Turinys
Bet kokią dešrą dabar galima nusipirkti parduotuvėje. Tačiau naminis yra daug skanesnis, be to, nekyla abejonių dėl naudojamų ingredientų kokybės ir šviežumo. Virtą-rūkytą dešrą gana lengva paruošti namuose, svarbiausia iš pradžių išstudijuoti metodo aprašymą ir tiksliai laikytis instrukcijų.
Virtos rūkytos dešros klasifikacija ir rūšys
Produktas gali būti klasifikuojamas pagal šiuos kriterijus:
- Naudojama mėsa (jautiena, kiauliena, vištiena, kalakutiena, triušiena, ėriena, arkliena). Skaniausia laikoma jautienos ir kiaulienos virta-rūkyta dešra.
- "Piešimas".Jis sukuriamas ant pjūvio, į faršą įdedant šoninės arba liežuvio gabalėlių. Dauguma mano, kad tai teigiamai veikia naminio gaminio skonį.
Jei kalbėtume apie parduotuvėje pirktas virtas-rūkytas dešreles, pagal GOST jos pagal žaliavų kokybę skirstomos į aukščiausios, pirmos, antros ir trečios klasės gaminį. Aukščiausios kategorijos gaminiai laikomi kokybiškiausiais ir skaniausiais, nes čia kepimui naudojama stambi mėsa (jos kiekis faršuje – nuo 80 proc.), be baltumo.
Pramoninėje dešrų gamyboje chemijos naudojimas yra neišvengiamas, todėl naminiai produktai yra daug sveikesni
Kaip atrodo virta rūkyta dešra?
Pagal savo pagrindines savybes virta-rūkyta dešra nuo virtos skiriasi tuo, kad yra „biresnės“ konsistencijos ir lengvo, bet juntamo dūmo aromato. Pjūvis rodo, kad faršas jai – ne vienalytė masė, o atskiri smulkūs gabaliukai. Lyginant su rūkyta dešra, virta-rūkyta dešra yra minkštesnė, nes joje daugiau drėgmės. Jo skonis nėra toks turtingas.
Lengviausias būdas „atpažinti“ virtą-rūkytą dešrą yra iš pjūvio
Kiek kalorijų yra virtoje rūkytoje dešroje?
Produkto energinė vertė priklauso nuo naudojamos mėsos rūšies. Vidutiniškai virtos rūkytos dešros kalorijų kiekis 100 gramų yra 350 kcal. Jame taip pat yra daug riebalų (30 g / 100 g) ir baltymų (20 g / 100 g), visiškai nėra angliavandenių.
Remiantis tuo, jis jokiu būdu negali būti priskiriamas dietiniam produktui.Į dietą jis turėtų būti įtrauktas saikingai, kitaip gali kilti problemų su virškinimo sistema. Tačiau kaip vertingas baltymų šaltinis, aprūpinantis organizmą energija, jis bus naudingas valgiaraščio papildymas tiems, kurie dirba sunkų fizinį darbą ar intensyviai sportuoja.
Bendroji virtų rūkytų dešrų gamybos technologija
Naminė rūkyta dešra yra daug skanesnė už parduotuvę, nes gaminimo procese nenaudojami kvapiosios medžiagos, dažikliai, tirštikliai ar kitos cheminės medžiagos. Tačiau norint, kad gatavo produkto kokybė būtų geriausia, būtina atsižvelgti į keletą svarbių niuansų:
- Maltą mėsą geriausia ruošti iš jautienos ir kiaulienos mišinio. Mažiausiai tinka mėsa – ėriena. Net terminis apdorojimas negali „atstumti“ specifinio kvapo ir skonio.
- Mėsą patartina pirkti atšaldytą ir gerai supjaustytą, be sausgyslių, kremzlių ir plėvelių.
- Jei mėsą reikia atitirpinti, tai daryti reikia palaipsniui, išimant ją iš šaldiklio ir paliekant apatinėje šaldytuvo lentynoje.
- Kad faršas įgautų reikiamą tankį, juo įdaryti virtos rūkytos dešros lukštai kabinami 2-3 dienas, suteikiant laiko „susitraukti“.
- Gatavus naminius gaminius reikia išdžiovinti. Jei jų yra keletas, pakabinkite kepalus bent 15-20 cm atstumu vienas nuo kito, kad netrukdytų oro cirkuliacijai.
- Dešra rūkoma tik sandariai uždarytu dangteliu, antraip malka tiesiog sudegs, o ne gamins reikiamus dūmus.
Namuose ruoštai rūkytai dešrai geriau naudoti natūralų, o ne valgomąjį kolageno apvalkalą.
Kiek laiko reikia virti virtą rūkytą dešrą?
Virtą rūkytą dešrą reikia virti bent valandą. Kai kurie receptai reikalauja 2–3 valandų virimo. Svarbiausia šiuo metu neleisti vandeniui užvirti ir nuolat stebėti temperatūrą termometru.
Rūkytos dešros virimo receptai
Naminės rūkytos dešros ruošimo receptai ir technologija daugiausia skiriasi priklausomai nuo to, kokia mėsa naudojama.
Rūkyta-virta kiaulienos dešra
Virta-rūkyta kiaulienos dešra laikoma viena skaniausių. Norėdami patys paruošti, jums reikės šių ingredientų:
- kiauliena (geriausia pusriebė ir atšaldyta) – 1 kg;
- valgomoji ir nitritinė druska – po 11 g;
- cukrus - 4-5 g;
- šaltas geriamasis vanduo - 50 ml;
- bet kokie prieskoniai pagal skonį (dažniausiai malti juodieji arba baltieji pipirai, muskato riešutas, paprika, kalendra) - apie 5-8 g (bendras svoris).
Naminė virta-rūkyta kiaulienos dešra ruošiama taip:
- Mėsą nuplaukite vėsiame tekančiame vandenyje, nusausinkite ir padėkite į šaldiklį 20-30 minučių, kad temperatūra sumažėtų iki 10°C.
- Kiaulieną supjaustykite 7–8 mm storio gabalėliais, o kiekvieną iš jų savo ruožtu – ilgomis juostelėmis.
- Mėsą suvyniokite į maistinę plėvelę ir vėl įdėkite į šaldiklį maždaug valandai. Kiauliena turi būti šiek tiek apledėjusi iš išorės, bet vis dar minkšta viduje.
- Į mėsą įpilkite stalo ir nitritinės druskos bei vandens, maišykite, kol gabalėliai ims „lipti“ į vienalytę masę.
- Faršą vėl užšaldykite valandai, suvyniokite į maistinę plėvelę.
- Perkelkite į šaldytuvą. Vidutinis laikotarpis yra 3-5 dienos, tai kiekvienas nustato pagal savo skonį.Kuo ilgiau pusgaminis stovės šaldytuve, tuo sūresnis bus gatavas produktas. Ekspozicijos laikas svyruoja nuo 1-2 iki 12-14 dienų.
- Sustingusią maltą mėsą perkelkite atgal į šaldiklį.
- Sumaišykite prieskonius ir cukrų. Sudėkite juos į maltą mėsą, gerai išmaišykite ir valandai grąžinkite į šaldiklį.
- Gauta mase sandariai prikimškite apvalkalą ir suformuokite norimo ilgio dešreles. Palikite per naktį kambario temperatūroje, kad išdžiūtų.
- Karšti dūmai 2-3 valandas.
- Virkite 2 valandas puode, neleisdami vandens temperatūrai pakilti aukščiau 75-80°C.
- Išdžiovinkite dešrą ir dar 4-5 valandas rūkote.
Virto-rūkyto delikateso paruošimą lemia jam būdinga rusvai auksinė spalva.
Virtos rūkytos vištienos dešros receptas
Šis receptas yra gana paprastas, tinka net pradedantiesiems virėjams. Reikalingi ingredientai:
- visa vidutinio dydžio vištiena – 1 vnt.;
- valgomoji ir nitritinė druska – 11 g/kg pjaustytos mėsos;
- juodieji pipirai - pagal skonį
- bet kokie prieskoniai - pagal skonį.
Virtos rūkytos vištienos dešros gaminimas namuose pagal receptą:
- Nuimkite odą nuo vištienos. Nupjaukite kuo daugiau mėsos nuo kaulų, atskirdami baltą mėsą.
- Atvėsinkite vištieną šaldytuve maždaug valandą.
- Įprastą mėsą supjaustykite mažais (1-2 cm) kubeliais, o baltą mėsą du kartus permalkite per mėsmalę, įrengdami tinklelį mažiausiais tinkleliais. Atvėsinti reikia ir patį kombainą.
- Sumaišykite visus ingredientus giliame dubenyje, gerai išmaišykite maltą mėsą, geriausia maišytuvu.
- Indą uždenkite maistine plėvele ir bent kartą per dieną dėkite į šaldytuvą 2-3 dienoms.
- Į apvalkalą ne per sandariai pripildykite maltos mėsos ir formuokite dešreles. Kiekvieną persmeikite 2-3 kartus dantų krapštuku.
- Išdėliokite juos ant kepimo popieriumi išklotos skardos, kad nesiliestų. Pašaukite į šaltą orkaitę. Įkaitinkite iki 70-75°C temperatūros ir palaikykite valandą. Arba kepkite dešreles maždaug tiek pat laiko toje pačioje temperatūroje.
- Rūkykite šaltą 24 valandas arba karštą 2-3 valandas.
Svarbu! Paruoštos virtos rūkytos dešros negalima valgyti iš karto. Vėdinamas apie parą 6-10°C temperatūroje.
Ši dešra puikiai tinka net vaikiškam ir dietiniam maistui.
Kaip virti virtą rūkytą dešrą iš kalakutienos
Labai originaliai atrodo virta rūkyta dešra iš kalakuto kojų. Tam reikės:
- kalakutienos kulšelės (kuo didesnės, tuo geriau) – 3-4 vnt.;
- kiaulienos pilvas arba rūkyti taukai - trečdalis kalakutienos neto svorio;
- nitritai ir valgomoji druska – 11 g/kg maltos mėsos;
- kalendros sėklos ir malti juodieji pipirai - pagal skonį.
Virta rūkyta kalakutienos dešra gaminama taip:
- Nuimkite odą nuo blauzdų naudodami kojines. Susmulkinkite kaulą kuo arčiau viršaus, palikdami „maišelį“.
- Kiek įmanoma nupjaukite minkštimą, pusę smulkiai sukapokite, o kitą pusę kartu su krūtinėlėmis ar lašiniais perkiškite per mėsmalę.
- Faršą ir mėsos gabalus sumaišyti bendrame inde, pasverti, suberti prieskonius ir reikiamą kiekį druskos.
- Į „maišelius“ pripildykite faršo, suriškite špagatu, dugną susiūkite kulinariniais siūlais, kiekvieną apvyniokite pergamentiniu popieriumi. Palikite per naktį šaldytuve.
- Pusgaminį supilkite į puodą, įpilkite šalto vandens, pašildykite iki 80°C, virkite 3 valandas.
- Išimkite blauzdeles iš keptuvės, atvėsinkite ir pakabinkite ore 4-5 valandas.
- Karšti dūmai 80-85°C temperatūroje 3 valandas.
Prieš naudojimą ši virta-rūkyta dešra vėl vėdinama.
Turite nepamiršti nuo gatavos dešros nupjauti siūlą ir špagatą.
Virtos rūkytos kiaulienos dešrelės su česnaku
Česnakai gatavam produktui suteikia lengvą aromatą ir skonį. Sudedamųjų dalių sąrašas:
- vidutinio riebumo kiauliena, veršiena ir taukai – po 400 g;
- perkošto jautienos sultinio (virti su svogūnais, morkomis ir druska) – 200 ml;
- pieno milteliai - 2 šaukštai. l.;
- malti juodieji pipirai - 0,5 šaukštelio;
- kapotų sausų česnakų ir kalendrų sėklų - pagal skonį;
- stalo druska - pagal skonį.
Kaip paruošti:
- Mėsą ir taukus nuplaukite ir išdžiovinkite.
- Pusę mėsos ir lašinius sutrinkite blenderiu iki pašteto konsistencijos, palaipsniui pildami sultinį, o kitą pusę smulkiai supjaustykite kubeliais.
- Viską sudėkite į dubenį, suberkite prieskonius, gerai išmaišykite.
- Įberkite druskos ir išmaišykite. Įpilkite sauso pieno ir plakite iki vientisos masės. Faršą leiskite pastovėti apie valandą kambario temperatūroje.
- Prikimškite apvalkalą malta mėsa, suformuokite dešreles. Kiekvieną iš jų pradurkite keletą kartų.
- Įdėkite juos į keptuvę su karštu (80°C) vandeniu ir kepkite valandą griežtai tokioje temperatūroje.
- Didelio puodo ar katilo dugną išklokite folija ir ant jo suberkite medienos drožles rūkymui. Padėkite groteles ir ant jos sudėkite dešreles. Uždarykite dangtį. Rūkykite apie valandą, įjungdami degiklį beveik iki maksimumo.
Prieš patiekdami leiskite dešrai atvėsti kambario temperatūroje apie 3 valandas.
Rūkyta-virta jautienos dešra
„Moskovskaya“ laikoma viena geriausių parduotuvėje perkamų virtų rūkytų dešrų. Tai visiškai įmanoma paruošti namuose. Jums reikės:
- atšaldyta aukščiausios kokybės jautiena – 750 g;
- taukai arba nugaros riebalai – 250 g;
- šaltas geriamasis vanduo – 70 ml;
- valgomoji ir nitritinė druska – po 10 g;
- cukrus - 2 g;
- malti juodieji pipirai - 1,5 g;
- malto muskato riešuto – 0,3 g.
Naminė virta-rūkyta „Moskovskaya“ ruošiama taip:
- Jautieną perkiškite per mėsmalę, užpilkite vandeniu, įberkite abiejų rūšių druskos ir sumalkite trintuvu.
- Suberkite prieskonius ir smulkiai pjaustytą šoninę, gerai išmaišykite.
- Maltą mėsą kuo sandariau įkimškite į apvalkalą. Patogiau naudoti specialų švirkštą ar priedą mėsmalei.
- Pakabinkite dešreles 2-3 valandas kambario temperatūroje, leiskite faršui nusistovėti.
- Rūkyti 90ºC temperatūroje apie valandą. Tada virkite 2-3 valandas ne aukštesnėje kaip 80ºС temperatūroje.
- Rūkykite šiltu būdu 3-4 valandas, neleiskite temperatūrai pakilti aukščiau 45-50ºС.
Paruošta dešra pirmiausia atšaldoma kambario temperatūroje, o po to per naktį turi stovėti šaldytuve.
Kaip pasigaminti virtą rūkytą dešrą orkaitėje
Jei neturite rūkyklos, virtą rūkytą dešrą galima kepti orkaitėje naudojant „skysčius dūmus“. Suformavę dešreles aptepkite jas paruoštais prieskoniais ir dėkite ant riebalais išteptos grotelės, pašaukite į orkaitę. „Rūkymas“ trunka maždaug 1,5 valandos. Gerai, jei orkaitėje yra konvekcinis režimas.
Po to dešra virinama apie valandą, neleidžiant vandeniui užvirti. Ir iškart atvėsinkite panardindami į šaltą vandenį 15 minučių.
Kaip rūkyti virtą dešrą
Virtą dešrą galite rūkyti tiek šaltą, tiek karštą. Tačiau antrasis yra populiaresnis. Procedūra trunka mažiau laiko, nereikalauja ypatingo dizaino rūkyklos ir suteikia tam tikrą „eksperimento laisvę“.
Šaltai rūkant dešra pastebimai sausesnė, labiau pastebima druska ir prieskoniai. Procedūra gali trukti kelias dienas. Būtina griežtai laikytis instrukcijų.
Kiek ir kaip laikyti virtos rūkytos dešros
Virtos rūkytos dešros tinkamumo laikas, laikant šaldytuve ar kitoje vietoje pastovioje 0-4ºC temperatūroje, yra ne ilgesnis kaip dvi savaitės. Kad neprarastų drėgmės ir neįsigertų pašaliniai kvapai, dešra suvyniojama į foliją (2-3 sluoksniai) arba dedama į sandarų indą.
Ar galima užšaldyti virtą rūkytą dešrą?
Virtos rūkytos dešros užšaldymas nėra kontraindikuotinas. Galiojimo laikas šaldiklyje pailgėja iki 2,5-3 mėnesių.
Prieš dėdami į šaldiklį, naminę dešrą palaikykite šaldytuve 2-3 valandas, leiskite gerai išdžiūti. Jie taip pat palaipsniui atitirpdo.
Išvada
Naminė virta-rūkyta dešra iš bet kokios mėsos yra labai skani, o saikingai – naudinga ir sveikatai. Net ir mažiau patyręs virėjas tokį pusgaminį gali pasigaminti pats, tereikia iš pradžių išstudijuoti bendruosius technikos principus ir svarbius niuansus.
