Kaip namuose šaltai marinuoti juoduosius pieno grybus

Turinys

1 Kaip tinkamai sūdyti juoduosius pieno grybus
- 1.1 Kiek laiko mirkyti juoduosius pieno grybus prieš sūdant
- 1.2 Kaip marinuoti juoduosius pieno grybus, kad jie būtų traškūs
2 Pagal tradicinį receptą šaltai sūdyti juodieji pieno grybai
3 Kaip marinuoti juodus pieno grybus su krapais ir česnaku
4 Juodųjų pieno grybų marinavimas su krienų, serbentų ir vyšnių lapais
5 Juodųjų pieno grybų šaltas marinavimas su ąžuolo ir serbentų lapais
6 Kaip šaltai pasūdyti juoduosius pieno grybus su krienų šaknimis ir kopūstų lapais
7 Kaip šaltai marinuoti juodus pieno grybus su svogūnais
8 Kaip namuose marinuoti juodus pieno grybus su gvazdikėliais
9 Paprastas juodųjų pieno grybų sūdymo šaltuoju metodu receptas
10 Juodieji pieno grybai: šaltas sūdymas Altajaus stiliaus
11 Juodųjų pieno grybų šaltas marinavimas citrinų rūgštimi
12 Šaltai sūdytų juodųjų pieno grybų laikymo taisyklės
13 Išvada

Piengrybiai yra paslaptingi grybai, visame pasaulyje laikomi nevalgomais dėl aitrių pieniškų sulčių, išsiskiriančių iš jų minkštimo. Tačiau Rusijoje jie nuo seno buvo vertinami kaip baravykai, o sūdyti piengrybiai buvo karališkojo stalo vertas delikatesas. Juodųjų pieno grybų sūdymas nėra sudėtingesnis nei bet kurios kitos veislės. Sunku įsivaizduoti vertesnį užkandį, kuris būtų skanesnis, o grybai raugintuose agurkuose juodą spalvą keičia į kilnią tamsią vyšninę spalvą.

Kaip tinkamai sūdyti juoduosius pieno grybus

Tarp patyrusių grybų rinkėjų juodieji pieno grybai turi daugybę „naminių“ pavadinimų, o vienas meiliausių ir labiausiai paplitusių yra nigela. Storiausios, tankiausios ir mėsingiausios kepurėlės yra tarp lapuočių augančių grybų. Nigella iš spygliuočių miškų turi plonesnes kepures. Nors šie grybai pasirodo nuo liepos vidurio iki spalio antros pusės, geriausia juos rinkti nuo rugpjūčio pabaigos ir visą pirmąją rudens pusę. Faktas yra tas, kad šiltomis sąlygomis užauginti juodieji pieno grybai blogai laikosi, o sūdyti dažnai supelija. O šaltu oru surinkti grybai yra ryškesnio skonio ir geriau išsilaiko.

Norėdami marinuoti juoduosius pieno grybus namuose, svarbu pasirinkti tinkamą indą.

Svarbu! Sūdytam grybui ruošti jokiu būdu negalima naudoti cinkuotų, varinių ar aliuminio indų. Netinka ir plastikiniai bei keraminiai indai.

Sūdytam grybui gaminti geriausiai tinka tradicinės medinės statinės ir kubilai, taip pat emaliuoti ar stikliniai indai. Pastarąjį kruopščiai nuplaukite kepimo soda ir gerai išdžiovinkite orkaitėje aukštoje temperatūroje.

Su mediniais konteineriais bus šiek tiek daugiau šurmulio. Bet kokiu atveju jas reikia keletą dienų mirkyti vandenyje, kad mediena išbrinktų ir taptų atspari vandeniui. Naujus ąžuolinius kubilus reikia mirkyti mažiausiai 2 savaites, kad visiškai pasišalintų taninai, dėl kurių ir grybai, ir sūrymas gali pajuoduoti.

Be to, ąžuoliniai kubilai plaunami kietu šepečiu ir užpilami verdančiu tirpalu, pridedant kaustinės sodos (5 g 1 litrui vandens), taip pat fumiguojami siera. Tik tokiu atveju galite būti visiškai tikri dėl visų kubilo plyšiuose susikaupusių bakterijų sunaikinimo.

Prieš sūdydami juoduosius pieno grybus, pirmiausia juos reikia surūšiuoti pagal dydį. Jei įmanoma, skirtingų dydžių grybai sūdomi atskirai vienas nuo kito. Jei tai neįmanoma, dideli grybai supjaustomi į kelias dalis. Marinavimui dažniausiai naudojamos tik grybų kepurėlės.

Patarimas! Kojų negalima išmesti – iš jų galima pasigaminti skanių grybų ikrų.

Kadangi nigelos auga labai tankiame miško paklote, ant jų susirenka daug natūralių šiukšlių. Todėl labai svarbi jų valymo nuo šiukšlių procedūra. Norėdami kruopščiai pašalinti visus nešvarumus, naudokite kempinę, standų šepetį ir net virtuvinį peilį, kai reikia nugramdyti sunkiausias vietas.

Procedūros pabaigoje išvalyti grybai gerai nuplaunami po tekančiu vandeniu, galiausiai pašalinant visus mažiausius teršalus.

Atėjo laikas nuspręsti dėl nigelos sūdymo būdo. Yra du iš jų: karštas ir šaltas. Pirmajam, greitesniam, reikia išvirti grybus. Pieninių grybų marinavimo šaltuoju būdu išvengiama terminio apdorojimo, todėl grybai pasirodo ypač skanūs, traškūs ir sveiki. Žinoma, naudojant šaltąjį metodą reikia daugiau laiko skirti sūdytų grybų gamybai. Tačiau daugelis namų šeimininkių vis dėlto pasirenka jį, nes tai suteikia šių pranašumų:

Šaltasis metodas ypač patogus marinuojant didelius grybų kiekius, ypač naudojant medinius kubilus.
Jei grybų derlius renkamas palaipsniui, per kelias savaites, tada tik šaltuoju būdu galima marinuoti nigeles viename inde, palaipsniui jas įpilant ten, kai atkeliauja iš miško.
Žmonėms, kurie reikalauja gatavo užkandžio išvaizdos, geriausias bus šaltasis metodas, nes, kai tik įmanoma, jam atrenkami sveiki ir tankūs, o ne seni grybai.
Galiausiai kantriausi bus apdovanoti visiškai unikalaus skonio sūdytais piengrybiais, kuriuose visi sveiki komponentai išsaugomi nepakitę.
Ir tik šaltai sūdyti pieno grybai gali pasigirti patraukliu traškumu ir tankumu.

Kiek laiko mirkyti juoduosius pieno grybus prieš sūdant

Norint atsikratyti nigelos pieno sulčių kartumo ir aštrumo, yra tik du būdai: mirkymas ir virinimas. Juoduosius pieninius grybus sūdyti be verdimo galite tik šaltu būdu. Todėl mirkymo procedūra tokiam sūdymui yra privaloma.

Nulupti ir galiausiai nuplauti grybai užpilami šaltu vandeniu, kad jis visiškai apsemtų. Jie gali būti padengti plokščiu indu iš viršaus, kad jie visiškai atsidurtų vandens aplinkoje. Kartais į vandenį įpilama 10 g druskos ir 2 g citrinos rūgšties litre, tačiau grybus galima mirkyti ir be priedų. Svarbiausia, kad vanduo turi būti nuolat keičiamas gėlu. Geriausia tai daryti 2 kartus per dieną.

Prieš sūdydami juoduosius pieno grybus galite mirkyti nuo 24 valandų iki 5 dienų. Tikslus laikas priklauso nuo grybų dydžio, amžiaus, kartais ir nuo to, kur jie augo. Vidutiniškai mirkymo laikotarpis trunka nuo 2 iki 3 dienų. Po kelių dienų galite nupjauti nedidelį grybo minkštimo gabalėlį ir paragauti. Geriau po to gabalą išspjauti. Jei tiesioginio kartumo nebejaučiate, galite saugiai tęsti tolesnį sūdymą.

Kitas požymis, kad pieno grybai yra paruošti tolesniam sūdymui, yra tai, kad pakaitinis vanduo išlieka lengvas, tačiau ant jo atsiranda putų. Pirmąją mirkymo dieną vanduo grybuose greitai patamsėja.

Svarbu! Jei grybai mirkomi aukštesnėje patalpoje, gali atsirasti ir putų. Tokiu atveju grybus reikia nuplauti po tekančiu vandeniu ir dažniau keisti vandenį.

Kaip marinuoti juoduosius pieno grybus, kad jie būtų traškūs

Sūrių traškių grybų mėgėjams idealus bet koks juodųjų pieno grybų šalto marinavimo receptas. Tik taip galima gauti kietus ir nuo sūdymo neįmirkusius grybus. Be to, šaltai sūdyti pieno grybai turi savybę išlaikyti traškumą ilgą laiką – iki 6–8 mėnesių, laikant tinkamomis sąlygomis. Taip pat ąžuolo, vyšnių ir krienų lapai sūdytiems grybams suteikia papildomo traškumo.

Pagal tradicinį receptą šaltai sūdyti juodieji pieno grybai

Tradicinis sūdytų pieno grybų gaminimo receptas apima daug aštrių ir aromatingų priedų, kurie papildo ir pagerina grybų skonį. Juodųjų pieno grybų marinavimas bus lengvas net pradedantiesiems, jei naudosite šį žingsnis po žingsnio receptą.

Reikalinga:

10 kg šviežios nigelos;
500 g rupios akmens druskos;
20 krapų žiedynų kartu su sėklomis;
40 g juodųjų pipirų;
Po 30 vienetų juodųjų serbentų, vyšnių ir krienų lapų.

Šalto virimo procesas susideda iš šių etapų:

Grybai išrūšiuojami ir pašalinami nuo šiukšlių, jei reikia, išpjaunamos supuvusios ir supelijusios vietos.
Kepurės atskirtos nuo kojelių, paliekant vos porą centimetrų.
Grybai mirkomi dideliame plačiame inde 2–5 dienas.
Po mirkymo jie nuplaunami po tekančiu vandeniu.
Paruoškite marinavimui tinkamą indą - keptuvę, stiklainį, kibirą.
Visi žalieji prieskoniai nuplaunami ir išdžiovinami.
Pasirinkto indo dugnas padengiamas nedideliu kiekiu krienų, serbentų ir vyšnių lapų su krapų žiedynais.
Svarbu! Vyšnių lapus, jei jų nėra, galima pakeisti lauro lapais.
Dėkite grybų sluoksnį, maždaug 5-7 cm storio, kojomis aukštyn, ant viršaus pabarstykite druska ir prieskonių mišiniu.
Taip klokite sluoksnį po sluoksnio, kol baigsis grybai.
Viršutinis sluoksnis gausiausiai pabarstomas druska.
Ant viršaus galite papildomai uždengti krieno lapeliu.
Pieninius grybus uždenkite marle ar kitu medvilniniu audiniu, ant viršaus užspauskite mediniu apskritimu, ant kurio uždedamas svarelis. Lengviausias būdas yra naudoti stiklinį indelį, pripildytą vandens, kaip apkrovą.
Talpykla su sūdyta nigella dedama į vėsią patalpą 40-60 dienų.
Per kelias valandas po sūdymo grybai išskirs sultis ir, jei buvo pakankamai druskos, jie bus visiškai padengti druskos tirpalu. Jei skysčio lygis žemas, reikia įpilti druskos tirpalo (30 g 1 litrui vandens).
Po kelių dienų sūdyti pieno grybai turėtų šiek tiek nusistovėti ir, jei norite, į juos galite įdėti šviežių, išmirkytų nigelų, skirtų marinuoti.
Nerekomenduojama ragauti nigelinių grybų anksčiau nei 40 dienų po marinavimo, nes per tą laiką grybai galutinai pašalina kartumą.
Jei ant audinio paviršiaus ar grybų atsiranda pelėsis, viršutinį sluoksnį reikia išmesti, marlę išvirti, o į indą su juodais sūdytais pieno grybais įpilti šiek tiek degtinės.
Visiškai sūdyti grybai turi būti sudėti į švarų ir sterilizuotą stiklainį, uždaryti įprastu plastikiniu dangteliu ir įdėti į vėsią laikymo vietą.

Kaip marinuoti juodus pieno grybus su krapais ir česnaku

Juodųjų pieno grybų sūdymo žiemai technologija pagal šį receptą iš esmės nesiskiria nuo tradicinio šalto metodo. Į grybus dažniausiai dedami krapų krepšeliai kartu su sėklomis. Jei nerandate šviežių krapų žiedų, galite tiesiog panaudoti sausas krapų sėklas. 10 kg nigelos reikia kelių šaukštų sėklų.

Česnako aromatas gali lengvai užgožti laukinių pieninių grybų aromatą, todėl sūdymui jis nėra dažnai naudojamas. Kai kurie patyrę grybų rinkėjai rekomenduoja jį dėti į paruoštus sūdytus grybus. Bet jei norite pagaminti grybus su česnako aromatu, jo skilteles supjaustykite mažais gabalėliais ir proceso pradžioje suberkite kartu su prieskoniais. 1 kg grybų pridėkite 3-4 skilteles česnako.

Juodųjų pieno grybų marinavimas su krienų, serbentų ir vyšnių lapais

Iš visų trijų augalų lapai tradiciškai naudojami šaltuoju metodu sūdytai nigelei gaminti. Juodųjų serbentų lapai suteikia užkandžiui skonio. Vyšnių lapai suteikia tvirtumo ir trapumo. O krienų lapai suteikia aštrumo ir palaiko tankią sūdytų pieno grybų struktūrą.

Juodųjų pieno grybų šaltas marinavimas su ąžuolo ir serbentų lapais

Jei galima rasti ąžuolo lapų marinuoti nigeles, tai galime manyti, kad procesas vyks beveik tomis pačiomis sąlygomis kaip ir prieš šimtus metų. Iš tiesų, tais laikais marinuotiems pieno grybams gaminti buvo naudojamos tik ąžuolo statinės, kurios suteikė gataviems marinuotiems agurkams neįkyrų pikantišką skonį ir trapų elastingumą.O juodųjų serbentų lapų naudojimas užbaigs bendrą harmoningų aromatų ir skonių vaizdą.

10 kg pieninių grybų reikės:

400 g druskos;
30-40 ąžuolo lapų;
40-50 juodųjų serbentų lapų su šakelėmis.

Kaip šaltai pasūdyti juoduosius pieno grybus su krienų šaknimis ir kopūstų lapais

Jums reikės:

5 kg nigelos;
8 dideli ir stiprūs baltojo kopūsto lapai;
220 g druskos;
1 didelė krieno šaknis;
20 krapų žiedynų;
20 lapų vyšnių ir juodųjų serbentų;
1 česnako galva.

Dėmesio! Kopūstai grybams suteiks papildomo sultingumo, o kartu su krienais – originalaus skonio.

Šaltu būdu paruošti sūrius ir traškius juodojo pieno grybus pagal šį receptą nėra sunku:

Išvalytus ir išrūšiuotus piengrybius užpilkite sūriu vandeniu (20 g 1 litrui vandens) 3-4 valandas.
Tada grybai nuplaunami ir užpilami paprastu vandeniu 5-8 valandas.
Kopūstų lapai supjaustomi į keletą didelių gabalėlių.
Krieno šaknis ir česnaką nulupame ir supjaustome plonais griežinėliais.
Išmirkyti grybai dedami į paruoštą indą, kepurėlėmis žemyn, sluoksniais dviejų kepurėlių storio, sluoksniuojant krienų, česnako ir vyšnių bei serbentų lapeliais.
Ant paskutinio sluoksnio dedami kopūsto lapai, ant kurių uždedamas medinis apskritimas, ant kurio uždedamas sunkus svoris.
Palikite indą su grybais 2 dienas kambario temperatūroje. Per šį laikotarpį grybus sumaišykite bent 2-3 kartus.
Tada pasūdytus pieno grybus sandariai sudėkite į švarius ir sausus sterilius stiklainius, uždenkite išsiskirusiomis sultimis ir 2 mėnesiams padėkite į šaldytuvą ar kitą šaltą vietą.
Po šio laikotarpio sūdyta nigela gali būti laikoma paruošta.

Kaip šaltai marinuoti juodus pieno grybus su svogūnais

Svogūnai yra puikus priedas prie bet kokios rūšies grybų marinuojant, o nigelos nėra išimtis.

Grybai ruošiami pagal tradicinį receptą šaltu būdu, naudojant šiuos ingredientus:

vienas 10 litrų kibiras pieninių grybų;
330 g druskos;
5-6 dideli svogūnai.

Kaip namuose marinuoti juodus pieno grybus su gvazdikėliais

Naudodami tą patį šaltą metodą, galite sūdyti nigelą, pridėdami gvazdikėlių pumpurų. Šiame paprastame juodųjų pieno grybų marinavimo recepte naudojami tik keli ingredientai:

10 kg nigelos;
45-50 g rupios druskos;
25 gvazdikėlių pumpurai.

Paprastas juodųjų pieno grybų sūdymo šaltuoju metodu receptas

O natūralaus grybų skonio mėgėjus sudomins šis receptas, kuriame nenaudojami nieko, išskyrus pačius pieno grybus ir druską. Juk nigela išsiskiria savitu, šiek tiek aitroku ir dervingu skoniu.

Naudojama didžiausia sūrymo koncentracija: 1 kg grybų ne mažiau kaip 50 g druskos. Priešingu atveju gaminimo technologija nesiskiria nuo tradicinės.

Juodieji pieno grybai: šaltas sūdymas Altajaus stiliaus

Altajuje nigella marinuota daugelį amžių, o paruošimui naudojami šie ingredientai:

10 kg pieninių grybų;
500 g druskos;
20 krapų skėčių;
5 česnako galvutės;
5 valg. l. juodieji pipirai ir kvapieji pipirai;
20 gvazdikėlių pumpurų.

Sūdytų grybų ruošimo šaltuoju būdu procesas yra tradicinis ir susideda iš grybų išmirkymo, o po to išdėliojame sluoksniais, sluoksniuojant juos su prieskoniais. Grybai turi būti sūdyti maždaug mėnesį spaudžiant vėsioje patalpoje. Vienintelis dalykas, kurį reikia stebėti, yra tai, kad sūdyti pieno grybai nuolat būtų padengti skystu sūrymu, kitaip gali atsirasti pelėsis.

Juodųjų pieno grybų šaltas marinavimas citrinų rūgštimi

Į juoduosius pieninius grybus citrinos rūgšties galima dėti tiek prieš mirkant juos marinavimui, tiek pačiame marinavimo proceso metu, kai grybai po spaudos svorio išskiria pakankamai sulčių. Įdėjus citrinos rūgšties, pieno grybai geriau išsilaiko ir greičiau sūdomi.

10 kg nigelos įpilkite 35 g citrinos rūgšties.

Šaltai sūdytų juodųjų pieno grybų laikymo taisyklės

Šaltai sūdyti juodieji pieno grybai laikomi nuo + 2 °C iki + 8 °C temperatūroje. Jei sandėliuojama aukštesnėje temperatūroje, labai tikėtina, kad jie rūgs ir net supelija.

Sūdyti grybai taip pat neturėtų užšalti, nes tai praranda formą ir suyra į mažus gabalėlius.

Išvada

Kiekviena šeimininkė turėtų turėti galimybę pasūdyti juodųjų pieno grybų žiemai, nes šis tradicinis rusiškas užkandis padės papuošti šventinį stalą ir susidoroti su tam tikromis ligomis.