Turinys
Bet kuris patyręs grybautojas sutiks, kad sūdytų grybų skonis toks geras, kad net garsieji piengrybiai šiuo atžvilgiu jam nusileidžia. Be to, šafrano pieno kepurėlių sūdymas nėra tokia sudėtinga procedūra. Tačiau šafrano pieno kepurėlės, spaudžiamos, jau vien savo išvaizda suaktyvina intensyvų seilėtekį tiems, kurie kada nors bandė tokį preparatą.
Šafrano pieno dangtelių sūdymo esant slėgiui ypatybės
Yra daug įvairių grybų marinavimo būdų. Tiesa, iš esmės jie visi susiveda į du pagrindinius: šaltą ir karštą. Šaltas sūdymas atliekamas be išankstinio terminio apdorojimo, tai yra, naudojami žali grybai. Šafrano pieno kepurėlių atveju nuėjome dar toliau. Tik šiuos grybus galima sūdyti ne tik žalius, bet net nemirkius ar neplaunant vandenyje. Šis sūdymo būdas vadinamas sausuoju sūdymu. Visiškai neapsieisite be priespaudos, būtent tai padeda grybams išleisti reikiamą sulčių kiekį.
Tiesa, metodas tinka tik labai jauniems grybams, kurių kepurėlės skersmuo ne didesnis kaip 5-7 cm, kurie, be to, turi būti ką tik nuskinti. Todėl pirktų šafrano pieno kepurėlių nerekomenduojama džiovinti-sūdyti, nes niekada negali tiksliai žinoti, kada jie buvo nupjauti. Be to, šafrano pieno dangteliai sausam sūdymui turėtų būti renkami tik aplinkai nekenksmingose vietose, atokiau nuo kelių; tai ypač svarbu.
Naudojant įprastą šaltą marinavimą, šafrano pieno dangteliai pirmiausia kruopščiai nuplaunami vandenyje.
Manoma, kad naudojant abu šiuos šalto marinavimo būdus, šafrano pieno kepurėlės pakeičia spalvą, tampa tamsesnės.
Nors šis faktas jokiu būdu neturi įtakos gatavų grybų skoniui, daugeliui nepatinka tamsių šafrano pieno kepurėlių išvaizda vien tik estetiniu požiūriu. Ir jie mano, kad vienintelis būdas išvengti grybų patamsėjimo yra karštas marinavimas.
Tai ne visai tiesa, nors karštas sūdymas iš tiesų gali išsaugoti patrauklų šviesų sūdytų šafrano pieno kepurėlių atspalvį. Kaip bebūtų keista, bet kai kuriais duomenimis, šafrano pieno kepurėlės patamsėja būtent dėl sąlyčio su šaltu vandeniu. Todėl atsargiai naudojant sauso sūdymo metodą, šafrano pieno kepurėlės gali išlikti labai patrauklios išvaizdos. Be to, grybai pasirodys neįtikėtinai traškūs ir išlaikys unikalią miško ir pušų paklotės dvasią.
Tarp pačių šafrano pieno dangtelių yra du porūšiai, šiek tiek skiriasi vienas nuo kito išvaizda. Pušyne surinkti grybai pasižymi ypatingu tankumu, storesniu stiebu, kepurėlės krašteliu žemyn. Šie šafrano pieno dangteliai idealiai tinka bet kokio tipo marinavimui esant slėgiui ir išliks gražūs bei tvirti, net jei naudojami ne patys mažiausi dydžiai.
Eglynuose augančios šafraninės pieno kepurėlės smulkesnės struktūros, jų dydis svarbus marinuojant slėgiu. Juk didelius grybus reikės supjaustyti į kelias dalis. Ir, greičiausiai, kepurė tokių išbandymų neatlaikys ir subyrės. Šis faktas jokiu būdu neturės įtakos skoniui, tačiau ruošinio išvaizda taps mažiau reprezentatyvi.
Kaip marinuoti šafrano pieno dangtelius esant slėgiui
Nepriklausomai nuo pasirinkto sūdymo būdo, šafrano pieno dangteliai bet kuriuo atveju turi būti išrūšiuoti, išmesti sulūžusius ar sukirmijusius. Taip pat reikia juos išlaisvinti nuo pušų spyglių likučių ir įstrigusių lapų bei kitos miško paklotės. Tiesa, šafrano pieno kepurėlės dažniausiai nesukelia didelių rūpesčių grybautojams juos valant. Tam tikras augalų liekanų kiekis gali susikaupti tik centrinėse kepurėlės įdubose. Jie taip pat retai būna sukirmiję, todėl su šia procedūra galima susidoroti gana greitai.
Nepriklausomai nuo pasirinkto šafrano pieno kepurėlių marinavimo būdo, marinavimo metu, ypač pirmuosiuose proceso etapuose, būtina juos palaikyti slėgyje. Nes būtent priespauda leidžia palaikyti reikiamą skysčio lygį inde su sūdytais grybais. Ir nuo to priklauso marinuotų grybų kokybė.
Šaltas būdas
Šis marinavimo būdas yra labai populiarus visiems vamzdiniams grybams, nes jis leidžia išsaugoti visas naudingas medžiagas ir nereikalauja jokio terminio apdorojimo.
Be to, tai yra šiek tiek patogu ir pažįstama daugumai grybų rinkėjų. Juk iš miško atnešti grybai tiesiog panardinami į pasūdytą vandenį.Ir tokioje būsenoje visos miško nuolaužos yra atskiriamos labai greitai. Be to, nekviesti svečiai kirminų pavidalu taip pat nemėgsta sūraus vandens ir labai greitai paliks savo buveines, palikdami grybus švarius.
Tada grybai išdėliojami ant horizontalaus paviršiaus, padengto rankšluosčiu, kad šiek tiek apdžiūtų.
Per tą laiką paruoškite indą marinavimui: keptuvę, kibirą ar stiklainį. Sūdyti grybus stiklainiuose nėra labai patogu būtent dėl to, kad sunku išsirinkti dydį atitinkantį presą. Paprastai sūdymo procesas vyksta didelėse talpyklose, o baigus sūdyto šafrano pieno dangteliai perkeliami į stiklinius indelius saugojimui.
Ryzhiki yra tokie aromatingi ir skanūs grybai, kad marinavimui nereikėtų naudoti daug prieskonių. Be to, daugelis žmonių mėgsta naudoti tik druską kaip prieskonį. Nors tradicinės žolelės, tokios kaip krapai, krienai, serbentų lapai ir ąžuolas, vis tiek gali turėti teigiamą vaidmenį apsaugant šafrano pieno kepurėles nuo galimo gedimo.
Nuplauti šafrano pieno dangteliai išdėstomi sluoksniais į indą, kiekvieną sluoksnį pabarstydami stambia druska (galite įberti krapų sėklų), nesiekdami kelių centimetrų iki kraštų. Ant viršaus uždedamas švarus audinio gabalas ir spaudžiamas. Norėdami padidinti marinuotų grybų spaudimą, ant audinio galite uždėti bet kokį plokščią indą.
Indai su vandeniu dažniausiai naudojami kaip priespauda, tačiau galite pasiimti ir sunkų plokščią akmenį. Galų gale, naudodami plokščią priespaudą, galėsite uždengti indą su grybais dangteliu, kuris neleis į jį patekti pašaliniams daiktams ir vabzdžiams marinavimo metu.
Grybai dedami į vėsią vietą, kurios temperatūra ne aukštesnė kaip + 10 ° C, ir laikomos tokiomis sąlygomis dvi savaites. Juos reikia stebėti ir reguliariai (kas 2-3 dienas) nuimti spaudimą ir audinį, išplauti karštu vandeniu ar net pakeisti audinį nauju. Tai daroma siekiant išvengti rūgimo ir pelėsių.
Per kelias dienas grybai išskirs sultis ir gerokai nusės. Jei kažkuriuo metu iš miško atnešama dar viena porcija šafrano pieno kepurėlių, tuomet jų be baimės galima dėti į jau pasūdytas. Žinoma, po išankstinio valymo ir skalavimo.
Karštas metodas
Daugelis namų šeimininkių pasirenka karštąjį metodą, nepaisant to, kad jo gamyba užtrunka ilgiau. Tačiau garantuojama, kad grybai nepakeis savo spalvos, ir daugelis mano, kad papildomas terminis apdorojimas niekada nebus nereikalingas.
Yra keletas šafrano pieno kepurėlių karšto sūdymo būdų, ir bet kuriuo atveju geriau naudoti spaudimą visiems.
Dažniausiai po valymo šafrano pieno kepurėlės tiesiog verdamos pasūdytame vandenyje ketvirtį valandos, po to pasūdomos taip pat, kaip aprašyta šaltuoju būdu.
Virti nereikia, o paruoštus grybus tiesiog užpilkite verdančiu vandeniu, tada nupilkite vandenį ir tokiu pat būdu marinuokite šafrano pieno kepurėles.
O kartais nuluptos šafrano pieno kepurėlės dedamos į verdantį vandenį, į kurį jau įdėtas marinavimui reikalingas druskos ir kitų prieskonių kiekis. Šiame sūryme jie verdami apie 10 minučių. Tada jie sandariai supakuojami į stiklainius ir užpilami karštu sūrymu. Šiuo atveju nebūtina naudoti priespaudos, bet norint geriau pamirkyti grybus sūrymu, vis tiek būtina.
Sūdytus šafrano pieno dangtelius reikia palaikyti bent 2-3 savaites, o po to juos galima supilti į stiklainius, įsitikinus, kad jie visiškai apsemti sūrymu.
Sausas metodas
Sausas šafrano pieno kepurėlių marinavimo būdas yra neįtikėtinai paprastas. Grybai tiesiog nuvalomi nuo šiukšlių šepetėliu, nenaudojant vandens. Tada jie dedami į paruoštą indą, pabarstomi druska ir norimais prieskoniais.
Tada ant viršaus uždedamas audinys, lėkštė ar medinis apskritimas ir dedamas padorus svarelis. Druskos turi pakakti, ne mažiau kaip 30 g 1 kg grybų. Per porą valandų į indą turėtų išsiskirti tiek grybų sulčių, kad šafrano pieno kepurėlės visiškai panirtų į ją.
Grybai sūdomi vėsioje patalpoje, kurios temperatūra ne aukštesnė kaip + 15 °C.
Receptai šafrano pieno kepurėms esant slėgiui su žingsnis po žingsnio nuotraukomis
Norėdami marinuoti šafrano pieno dangtelius esant slėgiui, galite naudoti bet kurį iš toliau pateiktų receptų.
Klasikinis šafrano pieno kepurėlių spaudžiant receptas
Reikalinga:
- 2 kg šafrano pieno kepurėlių;
- 3 valg. l. druskos;
- 3-4 krapų skėčiai;
- vyšnių, serbentų lapai, kadagio šakelės – neprivaloma.
Gamyba:
- Grybai valomi nuo iš miško atneštų šiukšlių, prilipusių prie kepurėlių, nupjaunami žemėje sutepti stiebai.
- Ant emaliuotos keptuvės dugno dėkite porą krapų skėčių ir sluoksnį šafrano pieno kepurėlių, kojomis aukštyn, pabarstykite druska.
- Procedūra kartojama tol, kol grybai išnyks.
- Ant viršaus taip pat pagal pageidavimą dedami krapų ir kitų prieskonių lapeliai.
- Uždenkite audiniu, paspauskite ir nusiųskite į vėsią vietą.
Aštrūs šafrano pieno kepurėliai spaudžiami
Jums reikės:
- 3 kg šafrano pieno kepurėlių;
- 3 valg. l. druskos;
- žiupsnelio citrinos rūgšties;
- 3 krapų skėčiai;
- ryšelis petražolių;
- po 5 žirnelius iš kvapiųjų ir juodųjų pipirų;
- 3 gvazdikėlių pumpurai;
- 2 lauro lapai.
Paruošimas:
- Grybai dedami į indą su pasūdytu vandeniu ir kruopščiai nuplaunami, kad pašalintų visus teršalus.
- Sūrus tirpalas nukošiamas, grybai dedami į puodą, įpilama šviežio vandens ir virinama, nugriebiant putas, apie 10-15 min.
- Sudėkite į kiaurasamtį ir palikite nuvarvėti.
- Sudėkite į tinkamą indą, pabarstykite prieskoniais ir druska.
- Ant viršaus taip pat išdėliojami prieskoniai ir žolelės.
- Uždenkite audeklu, suspauskite ir nuneškite į šaltą vietą.
Šafrano pieno kepurėlės spaudžiamos su krienų lapeliais
Jums reikės:
- 1 kg šafrano pieno kepurėlių;
- 2 valg. l. druskos (nebaigtos);
- 4 skiltelės česnako;
- 2 krapų žiedynai;
- krienų, vyšnių, serbentų lapai;
- 15 juodųjų pipirų.
Paruošimas:
- Šafrano pieno dangteliai nuplaunami vandenyje.
- Įdėkite juos į tinkamą indą, palaipsniui suberdami visus turimus prieskonius.
- Uždenkite viršų likusiais lapeliais.
- Uždenkite jį audiniu, dubeniu ir paspauskite.
- Parą palaikykite kambario temperatūroje, tada perkelkite į vėsią.
Kiek šafrano pieno kepurėlių sūdoma priespaudoje
Kiek laiko laikyti sūdyto šafrano pieno kepurėlių slėgį, priklauso nuo pasirinkto marinavimo būdo.
Naudojant karštąjį metodą, grybus galima paragauti vos per kelias dienas. Bet patartina juos laikyti slėgyje apie 2-3 savaites.
Jei šafrano pieno kepuraites buvo nuspręsta sūdyti spaudžiant sausu būdu, tada galite juos išbandyti maždaug po savaitės, nors kai kurie nelaukia iki nustatyto laiko. Visiškai pasūdyti jas bus galima tik po 1,5 mėn.
Galiausiai, jei dėl šaltos fermentacijos gaunami presuoti sūdyti šafrano pieno dangteliai, tokiu būdu jie turi būti laikomi mažiausiai 1-2 mėnesius. O po to priespaudą geriau ne pašalinti, o palikti visam grybų laikymo laikui.
Sandėliavimo sąlygos ir sąlygos
Paspaudus sūdytus Camelina grybus galima laikyti tik šaltoje patalpoje, ne aukštesnėje kaip + 10 °C temperatūroje. Dar geriau, kad jų laikymo temperatūra išlieka nuo +3 °C iki +7 °C. Tokiu atveju sūdytų grybų rūgimo tikimybė bus sumažinta iki minimumo. Sūdytus šafrano pieno kepures tokiomis sąlygomis galite išsaugoti metus.
Išvada
Suspaustas „Ryzhiki“, paruoštas bet kuriuo iš aukščiau aprašytų metodų, suteiks jums galimybę bet kuriuo metu mėgautis kvapniu ir labai skaniu užkandžiu. Jie lengvai įsilies į kasdienį meniu ir taps tikru švenčių vaišių akcentu.
