Turinys
- 1 Kuo naudingas karštai rūkytas eršketas?
- 2 Eršketų rūkymo taisyklės ir metodai
- 3 Kaip atrinkti ir paruošti eršketą rūkymui
- 4 Karštai rūkytų eršketų receptai
- 4.1 Klasikinis eršketų rūkymo rūkykloje receptas
- 4.2 Kaip karštoje rūkykloje rūkyti visą eršketą
- 4.3 Kaip rūkykloje rūkyti eršketą su citrina
- 4.4 Kaip rūkyti eršketą ant grotelių
- 4.5 Karštai rūkytų eršketų statinėje su prieskoniais receptas
- 4.6 Kaip pasigaminti karštai rūkytą eršketą orkaitėje
- 4.7 Kaip tinkamai rūkyti eršketą skystais dūmais
- 4.8 Kaip namuose rūkyti eršketą katile
- 5 Kiek laiko reikia rūkyti eršketą?
- 6 Kaip laikyti karštai rūkytą eršketą
- 7 Išvada
Eršketas nuo seno žinomas „karališkos žuvies“ slapyvardžiu, kurį pelnė ir dėl savo dydžio, ir dėl skonio. Bet koks iš jo pagamintas patiekalas yra tikras delikatesas, tačiau net ir šiame fone išsiskiria karštai rūkytas eršketas. Tai visiškai įmanoma paruošti patiems, net namuose, jei nėra specialios įrangos. Tačiau norint nesugadinti vertingos žuvies, reikia iš anksto sužinoti visus karšto rūkymo procedūros ir technologijos niuansus.
Kuo naudingas karštai rūkytas eršketas?
Eršketas išsiskiria ne tik originalia išvaizda (specifiška snukio forma, kaulinių gumbų „gūbreliais“), bet ir puikiu skoniu. Jo mėsa yra labai maistinga, sultinga ir švelni. Jei nepiktnaudžiaujama, tai naudinga ir sveikatai.
Nepaisant ilgo terminio apdorojimo dūmais, karštai rūkyti eršketai išlaiko daugumą organizmui reikalingų medžiagų:
- baltymai ir nepakeičiamos aminorūgštys (pasisavinamos praktiškai „be nuostolių“, būtinos kaulinio ir raumenų audinio regeneracijai, normaliai sąnarių veiklai, aprūpina organizmą energija);
- visi riebaluose tirpūs vitaminai (A, D, E), taip pat B grupė (be jų neįmanoma normali medžiagų apykaita ir viso organizmo funkcionavimas, audinių atsinaujinimas ląstelių lygmeniu);
- polinesočiosios riebalų rūgštys (teigiamai veikia nervų ir širdies ir kraujagyslių sistemas, smegenis, normalizuoja kraujo sudėtį, užtikrina veiksmingą aterosklerozės, hipertenzijos prevenciją);
- makro- (fosforas, kalis, kalcis, magnis) ir mikroelementai (cinkas, varis, geležis, kobaltas, jodas, fluoras), dalyvaujantys daugumoje medžiagų apykaitos procesų ir ląstelių atsinaujinimo, būtini imunitetui palaikyti.
Karštai rūkytas eršketas gali būti patiekiamas ir kaip savarankiškas patiekalas, ir kaip užkandis
Karštai rūkytų eršketų kalorijų kiekis ir maistinė vertė
Terminio apdorojimo metu žuvis mirkoma savo sultyse ir riebaluose, todėl jos negalima priskirti dietiniam produktui. Karšto rūkymo eršketo kalorijų kiekis 100 gramų yra 240 kcal.Tačiau tuo pačiu jame itin gausu lengvai virškinamų baltymų ir riebalų. 100 g karštai rūkytų eršketų yra atitinkamai 26,2 g ir 16,5 g angliavandenių jame visiškai nėra.
Eršketų rūkymo taisyklės ir metodai
Ši rūkymo technologija apima eršketų apdorojimą karštais dūmais. Dėl to tinkamai iškepta mėsa būna minkšta, sultinga, trapi ir tiesiogine prasme tirpsta burnoje.
Jei laikomasi karšto rūkymo technologijos, gatava mėsa nepraranda formos
Pradėdami rūkyti žuvį, turite atsižvelgti į šiuos svarbius niuansus:
- rūkykla gali būti įsigyta arba naminė, tačiau joje turi būti hermetiškai uždarytas dangtis, apačioje esantis skyrius medžio drožlėms, kabliukai ar grotelės žuvims dėti;
- Optimali temperatūra karštam eršketui rūkyti yra 80-85°C. Jei jo bus mažiau, žuvis tiesiog nebus rūkoma, o ir sveikatai pavojingos patogeninės mikrofloros atsikratyti nepavyks. Kai ji pakyla virš 100°C, mėsa praranda sultingumą ir švelnumą, išdžiūsta;
- Negalite bandyti paspartinti rūkymo proceso padidindami temperatūrą. Vienintelis būdas, jei norite, kad žuvis būtų greičiau paruošta, tai supjaustykite ją mažesniais gabalėliais – kepsniais, filė.
Norėdami kuo labiau išsaugoti natūralų skonį, turėtumėte apsiriboti eršketų sūdymu, naudodami druskos, maltų juodųjų pipirų ir kapotų lauro lapų mišinį. Įvairūs marinatai žuviai suteiks originalių natų ir skonio, tačiau svarbu nepersistengti, kad „neprarastumėte“ natūralaus skonio.
Koks yra geriausias būdas rūkyti eršketą?
Geriausiai karštai rūkytą eršketą rūkyti naudojant alksnio, liepų, drebulės ar buko drožles. Norint išgauti išskirtinį aromatą, į jį dedama obuolių, kriaušių, vyšnių, serbentų ir paukščių vyšnių drožlių santykiu maždaug 7:3.
Jie naudoja medžio drožles, o ne pjuvenas ar mažas šakeles. „Dalyvaujant“ dūmų susidarymo procesas vyksta taip, kaip reikia karštam rūkymui.
Alksnio drožlės yra universalus pasirinkimas bet kokiam rūkymui
Kaip atrinkti ir paruošti eršketą rūkymui
Pirkdami eršketą karštam rūkymui, atkreipkite dėmesį į šiuos kriterijus:
- kvape nėra net menkiausių purvo, supuvimo natų, tik lengvas „žuvies“ aromatas;
- žiaunos neturėtų būti daug tamsesnės nei likusios skerdenos spalvos;
- „skaidrios“ akys, neuždengtos drumsta plėvele;
- oda be pažeidimų, ašarų, kraujo krešulių ar gleivių sluoksnio ant jos;
- pilvas yra vienodos rausvos spalvos, be dėmių ar patinimų;
- elastinga mėsa (paspaudus pirštu šioje vietoje po 2-3 sekundžių nelieka jokių pėdsakų);
- gabalėliais supjaustytos žuvies oda yra tvirtai prie mėsos (leidžiamas nedidelis riebalų sluoksnis), mėsos spalva yra tarp kreminės, pilkšvos ir šviesiai rausvos.
Karštai rūkytos žuvies skonis tiesiogiai priklauso nuo šviežio eršketo kokybės
Karštai rūkytą eršketą galima virti net visą. Ši žuvis labai įspūdingai atrodo ant stalo. Bet ne visada pavyksta rasti tinkamo dydžio rūkyklą, todėl dažniausiai nuo skerdenos pašalinama galva ir uodega, o viduriai pašalinami per išilginį pjūvį pilve. Jei pageidaujama, jie taip pat gali atsikratyti kaulų ataugų.
Galite tęsti pjovimą, pašalindami eršketą (gysla, einanti palei keterą) ir padalinę eršketą į dvi filė. Arba supjaustoma skersai į 5-7 cm storio kepsnius.Odelė neturėtų būti pašalinta, ji sugeria kenksmingus dūmų irimo produktus. Jis pašalinamas, kai karštai rūkytas eršketas yra paruoštas.
Ruošiant eršketą karštam rūkymui, būtina pašalinti tik vidurius
Sūdyti eršketą karštam rūkymui
Prieš sūdymą, supjaustyta žuvis kruopščiai nuplaunama vėsiu tekančiu vandeniu. Toliau lengviausias būdas – prieš karštą rūkymą eršketą pasūdyti sausu būdu, skerdenas išorėje ir viduje kruopščiai įtrynus stambia druska. Jie dedami į indą, prieš tai storu sluoksniu užpylę druskos ir ant dugno, o iš viršaus vėl ja. Žuvis uždengiama maistine plėvele ir siunčiama į šaldytuvą. Sūdymo laikas priklauso nuo skerdenos dydžio ir asmeninių skonio pageidavimų, tačiau bet kuriuo atveju reikalingas minimumas yra 4-5 dienos. Be druskos, galite įdėti cukraus (santykiu 10:1), taip pat maltų juodųjų pipirų ir kapotų lauro lapų (pagal skonį).
Drėgnas sūdymo būdas leidžia sutrumpinti jo laiką iki 3-4 dienų. Norėdami tai padaryti, eršketas užpilamas sūrymu:
- vanduo – 1 l;
- druska - 5-6 šaukštai. l.;
- cukrus - 1 valgomasis šaukštas. l.;
- lauro lapas – 7-8 vnt.;
- juodųjų pipirų žirneliai – 10-15 vnt.
Visi ingredientai supilami į vandenį ir kaitinami ant viryklės, kol ištirps cukraus ir druskos kristalai. Po to skysčiui leidžiama atvėsti po sandariai uždarytu dangčiu iki 35-40°C. Paruoštu sūrymu užpilkite eršketą ir padėkite į šaldytuvą.
Kaip marinuoti eršketą rūkymui
Alternatyva sūdymui – eršketų marinavimas prieš karštą rūkymą. Egzistuoja daugybė marinatų receptų, nesunkiai galite pasigaminti patys naudodami mėgstamas žoleles ir prieskonius.
Su vynu ir sojos padažu:
- sojos padažas ir sausas baltasis vynas – po 100 ml;
- cukrus ir citrinos rūgštis - po 1/2 šaukštelio;
- lauro lapas – 3-5 vnt.;
- juodųjų pipirų žirneliai – 8-10 vnt.;
- šviežių čiobrelių, rozmarinų, raudonėlių, baziliko – po vieną šakelę.
Visi ingredientai, išskyrus žalumynus, sumaišomi, skystis užvirinamas ir atvėsinamas iki kambario temperatūros. Prieskoninės žolės smulkiai supjaustomos, ant eršketo odos daromi negilūs skersiniai pjūviai ir įdaryti žolelėmis. Tada žuvis užpilama sūrymu ir siunčiama į šaldytuvą. Karštą rūkyti galite pradėti po 18-24 val.
Marinuojant svarbiausia atsiminti: esmė yra pabrėžti, o ne „nužudyti“ unikalų žuvies skonį.
Su medumi ir sviestu:
- alyvuogių aliejus - 150 ml;
- skystas medus - 75 ml;
- šviežiai spaustos citrinos sultys - 100 ml;
- druska - 1 šaukštelis;
- česnakai - 3-4 skiltelės;
- bet kokios šviežios žolelės - 1 krūva (galite maišyti žoleles);
- malti juodieji pipirai - pagal skonį.
Marinato komponentus sutrinkite trintuvu, susmulkinę česnaką ir žoleles. Kai skystis taps vienalytis, užpilkite juo eršketą. Prieš karštą rūkymą jį reikia marinuoti bent 10-12 valandų.
Su kalkėmis:
- kalkių – 2 vnt.;
- alyvuogių aliejus - 150 ml;
- druska - 2 šaukštai. l.;
- malti juodieji pipirai - 2-3 šaukšteliai;
- česnakai - 4-5 skiltelės;
- šviežios mėtų ir melisos - po 5-6 šakeles.
Laimai kartu su žievele supjaustomi nedideliais gabalėliais, česnakai ir žalumynai smulkiai supjaustomi. Visus ingredientus suplakite trintuvu, gauta "košė" aptepkite eršketą ir palikite 8-10 valandų.
Su vyšniomis:
- sojos padažas ir alyvuogių aliejus – po 100 ml;
- skystas medus ir baltasis vynas – po 25-30 ml;
- džiovintos vyšnios - 100 g;
- česnakai - 2-3 gvazdikėliai;
- šviežia imbiero šaknis - 2 šaukšteliai;
- sezamo sėklos - 1 valgomasis šaukštas. l.;
- druska ir malti juodieji pipirai - po 1 šaukštelį.
Karštai rūkytam eršketui skirto marinato komponentai sumaišomi blenderiu. Pirmiausia reikia sutarkuoti imbiero šaknį, smulkiai sukapoti česnaką ir vyšnias. Žuvis marinate palaikoma 12-14 valandų.
Karštai rūkytų eršketų receptai
Norint namuose ruošti karštai rūkytą eršketą, nebūtina įsigyti specialios rūkyklos. Galite išsiversti su virtuvės reikmenimis ir buitine technika. Bet kuriame recepte, ypač jei neturite patirties, turite vadovautis instrukcijomis, kitaip žuvis nebus rūkyta, o tiesiog virta.
Klasikinis eršketų rūkymo rūkykloje receptas
Klasikinis karštai rūkytų eršketų receptas – apdorojimas dūmais rūkykloje (perkamas arba naminis). Turite veikti pagal šį algoritmą:
- Likusius skysčius ir druskos kristalus nuo sūdytos ar marinuotos žuvies nuvalykite sausa šluoste arba pamirkykite švariame vandenyje 2-3 valandas, jį keletą kartų keisdami.
- Pakabinkite eršketą vėdinimui vėsioje patalpoje su gera ventiliacija arba tiesiog lauke. Tai užtruks 2-3 valandas.
- Paruoškite rūkyklą: ištepkite groteles augaliniu aliejumi, jei yra, įrenkite padėklą riebalų pertekliui nusausinti, į specialų skyrių įdėkite kelias saujas medžio drožlių, prieš tai vidutiniškai sudrėkintų vandeniu, užkurkite laužą arba įkurkite ugnį grilyje.
- Palaukę, kol pasirodys permatomi balti dūmai, į rūkymo spintelę įdėkite groteles su ant jų padėta žuvimi arba pakabinkite ant kabliukų. Pirmuoju atveju eršketą galima uždengti folija. Skerdenos ar gabalai neturėtų liesti.
- Rūkykite, kol baigsite, kas 40–50 minučių šiek tiek atidarydami spintelės dangtį ir išleisdami dūmų perteklių.
Kaip karštoje rūkykloje rūkyti visą eršketą
Visas karštai rūkytas eršketas ruošiamas taip pat, kaip filė ir kepsniai. Vienintelė problema yra rasti pakankamai didelę rūkymo spintelę, kurioje būtų galima pakabinti skerdeną. Juk kuo didesnė žuvis, tuo ji skanesnė.
Prieš karštai rūkant eršketą, žuvis turi būti supjaustyta. Kad gatavas patiekalas būtų įspūdingesnis, nugaroje turi būti išsaugotos galvos, uodegos ir kaulų išaugos ir pašalinti tik viduriai.
Kai rūkoma visa žuvis, pailgėja ir terminio apdorojimo laikas.
Kaip rūkykloje rūkyti eršketą su citrina
Dėl citrinos mėsa tampa minkštesnė ir suteikia jai originalų skonį. Norint paruošti karštai rūkytą eršketą rūkykloje su citrina, skerdena pirmiausia laikoma marinate 8-10 valandų:
- vanduo – 1 l;
- vidutinio dydžio citrina – 1 vnt.;
- švieži krapai, petražolės, kitos žolelės - 3-4 šakelės.
Supjaustykite citriną ir žoleles, sudėkite į vandenį, užvirkite ir leiskite užvirti 3–4 valandas po sandariai uždarytu dangčiu. Iš marinato išimtas eršketas nuplaunamas vandeniu ir karštai rūkomas, kaip aprašyta aukščiau.
Citrina labai dera su bet kokia žuvimi, ne išimtis ir eršketas.
Kitas variantas – prieš pat dedant į rūkyklą skerdeną įpjauti skersai, į vidų ir į pilvą įdedant plonų citrinos griežinėlių ir smulkiai pjaustytų žolelių.
Pasirinkus šią parinktį, eršketą pirmiausia reikia pasūdyti įprastu būdu.
Kaip rūkyti eršketą ant grotelių
Kepimui ant grotelių eršketas supjaustomas filė arba kepsniais. Toliau turite atlikti šiuos veiksmus:
- Lengvi anglies kubeliai (20-25 vnt.) ant atviros kepsninės. Kol dega ugnis, porą saujų rūkymui skirtų medžio drožlių užpilkite vandeniu 15-20 minučių.
- Sugrėbkite anglis, šiek tiek padengtas pilkais pelenais, maždaug vienodai per kepsninės kampus ir perimetrą. Jei turite ventiliatorių, sureguliuokite jį taip, kad išlaikytumėte reikiamą temperatūrą.
- Grilio groteles ir žuvį sutepkite bet kokiu augaliniu aliejumi. Iš vandens išimtas medžio drožles supilkite į kepsninės kampus – apie 1/3 puodelio kiekvienai anglių krūvai. Kepsninę su žuvimi padėkite ant žarijų, sureguliuokite jos padėtį, pakeldami virš jų apie 15 cm.. Patartina, kad eršketas būtų arčiau grotelių centro.
- Uždenkite dangčiu ir rūkykite, kol iškeps. Temperatūrai reguliuoti naudokite viryklės termometrą, jei reikia, į kepsninę įpilkite anglies arba išimkite iš jos. Jei dūmų praktiškai nėra, pridėkite medžio drožlių.
Svarbu! Karštai rūkytų eršketų paruošimo laipsnį grilyje reikia tikrinti maždaug kartą per pusvalandį. Atidarę dangtį, švelniai paglostykite žuvį popieriniu rankšluosčiu, pašalindami riebalų perteklių.
Karštai rūkytų eršketų statinėje su prieskoniais receptas
Šiam receptui paruošti eršketas supjaustomas porcijomis – kepsneliais. Tada gabaliukai laikomi marinate:
- vidutinio dydžio citrinos – 2 vnt.;
- alyvuogių aliejus - 150 ml;
- šviežios žolelės (petražolės, mėtos, rozmarinai, kalendros) - apie krūva;
- druska - 3 šaukštai. l.;
- malti juodieji pipirai - pagal skonį.
Visus marinatui skirtus ingredientus sutrinkite trintuvu, citrinas supjaustykite mažais gabalėliais, o žoleles smulkiai supjaustykite.
Prieš karštą rūkymą eršketas marinate palaikomas 5-6 valandas.
Rūkymo spintos vaidmenį šiuo atveju atlieka statinė. Priešingu atveju veiksmų algoritmas yra toks pat, kaip ir rūkant klasikinėje rūkykloje. Į statinės dugną metamos medžio drožlės, po ja kūrenama ugnis, žuvis pakabinama ant kabliukų, uždengiama dangčiu ir rūkoma, kol iškeps.
Naminė rūkykla iš statinės pasirodo gana funkcionali
Kaip pasigaminti karštai rūkytą eršketą orkaitėje
Šis karštai rūkytas eršketas, virtas namuose, labiau panašus į keptą žuvį. Bet taip pat pasirodo labai skanu. Skerdena iš anksto supjaustoma į kepsnius arba filė. Būtini ingredientai (2 kg paruoštos žuvies):
- druska - 2-3 šaukštai. l.;
- cukrus - 1 šaukštelis;
- konjakas – 125 ml.
Karštai rūkyta žuvis ruošiama taip:
- Eršketą įtrinkite cukraus ir druskos mišiniu ir palikite šaldytuve 15 valandų. Tada į indą supilkite konjaką, pasūdykite dar 5-6 valandas, apversdami kas 40-45 minutes.
- Išimkite žuvį iš marinato, nuvalykite servetėlėmis, nusausinkite ir suriškite špagatu ar siūlu.
- Įkaitinkite orkaitę iki 75-80°C. Jei yra konvekcinis režimas, įjunkite jį. Ant kepimo skardos padėtą eršketą kepkite 1,5 valandos, tada apverskite ir palikite orkaitėje dar 40 minučių.
Svarbu! Paruoštą žuvį reikia palikti išjungtoje orkaitėje pusvalandžiui, o tik tada nukirpti nuo jos siūlus. Priešingu atveju karštai rūkytas eršketas tiesiog subyrės.Jūs galite „rūkyti“ eršketą, net jei neturite rūkyklos
Kaip tinkamai rūkyti eršketą skystais dūmais
„Skysti dūmai“ iš esmės yra cheminė medžiaga, leidžianti žuvims po reguliaraus rūkymo suteikti kvapą, primenantį aromatą. Daugelis žmonių mano, kad tai tik sugadina žuvį, ypač tokią „kilmingą“ kaip eršketas, tačiau galite pabandyti jį taip virti.
Norėdami tai padaryti, 1 kg žuvies jums reikės:
- "skysti dūmai" - 1 valgomasis šaukštas. l.;
- druska - 1,5 šaukštai. l.;
- cukrus - 1 šaukštelis;
- sausas raudonasis vynas - 70 ml.
Paruoškite eršketą su „skystais dūmais“ orkaitėje, kaip aprašyta aukščiau. Tačiau pirmiausia supjaustytos skerdenos įtrinamos druskos ir cukraus mišiniu ir dedamos į šaldytuvą parai. Tada dar 6 valandas užpilkite vynu ir "skystu dūmu" bei druska.
Naudojant cheminę medžiagą, eršketų skerdenos yra pastebimai tamsesnės nei įprastai
Kaip namuose rūkyti eršketą katile
Prieš rūkymą katile, kepsniais supjaustytas eršketas bent 12 valandų laikomas bet kokiame marinate. Toliau karštai rūkyta žuvis ruošiama taip:
- Katilo dugną išklokite 2-3 sluoksniais folijos, ant jos užberkite porą saujų medienos drožlių rūkymui.
- Įstatykite grilio groteles manti ruošimui arba kitą skersmeniu tinkantį įrenginį.
- Eršketo gabalėlius sudėkite ant augaliniu aliejumi pateptų grotelių ir uždenkite dangčiu.
- Įjunkite degiklį vidutinei galiai. Kai tik iš po dangčio išeina šviesūs balti dūmai, sumažinkite ugnį iki minimumo.
- Rūkykite bent valandą neatidarę dangčio.
Svarbu! Paruoštas karštai rūkytas eršketas kartu su grotelėmis išimamas iš katilo ir ant jo atšaldomas.
Kiek laiko reikia rūkyti eršketą?
Eršketo karšto rūkymo laikas skiriasi priklausomai nuo pjovimo būdo. Kepsniai iškepa greičiausiai (per 1-1,5 val.). Filė užtrunka 2-3 valandas. Visas skerdenas galima rūkyti iki 5-6 valandų.
Žuvies pasirengimą lemia gražus aukso rudos spalvos odos atspalvis (jį galima palyginti su karštai rūkyto eršketo nuotrauka).Jei pradursite mediniu pagaliuku, pradūrimo vieta liks sausa ir joje neatsiras sulčių.
Kaip laikyti karštai rūkytą eršketą
Gatavas skanėstas labai greitai genda. Net ir šaldytuve karštai rūkytą eršketą galima laikyti ne ilgiau kaip 2-3 dienas. Tokiu atveju žuvis turi būti suvyniota į foliją arba vaškuotą pergamentinį popierių, kad „izoliuotų“ nuo kitų produktų.
Karštai rūkytų eršketų galiojimo laikas šaldiklyje pailgėja iki 20-25 dienų. Žuvis dedama mažomis porcijomis į sandarius plastikinius užsegamus maišelius ar indus. Jei šaldiklis turi „šoko“ užšaldymo režimą, geriau jį naudoti.
Negalite atitirpinti eršketų mikrobangų krosnelėje arba karštame vandenyje. Mėsos tekstūra labai pablogėja, skonis beveik išnyksta. Pirmiausia maišelį ar indą reikia įdėti į šaldytuvą 2-3 valandoms, tada procesas turi būti baigtas kambario temperatūroje.
Išvada
Karštai rūkytas eršketas – delikatesas net išrankiausiems gurmanams. O jei įmanoma, žuvį geriau išsivirti patiems, kad įsitikintumėte produkto kokybe ir natūralumu. Karštai rūkyti eršketą galite ir be specialios įrangos – visai tinka namų virtuvės reikmenys ir buitinė technika. Svarbiausia yra griežtai laikytis recepto ir laikytis instrukcijų, kitaip rezultatas gali būti toli gražu nelauktas.
