Turinys
Kiaulienos mentė yra universalus mėsos gabalas ir gana dažnai naudojamas gaminant maistą. Tai paaiškinama tuo, kad jame yra nedidelis kiekis šiurkščių raumenų ir jungiamojo audinio. Taip pat tinka rūkyti. Šį produktą dažnai galima pamatyti parduodant, tačiau geriau jį paruošti patiems. Tai gali būti virta-rūkyta kiaulienos mentė, taip pat karštai ir šaltai rūkyta.
Naminė rūkyta mėsa atrodo labai patraukliai
Kiaulienos mentės rūkymo principai ir būdai
Ašmenis galite rūkyti karštą arba šaltą. Be to, yra virtų-rūkytų ir rūkytų-virtų skanėstų ruošimo galimybės.
Paprasčiausias būdas yra pratinti karštą rūkymą patiems. Šis metodas turi daug privalumų: pilnas terminis apdorojimas, paprasta technologija, greitas paruošimas. Karšto rūkymo metu mėsa apdorojama 80-120 laipsnių temperatūros dūmais. Apdorojimo laikas svyruoja nuo 2 iki 6 valandų, priklausomai nuo kiaulienos gabalėlių dydžio. Pasirengimas nustatomas naudojant peilį: mėsoje reikia padaryti punkciją ir įvertinti išsiskyrusias sultis – jos turi būti lengvos ir skaidrios.Priešingu atveju rūkymo procesą būtina tęsti nedelsiant – jei atnaujinsite atvėsusios mėsos perdirbimą, ji bus kieta.
Karštai rūkyta rūkykla yra paprastos konstrukcijos, kurią sudaro indas su padėklu, grotelės maistui ir sandarus dangtis. Jis gali būti bet kokio dydžio ir formos. Rūkstant medienos drožlėms susidaro dūmai. Kiaulienai dažniausiai naudojamas obuolys, slyvos, bukas, ąžuolas, abrikosas, persikas, kriaušė. Papildomai rekomenduojama pridėti kadagio šakų. Po rūkymo mėsa pakabinama džiūti ir kelias valandas džiovinama. Taip gaminti galite ne tik lauke ant laužo, bet ir bute ant dujinės viryklės.
Šaltas rūkymas yra ilgas ir technologiškai sudėtingas procesas. Visas gaminimo ciklas gali trukti nuo 2 dienų iki 3-4 savaičių. Rūkykla gali būti paruošta arba naminė. Tai kamera gaminiams su strypais pakabinti ir anga vamzdžiui, pro kurią iš 1,5 m atstumu teka dūmai iš degimo kameros, šiuo metodu mėsa apdorojama šaltais 20-25 laipsnių temperatūros dūmais. . Paprasčiausias būdas įsigyti dūmų generatorių buitiniam rūkymui – kompaktiškas dūmų generavimo įrenginys su skyriumi medžio drožlėms, pelenų keptuvėje, dūmų išleidimo vamzdžiais, tiekimo žarna, kompresoriumi.
Mėsos pasirinkimas ir paruošimas
Perkant rūkymo peiliuką, reikia atkreipti dėmesį į kiaulienos kokybę. Spalva neturi būti ryški, rausva, bet ne per šviesi ar tamsi. Riebalų sluoksniai yra minkšti ir balti. Labai tamsi mėsa yra ženklas, kad ji kilusi iš seno gyvūno. Pjaustoma mėsa turi būti kieta ir drėgna, bet jokiu būdu ne lipni ar slidi.
Geriausia mentę rūkyti 0,5–1,5 kg dalimis. Jei norite, galite pašalinti riebalų perteklių. Prieš siunčiant mėsą į rūkyklą, nepriklausomai nuo gaminimo būdo, ji turi būti pasūdyta arba marinuota. Jei planuojate virti virtą-rūkytą mentę, sūdymo proceso galima praleisti.
Šviežia mentelė turi būti sodrios spalvos ir šiek tiek blizgesio
Marinavimas ir sūdymas
Šlapias rūkymo peiliukų marinavimo būdas turi daug privalumų, palyginti su sausu būdu:
- Mėsa bus tolygiai pasūdyta.
- Gatavas produktas yra minkštesnis ir sultingesnis.
Universaliam marinatui, tinkančiam tiek karštam, tiek šaltam kiaulienos mentės rūkymui, reikės šių ingredientų:
- vanduo – 3 l;
- druska - 250 g;
- cukrus - 50 g;
- česnakai - 1 galva;
- lauro lapas – 2 vnt.;
- juodieji pipirai - 10 vnt.
Sūrymo paruošimo būdas:
- Nulupkite česnako galvą, supjaustykite skilteles.
- Į puodą supilkite 3 litrus vandens, įberkite druskos, cukraus, lauro lapų.
- Uždėkite ant ugnies, užvirkite, virkite 2-3 minutes.
- Nukelkite nuo viryklės, atvėsinkite.
Tokiam sūrymo kiekiui reikės maždaug 4 kg kiaulienos.
Marinavimo procesas:
- Mėsą sudėkite į sūdymui tinkamą indą. Įdėkite česnako.
- Atvėsusiu marinatu užpilkite kiaulienos mentę.
- Mėsą sūryme palaikykite šaldytuve 3 dienas karštam rūkymui, 5-6 dienas šaltam rūkymui.
Norėdami paruošti mentę, galite naudoti marinatus su priedais, pavyzdžiui, sojos padažu.
Galite sūdyti mentę sausu būdu, tačiau tokiu atveju mėsa bus kietesnė ir sausesnė, nes druska ją sausina. Šis metodas gali būti naudojamas tiek karštam, tiek šaltam rūkyti. Sausas sūdymas yra paprasčiausias mėsos paruošimo būdas.Tam reikia sumaišyti sausus prieskonius ir jais patrinti kiaulienos gabalėlius. Tada sudėkite į indą, prispauskite svoriu ir padėkite į šaldytuvą 7 dienoms. Per tą laiką apverskite gabalus. Po savaitės susidariusias sultis nupilkite ir padėkite į šaldytuvą dar 3-4 dienoms. Ši parinktis labiau tinka riebiai mėsai.
Yra ir kitas marinavimo būdas – kombinuotas. Pirmiausia mėsos dalis įtrinama sausais prieskoniais, po to 3-4 paras palaikoma suslėgta šaltoje vietoje. Po to užpilkite sūrymu ir toliau marinuokite 1-3 savaites. Tada kiaulienos dalys nuplaunamos arba mirkomos ir džiovinamos 3 dienas.
Karšto rūkymo kiaulienos mentė
Ko jums reikės:
- kiaulienos mentės – 5 kg;
- vanduo sūrymui – 5 l;
- lauro lapas – 3 vnt.;
- ruginiai miltai – 125 g;
- druska - 750 g;
- kvapiųjų pipirų žirneliai – 7 vnt.;
- juodieji pipirai - 5 vnt.
Virimo būdas:
- Paruoškite indus sūdymui. Įdėkite mentės dalis, sumaišytas su lauro lapais ir juodaisiais pipirais.
- Į puodą supilkite 5 litrus vandens ir padėkite ant ugnies. Kai užvirs, įberkite kvapiųjų pipirų ir druskos. Virkite apie 10 minučių, tada nukelkite nuo ugnies ir visiškai atvėsinkite.
- Į indą su kiauliena supilkite sūrymą ir ant viršaus uždėkite svarelį. Palaikykite mėsą suslėgtą vieną dieną kambario temperatūroje. Tada padėkite į šaldytuvą 4 dienoms.
- Pasibaigus sūdymo laikui, iš sūrymo išimkite pečių gabalėlius, suriškite juos špagatu ir pakabinkite džiūti sausoje ir gana šiltoje patalpoje 6 valandas.
- Gabaliukus pabarstykite ruginiais miltais.
- Į karštai rūkytą rūkyklą supilkite obuolių drožles, įstatykite groteles, ant jų uždėkite mentės gabalėlius, ant jų uždėkite folijos lakštą.
- Uždenkite kamerą dangčiu ir padėkite ant ugnies – laužo ar šašlykinės. Kai iš vamzdžio išeina dūmai, reikia atidaryti rūkyklą, kad ją išleistumėte. Pirmas dūmas kartaus, todėl rekomenduojama jį išleisti.
- Tada uždarykite ir rūkykite apie 1,5 valandos, tada patikrinkite, ar jis paruoštas. Laikas priklauso nuo gabalo dydžio ir rūkymo temperatūros. Iškepusios mėsos požymis – rausvai ruda plutelė.
- Po rūkymo pakabinkite mėsą keletą valandų, kad išsivėdintų ir sunoktų.
Mėsą rūkykloje galima padėti ant grotelių arba pakabinti ant kabliukų
Šaltai rūkytų pečių receptas
1 kg kiaulienos mentės reikės šių ingredientų:
- rupi druska – 15 g;
- nitritinė druska – 10 g;
- lauro lapas – 3 vnt.;
- rupieji juodieji pipirai - 1 šaukštelis;
- juodųjų pipirų žirneliai – 5 vnt.;
- vanduo - 150 ml;
- džiovintas bazilikas - 1 šaukštelis.
Paruošimo procedūra:
- Kiaulienos mentės gabalėlį padalinkite į 2 lygias dalis – maždaug po 500 g.
- Sumaišykite sauso marinato ingredientus.
- Įdėkite mėsą į plastikinį maišelį, supilkite paruoštą mišinį ir užpilkite vandeniu.
- Iš maišelio pašalinkite kuo daugiau oro ir užsandarinkite jį lygintuvu per popierių.
- Padėkite į šaldytuvą 5 dienoms. Maišelį reikia kasdien apversti, kad marinatas geriau pasiskirstytų.
- Po 5 dienų išimkite marinuotą kiaulieną iš šaldytuvo ir nuvalykite gabalėlius rankšluosčiu, kad pašalintumėte drėgmės perteklių ir prieskonius. Pirmiausia galite nuplauti vandeniu ir tada išdžiovinti.
- Pakabinkite pečių ašmenų dalis, kad išdžiūtų tris dienas. Optimali temperatūra yra apie 15 laipsnių.Skersvėjų neturėtų būti, kitaip ant kiaulienos susidarys sausa plutelė, kuri neleis mėsai išdžiūti ir dūmams nepateks į vidų.
- Tada galite pradėti šaltą rūkyti naudodami dūmų generatorių. Virkite dvi dienas, 8 valandas per dieną. Po pirmojo rūkymo gabalėlius pakabinkite ore ir išdžiovinkite per naktį. Kitą dieną atnaujinkite procesą. Rūkykite dar 8 valandas, tada pakabinkite džiūti 2-3 dienas.
Šaltai rūkytas delikatesas pasižymi aukštomis skonio savybėmis
Virta-rūkyta šaltai rūkyta mentė
Išankstinis virimas žymiai pagreitina šalto rūkymo procesą. Jums reikės paruošti šiuos ingredientus:
- kiaulienos mentės – 2 kg;
- vanduo – 2 l;
- įprastinė druska - 45 g;
- nitritinė druska – 45 g;
- cukrus - 5 g;
- juodųjų pipirų žirnelių.
Virimo būdas:
- Įprastą ir nitritinę druską supilkite į vandenį ir ištirpinkite. Įdėkite pipirų ir kitų prieskonių pagal skonį.
- Padėkite keptuvę ant ugnies ir užvirinkite.
- Paruoštą mėsą dėkite į verdantį marinatą, vėl užvirinkite ir virkite 40 min.
- Iš sūrymo išimkite pečių ašmenų dalis ir keletą valandų pakabinkite ant kabliukų rūkymo kameroje, kad džiūtų.
- Tada pradėkite šaltą rūkyti naudodami dūmų generatorių. Virtos-rūkyto kiaulienos mentės delikateso gaminimo laikas – 4-6 valandos.
Virtą rūkytą kiaulieną tinka pjaustyti
Sandėliavimo taisyklės
Rūkytą kiaulienos mentę reikia laikyti šaldytuve. Karštai paruošto gaminio užteks ne ilgiau kaip 1-3 dienas. Šaltai rūkytą mėsą galima laikyti iki 4-7 dienų.
Įdėję skanėstus į šaldiklį, galite žymiai padidinti galiojimo laiką iki kelių mėnesių.Norėdami tai padaryti, turite įdėti gaminį į vakuuminę pakuotę.
Išvada
Virta-rūkyta kiaulienos mentė – puikus skanėstas pjaustymui ir sumuštiniams. Galima patiekti su šviežiomis žolelėmis ir daržovėmis, taip pat su garstyčiomis, krienais ir įvairiais karštais padažais.
