Karštai ir šaltai rūkyta sterletė namuose: kaip marinuoti, kiek ir kaip rūkyti

Turinys

1 Produkto nauda ir kalorijų kiekis
2 Sterletų rūkymo principai ir būdai
3 Žuvies parinkimas ir paruošimas
- 3.1 Kaip marinuoti sterletus rūkymui
- 3.2 Sterletų rūkymo marinatų receptai
4 Karštai rūkytų sterletų receptai
5 Šaltai rūkytų sterletų receptai
- 5.1 Kaip rūkyti sterletus rūkykloje
- 5.2 Šaltai rūkyta sterletė su obuolių skoniu
6 Kiek laiko užtrunka rūkyti sterletus?
7 Sandėliavimo taisyklės
8 Išvada

Rūkyti sterletų gaminiai pelnytai laikomi delikatesu, todėl nėra pigūs. Bet jūs galite šiek tiek sutaupyti patys ruošdami karštai rūkytą (arba šaltą) sterletą. Reikšmingas naminės rūkytos mėsos privalumas – visiškas pasitikėjimas gaminio natūralumu ir aukšta kokybe. Bet jūs turite griežtai laikytis technologijos ir veiksmų algoritmo, susijusių su sterletų paruošimu, marinavimu ir pačiu rūkymo algoritmu.

Produkto nauda ir kalorijų kiekis

Raudonosios jūros žuvis laikoma vertingiausia ir sveikiausia. Tačiau eršketai, įskaitant sterletus, nėra daug prastesni už juos. Jame esančios naudingos medžiagos išlieka ir po rūkymo. Žuvis yra turtinga:

baltymai (tokios formos, kurią organizmas pasisavina beveik visiškai ir aprūpina jį reikiama energija);
polinesočiosios riebalų rūgštys Omega-3, 6, 9;
gyvulinės kilmės riebalai;
mineralai (ypač kalcis ir fosforas);
vitaminai A, D, E, B grupės.

Kompozicija daro teigiamą poveikį sveikatai:

protinės veiklos stimuliavimas, mažesnis nuovargis intensyvių smegenų apkrovų metu, su amžiumi susijusių degeneracinių pokyčių prevencija;
teigiamas poveikis centrinei nervų sistemai, kovojant su apatija, depresija, lėtiniu stresu;
regėjimo problemų prevencija;
stiprina kraujagyslių sieneles, mažina cholesterolio kiekį kraujyje;
insultų, širdies priepuolių ir kitų širdies ir kraujagyslių sistemos patologijų prevencija;
kaulų ir kremzlių audinių, sąnarių apsauga nuo nusidėvėjimo.

Neabejotinas sterleto pranašumas yra mažas kalorijų kiekis. Karštai rūkytoje žuvyje yra tik 90 kcal, šaltai rūkytoje žuvyje - 125 kcal 100 g. Angliavandenių visiškai nėra, riebalų - 2,5 g 100 g, o baltymų - 17,5 g 100 g.

Žuvies sriuba ir rūkyta sterletė Rusijoje buvo laikomi „karališkais“ patiekalais

Sterletų rūkymo principai ir būdai

Namuose galite paruošti tiek karštai, tiek šaltai rūkytas sterletas. Abiem atvejais žuvis gaunasi labai skani, tačiau pirmuoju ji švelni, trapi, o antruoju – „sausesnė“, elastingesnė, konsistencija ir skoniu artimesnis natūraliam. Be to, tarp rūkymo būdų yra šie skirtumai:

Įranga. Karštai rūkytas sterletas gali būti kepamas orkaitėje, šaltai rūkytam sterletui reikalinga speciali rūkykla, leidžianti užtikrinti reikiamą atstumą nuo ugnies šaltinio iki grotelių ar kabliukų su žuvimi (1,5-2 m).
Būtinybė sekti technologijas. Karštas rūkymas leidžia atlikti tam tikras „improvizacijas“, pavyzdžiui, naudoti „skystus dūmus“.Šaltis reikalauja griežtai laikytis veiksmų algoritmo. Priešingu atveju žuvyje gali pradėti vystytis sveikatai pavojinga patogeninė mikroflora.
Žuvies apdorojimo temperatūra. Karšto rūkymo metu pasiekia 110-120°C, šalto rūkymo metu negali pakilti aukščiau 30-35°C.
Rūkymo laikas. Žuvies apdorojimas šaltais dūmais užima daug daugiau laiko, o procesas turi būti nenutrūkstamas.

Atitinkamai, šaltai rūkyti sterletai reikalauja daug laiko ir pastangų. Čia žuvis marinuojama ir kepama ilgiau. Tačiau jo galiojimo laikas pailgėja ir išlaikoma daugiau maistinių medžiagų.

Renkantis rūkymo būdą, reikia atsižvelgti ne tik į gatavo produkto skonį

Žuvies parinkimas ir paruošimas

Neapdoroto sterleto kokybė tiesiogiai veikia jo skonį po rūkymo. Todėl natūraliai žuvis turi būti šviežia ir kokybiška. Tai liudija:

Kaip šlapios svarstyklės. Jei jis lipnus, gleivingas, sluoksniuotas, geriau atsisakyti pirkimo.
Jokių įpjovimų ar kitų pažeidimų. Tokias žuvis greičiausiai paveikia patogeninė mikroflora.
Tekstūros elastingumas. Jei paspausite svarstykles, atsiradęs įdubimas dingsta be pėdsakų per kelias sekundes.

Šviežias sterles reikia rinktis kuo išrankiau

Pasirinkta sterletų skerdena turi būti supjaustyta, pirmiausia panardinant į karštą (70-80°C) vandenį, kad nuplautų gleives:

Kietu vieliniu šepečiu nugramdykite bet kokias kaulų ataugas.
Iškirpkite žiaunas.
Nuimkite galvą ir uodegą.
Nupjaukite vizigą - išilginę „gyslą“, einančią iš išorės palei keterą. Rūkyta žuviai suteikia nemalonų poskonį.

Supjaustyta žuvis kruopščiai nuplaunama tekančiu vandeniu ir išdžiovinama ant popierinių rankšluosčių ir švaraus audinio. Jei pageidaujama, sterletas supjaustomas porcijomis.

Kaip marinuoti sterletus rūkymui

Sterletų sūdymas prieš rūkymą yra svarbiausias jo paruošimo etapas. Druska leidžia atsikratyti patogeninės mikrofloros ir drėgmės pertekliaus. Yra du sūdymo būdai – sausas ir šlapias.

Vienai supjaustytai žuviai (3,5-4 kg) abiem atvejais reikės:

rupi valgomoji druska – 1 kg;
malti juodieji pipirai – 15-20 g.

Sausas marinavimas atrodo taip:

Sausą žuvį iš vidaus ir išorės kruopščiai įtrinkite druskos ir pipirų mišiniu, negiliai įpjovę nugarą.
Ant tinkamo dydžio indo dugno pilamas druskos ir pipirų sluoksnis, ant viršaus dedama žuvis, vėl įberiama druskos ir pipirų.
Uždarykite indą, užspauskite dangtelį ir palaikykite šaldytuve 12 valandų.

Sausas žuvies sūdymo būdas laikomas tinkamiausiu karštam rūkymui

Šlapias pralaidas pagal šį algoritmą:

Į keptuvę įberkite druskos, pipirų, įpilkite vandens (apie 3 litrus).
Kaitinkite, kol druska visiškai ištirps, leiskite atvėsti iki maždaug kūno temperatūros.
Įdėkite sterletą į indą, užpilkite sūrymu, kad jis visiškai uždengtų žuvį. Palikite šaldytuve 3-4 dienas (kartais rekomenduojama sūdymo laikotarpį pailginti iki savaitės), kasdien vartydami, kad sūdymas būtų tolygus.

Nerekomenduojama žuvies laikyti sūryme – galite „užmušti“ natūralų skonį

Svarbu! Nepriklausomai nuo pasirinkto būdo, po sūdymo sterletę reikia kruopščiai nuplauti vėsiu tekančiu vandeniu ir leisti išdžiūti 5-6°C temperatūroje bet kurioje vietoje su gera ventiliacija 2-3 valandas.

Sterletų rūkymo marinatų receptai

Natūralų skonį labai vertina gurmanai ir profesionalūs šefai, todėl daugelis mano, kad marinatas jį tik sugadins. Tačiau visiškai įmanoma eksperimentuoti su skirtingomis kompozicijomis.

Marinatas su medumi ir prieskoniais žuviai suteikia originalų saldų skonį ir labai gražų auksinį atspalvį. 1 kg žuvies jums reikės:

alyvuogių aliejus - 200 ml;
skystas medus - 150 ml;
3-4 citrinų sultys (apie 100 ml);
česnakai - 2-3 gvazdikėliai;
druska - 1 šaukštelis;
malti juodieji pipirai - pagal skonį (1-2 žiupsneliai);
prieskoniai žuviai – 1 pakelis (10 g).

Norėdami paruošti marinatą, turite sumaišyti visus ingredientus ir pirmiausia susmulkinti česnaką. Sterletas jame palaikomas 6-8 valandas, tada pradedama rūkyti.

Vyno marinate sterletas pasirodo labai švelnus ir sultingas. 1 kg žuvies imkite:

geriamasis vanduo – 1 l;
sausas baltas vynas - 100 ml;
sojos padažas - 50 ml;
2-3 citrinų sultys (apie 80 ml);
cukranendrių cukrus - 2 šaukštai. l.;
druska - 2 šaukštai. l.;
česnakai - 2-3 gvazdikėliai;
pipirų mišinys - 1 šaukštelis.

Cukrus ir druska kaitinami vandenyje, kol visiškai ištirpsta, tada atšaldoma iki kūno temperatūros ir pridedami kiti ingredientai. Sterletas marinuojamas 10 dienų prieš rūkymą.

Citrusinių vaisių marinatas ypač tinka karštam rūkymui. Reikalingi ingredientai:

geriamasis vanduo – 1 l;
oranžinė – 1 vnt.;
citrina, laimas arba greipfrutas – 1 vnt.;
druska - 1 valgomasis šaukštas. l.;
cukrus - 1 šaukštelis;
vidutinio dydžio svogūnas – 1 vnt.;
pipirų mišinys - 1,5-2 šaukšteliai;
sausų žolelių (šalavijų, rozmarinų, raudonėlių, bazilikų, čiobrelių) ir cinamono – po žiupsnelį.

Druska, cukrus ir susmulkinti svogūnai suberiami į vandenį, užvirinami ir po 2-3 minučių nukeliami nuo ugnies. Sugaunami svogūnų gabalėliai, dedami susmulkinti citrusiniai vaisiai ir kiti ingredientai. Sterletas užpilamas marinatu, atšaldomas iki 50-60°C, rūkyti pradedama po 7-8 valandų.

Marinatą su kalendromis paruošti labai paprasta, tačiau specifinis jo skonis patinka ne visiems. Jums reikės:

geriamasis vanduo – 1,5 l;
cukrus ir druska - po 2 šaukštus. l.;
lauro lapas – 4-5 vnt.;
gvazdikėliai ir juodieji pipirai - pagal skonį (10-20 vnt.);
kalendros sėklos arba džiovinti žalumynai – 15 g.

Visi ingredientai supilami į verdantį vandenį ir intensyviai maišomi. Atvėsus iki kambario temperatūros, sterletą užpilkite skysčiu. Rūkyti pradedama po 10-12 valandų.

Karštai rūkytų sterletų receptai

Karštai rūkytas sterletas galite rūkyti ne tik specialioje rūkykloje, bet ir namuose, naudojant orkaitę ar katilą.

Kaip rūkyti karštai rūkytas sterletas rūkykloje

Veiksmų algoritmas yra toks:

Uždekite malkas ugniai ir leiskite liepsnai degti, kol ji taps pastovi, bet ne per stipri. Supilkite smulkias medžio drožles į specialų indą rūkykloje. Geriausiai tinka vaismedžiai (vyšnia, obelis, kriaušė), ąžuolas, alksnis. Neįtraukiamos jokios spygliuočių rūšys - kartaus „dervingas“ skonis sugadins gatavą produktą. Beržo tinkamumas – prieštaringas klausimas, ne visiems patinka skonyje atsirandančios deguto natos. Palaukite, kol pasirodys šviesūs balti dūmai.
Padėkite žuvis ant grotelių arba, jei įmanoma, pakabinkite ant kabliukų, kad skerdenos ir gabalai nesiliestų.
Rūkykite sterletę iki auksinės rudos spalvos, kas 30–40 minučių atidarydami dangtį, kad išsiskirtų dūmai. Negalite jo laikyti rūkykloje tol, kol paruduos šokoladas – žuvies skonis bus kartaus.

Svarbu! Paruoštos karštai rūkytos sterletės neturėtų būti valgomos iš karto. Vėdinamas bent pusvalandį (geriau net pusantros valandos).

Karštai rūkyta sterletė orkaitėje

Namuose orkaitėje karštai rūkyti sterletai ruošiami naudojant „skystus dūmus“.Dėl to žuvis įgauna būdingą skonį, nors, žinoma, gurmanams skirtumas tarp natūralaus produkto ir „surogato“ yra akivaizdus.

Karštai rūkyta sterletė ruošiama taip:

Po 10 valandų sauso sūdymo į indą su žuvimi įpilkite 70 ml sauso baltojo arba raudonojo vyno ir šaukštelio „skystų dūmų“ mišinio. Dėti į šaldytuvą dar 6 valandoms.
Sterletą nuplaukite ir padėkite ant grotelių. Rūkykite pasirinkę konvekcinį režimą ir nustatę temperatūrą iki 80°C bent valandą.
Svarbu! Pasirengimas nustatomas „iš akies“, sutelkiant dėmesį į būdingą spalvą ir aromatą.
Konkretus kepimo laikas priklauso nuo sterletų gabalėlių dydžio ir pačios orkaitės.

Kaip rūkyti sterletę katile

Labai originali, bet kartu ir paprasta technologija. Prieš rūkant, sterletas turi būti marinuotas pagal bet kurį receptą:

Rūkyti skirtas pjuvenas ar medžio drožles suvyniokite į foliją, kad atrodytų kaip vokas, ir kelis kartus perdurkite peiliu.
Ant katilo dugno uždėkite „voką“, o ant viršaus uždėkite groteles su žuvies gabalėliais.
Uždarykite indą dangčiu ir padėkite ant viryklės, nustatydami vidutinę liepsnos galią. Kai pasirodys lengvi dūmai, sumažinkite jį iki minimumo. Karštai rūkytas sterletas paruošiamas maždaug per 25-30 minučių.

Svarbu! Ši žuvis puikiai dera su virtomis naujomis bulvėmis, šviežiomis žolelėmis ir ant grotelių keptomis daržovėmis.

Sterletų rūkymo su dūmų generatoriumi receptas

Jei namuose turite tokį prietaisą, karštai rūkytas sterletas galite paruošti taip:

Supjaustytus žuvies gabaliukus sudėkite į vandenį, pagal skonį įberkite druskos. Užvirinkite, nukelkite nuo ugnies. Išdžiovinkite žuvį nuvalydami servetėlėmis ir padėdami ant medinių lentų.
Ant dūmų generatoriaus tinklelio užpilkite labai smulkias medžio drožles ar drožles ir padegkite.
Ant viršaus uždėkite groteles su sterleto gabalėliais ir uždenkite stikliniu dangteliu. Sureguliuokite dūmų kryptį taip, kad jie eitų po šiuo „dangteliu“. Virkite sterletę 7-10 minučių.

Svarbu! Profesionalūs šefai rekomenduoja taip rūkytas žuvis patiekti ant skrebučio su sviestu, ant viršaus pabarstyti smulkiai pjaustytais laiškiniais česnakais.
Ne kiekviena šeimininkė savo virtuvėje turi dūmų generatorių.

Šaltai rūkytų sterletų receptai

Šaltam rūkymui reikia specialios rūkyklos, kuri yra žuvies konteineris su dūmų generatoriumi ir vamzdeliu, jungiančiu jį su „kaitinimo elementu“. Jei tai ne gaisras, palaikyti pastovią temperatūrą daug lengviau.

Kaip rūkyti sterletus rūkykloje

Šaltojo sterleto rūkymo procesas namuose nedaug skiriasi nuo karšto rūkymo technologijos. Sterletą reikia pasūdyti, nuplauti, pakabinti ant kabliukų arba išdėlioti ant grotelių. Tada jie užkuria ugnį, supila į generatorių medžio drožles ir prijungia jį prie kameros, kurioje yra žuvis.

Šaltai rūkytų sterletų pasirengimą lemia mėsos konsistencija – ji turi būti minkšta, elastinga, nevandeninga.

Šaltai rūkyta sterletė su obuolių skoniu

Tokį šaltai rūkytą sterletą galite paruošti naudodami aukščiau aprašytą technologiją. Marinatas su obuolių sultimis suteikia žuviai originalų skonį. 1 kg sterleto jums reikės:

geriamasis vanduo – 0,5 l;
šviežiai spaustų obuolių sulčių – 0,5 l;
cukrus - 2 šaukštai. l.;
druska - 1,5 šaukštai. l.;
pusės citrinos;
juodųjų pipirų žirneliai ir gvazdikėliai – 10-15 vnt.;
lauro lapas – 3-4 vnt.;
svogūnų lukštai - pusė stiklinės.

Pirmiausia reikia užvirti sultis ir vandenį, tada į keptuvę suberti svogūnų lukštus, dar po 5-7 minučių – citrinos sultis ir likusius ingredientus. Verdame apie pusvalandį, kol įgaus plytų spalvą.

Sterletės gabaliukai šiame marinate laikomi mažiausiai parą. Pirmiausia jį reikia perkošti ir atvėsinti iki kambario temperatūros.

Obuolių marinatas rūkytam sterletui suteikia ne tik neįprastą skonį, bet ir gražią spalvą

Kiek laiko užtrunka rūkyti sterletus?

Laikotarpis skiriasi priklausomai nuo žuvies skerdenos ar jos gabalėlių dydžio. Karštai rūkyta žuvis rūkykloje kepama mažiausiai valandą. Peršalimas – 2-3 dienos be pertraukos. Jei sterletė yra ypač didelė, rūkymas gali užtrukti 5-7 dienas. Kai procesas dėl kokių nors priežasčių nutrūksta, kad ir tik kelioms valandoms, būtina jį pratęsti dar vienai dienai.

Sandėliavimo taisyklės

Naminis rūkytas sterletas yra greitai gendantis produktas. Karštai rūkyta žuvis šaldytuve išsilaikys 2-3 dienas, šaltai rūkyta – iki 10 dienų. Jei užšaldysite sandariuose plastikiniuose maišeliuose ar talpyklose, tinkamumo laiką galite pratęsti iki 3 mėnesių. Bet jūs turite jį užšaldyti mažomis porcijomis, nes pakartotinai užšaldyti griežtai draudžiama.

Kambario temperatūroje šaltai ir karštai rūkytas sterletas gali būti laikomas ne ilgiau kaip dieną. Norėdami tai padaryti, žuvis uždengiama dilgėlių ar varnalėšų lapais ir sandariai suvyniojama į popierių, paliekant vėsioje, gerai vėdinamoje patalpoje.

Išvada

Karštai rūkyta sterletė yra nuostabiai patraukli ir aromatinga žuvis. Jo skonis nenukenčia net naudojant šaltą metodą. Be to, vartojant saikingai, jis itin naudingas sveikatai.Abiem atvejais sterletų rūkymo technologija yra gana paprasta, skanėstą galite paruošti namuose. Tačiau norint, kad gatavas patiekalas pateisintų lūkesčius, reikia pasirinkti tinkamą žuvį, paruošti tinkamą marinatą ir gaminimo metu griežtai laikytis instrukcijų.