Rūkyta dešra namuose: karštai rūkyta, kepta, žarnyne, kiek ir kaip rūkyti

Turinys

1 Kaip pasigaminti rūkytą dešrą namuose
2 Naminė karštai rūkyta kiaulienos dešra
3 Naminės aštrios rūkytos dešros receptas
4 „Pasidaryk pats“ rūkyta dešra, tokia kaip „Krokuva“
5 Karštai rūkyta kiaulienos dešra su garstyčių sėklomis
6 Kaip virti rūkytą-keptą dešrą orkaitėje
7 Naudingi patarimai
8 Išvada

Perkant rūkytą dešrą parduotuvėje sunku įsitikinti ingredientų kokybe ir šviežumu bei gamybos technologijos atitikimu. Atitinkamai, neįmanoma užtikrinti jo saugumo sveikatai. Visi šie trūkumai išnyksta, jei rūkyta dešra ruošiama namuose. Receptai gana paprasti, svarbiausia pasirinkti šviežias žaliavas ir tiksliai laikytis ingredientų proporcijų, laikytis technologijos.

Kaip pasigaminti rūkytą dešrą namuose

Naminės rūkytos dešros gaminimo receptų yra daug, galite pasirinkti sau tinkamiausią. Kokybiški ingredientai yra gana prieinami, jei žinote, į ką atkreipti dėmesį renkantis. Reikalingą įrangą lengva nusipirkti arba pasigaminti patiems.

Maisto gaminimo principai

Rūkyti dešrą namuose galima ir karštą, ir šaltą.Principas abiem atvejais yra tas pats - malta mėsa įdaryti lukštai pakabinami arba išdėliojami rūkymo spintelėje (galima įsigyti arba pasigaminti naminių) ir tam tikrą laiką paliekami „mirkti“ dūmuose. Jo šaltinis gali būti ugnis, kepsninė ar specialus dūmų generatorius. Rūkytai dešrai būdingą kvapą suteikia medžio drožlės, kurios pilamos ant dėžutės dugno.

Skirtumas tarp šių dviejų metodų yra dūmų temperatūra. Karštai rūkytai dešrai – 70–120 °C, šaltai rūkytai dešrai – 18–27 °C. Antruoju atveju, norint atvėsinti dūmus, reikia ilgo kamino.

Atitinkamai šaltas rūkymas vyksta daug lėčiau. Gatavas produktas yra daug tankesnis ir sausesnis, geriau išsaugomas natūralus žaliavų skonis. Karštai rūkyta dešra yra virtos ir keptos mėsos kryžius, ji yra sultingesnė ir kvapnesnė.

Svarbu! Namuose rūkyta dešra, paruošta rūkykloje, apdorojama šaltu dūmu ilgiau išlaikoma ir netenka mažiau sveikatai naudingų medžiagų. Tam reikia išankstinio paruošimo – sūdymo arba marinavimo.

Šaltas rūkymas reikalauja griežtai laikytis technologijų, todėl geriau įsigyti dūmų generatorių ir rūkymo spintą

Ingredientų parinkimas ir paruošimas

Skaniai rūkytą dešrą galite paruošti namuose tik iš šviežių ir kokybiškų žaliavų. Priešingu atveju net ir technologijų laikymasis neišgelbės gatavo produkto.

Naminei rūkytai dešrai tinka tik šviežia (atšaldyta) mėsa. Jis nėra ruošiamas iš šaldytų (ypač pakartotinai) žaliavų ir subproduktų. Jautieną geriausia imti iš skerdenos užpakalinės dalies (jei tai ne blauzdos). Tinkamiausia kiauliena – mentė ir krūtinėlė.

Gyvūnas neturėtų būti per jaunas.Priešingu atveju rūkyta dešra pasirodys „vandeninga“, o skonis nebus itin sodrus. Tačiau, jei nėra alternatyvos, mėsa iš tokių skerdenų pirmiausia „vėdinama“ po atviru dangumi maždaug parą. Kitas paruošimo būdas – smulkiai sukapoti, apibarstyti druska ir palaikyti šaldytuve 24 valandas.

Šviežia mėsa turi vienodą raudonai rožinę spalvą, o jos kvape net nesijaučia neryškios drebėjimo natos.

Geriausi riebalai nupjaunami nuo kaklo arba nugaros. Prieš verdant ne trumpiau kaip dvi paras palaikoma pastovioje 8-10 °C temperatūroje.

Rūkytą dešrą geriau virti namuose žarnyne, o ne silikoniniame, kolageniniame apvalkale. Jie parduodami parduotuvėse, paruoštos naudoti. Jei ką tik nusipirkote kiaulienos žarnas, jie kruopščiai išvalomi iš vidaus, 8-10 valandų mirkomi stipriame (200 g 1 litrui) druskos tirpale, per tą laiką jį keičiant 3-4 kartus.

Šaltai rūkomoms dešroms tinkamiausi apvalkalai gaminami iš jautienos žarnų: jie yra tvirtesni ir storesni, tinkami ilgalaikiam saugojimui.

Mėsa iš anksto suskirstyta pagal rūšį. Taip pat būtina atsikratyti storų riebalų sluoksnių, plėvelių membranų, venų, kremzlių, sausgyslių. Iškirpkite tas dalis, kurios veikiamos karščio tampa drebučiais.

Kaip ir kiek rūkyti naminę dešrą

Naminės dešros rūkymo laikas priklauso nuo kepimo būdo, taip pat nuo kepalų ir žiedų storio bei dydžio. Šalto rūkymo procesas, atsižvelgiant į išankstinio sūdymo ar marinavimo poreikį, trunka apie savaitę. Dešreles reikia laikyti tiesiai rūkykloje 3-5 dienas.

Vidutinis karšto dešros rūkymo laikas yra 1,5-2 valandos. Didžiausi kepalai užtrunka 2-3 valandas, mažos dešrelės – 40-50 minučių.

Pakabindami juos rūkymo spintelėje arba išdėdami ant lentynų, turite įsitikinti, kad žiedai ir kepaliukai nesiliestų vienas su kitu. Priešingu atveju jie rūks netolygiai. Jūs negalite valgyti gatavo produkto iš karto po apdorojimo šaltais dūmais. Pirmiausia kepalai vėdinami 24 valandas atvirame ore arba patalpoje su gera ventiliacija.

Dešra rūkykloje neturėtų būti pakabinta ar išdėliota per sandariai

Naminė karštai rūkyta kiaulienos dešra

Vienas paprasčiausių receptų, tinkantis tiems, kurie negali pasigirti didele rūkymo namuose patirtimi. Reikalingi ingredientai:

kiauliena - 1 kg;
taukai – 180-200 g;
česnakai - 5-6 gvazdikėliai;
druska - pagal skonį (1,5-2 šaukštai);
šviežiai malti juodieji pipirai ir paprika - po 1/2 šaukštelio;
bet kokių sausų žolelių pagal skonį (raudonėlių, čiobrelių, baziliko, šalavijų, mairūnų, krapų, petražolių) - tik 2-3 v.š. l.

Žingsnis po žingsnio kiaulienos dešros gaminimo namuose receptas:

Mėsą ir kiaulinius taukus nuplaukite tekančiu vandeniu. Išdžiovinkite ant rankšluosčių ar popierinių servetėlių.
Pusę mėsos supjaustykite plonomis juostelėmis, o kitą pusę perkelkite per mėsmalę. Taukus susmulkinkite mažais (2-3 mm) kubeliais. Arba galite viską sumalti mėsmale, jei turite priedą su didelėmis skylutėmis.
Mėsą ir taukus sudėkite į gilų dubenį, suberkite smulkintą česnaką ir kitus prieskonius. Gerai ismaisyti. Valandai padėti į šaldytuvą.
Mirkykite lukštą vandenyje maždaug ketvirtį valandos.
Naudodami specialų mėsmalės priedą, sandariai užpildykite jį malta mėsa. Pamažu rišdami siūlais suformuokite norimo ilgio kepaliukus.
Pakabinkite dešrą pakabinti atvirame ore, balkone ar bet kurioje patalpoje su gera ventiliacija. Pirmaisiais dviem atvejais reikės apsaugoti nuo musių ir kitų vabzdžių.
Karštai rūkytą dešrą rūkyti rūkykloje 80-85 °C temperatūroje 1,5-2 val.

Svarbu! Pasirengimą galima patikrinti pervėrus apvalkalą smailiu mediniu pagaliuku arba mezgimo adata. Jei pradūrimo vieta išlieka sausa ir neišeina beveik skaidrus skystis, laikas išimti gaminį iš rūkyklos.

Naminės aštrios rūkytos dešros receptas

Paruošimui jums reikės:

kiaulienos pilvas - 600 g;
liesa kiauliena - 2 kg;
liesa jautiena - 600 g:
nitratinė druska – 40 g;
maltos aitriosios paprikos (tiks ir čili, bet geriau rožinė) - 1-2 a.š. l.;
malto imbiero, muskato riešuto, sauso mairūno - po 1 šaukštelį.

Aštrios rūkytos dešros gaminimo namuose receptas:

Nuplautą ir išdžiovintą mėsą perkiškite per mėsmalę su didelės skylės priedu.
Į maltą mėsą suberkite visus prieskonius, gerai išmaišykite dešimt minučių, padėkite į šaldytuvą trims valandoms.
Iš pradžių vandenyje išmirkytą apvalkalą 5-7 minutes užpilkite malta mėsa, formuodami dešreles. Kiekvieną kelis kartus perverkite adata.
Virkite dešreles karštame (80-85 °C) vandenyje, neleisdami užvirti, 40-45 minutes. Išimkite iš keptuvės ir atvėsinkite. Džiovinkite apie valandą.
Rūkykite 30-40 minučių maždaug 90 °C temperatūroje. Tada nukelkite rūkymo spintelę nuo ugnies ir palaukite dar 15-20 minučių.

Svarbu! Formuojant mažas dešreles tampa puikus iškylos patiekalas. Jų pasirengimą lemia graži aukso rudos spalvos pluta ir ryškus aromatas.

„Pasidaryk pats“ rūkyta dešra, tokia kaip „Krokuva“

Norėdami paruošti Krokuvos rūkytą dešrą savo rankomis namuose, jums reikės:

kiaulienos nugarinė (su taukais, bet ne per riebi) – 1,6 kg;
kiaulienos pilvas – 1,2 kg;
liesa jautiena – 1,2 kg;
nitritinė druska – 75 g;
gliukozė – 6 g;
sausas česnakas - 1 valgomasis šaukštas. l.;
malti juodieji ir raudonieji pipirai - po 1/2 šaukštelio.

Šią dešrą nesunku pasigaminti patiems:

Nupjaukite kiaulienos riebalus ir laikinai atidėkite. Visą mėsą, išskyrus krūtinėlę, supjaustykite gabalėliais ir perkiškite per mėsmalę su didele grotele.
Į faršą suberkite nitritinę druską ir stipriai minkykite 10-15 min. Parą palaikyti šaldytuve.
Krūtinėlę ir supjaustytus taukus maždaug pusvalandžiui dėkite į šaldiklį, supjaustykite vidutiniais (5-6 cm) kubeliais.
Visus prieskonius suberkite į iš šaldytuvo išimtą faršą ir išmaišykite. Dar kartą perkiškite per mėsmalę, bet smulkiomis grotelėmis. Į faršą įpilkite taukų ir krūtinėlių, tolygiai paskirstydami juos.
Suformuokite dešreles ir palikite nusistovėti penkioms valandoms 10°C temperatūroje. Tada pakelkite iki 18-20 °C ir palaukite dar aštuonias valandas.
Rūkyti 3-4 valandas, palaipsniui mažinant temperatūrą nuo 90 °C iki 50-60 °C.

Svarbu! Krokuvos dešra gali būti ir šaltai rūkyta, tokiu atveju apdorojimo laikas pailgėja iki 4-5 dienų. Tada jie skiria dar vieną dieną transliacijai.

Karštai rūkyta kiaulienos dešra su garstyčių sėklomis

Kitas labai paprastas receptas. Ingridientai:

kiauliena - 1 kg;
taukai – 200 g;
česnakai - 3-4 skiltelės;
druska - 2 šaukštai. l.;
malti juodieji pipirai - pagal skonį (apie 1 šaukštelis);
garstyčių sėklos - 2 šaukštai. l.

Paruoškite rūkytą dešrą taip:

Mėsą ir kiaulinius taukus perkiškite per mėsmalę su didele grotele. Į minkštimą suberkite prieskonius ir susmulkintą česnaką, išminkykite faršą. Leiskite atvėsti 1-1,5 valandos.
Naudodami specialų priedą mėsmalei formuokite dešreles. Iš pradžių lukštą reikia mirkyti 7-10 minučių.
Leiskite faršui nusistovėti, pakabindami dešreles gerai vėdinamoje vietoje 1,5-2 valandas.
Karšti dūmai 85-90 °C temperatūroje.Dešra bus paruošta daugiausiai per dvi valandas.

Svarbu! Produkto paruošimą lemia jam būdinga tamsi spalva ir ryškus dūmų aromatas.

Kaip virti rūkytą-keptą dešrą orkaitėje

Reikalingi ingredientai:

kiaulienos nugarinė - 2 kg;
jautienos nugarinė – 1 kg;
taukai – 100 g;
alyvuogių aliejus - 2 šaukštai. l.;
džiovintas mairūnas - 1 valgomasis šaukštas. l.;
malti juodieji ir raudonieji pipirai - po 1 šaukštelį;
kmynai, kapotas lauro lapas, pankolio sėklos, paprika - po 1/2 šaukštelio.

Atskirai paruoškite sūrymą. 1 litrui vandens jums reikia:

nitratinė druska – 10 g;
valgomoji druska - 35 g;
cukrus - 7-8 g.

Procedūra:

Paruoškite sūrymą. Į vandenį įpilkite cukraus ir druskos ir kaitinkite, kol visi ingredientai visiškai ištirps. Tada skystis atšaldomas iki kambario temperatūros.
Mėsą supjaustykite gabalėliais, gerai įtrinkite pipirais. Įdėkite jį į didelį dubenį kartu su taukais ir užpilkite sūrymu. Dėti į šaldytuvą 1,5-2 dienoms.
Mėsą ir kiaulinius taukus perkiškite per mėsmalę 2-3 kartus. Įpilkite aliejaus ir prieskonių, gerai išmaišykite. Dar dvi dienas palaikykite šaldytuve.
Lukštą įdarykite malta mėsa. Pakabinkite dešreles, kad nusistovėtų 2-3 dienas.
Šaltas dūmas 3-4 dienas.
Dešrą perkelkite į riebalais išteptą skardą ir valandą kepkite iki 180°C įkaitintoje orkaitėje.

Svarbu! Paruoštą dešrą rekomenduojama visiškai atvėsinti ir prieš valgant palaikyti šaldytuve 3-5 paras.

Naudingi patarimai

Gaminant maistą visada padeda žinojimas tam tikrų niuansų. Yra keletas dešrų rūkymo namuose gudrybių:

Universalus rūkymo variantas – alksnio, buko, ąžuolo drožlės. Vaismedžių (obuolių, kriaušių, slyvų, vyšnių) traškučiai gatavam produktui suteiks ryškesnį aromatą.Bet kokie spygliuočiai griežtai netinka - rūkyta dešra yra prisotinta dervų ir yra nemaloniai kartaus skonio.
Jei į medžio drožles įdėsite 1-2 šakeles šviežių mėtų ar kadagio, rūkyta dešra įgaus itin originalų aromatą.
Skoniui sustiprinti į faršą įmaišoma šiek tiek (tik žiupsnelis 1 kg) gvazdikėlių miltelių, žvaigždanyžių ir kalendros sėklų.
Kad karštai rūkyta dešra būtų sultingesnė, į faršą pilamas riebus ir sodrus mėsos sultinys. Užtenka apie 100 ml 1 kg, tikslus tūris nustatomas eksperimentiniu būdu.

Rūkant lemiamas veiksnys yra ne liepsnos intensyvumas, o konsistencija. Apdorojimą rekomenduojama pradėti nuo silpnų dūmų, palaipsniui didinant jų tankį. Turite nuolat užtikrinti, kad jo temperatūra neviršytų recepte nurodytų verčių.

Išvada

Rūkyta dešra namuose nėra taip sunku, kaip gali atrodyti pradedančiajam gaminant maistą. Visi ingredientai ir įranga yra prieinami, žingsnis po žingsnio receptų aprašymai leidžia tiksliai sekti technologiją. Gatavas produktas yra skanus ir saugus sveikatai. Jis patiekiamas ir kaip savarankiškas užkandis, ir kaip mėsos patiekalas su garnyru.