Turinys
Norint paruošti virtą-rūkytą karbonadą namuose, reikia atrinkti mėsą, ją marinuoti, termiškai apdoroti ir rūkyti. Marinatą galite pasigaminti ir nevirdami.
Kiaulienos patiekalas tinka šventiniams gabalams
Produkto sudėtis ir kalorijų kiekis
Virtame-rūkytame produkte yra:
- vitaminai: B1, B2, E, PP;
- makro ir mikroelementai: natris, kalis, fosforas, magnis, siera, geležis.
Maistinė vertė:
- baltymai – 16 g;
- riebalai - 8 g;
- angliavandeniai – 0 g.
Virtos rūkytos kiaulienos karbonato kalorijų kiekis yra 135 kcal 0,1 kg.
Karbonato rūkymo principai ir būdai
Rūkytas karbonadas gali būti trijų tipų:
- karštai rūkyti;
- šaltai rūkyti;
- virti-rūkyti.
Prieš pradedant procesą, visais trimis atvejais būtinas sūdymas arba marinavimas ir džiovinimas. Toliau ateina pats rūkymas.
Karšto rūkymo metu rūkykla suprojektuota taip, kad degimo kamera būtų tiesiai po maistu.Šiuo atveju mėsa yra veikiama karštų dūmų, kurių vidutinė temperatūra yra nuo 80 iki 100 laipsnių. Rūkyti karbonatą karštame rūkykloje yra lengviau ir greičiau.
Šaltu būdu rūkymo kamera su pusgaminiais pašalinama nuo ugnies šaltinio 1,5-2 m atstumu, dūmai iš rusenančios medienos patenka per dūmų kanalą, kur natūraliai atšąla iki 20-30 laipsnių. Norint rūkyti kiaulieną, reikia apie 22 laipsnių temperatūros. Šaltas metodas yra technologiškai sudėtingas ir reikalauja daug daugiau laiko.
Prieš rūkymą virtas-rūkytas karbonadas yra termiškai apdorojamas: panardinamas į karštą 90 laipsnių vandenį ir verdamas, kol temperatūra mėsos storyje pasiekia 82-85.
Norėdami paruošti dūmus, jums reikės pjuvenų arba medžio drožlių. Kiaulienai galite naudoti buko, alksnio, kriaušių, obuolių, vyšnių, abrikosų, lazdyno ir klevo medieną.
Medžio drožlės turi būti gerai išdžiovintos, be pelėsio požymių.
Karbonato paruošimas rūkymui
Mėsos marinatai gali būti sausi, sūrymo pavidalo arba mišrūs. Karbonato rūkymo receptai priklauso nuo gaminimo technologijos.
Džiovinant mėsą gausiai apibarstoma druska ir įvairiais prieskoniais. Gabalai turi būti iš visų pusių padengti prieskoniais. Tada produktas turi būti laikomas šaldytuve 2-3 dienas esant slėgiui. Karts nuo karto dalis apverskite, kad tolygiai pasūdytų, o susidariusios mėsos sultys nutekėtų.
Šlapiu būdu kiauliena panardinama į sūrymą arba švirkšte (švirkštu į mėsos storį įpurškiamas skystas marinatas).Priklausomai nuo rūkymo būdo, mėsa mirkoma nuo kelių dienų iki 2 savaičių.
Mišriu būdu produktą pirmiausia reikia pabarstyti druska ir palikti 3-5 dienas. Tada nusausinkite iš mėsos išsiskyrusias sultis ir užpilkite gabalėlį sūrymu, kuriame išliks 1–10 dienų.
Kiaulienos sūdymui rekomenduojama naudoti emaliuotus arba medinius indus
Paruošimas šaltam rūkymui reikalauja ypatingo dėmesio, nes produktas nėra termiškai apdorojamas. Kiauliena turi būti šviežia. Jis turi būti tinkamai pasūdytas arba marinuotas, visiškai laikantis technologijos, kad prieš išsiunčiant į rūkyklą jau būtų tinkamas vartoti.
Kaip marinuoti karbonatą rūkymui
Norėdami marinuoti karbonatą prieš karštą rūkymą rūkykloje, galite naudoti šį receptą:
- kiauliena - 700 g;
- vanduo – 1 l;
- rupios druskos - 2 šaukštai. l.;
- česnakai - 4 skiltelės;
- lauro lapas – 3 vnt.;
- pipirų žirneliai – 8 vnt.;
- maltos kalendros - pagal skonį;
- stambiai malti juodieji pipirai - pagal skonį.
Virimo taisyklės:
- Česnaką supjaustykite griežinėliais.
- Į puodą su vandeniu sudėkite pipirų žirnelius, lauro lapus, druską ir česnaką. Užvirinkite, nukelkite nuo ugnies ir atvėsinkite.
- Mėsą dėkite į marinatą taip, kad gabalas visiškai apsemtų, o ant viršaus uždėkite svarelį. Įdėkite į šaldytuvą trims dienoms.
- Išimkite dubenį su marinuota kiauliena. Mėsą reikia nuplauti ir tris valandas džiovinti, tada pabarstyti kalendros ir stambiai maltų pipirų mišiniu.
- Tada galite pradėti rūkyti.
Karštam rūkymui mėsą galima marinuoti tiek sausą, tiek šlapią.
Šalto rūkymo sūdymo technologija skiriasi. Geriausia jį marinuoti kombinuotu būdu.Sausam marinatui jums reikės šių ingredientų:
- akmens druska - 1 kg;
- maltų šviežių pipirų – 1 a.š. l.;
- susmulkintas lauro lapas - 1 valgomasis šaukštas. l.;
- cukrus - 40 g.
Paruošimo procedūra:
- Sumaišykite visus ingredientus ir sumaišykite.
- Šiuo mišiniu įtrinkite kiaulienos gabalėlį iš visų pusių.
- Sūdymo mišinį supilkite ant emaliuoto dubens dugno (sluoksnio storis - 1 cm), sudėkite mėsą, ant jos užpilkite likusį sausą marinatą. Padėkite slėgį 7 dienas.
Tada paruoškite sūrymą iš šių ingredientų (1 kg kiaulienos):
- vanduo – 1 l;
- druska - 120 g;
- cukrus - 1 šaukštelis.
Be to, prieš rūkydami kiaulienos karbonizavimui skirtą sūrymą galite pridėti kitų prieskonių pagal savo skonį.
Procedūra:
- Supilkite cukrų ir druską į vandenį, uždėkite ant ugnies ir virkite 3 minutes.
- Sūrymą atvėsinkite ir perpilkite į jį karbonatą. Marinuoti 14 dienų.
- Pasūdę kiaulieną pakabinkite vėsioje, vėdinamoje patalpoje. Mėsa turi būti džiovinama 5 dienas. Tada galite nusiųsti į rūkymo kamerą.
Kaip rūkyti kiaulienos kotletą
Kiaulienos karbonatą geriausia rūkyti specialiai įrengtoje rūkykloje. Tai gali būti įsigytas dizainas arba naminis. Idealus variantas yra naudoti dūmų generatorių. Galima rūkyti tiek karštą, tiek šaltą, paprasta naudoti, nereikalauja ypatingų įgūdžių, puikiai tinka pradedantiesiems. Bet koks indas gali būti naudojamas kaip rūkymo kamera.
Kaip rūkyti karbonatą karštoje rūkykloje
Karštai rūkytam karbonatui ruošti rūkykloje dažnai naudojamos alksnio drožlės.Pirmiausia reikia 5 minutes mirkyti šaltame vandenyje. Galite įdėti šiek tiek obuolių, vyšnių, kriaušių ir slyvų traškučių.
Paruošimo procedūra:
- Ant rūkyklos dugno padėkite medžio drožles.
- Padėkite mėsos gabalą ant grotelių. Uždarykite dangtį.
- Padėkite ant ugnies šaltinio.
- Rūkyti maždaug 90 laipsnių temperatūroje 2,5 valandos.
- Išimkite gaminį iš rūkyklos ir atvėsinkite. Po to parą pagulėti tamsioje, vėsioje vietoje, kad išnyktų dūmų kartumas ir mėsa sunoktų, tai yra įgautų sodrų skonį.
Namuose kiaulieną geriausia rūkyti karštu būdu.
Šalto rūkymo karbonato receptas
Norint paruošti šaltai rūkytą karbonatą namuose, geriau paimti kiaulės skerdeną iki 1 metų. Šiuo atveju gatavas produktas yra minkštas ir sultingas.
Paruošimo procedūra:
- Karbonatą pakabinkite šaltai rūkytoje rūkykloje, apvyniotą 2 sluoksniais marlės.
- Rūkyti 6 dienas. Negalite pertraukti proceso pirmąsias 8–9 valandas. Tada leidžiama mesti rūkyti naktį.
- Karbonatą išimkite iš rūkymo kameros ir parai pakabinkite vėdinamoje vietoje. Tada galite išbandyti gatavą produktą.
Šaltai rūkytas karbonatas – tikras delikatesas
Virtos rūkytos karbonato receptas
Virtą-rūkytą karbonadą galite paruošti taip:
- Sūdykite kiaulieną sausą arba šlapią.
- Kai mėsa visiškai pasūdo, dėkite į keptuvę su iki 90 laipsnių įkaitintu vandeniu.
- Kepkite 82-84 laipsnių temperatūroje, kol mėsos storio temperatūra pakils iki 70 laipsnių.
- Įdėkite gaminį į rūkyklą, suberkite medžio drožles, 15 minučių padėkite ant viryklės ant stiprios ugnies, kad malkos imtų intensyviai smilkti.
- Išjunkite viryklę ir leiskite karbonatui 3 valandas atvėsti rūkykloje.Per šį laiką kiauliena įgaus būdingą dūmo kvapą ir rūkytos mėsos išvaizdą.
- Tada perkelkite į šaldytuvą ir atvėsinkite iki 8 laipsnių.
- Karbonadas paruoštas valgyti.
Naminis virtas-rūkytas karbonadas gali būti naudojamas kaip kitų patiekalų ingredientas
Norint paruošti rūkytą-virtą karbonadą namuose, pirmiausia reikia parūkyti kiaulieną, o tada virti.
Ką virti iš virto rūkytos karbonato
Iš virto-rūkyto karbonato galite paruošti daugybę kasdienių ir šventinių patiekalų. Tai salotos, blynai, sumuštiniai, sumuštiniai, solyanka, pica, perkepta su svogūnais makaronams ar bulvėms.
Sandėliavimo taisyklės
Karštai rūkytas karbonatas turi trumpą galiojimo laiką - ne ilgiau kaip 3 dienas bendroje šaldytuvo kameroje. Geriausia suvynioti į pergamentą arba lininį audinį, suvilgytą druskos tirpale. Jei per tą laiką nepavyksta suvalgyti karbonato, jį reikia padėti į šaldiklį, kur jis išliks iki 4 mėnesių minus 8 laipsnių temperatūroje.
Rūkyto karbonato nepatartina laikyti rūsiuose ir rūsiuose, kuriems būdinga gana didelė drėgmė. Tokiomis sąlygomis jis gali supeliuoti.
Išvada
Jei namuose ruošite virtą-rūkytą karbonadą, galite parūpinti savo šeimą skanėstu. Produktas puikiai tinka pjaustyti ant šventinio stalo, jį galite dėti kaip įvairių patiekalų ingredientą.
