Turinys
Nuo neatmenamų laikų žmonės grybus naudojo maistui ir kitiems ūkiniams bei medicininiams tikslams. Visi žali grybai, įskaitant piengrybius, yra kartaus skonio. Jie sugeba sugerti toksinus, todėl pieno grybus statinėje reikia sūdyti atsargiai, kitaip apetitą keliantis užkandis gali pasirodyti mirtinas nuodas. Reikia laikytis dar vienos taisyklės: draudžiama rinkti gamtos dovanas aplinkai nepalankiose vietovėse, būtent prie pramonės įmonių ir prie greitkelių.
Pieno grybų sūdymo statinėje ypatybės
Anksčiau grybus, tarp jų ir piengrybius, sūdydavo mediniuose kubiluose. Būdingas tokio pasiruošimo žiemai bruožas yra tai, kad produktas tampa aromatingas ir traškus įsigėrus taninams.
Tačiau pagrindinis privalumas buvo tas, kad į statines buvo galima pridėti naujų partijų, kai jos buvo surenkamos.
Statinės buvo dedamos į šaltus rūsius, kur grybus buvo galima laikyti visą žiemą. Valstiečiui ant stalo visada būdavo skanus, kaloringas maistas, o kartu ir sūdyti pieno grybai buvo kvapnus skanėstas.
Kaip marinuoti pieno grybus statinėje
Pats pirmasis ir labai varginantis žingsnis yra pradinės medžiagos paruošimas sūdymui. Prieš sūdant, pieno grybus rekomenduojama kruopščiai išrūšiuoti ir išmesti egzempliorius su kirmėlėmis ir pažeidimais. Stipriai nešvarias vietas nuvalykite kempine arba minkštu šepetėliu; jei nešvarumai stipriai susigėrę ir sunkiai valosi, pieninius grybus mirkykite 2–3 valandas vėsiame vandenyje.
Kitas žingsnis yra mirkymas. Jei šios procedūros nepaisysite, gatavas užkandis bus kartaus. Norėdami mirkyti, pieno grybai dedami į šaltą vandenį, kol jie visiškai uždengs. Kad grybai neplaukiotų, jie dedami į spaudimą (dangtelis su nedideliu svoriu). Mirkymas tęsiasi 3 dienas. Vanduo turi būti keičiamas du kartus per dieną kiekvieną dieną. Leidžiama pasiimti medinius, stiklinius, emaliuotus indus, tik tokiuose induose galite dėti druskos.
Marinuoti grybai statinėse tampa aromatingi ir traškūs
Ilgą laiką grybus tekdavo sūdyti statinėse. Išmirkę piengrybiai buvo nuplauti keliuose vandenyse ir sudėti į paruoštus indus.
Medinių statinių paruošimas sūdymui skirstomas į etapus:
- Talpyklą kruopščiai išplaukite.
- Nuplikykite verdančiu vandeniu, kad dezinfekuotumėte.
- Galite garinti verdančiu vandeniu, pridedant kadagio.
Tada prasideda tikrasis sūdymo procesas. Sūdyti galite dviem būdais: šaltu ir karštu. Nepriklausomai nuo to, kuris iš jų bus pasirinktas, tinkamai elgiantis, mėsingos kepurėlės įgaus norimą aromatą, bus pašalinti toksinai.
Kaip šaltai pasūdyti pieno grybus statinėje
Kaip jau minėta, pieninius grybus statinėje galite paruošti žiemai dviem būdais: marinavimu šaltu arba karštu marinavimu.Visiems variantams miško dovanas reikia iš anksto mirkyti vandenyje tris dienas. Po to, pirmuoju atveju, pieno grybus reikia nedelsiant pasūdyti, o po to suspausti, statinės su sūdytais pusgaminiais mažiausiai mėnesiui siunčiamos į šaltį.
Pieno grybus reikia iš anksto mirkyti 3 dienas.
Ypač vertingi šaltu būdu žiemai paruošti piengrybiai. Ši parinktis vyksta be terminio apdorojimo. Piengrybius sūdant šaltu būdu, statinėje išsaugomas maksimalus vitaminų ir mikroelementų kiekis, stiprybės ir traškumo suteikimui pridedami prieskonių ir žolelių. Būtent jų dėka užkandis pasirodo aromatingas ir įgauna puikų skonį.
Kaip karštai marinuoti pieno grybus statinėje
Karštai sūdant, pieno grybai pirmiausia verdami sūryme, parai dedami į apkrovą, tada vėl verdami ir supilami į statines.
Reikalingi komponentai:
- 10 kilogramų baltųjų pieno grybų reikės 0,5 kg druskos (geriau rupiai malti);
- 6 vidutinių skiltelių česnako;
- serbentų, krienų, vyšnių lapai;
- krapai skėčiuose.
Prieš sūdymą statinėse grybai išverdami, kad neliktų kartumo.
Karštai virti grybai turi keletą privalumų:
- Pašalina nemalonų kvapą.
- Išvirus natūralus kartumas išnyks.
- Originalus skonis suteiks daug malonumo svečiams ir šeimininkams.
- Sūdymas karštu būdu yra visiškai saugus sergamumo žarnyno infekcijomis požiūriu.
Karštas sūdymas tinka apdoroti didelius grybų preparatų kiekius. Labai užimtoms namų šeimininkėms tai tikras sprendimas, kai trūksta laiko.
Virimo procesas:
- Konservavimui nulupti pieno grybai išverdami, atvėsinami ir užpilami ką tik paruoštu sūrymu.
- Jie yra spaudžiami ir po 3 dienų pradedami dėti į statines.
Statinės pieno grybų receptai
Kiekviena šeimininkė turi savo firminį receptą, kaip tinkamai pasūdyti skanėstus. Niekada neskauda žinoti kai kurias tradicines galimybes, kurios dažniausiai naudojamos praktikoje. Štai, pavyzdžiui, kaip galite pridėti druskos karštu sūdymu.
5 kg pieninių grybų reikės:
- krapų skėčiai - 10 vnt.;
- krienų lapai - 3-5 vnt.;
- vandens (pakanka viso tūrio);
- druska - 500 g;
- lauro lapai - 5-6 vnt .;
- česnakai - 10 vnt.
Galima patiekti kaip užkandį prie karšto patiekalo
Paruošimo procedūra:
- Nuluptus pieno grybus užpilkite vandeniu, pagal skonį pasūdykite ir maišydami virkite 15-20 min.
- Stebėkite sūrymo lygį. Baigiant virti, suberkite prieskonius ir ant viršaus uždėkite spaudimą.
- Po 5-6 dienų reikia sudėti turinį į statinę, užpilti sūrymu ir pusantro mėnesio padėti piengrybius šaltai.
Vienas iš paprasčiausių būdų – greitas sūdymas. Tai karšto sūdymo variantas, kai grybų masė išverdama, pasūdoma ir kelioms dienoms dedama po apkrova. Sūrymo kiekis kontroliuojamas, reikia įpilti likusį sultinį. Tokių veiksmų rezultatas – malonaus skonio traškios tekstūros skanėstas. Pieno grybus galima suvalgyti per savaitę.
Senas patikrintas sūdymo statinėse būdas
Norėdami paruošti, jums reikės paprastų ingredientų:
- Pieno grybai - 5 kg;
- druska - 1 stiklinė (1 kg grybų imama 50 g druskos);
- žalumynai, serbentų lapai, vyšnios, krienai.
Medinės statinės idealiai tinka grybams marinuoti ir laikyti
Virimo procesas:
- Prieš šaltą sūdymą piengrybiams ant kubilo dugno dedami krapų, serbentų, krienų lapai, tankūs grybų sluoksniai (kepurės turi būti nukreiptos žemyn) 5-7 cm aukščio.
- Įpilkite druskos ir uždėkite kitą sluoksnį.
- Pripildžius kubilą, gaminys uždengiamas švaria šluoste, mažesnio skersmens dangteliu ar lėkšte, o ant viršaus prispaudžiamas.
- Po kelių dienų grybai susitraukia, todėl galima dėti naujus sluoksnius.
- Kubilai su skanėstu dedami į šaltą rūsį 40-50 dienų.
Altajaus stiliaus marinavimo receptas
Piengrybiai rūšiuojami, išvalomi, nupjaunami stiebai ir kruopščiai nuplaunami. Įdėkite jį į šaltą vandenį, kad mirktų tris dienas, keisdami kartą per dieną. Po 3 dienų perfiltruokite per sietelį arba kiaurasamtį ir sluoksniais sudėkite į statinę, pakaitomis druska ir prieskoniais. Viršų uždenkite marle arba švaria servetėle, padėkite po dangteliu arba mediniu apskritimu, o ant viršaus uždėkite svarelį.
10 kg pieninių grybų reikės:
- krapai (skėčiai);
- tarkuoti krienai - 20 gramų;
- česnakai - 10 gvazdikėlių;
- pipirų žirneliai - pagal skonį;
- lauro lapas - maždaug 7-8 gabalėliai;
- druska - 400 gramų;
- serbentų lapai.
Altajaus būdu sūdytus grybus galima valgyti po 5 savaičių
Virimo būdas:
- Piengrybiai rūšiuojami, išvalomi, nupjaunami stiebai ir kruopščiai nuplaunami.
- Įdėkite jį į šaltą vandenį, kad mirktų tris dienas, keisdami kartą per dieną.
- Po 3 dienų filtruokite per sietelį arba kiaurasamtį ir išdėliokite sluoksniais į statinę, pakaitomis druska ir prieskoniais.
- Viršų uždenkite marle arba švaria servetėle, uždėkite mažesnio nei statinės skersmens dangtelį arba medinį apskritimą, ant viršaus uždėkite svarelį.
Pasūdus grybų masės tūris sumažėja apie 30%. Todėl būtina reguliariai pridėti naujų sluoksnių. Virš apskritimo turėtų pasirodyti sūrymas. Jei po dviejų dienų jis nepasirodė, priespauda turi būti padidinta. Po 4-5 savaičių gatavą skanėstą galima valgyti.
Juodieji pieno grybai kopūstų lapuose
Juoduosius pieno grybus geriau sūdyti šaltu būdu. Patyrę grybautojai rekomenduoja laikytis šios taisyklės.Marinavimas naudojant kopūstų lapus yra paprastas ir originalus receptas. Jų sultys sugeria piengrybius, naikina kartaus skonį ir suteikia patiekalui savito žvilgesio.
Junginys:
- penki kg juodųjų pieno grybų;
- septyni gabalėliai kopūstų lapų;
- 400 g druskos;
- krieno šaknis;
- krapų skėčiai;
- 1 vidutinė česnako galvutė;
- serbentų lapai.
Serbentų ir kopūstų lapai pašalina kartaus grybų skonį
Paruošimo procedūra:
- Pieno grybai mirkomi dvi paras, vandenį keičiant du kartus per dieną.
- Du valgomieji šaukštai druskos ištirpinami penkiuose litruose vandens, grybai supilami į indą ir paliekami 10-12 valandų.
- Po plovimo reikia pakeisti vandenį ir palikti dar penkias valandas.
- Išdžiovinkite pagrindinį ingredientą. Nuluptas česnako skilteles supjaustykite į 3 arba 4 dalis. Nuplaukite ir smulkiai supjaustykite krapus.
- Grybus išdėliokite sluoksniais, kiekvieną sluoksnį pabarstydami druska, krapais ir česnaku, taip pat suberkite kopūstų lapus.
- Ant viršaus uždėkite slėgį ir indą su marinavimu padėkite į šaltą vietą (rūsį arba rūsį) dviem mėnesiams sūdyti.
Pasibaigus nurodytam laikui, gatavas užkandis patiekiamas ant stalo, pridedant augalinio aliejaus ir svogūno, supjaustyto žiedais.
Naudingi patarimai
Patyrusių specialistų rekomendacijos sūdyti pieno grybus statinėje:
- Šviežių grybų ilgai laikyti negalima, nes jie praranda sultis ir išdžiūsta. Jas surūšiuoti ir paruošti konservavimui lieka vos kelios valandos.
- Kad piengrybiai mirkdami nesurūgtų, vandenį reikia lengvai pasūdyti.
- Priespaudimui geriausiai tinka natūralus netirpus akmuo. Nenaudokite plytų, kalkakmenio, dolomito ar metalinių daiktų, kurie gali rūdyti ir oksiduotis. Jei nėra tinkamo svorio, galite paimti emaliuotą dubenį ir užpildyti jį vandeniu.
- Pieninius grybus geriau sūdyti kambario temperatūroje nuo 6 iki 8 laipsnių, kitaip produktas gali supeliuoti ar rūgti.
Patalpos, kurioje stovi marinuotų agurkų statinės, temperatūra turi būti žemesnė nei +8 °C. Be to, būtina stebėti sūrymo lygį: skystis turi visiškai padengti grybų masę.
Išvada
Pieninių grybų sūdymas statinėje – paprasta ir maloni užduotis, jei tai darysite su siela, po 30–40 dienų galėsite pamaloninti savo šeimą, draugus ir svečius sveiku ir skaniu produktu. Gurmanams tikrą malonumą suteiks traškūs, pagal liaudiškus receptus statinėse išvirti piengrybiai.
