukštelis.
Žuvies skerdena, įtrinta prieskoniais, suvyniojama į maistinę plėvelę, dedama į indą, uždengiama dangteliu ir siunčiama šaltai. Baigus sūdyti, upėtakiai išimami iš šaldytuvo, nuplaunami vandeniu ir išdžiovinami.
Daugelis gurmanų mano, kad prieš rūkymą upėtakį pakanka įtrinti druska.
Šlapias ambasadorius
Paruoškite sūrymą iš šių ingredientų:
- vanduo – 1 l;
- druska - 100 g;
- cukrus - 80-100 g;
- malti pipirai - pagal skonį;
- Lauro lapas;
- džiovintų krapų
Procedūra:
- Į puodą supilkite vandenį, įberkite druskos ir cukraus, uždėkite ant ugnies ir užvirkite.
- Įdėkite kitus ingredientus. Sūrymą atvėsinkite.
- Žuvį užpilkite sūrymu ir padėkite į šaldytuvą 8-10 valandų.
- Praėjus šiam laikui, sūrymą nupilkite, upėtakį užpilkite švariu vandeniu ir palikite pusvalandžiui. Tada išdžiovinkite.
Sūdymas marinate
Be pagrindinių prieskonių, į marinatą dedama įvairių ingredientų. Pirmiausia sūrymas užvirinamas, po to atšaldomas ir pridedami priedai pagal jūsų skonį.Marinatas gali būti citrusinių vaisių, sojų, vyno, medaus.
Norėdami paruošti marinatą, jums reikės šių ingredientų:
- vanduo – 1 l;
- rupios druskos - 4 šaukštai. l.;
- citrinos sultys - 2 šaukštai. l.;
- lauro lapas – 2 vnt.;
- gvazdikėliai – 3 vnt.;
- juodųjų pipirų žirneliai – 5 vnt.;
- kvapieji pipirai – 3 vnt.
Procedūra:
- Į puodą su vandeniu suberkite druską, juoduosius ir kvapiuosius pipirus, gvazdikėlius ir lauro lapą. Uždėkite ant ugnies, užvirkite, nukelkite nuo ugnies, atvėsinkite.
- Sūrymą nukoškite ir įpilkite citrinos sulčių.
- Žuvį sudėkite į indą, užpilkite marinatu, užpilkite įkrovą ir palikite šaldytuve parai.
- Po paros išimkite iš šaldytuvo, nuplaukite ir nusausinkite popieriniais rankšluosčiais.
Upėtakių rūkymas šaltoje rūkykloje
Norėdami virti šaltai rūkytą upėtakį, turite turėti tam tikrų įgūdžių ir kantrybės. Tam reikia specialios rūkyklos, kurią galite pasigaminti patys. Patogiau įsigyti dūmų generatorių, kuris dūmų vamzdžiu jungiamas prie maisto kameros. Toliau padės šaltai rūkytų upėtakių receptas rūkyklai.
Dieną prieš kepimą sūdytą žuvį reikia gerai nuplauti ir išdžiovinti: iš pradžių nusausinti rankšluosčiu, tada pakabinti ant kabliukų džiovinimui, marle apsaugoti nuo musių. Šioje formoje upėtakį palikite per naktį. Nerekomenduojama jo kabinti esant stipriam skersvėjui, antraip išdžius išorinis sluoksnis, drėgmė negalės išeiti iš vidinių sluoksnių, o rūkant dūmai gerai neįsiskverbs į minkštimą.
Upėtakį padėkite ant grotelių arba pakabinkite rūkykloje ant kabliukų ir uždarykite dureles arba dangtį, priklausomai nuo konstrukcijos. Tada padegkite malkas.Geriausia naudoti alksnio arba buko drožles. Dūmų temperatūra turi būti 25-27 laipsniai, maksimali 30. Žuvies rūkymo laikas – nuo 10 iki 24 valandų, priklausomai nuo upėtakio gabalėlių dydžio.
Dėmesio! Jei temperatūra rūkykloje viršija 40 laipsnių, žuvis pasirodys tokia pati kaip ir karšto rūkymo metu.
Kai procesas bus baigtas, upėtakis keletą valandų turėtų būti pakabintas, kad išdžiūtų ir subręstų.
Per šį laiką visi žuvies sluoksniai bus tolygiai prisotinti rūkymo medžiagų, kurios iš pradžių vyrauja išoriniame sluoksnyje, ir jis taps aromatingesnis ir minkštesnis.
Po rūkymo žuvis turi būti pakabinta, kad išdžiūtų.
Po džiovinimo reikia suvynioti į plėvelę ir įdėti į šaldytuvą 3 dienoms, kad skonis visiškai susiformuotų. Tik po to galite išbandyti šaltai rūkytą upėtakio žuvį.
Šaltas upėtakių rūkymas skystais dūmais
Skysti dūmai naudojami tada, kai nėra rūkyklos. Su juo lengvai ir greitai pasigaminsite rūkytą mėsą imituojančius gaminius. Patogu naudoti bute. Jo pagalba paruoštas upėtakis negali būti laikomas šaltai rūkyta žuvimi, nes po apdorojimo šiuo kvapu jis bus termiškai apdorojamas orkaitėje, mikrobangų krosnelėje arba konvekcinėje krosnelėje.
Jums reikės šių ingredientų:
- 1 nedidelis upėtakis;
- 1 šaukštelis. skysti dūmai;
- 1 valgomasis šaukštas. l. citrinos sulčių;
- 1 valgomasis šaukštas. l. alyvuogių aliejus;
- 1 valgomasis šaukštas. l. sojų padažas.
Procedūra:
- Paruoškite marinatą iš citrinos sulčių, sojos padažo, alyvuogių aliejaus ir skysto dūmo.
- Žuvį apdorokite mišiniu ir padėkite į šaldytuvą 30 minučių.
- Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių.
- Upėtakį suvyniokite į foliją ir pašaukite į orkaitę 30 minučių.
- Gatavas produktas turi dūmų aromatą ir skonį.
Kaip ir kiek laiko galima laikyti šaltai rūkytą upėtakį?
Šaltai virtas upėtakis gali išsilaikyti ilgiau nei karštas. Taip yra dėl didelio druskos kiekio, dehidratacijos ir ilgalaikio dūmų poveikio, įskaitant dezinfekavimo priemones.
Galiojimo laikas priklauso nuo drėgmės ir oro temperatūros. Kuo jis šaltesnis, tuo ilgiau jis bus naudojamas.
Karštai rūkytų upėtakių tinkamumo laikas šaldytuve neviršija 3 dienų.
Lentelėje nurodytas tinkamumo laikas, priklausomai nuo oro temperatūros, esant 75-85% drėgnumui.
t °С | Terminai |
0… +4 | 7 dienos |
-3… -5 | 14 dienų |
-18 | 60 dienų |
Ar galima užšaldyti šaltai rūkytą upėtakį?
Šaltai rūkytą upėtakį galima užšaldyti, jei reikia pailginti galiojimo laiką. Svarbiausia yra teisingai atitirpinti po to. Iš šaldiklio jį reikia perkelti į bendrą šaldytuvo skyrių, kad jis lėtai atitirptų. Taip ji numes mažiau svorio ir bus geresnis skonis.
Išvada
Šaltai rūkytą upėtakį virti nėra lengva. Procesas yra sudėtingas ir ilgas, reikalaujantis kantrybės ir tam tikros patirties. Svarbu griežtai laikytis sūdymo ir rūkymo technologijos, kad nepakenktumėte savo organizmui.
Atsiliepimai apie šaltai rūkytą upėtakį
Mėgstu šaltai rūkytą upėtakio filė. Išankstiniam sūdymui naudoju tik jūros druską ir cukrų. Niekada nemirkiu sūryme, visada naudoju tik sausą metodą. Savo žuvį mėgstu daug geriau nei parduotuvinę: skani, vidutiniškai sūdyta, minkšta.
