Šaltai ir karštai rūkyta lašiša rūkykloje: kaip sūdyti, kaip rūkyti, kaip laikyti

Turinys

1 Naudingos produkto savybės
- 1.1 Kalorijų kiekis ir BZHU
2 Chum lašišos rūkymo principai ir metodai
3 Kaip paruošti lašišą karštam ir šaltam rūkymui
- 3.1 Kaip sūdyti chum lašišą rūkymui
- 3.2 Marinavimas
4 Kaip rūkyti lašišą
- 4.1 Karštai rūkytos lašišos receptai
- 4.2 Šalto rūkymo chum lašišos receptai
5 Rūkymo laikas
6 Laikymo taisyklės ir terminai
7 Išvada

Daugelis žmonių mėgsta rūkytą žuvį. Tačiau parduotuvėje pirkto produkto skonis dažnai palieka daug norimų rezultatų. Todėl visiškai įmanoma pereiti prie naminių delikatesų - karštai ir šaltai rūkyta lašiša ruošiama gana paprastai namuose, yra receptų, kuriems net nereikia specialios įrangos ar profesionalios rūkyklos.

Naudingos produkto savybės

Kaip ir bet kuri raudona žuvis, lašišoje gausu baltymų ir baltymų. Be to, rūkymo metu jie šiek tiek prarandami. Baltymai aprūpina organizmą reikiama energija ir yra pasisavinami beveik visiškai, todėl jūsų figūra, jei produkto į savo racioną įtrauksite mažais kiekiais, bet reguliariai, nenukentės.

Be to, raudonoji žuvis yra vertingas ir praktiškai vienintelis aminorūgščių ir Omega-3 polinesočiųjų riebalų rūgščių šaltinis.

Natūralu, kad klausimų kyla parduotuvėje pirktos rūkytos lašišos kokybė

Raudonojoje žuvyje yra visų grupių vitaminų (A, B, C, D, E, PP). Iš mikroelementų lašiša beveik visiškai išlaiko joje esančius didelėmis koncentracijomis:

fosforo;
kalio;
kalcio;
magnio;
cinko;
geležies;
fluoras.

Ši turtinga sudėtis suteikia visapusišką naudą sveikatai. Reguliarus žuvies įtraukimas į racioną teigiamai veikia širdies ir kraujagyslių, virškinimo ir nervų sistemas bei yra susijusių ligų prevencija. Normalizuojasi psichoemocinė būsena (rūkytoje žuvyje yra natūralių antidepresantų), pagerėja odos, plaukų, nagų išvaizda.

Kalorijų kiekis ir BZHU

Maždaug 3/4 visos gatavo produkto masės sudaro vanduo. Jame iš esmės nėra angliavandenių, žuvyje yra tik baltymai (18 g / 100 g) ir lengvai virškinami riebalai (10 g / 100 g). Šaltai rūkytos lašišos kalorijų kiekis 100 gramų yra 184 kcal. Karštai rūkytos lašišos kalorijų kiekis yra šiek tiek didesnis – 196 kcal 100 g.

Rūkyta chum lašiša yra gardumynas, kuris nepakenks jūsų figūrai

Chum lašišos rūkymo principai ir metodai

Chum lašišą galima rūkyti dviem būdais – karštu ir šaltu. Pagrindinis principas abiem atvejais yra tas pats – iš anksto sūdytos arba marinuotos žuvies apdorojimas dūmais. Tačiau karštai rūkant procesas užtrunka trumpiau dėl aukštesnės dūmų temperatūros.

Todėl gatavo produkto skonis skiriasi. Karštai rūkyta žuvis yra trapi, bet tuo pačiu sultinga ir minkšta. Šalta žuvis yra tankesnės konsistencijos, nedaug skiriasi nuo žalios žuvies, natūralesnio skonio.

Kaip paruošti lašišą karštam ir šaltam rūkymui

Daugelis gurmanų mano, kad prieskonių perteklius ir sudėtingi marinatai tik gadina ir „užkemša“ natūralų skonį. Todėl populiariausias jo paruošimo būdas – sūdymas. Tačiau niekas netrukdo eksperimentuoti ir ieškoti jums labiausiai patinkančio varianto.

Kaip sūdyti chum lašišą rūkymui

Sūdyti chum lašišą būtina tiek prieš karštą, tiek šaltą rūkymą. Tai leidžia atsikratyti vandens pertekliaus ir sunaikinti patogeninę mikroflorą. Sūdymas atliekamas keliais būdais:

Semužnis. Šiaurės tautų išradimas. Užtrunka ilgiausiai (apie 20 dienų). Chum lašiša dedama ant audeklo arba drobės gabalo ant druskos „pagalvėlės“. Pabarsto ant viršaus ir suvynioja. Dėl to žuvis pasirodo ne tik sūdyta, bet ir konservuota. Jei pasūdę užšaldysite, galėsite valgyti net nerūkant.
Sausas marinavimas. Labiau tinka šaltai rūkytai lašišai. Įtrinkite rupios druskos ir pipirų mišiniu (po žiupsnelius pagal skonį kiekvienam šaukštui). Tada kuo tvirčiau suvyniokite į maistinę plėvelę ir padėkite į šaldytuvą bent 10-12 valandų.
Drėgnas marinavimas. Chum lašiša mirkoma iš anksto išvirtame vandens ir druskos sūryme (apie 80 g/l). Pagal skonį įberkite lauro lapų ir juodųjų pipirų. Sūrymas filtruojamas, o žuvis, supjaustyta filė ar gabalėliais, užpilama taip, kad skystis jas visiškai apsemtų. Jis apverčiamas kelis kartus per dieną, kad būtų užtikrintas vienodas sūdymas.
Švirkštas. Metodas yra plačiai paplitęs daugiausia maisto pramonėje, namuose jis naudojamas palyginti retai. Norint tinkamai paruošti lengvai sūdytą lašišą rūkymui namuose, reikia išvirti sūrymą iš 80 ml vandens, 20 g druskos, citrinos sulčių (1 šaukštelis), maltų juodųjų pipirų ir smulkiai supjaustyto svogūno (pagal skonį).Šis skystis virinamas 7-10 minučių, filtruojamas, atšaldomas iki kūno temperatūros ir švirkštu kuo tolygiau „siurbiamas“ į skerdeną. Naudojant šį metodą, net nereikia pjaustyti žuvies, paliekant vidų. Jis paruoštas virti beveik iš karto po „siurbimo“.

Svarbu! Siekiant užtikrinti, kad patogeninė mikroflora būtų pašalinta, rekomenduojama lašišą sūdyti bent 2-3 dienas. Kuo ilgiau jis stovės prieš rūkymą, tuo sūresnis bus gatavas delikatesas. Kai kurie žmonės nori pratęsti sūdymo laikotarpį iki savaitės.

Prieš tai žuvis turi būti supjaustyta. Jei yra ikrų ir miltų, pirmasis sūdomas atskirai, antrasis – kartu su žuvimi. Dažniausiai pašalinami viduriai, pašalinama galva, uodega, žiaunos, nupjaunami pelekai ir išilginė gysla, einanti palei keterą. Tada žuvis paverčiama į dvi filė arba supjaustoma 5-7 cm pločio porcijomis.Bet yra ir kitų variantų - teša (nugarinė nuo pilvo su dalimi filė šonuose) arba šaltai rūkyta chum salmon balyk (stuburo dalis). ).

Chum lašišos filė dažniausiai rūkoma

Marinavimas

Marinavimas leidžia į karštai ir šaltai rūkytos žuvies skonį pridėti naujų originalių natų. Yra daug receptų, paprastų ir sudėtingų. Naudojimui namuose galima rekomenduoti šiuos dalykus. Visi ingredientai pateikiami 1 kg supjaustytos lašišos.

Aštrus medaus marinatas:

geriamasis vanduo – 2 l;
skystas medus – 100-120 ml;
šviežiai spaustos citrinos sultys - 100 ml;
rupi druska – 15-20 g;
alyvuogių (arba kito rafinuoto augalinio aliejaus) – 150 ml;
malto cinamono – 8-10 g;
malti juodieji pipirai - pagal skonį (1,5-2 žiupsneliai).

Visi komponentai tiesiog supilami į šiltą vandenį ir užvirinami.Tada skystis atvėsinamas iki kūno temperatūros ir užpilamas ant žuvies prieš rūkymą bent 12-15 valandų.

Citrusinis marinatas:

geriamasis vanduo – 1 l;
citrina ir apelsinas (arba greipfrutas) - po pusę;
vidutinio dydžio svogūnas – 1 vnt.;
druska - 2 šaukštai. l.;
cukrus - 1 šaukštelis;
lauro lapas – 2-3 vnt.;
maltų juodųjų ir raudonųjų pipirų, cinamono – po 3-5 g;
aštrių žolelių pagal skonį (čiobreliai, čiobreliai, raudonėliai, rozmarinai, mairūnai) - maždaug 10 g mišinio.

Norėdami paruošti marinatą lašišų rūkymui, sumaišykite visus ingredientus, pirmiausia nulupkite citrusinius vaisius iki minkštimo ir supjaustykite bei smulkiai supjaustykite svogūną. Mišinys virinamas 10 minučių, paliekamas maždaug ketvirtį valandos, tada filtruojamas, atvėsinamas ir užpilamas ant žuvies. Marinuoti reikia 18-20 valandų.

Vyno marinatas:

geriamasis vanduo – 0,5 l;
raudonojo vyno (geriau sausas, bet tinka ir pusiau saldus) – 0,25 l;
druska - 1 valgomasis šaukštas. l.;
šviežio tarkuoto arba malto imbiero – 10 g;
šviežias rozmarinas - 1-2 šakelės;
kmynų sėklos – 3-5 g;
gvazdikėliai – 5-8 vnt.

Vanduo virinamas su druska ir gvazdikėliais. Atvėsinus iki kūno temperatūros, pridėkite kitų ingredientų. Marinatas išmaišomas, paliekamas 15-20 min., tada supilama lašiša. Pradėti rūkyti galima po 8-10 valandų.

Kaip rūkyti lašišą

Namuose galima rūkyti abu būdus – šaltą ir karštą. Reikia rinktis ne tik pagal gatavo produkto skonį, bet ir į kitus veiksnius – pavyzdžiui, laiką, praleistą gaminant maistą, specialios rūkyklos buvimą.

Karštai rūkytos lašišos receptai

Rūkyti lašišą karštuoju būdu yra tinkamiausias pasirinkimas tiems, kurie tik „įvaldo mokslą“. Technika leidžia atlikti tam tikrus eksperimentus ir improvizacijas ir nereikalauja griežtai laikytis algoritmo.Kitas neabejotinas pliusas yra tai, kad žuvis iškepa greičiau.

Kaip rūkykloje rūkyti karštai rūkytą lašišą

Karštai rūkyta lašiša rūkykloje ruošiama taip:

Į dugną suberkite porą saujų pjuvenų ar smulkių medžio drožlių, jas pamirkę vandenyje ir nusausinę. Kai kas rekomenduoja juos sumaišyti su 2-3 šaukštais cukraus – taip žuviai įgaus gražų atspalvį.
Paruoštą žuvį pakabinkite ant kabliukų arba ant grotelių rūkyklos viduje. Patartina, kad filė gabaliukai ar dalys nesiliestų vienas su kitu.
Prijunkite vamzdį, kuriuo tekės dūmai. Užkurkite ugnį arba kepsninę po rūkykla, kad liepsna užsidegtų pastoviai.
Po 30-40 minučių šiek tiek atidarykite viršutinį dangtį, pašalindami drėgmės perteklių. Jei to nepadarysite, karštai rūkyta lašiša bus per daug „biri“.
Kai žuvis bus paruošta, nukelkite rūkyklą nuo ugnies ir atvėsinkite. Negalite jo išimti iš karto - jis gali subyrėti.

Svarbu! Tinkamiausias „dūmų šaltinis“ yra vaismedžiai, alksnis, bukas, klevas.
Bet kokios pušies pjuvenos rūkymo metu suteikia žuviai nemalonų „dervų“ skonį

Karštai rūkyta lašiša namuose (rūkymo spintelėje)

Rūkymo spintelė yra namo analogas konstrukcijos, kurioje yra šildymo elementas, maitinamas elektra.

Pagrindinis tokio įrenginio privalumas – galimybė lengvai palaikyti reikiamą 80-110°C temperatūrą

Technologija yra panaši į aprašytą aukščiau. Čia taip pat reikia medžio drožlių rūkant lašišą. Žuvis pakabinama ant kabliukų arba išdėliojama ant grotelių, rūkymo spinta uždaroma, įjungiama ir laukiama, kol iškeps.

Svarbu! Karštai ar šaltai rūkytos lašišos negalima valgyti iš karto.Žuvims reikia duoti porą valandų „išvėdinti“, kad atsikratytų ryškaus „dūminio“ skonio ir kvapo.

Karštai rūkytos lašišų galvos

Nupjovus žuvį likusias galvas galima ir karštai rūkyti. Juose mėsos likę gana daug. Ir nors ne visi gali tai valgyti, šiaurės tautose galvos laikomos tikru delikatesu, ypač skruostai. Suvalgomos net akys ir kremzlės.

Karšto rūkymo galvučių technologija nesiskiria nuo pačios žuvies rūkymo. Vienintelis įspėjimas yra tas, kad tai užima mažiau laiko.

Patogiau dėti galvutes ant grotelių, nei jas pakabinti

Šalto rūkymo chum lašišos receptai

Neįmanoma rūkyti šaltai rūkytos lašišos naudojant „rankdarbių“ prietaisus. Būtina turėti specialią rūkyklą ar dūmų generatorių, kitaip tiesiog nepavyks palaikyti reikiamos pastovios apie 27-30°C temperatūros.

Kaip rūkykloje rūkyti šaltai rūkytą lašišą

Pagrindinis šalto rūkymo rūkyklos konstrukcijos skirtumas yra didesnis atstumas nuo dūmų šaltinio iki to, kas yra viduje (apie 2 m).

Kai dūmai praeina per vamzdį, jis turi laiko atvėsti iki reikiamos temperatūros.

Dūmų šaltinis taip pat yra pjuvenos arba smulkios drožlės (geriausia, kad jos būtų vienodo dydžio). Šaltam rūkymui geriau pakabinti chum lašišos filė, taip ją tolygiau apdoroja dūmai. Gabalai išdėstyti ant lentynų.

Būtina aukštos gatavo produkto kokybės sąlyga yra proceso tęstinumas. Idealiu atveju jis neturėtų būti sustabdytas. Bet jei nepavyks, bent pirmąsias 6-8 valandas.

Šaltai rūkytos lašišos paruošimas nustatomas pagal būdingą aromatą, odos sausumą ir aukso rudą atspalvį.

Šaltas lašišos rūkymas su dūmų generatoriumi

Dūmų generatorius yra prietaisas, kurio nėra kiekvienoje virtuvėje. Tuo tarpu prietaisas yra labai naudingas. Kompaktiškumas ir dizaino paprastumas leidžia jį naudoti karštai ir šaltai rūkyti lašišą tiek namuose, tiek lauke. Dūmų generatorius savarankiškai reguliuoja dūmų tiekimo į rūkymo spintą procesą (pramoninės gamybos ar naminės).

Šaltai rūkyta lašiša ruošiama naudojant dūmų generatorių taip:

Į prietaiso korpusą įdėkite pjuvenų arba smulkių drožlių, kurių drėgnumas ne didesnis kaip 14-15%. Prijunkite vamzdžiu prie rūkymo spintos.
Įdėkite lašišą į vidų rūkymui ir uždekite kurą.

Šiuolaikiniai dūmų generatoriai aprūpinti filtravimo sistemomis. Dėl to suodžių dalelės išlaikomos.

Parūkius dūmų generatoriumi, lašišą chum galima valgyti iš karto, jos vėdinti nereikia.

Kaip pasigaminti šaltai rūkytų lašišų galvų

Šaltai rūkytos lašišų galvutės ruošiamos taip pat, kaip ir pati žuvis. Tam galite naudoti ir rūkyklą, ir dūmų generatorių.

Galvas paruošti reikia maždaug tris kartus trumpiau nei visai lašišai

Rūkymo laikas

Chum lašiša nėra pati didžiausia raudona žuvis. Vidutinis jo svoris yra 3-5 kg. Nupjovus lieka dar mažiau. Vienos filė svoris, kaip taisyklė, neviršija 2 kg. Todėl karštas rūkymas trunka maždaug 1,5-2 valandas. Jei galvos rūkomos – 35-40 min. Pasirengimą galite patikrinti mediniu pagaliuku persmeigę lašišą – skystis neturi išeiti.

Šaltas rūkymas trunka 2-3 dienas, jei filė rūkoma. Šaltai rūkyta lašiša ir galvutės bus paruoštos maždaug per dieną. Norėdami nustatyti, ar laikas išimti delikatesą, turite iškirpti mėsos gabalą iš po odos.Jis turėtų būti lengvas, tankus, elastingas, be sulčių.

Laikymo taisyklės ir terminai

Naminė chum lašiša, tiek karštai, tiek šaltai rūkyta, genda gana greitai. Todėl nerekomenduojama iš karto virti didelėmis porcijomis. Šaldytuve karštai rūkyta žuvis išsilaikys iki 4 dienų, šaltai rūkyta – iki 10. Tokiu atveju ji turi būti supakuota į maistinę plėvelę, pergamentinį popierių, foliją ar vakuuminį indą.

Rūkytą lašišą šaldiklyje galite laikyti iki dviejų mėnesių. Tai taikoma tiek karštai, tiek šaltai rūkytai žuviai. Jis turi būti dedamas į vakuuminį indą arba sandarų plastikinį maišelį su užtrauktuku. Chum lašiša supakuota mažomis porcijomis – pakartotinai šaldyti nerekomenduojama.

Išvada

Namuose karštai ir šaltai rūkyta lašiša ruošiama pagal daugybę skirtingų receptų. Naminis skanėstas, skirtingai nei parduotuvėje pirktas produktas, yra visiškai natūralus, jame nėra konservantų, dažiklių, kvapiųjų medžiagų ar kitų cheminių priedų.