Turinys
Tikriausiai kiekvienas, bent kartą lankęsis Užkaukazėje, yra girdėjęs apie chacha – stiprų alkoholinį gėrimą, kurį vietiniai gyventojai gerbia kaip ilgaamžiškumo gėrimą ir geria kaip aperityvą prieš valgį nedideliais kiekiais. Tradicinis chacha Jis turi didelį stiprumą nuo 50 iki 70 laipsnių, tačiau jis yra gana lengvai girtas ir paprastai neturi galvos skausmo pasekmių. Pasaulyje yra keletas šio gėrimo analogų: italai turi grapą, o slavų tautos – rakia.
Bet kažkodėl aplink čačą nerimsta ginčai dėl to, iš ko jį reikia ruošti: iš pačių vynuogių ir vyno ar iš vynuogių išspaudoslikę pagaminus vyną. Reikalas tas, kad abu metodai yra plačiai paplitę virimas chacha ir, žinoma, pačioje Užkaukazėje, kur vynuogės auga gausiai, galbūt tradicinis čačos ruošimo iš pačių vynuogių būdas išlieka tradicinis. Bet, pavyzdžiui, Rusijoje, kur vynuogės yra vertingesnė žaliava, ypač vietovėse, esančiose į šiaurę nuo Krasnodaro teritorijos, vynui gaminti dažniausiai naudojamos vynuogės, o čača – iš vynuogių išspaudų.
Straipsnyje bus aptariami abu chacha gamybos namuose būdai. Be to, ekspertai mano, kad galutinio produkto atžvilgiu jie nelabai skiriasi vienas nuo kito.
Chacha iš vynuogių
Paprasčiausias čačos gaminimo receptas – naudoti gatavą vyną ir distiliuoti jį mėnesienos degaline. Norėdami tai padaryti, geriau paimti labai jauną naminį vyną, specialiai neapdorotą. Parduotuvės vynai šioje situacijoje nėra pats geriausias pasirinkimas, nes juose yra kenksmingų priemaišų, tokių kaip natrio sulfatas, naudojamas kaip konservantas, kurie gatavam produktui suteikia nemalonų kvapą.
Distiliavimo technologija
Pati distiliavimo technologija nėra labai sudėtinga. Pirmiausia išimkite paruoštą vyną iš nuosėdų, jei tokių yra, ir supilkite į distiliavimo indą. Pirmasis distiliavimas atliekamas neskirstant į frakcijas.
Tačiau nustokite imti mėginius, kai srovės stiprumas išleidimo angoje pradeda kristi žemiau 30–25 laipsnių. Įpylus vandens, gauto gėrimo stiprumą padidinkite iki 20 laipsnių. Tada, norėdami išsaugoti aromatą, nenaudokite jokių papildomų gryninimo būdų, o tiesiog distiliuokite distiliatą antrą kartą.
Pakartotinis distiliavimas yra vienas iš efektyviausių būdų išvalyti mėnulio blizgesį. Juk tai leidžia pašalinti daugumą kenksmingų vandenyje tirpių frakcijų. Šiems tikslams prieš antrąjį distiliavimą moonshine skiedžiamas vandeniu.
Be to, pakartotinis distiliavimas leidžia atsikratyti kenksmingų medžiagų, kurių virimo temperatūra yra žemesnė nei etilo alkoholis - jos vadinamos „galvomis“. Kaip ir tos medžiagos, kurių virimo temperatūra yra aukštesnė, jos vadinamos „uodegomis“.
Pirmiausia reikia nupjauti „galvas“, kuriose yra žalingiausių priemaišų žmonių sveikatai. Paprastai jie sudaro apie 13–15% absoliutaus alkoholio kiekio, gauto po pirmojo distiliavimo. Pavyzdžiui, iš 3 litrų distiliato, kurio stiprumas yra 43%, jie bus maždaug 0,19 litro.
Tada surinkite pagrindinę frakciją į atskirą indą, kol srauto stiprumas išleidimo angoje nukris iki 40 laipsnių. Likusias „uodegas“ geriau rinkti atskirai, nes jas dar galima panaudoti naujam distiliavimui, tačiau jose yra medžiagų, nuo kurių ryte skauda galvą.
Prieš naudojimą geriau leiskite gautai čačai pastovėti dar kelias dienas. Jei jus domina gatavo produkto išeiga, tada iš 1 litro vyno, kurio stiprumas yra 14%, namuose galite gauti apie 200–220 ml vynuogių chacha.
Vyno paruošimo iš vynuogių procesas chachai
Jei turite pakankamai vynuogių, geriausias pasirinkimas būtų patiems iš jų pasigaminti vyną, kurį vėliau galėsite panaudoti chacha gamybai.
Pagal receptą paruoškite 25 kg vynuogių, 50 litrų vandens ir 10 kg cukraus. Paskutinis ingredientas yra neprivalomas. Tačiau kai pasirenkate, ar dėti cukraus, ar ne, apsvarstykite šiuos skaičiavimus:
- Net naudojant saldžias vynuoges, kurių cukraus kiekis yra apie 20%, iš 25 kg vynuogių išeina maždaug 5-6 litrai naminės čačos.
- Jei pridėsite recepte nurodytą cukraus kiekį, išeis apie 16 litrų čačos.
Vynuogių veislė gali būti bet kokia, tačiau labiausiai prieinama ir tinkamiausia yra Isabella, kurios nepakartojamo aromato negalima supainioti su jokia kita vynuogėmis.
Tačiau mielių dėti nereikia. Tikra kaukazietiška čača išsiskiria būtent tuo, kad jos gamyboje naudojamos tik laukinės mielės, kurios gausiai gyvena ant pačių uogų, nebent jos būtų nuplaunamos.
Taigi visas neplautas vynuoges sutrinkite rankomis. Galite naudoti medinį trintuvą, tačiau būkite atsargūs, nes jei sėklos bus pažeistos, gėrimas gali tapti kartaus. Neišimkite šukučių ir šakelių, nes jose slypi nuostabaus aromato ir nepakartojamo chacha skonio paslaptis. Tada sutrintas vynuoges sudėkite į fermentacijos indą, supilkite vandenį ir cukrų, išmaišykite. Talpykloje turi likti apie 15% tuščios vietos, kad fermentacijos metu išsiskirtų putos ir dujos.
Talpyklą pastatykite šiltoje vietoje, kurios temperatūra +22°+28°C. Nuo pirmos dienos ant košės paviršiaus atsiras dangtelis iš minkštimo, kuris turi būti maišomas su likusiu skysčiu beveik kiekvieną dieną. Tai turi būti padaryta siekiant išvengti rūgimo ir pelėsių. Ant talpyklos uždedamas vandens sandariklis arba užmaunama pirštinė. Fermentacija su laukinėmis mielėmis trunka gana ilgai - 40-60 dienų, kartais iki 90. Rūgimo proceso pabaigos signalas yra nukritusi pirštinė arba nutrūkęs čiurlenimas vandens ruonyje.
Paruoštą košę reikia nusausinti iš nuosėdų ir papildomai perkošti per kelis marlės sluoksnius.Tačiau visas marlėje likęs minkštimas gali suteikti čačai nepaprastų savybių. Norint panaudoti šias minkštimo savybes, yra viena nedidelė gudrybė.
Pertrintą košę supilkite į mėnulio kubelį, o likusį minkštimą pakabinkite tiesiai į marlę ant kubo viršaus, kad visos aromatinės medžiagos patektų tiesiai į distiliatą garinant ir distiliuojant.
Vėliau distiliavimo technologija nesiskiria nuo aukščiau aprašytos. Naudodami šį receptą galite gauti tikros kaukazietiškos aromatinės ir gydomosios chacha.
Chacha iš vynuogių išspaudų
Centrinės Rusijos, o juo labiau šiaurinių regionų gyventojams čačos ruošimas iš vynuogių ar net vyno bus neįperkama prabanga. Net jei jūsų valdoje auga nuosavos vynuogės ar turite galimybę rudenį įsigyti didelį Isabella kiekį, protingiau ją panaudoti gaminant naminį vyną. Tačiau vyno gamybos atliekos, tai yra tos pačios išspaudos, yra gana tinkamos aromatinei naminei chachai gaminti.
Taigi, pagal receptą jums reikės:
- 10 litrų vynuogių išspaudų iš baltųjų vynuogių ir 20 litrų vynuogių išspaudų, jei naudojate juodąsias veisles;
- 5 kg cukraus;
- 30 litrų vandens.
Jei norite išgauti tikro kaukazietiško gėrimo skonį, nerekomenduojama papildomai naudoti mielių. Bet jei jums svarbiau kuo greičiau gauti chacha, tuomet į recepto ingredientus galite pridėti 10 gramų sausų mielių.
Taigi, vynuogių išspaudas sudėkite į fermentacijos indą, įpilkite vandens, cukraus ir viską gerai išmaišykite.
Talpykla, kaip ir vynuogių atveju, dedama į šiltą vietą ir po 18 valandų uždedama vandens sandariklis arba užmaunama pirštinė. Įpylus vyno mielių, rūgimo procesas baigsis gana greitai – po 8-10 dienų misa bus paruošta distiliavimui. Tiesiog nepamirškite kiekvieną dieną fermentacijos proceso metu nuimti dangtį ir sumaišyti minkštimą su likusiu skysčiu, kitaip gali atsirasti pelėsis.
Gatavą košę reikia nusausinti nuo likučių ir perkošti prieš pilant į mėnulio kubą. Ateityje atlikite tiksliai pagal aukščiau aprašytą distiliavimo technologiją. Prieš naudojimą gatavą chacha paprastai leidžiama užvirti maždaug mėnesį.
Yra dar vienas populiarus būdas pagerinti chacha skonį. Jis paliekamas atidarytuose buteliuose 4-5 dienas. Per šį laiką jo stiprumas sumažėja keliais laipsniais, tačiau dingsta alkoholio kvapas, o čačos skonis tampa švelnesnis.
Straipsnyje buvo atskleistos beveik visos tikros kaukazietiškos čačos gaminimo paslaptys ir ypatybės. Todėl net pradedančiajam mėnesienoje nebus sunku suprasti visus šio žavingo proceso niuansus ir pasigaminti nepakartojamą gėrimą sau ir savo draugams.
