Turinys
Žmonės, užsiimantys namų vyno gamyba, kartais susiduria su šia problema, kai staiga nutrūksta vyno misos fermentacija. Šiuo atveju gana sunku nustatyti, kodėl fermentacija sustojo, nes toks incidentas gali įvykti net ir laikantis visų naminio vyno ruošimo technologijų. A Ši problema gana rimta, nes gali būti pažeista visa vyno medžiaga, o tai reiškia, kad vyndario darbas nukris į kanalizaciją, o produktai gali būti išmesti.
Norint nuspręsti, ką daryti tokioje situacijoje, pirmiausia reikia išsiaiškinti, kodėl konkrečiu atveju vynas nustojo rūgti. Kokie veiksniai gali sustabdyti naminio vyno fermentaciją ir kaip šį procesą galima atnaujinti - tai bus straipsnio tema.
Fermentacijos proceso ypatumai
Naminio vyno ruošimo technologija gali būti skirtinga, o vyno gamyboje gali būti naudojami įvairūs produktai: vaisiai, uogos, vynuogės. Bet, vis dėlto naminis vynas turi būti fermentuojamas, kitaip vaisių ir uogų sultys nepavirs vyno gėrimu.
Vyno arba mielių grybai yra atsakingi už vaisių sulčių fermentaciją. Paprastai tokie grybai aptinkami ant vaisių ir uogų žievelės ir atrodo kaip balkšva arba pilkšva danga.
Šie grybai minta cukrumi, savo gyvenimo procese apdoroja cukrų, paversdami jį alkoholiu – dėl to sultys tampa alkoholiniu gėrimu. Be alkoholio, fermentacijos metu susidaro anglies dioksidas, kuris pripučia pirštines ant vyno butelių arba oro burbuliukų pavidalu išeina iš po vandens sandariklio.
Natūralių cukrų yra beveik visuose vaisiuose ar uogose, tik jų kiekis gali skirtis. Vyno gamybai tinka tie produktai, kuriuose yra gana daug natūralaus cukraus gliukozės, sacharozės ir fruktozės pavidalu.
Cukraus kiekis vaisiuose ir uogose gali priklausyti nuo tokių veiksnių kaip:
- pasėlių veislė;
- vaisių ar vynuogių branda;
- vaisių skynimo laikas;
- vaisių brandinimo laikas tarp derliaus nuėmimo ir vyno padėjimo.
Norint paruošti aukštos kokybės naminį vyną, rekomenduojama rinkti tik visiškai subrendusius vaisius ir uogas, tai padaryti per nustatytą laiką, pirmenybę teikti veislėms, kurioms būdingas didelis cukraus kiekis vaisiuose (vaisių skonis turi būti labiau saldus nei rūgštus).
Nepakankamas natūralaus cukraus kiekis gaminiuose verčia vyndarius papildomai naudoti granuliuotą cukrų. Sunkumas tas, kad labai sunku apskaičiuoti tinkamą cukraus kiekį, todėl naminiam vynui geriau iš karto vartoti saikingai saldžių vaisių ir uogų.
Kodėl naminis vynas nerūgsta?
Su naminio vyno fermentacijos sustabdymo problema gali susidurti ne tik pradedantieji, bet ir patyrę vyndariai. Be to Vynas iš pradžių gali nerūgti arba staiga nustoti rūgti. Tam gali būti kelios priežastys, visoms joms reikalingas specialus sprendimas.
Kodėl naminis vynas gali nustoti fermentuotis:
- Praėjo per mažai laiko. Vyno grybams reikia laiko pradėti savo darbą. Mielių aktyvavimo greitis priklauso nuo kelių veiksnių, įskaitant: cukraus kiekį vyne, žaliavos rūšį, misos temperatūrą, starterio ar grybelio rūšį. Kai kuriais atvejais vynas gali pradėti fermentuotis praėjus kelioms valandoms po to, kai butelis buvo uždarytas vandens sandarikliu. Taip pat būna, kad fermentacija prasideda tik po trijų dienų. Abi šios situacijos yra norma, tačiau vyndarys turėtų pradėti nerimauti, kai vynas nerūgsta ilgiau nei tris keturias dienas nuo misos fermentacijos momento.
- Vyno indas neužsandarintas. Faktas yra tas, kad normali naminio vyno fermentacija turėtų įvykti, kai produktas yra visiškai sandarus, tai yra, oras iš išorės neturėtų patekti į vyną. Vynui pavojingas ne pats oras, o jame esantis deguonis. Būtent deguonis rūgsta, o vynas ilgainiui virsta vyno actu. Dažnai atsitinka taip, kad vyndarys mano, kad jo vynas nerūgsta, nes sprendžia pagal nuleistą pirštinę ar burbuliukų nebuvimą vandens sandarioje, tačiau paaiškėja, kad butelis nėra sandariai uždarytas. Dėl to anglies dioksidas išeina iš po dangtelio arba po pirštinės elastine juostele, todėl iš jos išleidžiamas oras. Vynas vis dar rūgsta, jo tiesiog nesimato. Atrodytų, kad tokioje situacijoje nėra nieko pavojingo, bet taip nėra. Faktas yra tas, kad proceso pabaigoje fermentacija susilpnėja, anglies dioksido slėgis tampa ne toks stiprus. Dėl šios priežasties deguonis iš oro gali lengvai patekti į talpyklos vidų ir sugadinti beveik fermentuotą vyną.
- Temperatūros svyravimai. Normaliam fermentavimui vynas turi būti laikomas patalpoje, kurios temperatūra yra nuo 16 iki 27 laipsnių. Grybai gyvena ir dirba tol, kol vyno temperatūra nukrenta žemiau 10 laipsnių, o pakyla virš 30. Atvėsusios mielės „užmiega“ ir nusėda, o perkaitinus vyną grybai tiesiog žus. Vyno grybai taip pat nemėgsta temperatūros svyravimų: vynas gerai fermentuos tik esant stabiliai temperatūrai.
- Cukraus kiekio pažeidimas. Priimtinos cukraus kiekio vyne ribos yra nuo 10 iki 20%. Jei šios ribos bus pažeistos, fermentacija sustos. Sumažėjus cukraus kiekiui, grybai neturi ką apdoroti, visą misoje esantį cukrų pavertę alkoholiu, jie miršta. Kai vyne yra per daug cukraus, mielės negali susidoroti su kiekiu ir vynas išsaugomas.
- „Nedarbingos“ mielės. Dauguma vyndarių naminiam alkoholiui gaminti naudoja laukines mieles, tai yra tas, kurios yra ant vaisių ir uogų žievelių. Laukiniai grybai yra labai nenuspėjami, iš pradžių gali išvystyti energingą veiklą, o vėliau staiga sustabdyti vyno fermentaciją. Tai įmanoma ir esant nepakankamam mielių kiekiui, kai vaisiai buvo nuplauti arba, pavyzdžiui, derliaus nuėmimo išvakarėse lijo.
- Uogų ar vaisių sulčių tirštumas. Iš kai kurių vyno produktų, tokių kaip slyvos, serbentai, šermukšniai, sultys išsiskiria labai sunku, susmulkinus susidaro tiršta tyrelė. Atskleista, kad kuo tirštesnė misa, tuo sunkiau ją fermentuoti.
- Pelėsiai. Ruošiant naminį vyną labai svarbu išlaikyti visišką sterilumą: indų, rankų, gaminių. Kad vynas neužterštų pelėsių grybų, visi indai turi būti sterilizuoti ir išplauti soda. Į misą nedėkite supuvusių ar sugedusių produktų, jie gali būti užteršti pelėsiu.Be to, neleidžiama naudoti medžiagos, kurioje jau yra pelėsio pėdsakų. Todėl prieš ruošiant vyną uogos ir vaisiai kruopščiai išrūšiuojami.
- Natūrali fermentacijos pabaiga. Kai alkoholio kiekis vyne pasiekia 10-14%, vyno mielės žūva. Todėl naminis vynas negali būti stipresnis (žinoma, nebent taisytas alkoholiu). Dažniausiai naminio vyno fermentacija trunka nuo 14 iki 35 dienų, po to procesas palaipsniui sulėtėja, kol visiškai sustoja. Apie tai galite sužinoti iš nuosėdų atsiradimo butelio apačioje, paties vyno skaidrumo ir burbuliukų nebuvimo vandens sandariklio konstrukcijoje arba nuleistoje pirštinėje.
Ką daryti, kad vynas fermentuotųsi
Išsiaiškinę, kodėl misa nustojo (arba nepradėjo) fermentuotis, galite pabandyti ištaisyti šią situaciją. Problemos sprendimo būdai priklauso nuo priežasties.
Taigi, Vyną fermentuoti galite šiais būdais:
- sustiprinti dangčio arba vandens sandariklio sandarumą. Tam galite naudoti tešlą ar kitą lipnią masę, kuria galite padengti buteliuko kaklelį dangtelio ar pirštinės sąlyčio vietoje. Atidarykite buteliuką rečiau, o jei tai darote, darykite tai tik kelias minutes.
- Vynui užtikrinkite pastovią tinkamą temperatūrą – nuo 16 iki 27 laipsnių. Jei misa perkaitinta, galite pabandyti į ją įpilti šiek tiek specialių vyno mielių – fermentacija turėtų prasidėti iš naujo.
- Jei vynas nepradėjo rūgti per keturias dienas ir atrodo per tirštas, galite pabandyti misą atskiesti, įpilant rūgščių sulčių arba vandens.Skystis turi sudaryti ne daugiau kaip 15% viso tūrio.
- Patikrinkite cukraus kiekį specialiu prietaisu – hidrometru. Jei tokio įrankio nėra po ranka, paragaukite vyno: jis turi būti saldus, kaip arbata ar kompotas, bet ne tirštas (kaip, pavyzdžiui, uogienė) ir nerūgštus. Kiekvienam litrui sulčių galite įdėti ne daugiau kaip 50-100 g cukraus, kitaip fermentacija neprasidės. Granuliuotą cukrų geriau dėti dalimis, mažomis lygiomis dalimis kas kelių dienų intervalą. Taip grybai cukrų apdoros palaipsniui, o tai pailgins vyno fermentaciją.
- Kai fermentacijos sustabdymo priežastis yra nekokybiškos mielės arba nepakankamas jų kiekis, reikia įdėti šviežią grybų porciją. Jų galima rasti specialiame rauge, parduotuvėje pirktose vynui skirtose mielėse, kokybiškose razinose ar keliose neplautose vynuogėse. Šie komponentai dedami į misą ir sumaišomi.
Tai galima padaryti keliais būdais: į misą įpilti alkoholio, išnešti butelį į patalpą, kurios temperatūra žemesnė nei 10 laipsnių, vyną pašildyti iki 35-55 laipsnių (šis procesas vadinamas pasterizavimu). Visais šiais atvejais grybai žūva ir fermentacija sustoja.
Jei naminis vynas nustojo rūgti, tai dar nėra priežastis jį išmesti – situaciją galima ištaisyti. Pirmiausia vyndarys turi išsiaiškinti, kodėl taip atsitiko, kur jis pažeidė technologiją, o tada imtis atitinkamų priemonių.
Pasitaiko ir tokių atvejų, kai padėti vynui neįmanoma. Tada belieka mokytis iš savo klaidų, kad ateityje jos nepasikartotų.
