Turinys
Briuselio kopūstų derliaus auginimas yra gana paprasta užduotis. Tačiau, skirtingai nei „klasikiniai“ baltagūžiai kopūstai, šviežiai jie ilgai neišliks. Todėl turime ieškoti alternatyvių būdų, kaip išsaugoti kopūstų galvas žiemą. Vienas iš populiariausių, leidžiančių maksimaliai išsaugoti naudingas savybes ir skonį, yra Briuselio kopūstų užšaldymas.
Ar galima užšaldyti Briuselio kopūstus?
Šaldymas – vienas universaliausių būdų išsaugoti savo sode užaugintas daržoves, uogas ir vaisius žiemai. Šis metodas tinka ir Briuselio kopūstams.
Jei laikotės procedūros algoritmo, tada po užšaldymo išsaugoma daugiau nei 90% vitaminų
Sušalę Briuselio kopūstai šiek tiek suminkštėja ir praranda jiems būdingą traškumą, ilgai laikomi sodriai žalią spalvą pakeičia į laikiną. Tačiau skonis nenukenčia.
Kopūstų pasirinkimas šaldyti
Šaldymui rinkitės tik tam tikrai veislei būdingo dydžio Briuselio kopūstus – ne per didelius ir ne mažus. Jis neturėtų būti laisvas, mieguistas ar minkštas. Svarbu ir spalva – egzemplioriai su geltonais lapais netinka šaldyti.
Šios kultūros „auksinis standartas“ yra 2,5–3 cm skersmens egzemplioriai
Taip pat atmetami egzemplioriai, turintys net nedidelių mechaninių pažeidimų, vabzdžių pažeidimų pėdsakų ir bet kokių ligų požymių. Tai galioja ne tik kopūsto galvai – Briuselio kopūstai su nulaužtu, įtrūkusiu koteliu netinka šaldyti. Per tokį pažeidimą patogeninių grybų ir kitų patogenų sporos greitai prasiskverbia į audinį.
Kopūstų paruošimas
Šaldymui atrinktų Briuselio kopūstų stiebo pjūvis atnaujinamas. Šviesos ir oro veikiamas jis sugeba oksiduotis ir pajuoduoti vos per kelias valandas.
Ilgų stiebelių palikti nėra prasmės – jie nevalgomi
Ruošdami Briuselio kopūstus šaldyti, mažomis porcijomis nuplaukite vėsiame tekančiame vandenyje, kiaurasamtyje. Norint atsikratyti likusių augalų ir kitų šiukšlių, po lapais besislepiančių vabzdžių lervų, jis 10-15 minučių mirkomas sūriame vandenyje. Tirpalo koncentracija 12-15 g/l.
Norėdami baigti paruošimą šaldyti, Briuselio kopūstus dar kartą nuplaukite švariu vandeniu.
Blanširavimas
Daugeliu atvejų Briuselio kopūstai prieš užšaldymą blanširuojami. Ši technologija turi didelių privalumų:
- galiojimo laikas pailginamas iki vienerių metų neprarandant vartotojų savybių ir naudos;
- galimybė naudoti „pusgaminį“ be atšildymo;
- minimalus terminis apdorojimas virimo metu (8-10 minučių).
Blanširavimas būtinas norint sunaikinti fermentus, dėl kurių daržovės, vaisiai ir uogos greitai genda
Jei prieš šaldant vengiate blanširuoti, „pusgaminio“ tinkamumo laikas šaldiklyje sutrumpėja iki 2-3 mėnesių. Kai baigiasi, atrodo ne itin reprezentatyviai - pajuoduoja, susiraukšlėja, o terminio apdorojimo metu virsta neapetitiška koše. Skonis irgi labai nukenčia.
Prieš gaminant šaldytus šviežius Briuselio kopūstus reikia išvirti. Paruošimas šiuo atveju papildomai apima kruopštų nuplautų kopūstų galvų džiovinimą.
Labai sunku išsaugoti po užšaldymo išvirtų Briuselio kopūstų reprezentatyvumą.
Blanširavimas prieš užšaldymą vyksta taip:
- Dideliame puode užvirkite vandenį (apie 3 litrus 1 kg kopūstų galvų). Sumažinkite ugnį iki vidutinės. Briuselio kopūstai dažniausiai verdami vandenyje, parūgštintame actu arba citrinos sultimis, tačiau dabar to nereikia.
- Briuselio kopūstus sudėkite į puodą su verdančiu vandeniu. Jį reikia visiškai paskandinti.
- Palikite verdančiame vandenyje 2-3 minutes. Jei jis pakankamai didelis, terminio apdorojimo laikas pailgėja dar 1-2 minutėmis. Negalite jo per daug blanširuoti - jis taps minkštas, praras formą ir praras didelę dalį maistinių medžiagų. Patogu sutelkti dėmesį į išorinių lapų spalvą – kai ji tampa ryškesnė ir labiau prisotinta, laikas juos išimti iš keptuvės.
- Naudodami kiaurasamtį, perkelkite kopūstų galvas į kitą gana gilų indą, pripildytą labai šalto vandens ir ledo kubelių.
- Po 4-5 minučių Briuselio kopūstus išimkite iš indo ir paskleiskite, kad nudžiūtų ant popierinių ar lininių servetėlių.Ant jo neturėtų likti net mažų vandens lašelių – užšalimo proceso metu jie pavirs į šerkšną ir ledo kristalus.
Aušinimas būtinas norint akimirksniu nustoti virti ir greitai atvėsinti Briuselio kopūstus prieš užšaldant.
Džiūvimas po blanširavimo vyks greičiau, jei kopūstų galvutes išdėliosite vienu sluoksniu, kad jos nesiliestų viena su kita.
Kaip užšaldyti Briuselio kopūstus namuose
Briuselio kopūstus galite užšaldyti plastikiniuose induose su dangteliais arba daugkartinio naudojimo maišeliuose su užtrauktuku. Abu galima gana kompaktiškai įdėti į šaldiklį. Talpykla turi būti švari, visiškai sausa ir hermetiškai uždaryta.
Šaldymui paruoštų kopūstų galvutės išdėliojamos ant kepimo skardų, padėklų, didelių lėkščių, padengiamos popierinėmis servetėlėmis vienu sluoksniu, „atskirai“. Kopūstų galvos neturėtų liestis viena su kita, kitaip jos sulips į vieną gumulą.
Briuselio kopūstus sušaldyti šaldiklyje užtrunka 1,5-2 valandas. Jei jis turi „greito“, „šoko“ ar „super“ šaldymo režimą, gydymo laikas esant neigiamai temperatūrai sumažinamas iki 10-15 minučių. Ši technologija leidžia maksimaliai išsaugoti maistines medžiagas, skonį ir reprezentacinę išvaizdą.
Tada Briuselio kopūstai pašalinami iš „padėklo“ ir dedami į maišus ar konteinerius. Porcijos turi būti palyginti nedidelės, kad jas būtų galima visiškai panaudoti gaminant vienu metu.Kopūstų galvutės sukraunamos kuo sandariau, tarp jų paliekant kuo mažiau oro.
Oras iš maišų papildomai išleidžiamas „rankiniu būdu“ prieš uždarant
Užšaldęs „pusgaminis“ taip pat laikomas šaldiklyje pastovioje -18 °C temperatūroje. Norint laiku pastebėti, kad kopūstų gūžės baigiasi „galiojimo terminas“, ant maišelių rekomenduojama iš karto užrašyti šios dienos datą nuolatiniu žymekliu.
Dėl per ilgai laikomų Briuselio kopūstų išoriniai lapai išdžius ir pakeis spalvą.
Patarimai ir gudrybės
Iš šaldiklio išimtus Briuselio kopūstus galima virti beveik iš karto – tereikia užpilti verdančiu vandeniu. Kai kurie profesionalūs virėjai net to atsisako, mesdami į karštą keptuvę arba į puodą su verdančiu vandeniu. Ilgas, laipsniškas atitirpinimas kambario temperatūroje nėra būtinas. Išimtis yra kopūstų galvos, kurios buvo užšaldytos be išankstinio blanširavimo.
Didelius Briuselio kopūstus sunku kompaktiškai supakuoti į maišus ar konteinerius. Siekiant sutaupyti vietos šaldiklyje, džiovinti po blanširavimo arba šviežios kopūstų galvutės perpjaunamos per pusę arba į ketvirčius prieš apdorojant minusinėje temperatūroje.
Blanširavimo procesas prieš šaldymą vyks daug greičiau, jei kopūstų galvas sudėsite į indą su verdančiu vandeniu ir šaltu vandeniu, įdėję į kiaurasamtį ar sietelį. Dabar jų nereikia gaudyti iš keptuvės po vieną, o rizika kopūstų galvutes laikyti verdančiame vandenyje žymiai sumažėja.
Labai originaliai atrodo ne tik Briuselio kopūstai, bet ir daržovių asorti. Į maišelius ar talpyklas galite įdėti morkų, kukurūzų branduolių, žaliųjų žirnelių, kapotų paprikų, šparaginių pupelių, žiedinių kopūstų ar brokolių. Užšaldymo technologija jiems yra panaši.
Didesnės daržovės supjaustomos taip, kad jų gabalėliai būtų panašūs į kopūstų galvutes
Briuselio kopūstai, sušalę žiemai, naudojami tiems patiems patiekalams, kaip ir švieži. Galima troškinti, virti, kepti, kepti. Pasirodo, labai skanus ir sveikas garnyras.
Tik profesionalus degustatorius pagal skonį, sultingumą ir aromatą gali atskirti kopūstų galvutes „iš sodo“ ir „pusgaminį“ iš šaldiklio.
Išvada
Briuselio kopūstų užšaldymas žiemai yra metodas, leidžiantis laikyti kopūstų galvutes iki metų. Tačiau naudingas savybes ir skonį galima išsaugoti tik atsižvelgus į kai kuriuos svarbius niuansus. Jie susiję su kopūstų galvų parinkimu ir išankstiniu paruošimu šaldyti bei pačia procedūra.
