Turinys
Ryžikiai karališkais grybais vadinami dėl neprilygstamo skonio ir aromato, taip pat dėl to, kad sūdyti jų nereikia nei mirkyti, nei termiškai apdoroti. Todėl šafrano pieno kepurėlės dažniausiai ruošiamos žiemai naudojant marinavimą. Nepaisant to, daugelis šeimininkių susiduria su situacija, kai atrodo, kad viskas buvo padaryta teisingai ir pagal receptą, tačiau šafrano pieno kepurėlės aprūgo. Ką tai reiškia, kokios priežastys gali sukelti rūgštingumą ir ką galima dėl to padaryti, bus aptarta toliau.
Kodėl fermentavosi šafrano pieno kepurėlės?
Šafrano pieno kepurėlės gali fermentuotis dėl įvairių priežasčių. Taip pat atsitinka, kad normalios fermentacijos požymius, kurie gali būti laikomi standartiniais marinuojant šafrano pieno kepuraites, daugelis pradedančiųjų namų šeimininkių supainioja su pavojingais simptomais. Taigi, jei po kelių dienų spaudimo grybų paviršiuje atsiranda plona pelėsio juostelė, per daug jaudintis nereikėtų. Tai beveik normalus procesas, atsirandantis dėl sąlyčio su deguonimi ore. Ir bet kuriame recepte, kuriame aprašomas šafrano pieno kepurėlių sūdymas šaltu būdu, reikia nurodyti, kad fermentacijos slėgiu laikotarpiu (3-5 savaites), kartą per 2-3 dienas, grybus dengiantis audinys ir pati presa turi būti išplauti.Geriausia juos išvirti nedideliame vandens kiekyje arba net naudoti naują audinį.
Panaši situacija gali nutikti ir tada, kai atrodo, kad šafraniniai pieno grybai surūgo stiklainiuose, į kuriuos jie buvo perkelti po trumpo buvimo priespaudoje. Jei rūgimo procesas nesibaigė (o tam reikia nuo 2 iki 6 savaičių, priklausomai nuo temperatūros), sūrymo paviršiuje gali atsirasti burbuliukų, o pats sūrymas pradės lėtai tekėti iš laisvai uždengtų stiklainių. Tai visiškai normalu. Jums tereikia griežtai laikytis nurodymų, kiek laiko sūdyto šafrano pieno kamšteliai turi būti laikomi esant slėgiui. Čia svarbu patikrinti, ar grybai parūgštėjo, ar ne. Pirmuoju atveju būtina imtis veiksmingų priemonių. Jei sūrymo skonis nepasikeitė, grybai yra gana valgomi ir tereikia palaukti.
Tačiau dažnai susiklosto situacija, kad dar nesurūgusius stiklainius su šafrano pieno kamšteliais tenka laikyti šaldytuve, nes sunku rasti kitą taip pat šaltą vietą. Tokiu atveju stiklainius reikėtų sudėti į papildomus indus arba į storus plastikinius maišelius, kad nesusiteptų šaldytuvo lentynos. Tačiau anksčiau ar vėliau (vidutiniškai po 3-4 savaičių) rūgimo procesas sustos ir galėsite atlaisvinti sūdytų grybų kontrolę ir nebebijoti, kad jie surūgs.
Kitas reikalas, jei sūdyti šafrano pieno kepurėliai rūgsta dėl tam tikrų paruošimo ar laikymo taisyklių nesilaikymo.
Daugelis šeimininkių iš inercijos mėgsta grybus prieš sūdymą pamirkyti vandenyje. Juk šios procedūros reikalauja visų rūšių piengrybiai, ir kiti sluoksniniai grybai. Tačiau šafrano pieno kepurėlės labai neigiamai vertina šią procedūrą. Jie priklauso 1 kategorijai valgomiesiems grybams ir jų visai nereikia mirkyti.Ne veltui sakoma, kad geriausias klasikinis šafrano pieno kepurėlių sūdymo būdas yra sausas, tai yra, visiškai neprieinama prie vandens. Todėl jei sūdant šafrano pieno kepurėlės aprūgsta, pirmiausia reikia atsiminti, ar jie kurį laiką nebuvo palikti vandenyje be priežiūros. Tai gali neigiamai paveikti jų struktūrą ir vėliau rūgti.
Sūdant šafrano pieno dangtelius, būtina naudoti priespaudą. Kadangi būtent tai padeda nuolat išlaikyti grybus po sūrymo paviršiumi. Jei kai kurios grybų dalys nebus panardintos į sūrymą, tikimybė, kad jie surūgs ir atsiras pelėsis, padidės daug kartų. Dažniausiai iš sūrymo išlenda tik pati priespauda. Kadangi jis tuo pačiu metu liečiasi su camelina sūrymu ir oru, dėl šios priežasties jį reikia periodiškai pašalinti ir kruopščiai nuplauti karštu vandeniu, kad grybai nesurūgtų. Šis veiksnys ypač svarbus naudojant šaltą ir sausą sūdymą.
Galiausiai, labai svarbi yra tinkama oro temperatūra ir apšvietimo sąlygos, kuriomis sūdomi ir vėliau laikomi šafrano pieno kepurėliai. Kai šviesa patenka į konteinerius su grybais, jie gali lengvai rūgti. Tas pats atsitinka, kai laikymo temperatūra pakyla virš + 6 °C.
Ką daryti su šafrano pieno kepurėlėmis, jei jos rūgštokos
Jei visgi sūdyto šafrano pieno kepurėlės surūgo pasibaigus rūgimo laikotarpiui, tuomet su grybais galite pasielgti taip:
- Išimkite juos iš indo, nuplaukite po tekančiu vandeniu ir sudėkite į puodą su verdančiu vandeniu, į kurį 1 litrui sunaudoto vandens įberiama 30 g druskos ir 5 g citrinos rūgšties.
- Visą ankstesnį skystį nupilkite, indą gerai išskalaukite soda ir nuplaukite verdančiu vandeniu.
- Šafrano pieno kepures pavirkite apie 7-10 minučių, tada sudėkite į kiaurasamtį ir leiskite nutekėti skysčio pertekliui.
- Paruoškite šviežią sūrymą, ištirpindami 1 valgomąjį šaukštą akmens druskos 1 litre vandens.
- Įdėkite ½ šaukštelio į sterilizuotą stiklainį. garstyčių sėklų, ant viršaus sudėkite grybus ir užpilkite šviežiu sūrymu.
Sūdytų šafrano pieno kepurėlių skonis nuo garstyčių pridėjimo šiek tiek pasikeis, tačiau bendro vaizdo nesugadins.
Beje, ieškant atsakymo į klausimą, ką daryti su marinuoto šafrano pieno kepurėlėmis, jei jos surūgo, galima pasinaudoti tuo pačiu patarimu. Tereikia juos užpilti šviežiu marinatu, į kurį konservavimui geriau įpilti šiek tiek daugiau acto.
Kaip taisyklingai pasūdyti šafrano pieno kepures, kad jos nesurūgtų
Kad sūdyto šafrano pieno kepurėlės nesurūgtų, būtina nuo pat pradžių rimtai žiūrėti į marinavimo procedūrą, griežtai laikantis visų paruošimo instrukcijų.
Visų pirma, jei nenaudojamas sausas sūdymas, grybus reikia atsargiai nuvalyti nuo augalų liekanų, ypač nuo žemės ar smėlio dalelių, naudojant vandenį. Tačiau atminkite, kad šafrano pieno kepurėlių neturėtumėte ilgai mirkyti vandenyje.
Daugelis namų šeimininkių naudoja tik karštą sūdymą, kad šafrano pieno kepurėliai nesurūgtų. Tai yra, prieš sūdydami grybus išvirkite arba bent užpilkite verdančiu vandeniu.
Druskos reikia įberti 1,5 puodelio į 10 litrų šafrano pieno dangtelių kibirą.
Kadangi druska yra pagrindinis konservantas, geriau šiek tiek persistengti nei persūdyti. Sūrus tirpalas neleis grybams rūgti.O jei per sūru, tai valgant šafrano pieno kepurėles galima lengvai nuplauti šaltu tekančiu vandeniu.
Marinavimo indas turi būti emaliuotas, stiklinis, keramikinis arba medinis. Jokiu būdu nenaudokite metalinių indų.
Galiausiai, svarbiausia, kad marinuojant būtina užtikrinti, kad visi grybai būtų apipilti sūrymu. Įdėkite juos į paruoštą indą kuo sandariau, pabarstykite druska, prieskoniais ir spauskite, kol išsiskirs gausios sultys. Jei staiga natūralių grybų sulčių neužtenka, įpilkite sūrymo ir būtinai paspauskite ant viršaus. Presas turi būti parinktas taip, kad jo svorio pakaktų, kad visi grybai išnyktų žemiau skysčio lygio.
Kambario sąlygomis marinuoto šafrano pieno kepurėlės gali stovėti ne ilgiau kaip parą, kol prasidės fermentacijos procesas. Tada jie perkeliami į šaltą vietą, kitaip jie tikrai surūgs.
Esant slėgiui, būtina nuolat stebėti sūrymo spalvą. Jis turėtų turėti rausvą atspalvį ir patrauklų grybų aromatą. Jei spalva pasikeitė ir papilkė, tai reiškia, kad šafrano pieno kepurėlės galėjo aprūgti, todėl būtina skubiai imtis gelbėjimo priemonių.
Išvada
Jei šafrano pieno kepurėlės aprūgo, nereikėtų jų iš karto išmesti. Pirmiausia turite suprasti situaciją ir išsiaiškinti, kas buvo padaryta ne taip. Galbūt tai yra įprasta grybų būklė fermentacijos metu. O jei ne, situacija gali būti visiškai pataisoma. Jums tiesiog reikia įdėti papildomų pastangų.
po trijų dienų šalto marinavimo šafrano pieno kepurėlės aštraus skonio, kaip ir močiutės agurkus raugdavo statinėje, ar tai normalu?
Laba diena
Ne, taip neturėtų būti. Aštrus grybų skonis rodo, kad fermentacijos procesas prasidėjo. Tai labai nepageidautina. Kol dar ne vėlu, galite ištaisyti situaciją taip:
• nupilkite sūrymą;
• du kartus nuplaukite visus grybus po tekančiu vandeniu;
• grybus virti pasūdytame vandenyje mažiausiai 10 minučių (1 litrui vandens – 1 valgomasis šaukštas druskos);
• šafrano pieno dangtelius įdėkite į švarų dubenį ir užpilkite šviežiai paruoštu sūrymu po 2 valg. l. 1 litrui vandens. Pagal skonį leidžiama naudoti prieskonius ir prieskonius.
Sūdytos šafrano pieno kepurėlės turi būti laikomos ne aukštesnėje kaip +5˚C temperatūroje, geriausia šaldytuve.