Turinys
Šafrano pieno kepurėlės – populiariausi agarinių grybų atstovai. Juose yra daug žmogui naudingų vitaminų ir mikroelementų. Dėl didelio baltymų kiekio jis yra populiarus tarp vegetarų. Vaisių kūnai yra universalūs kulinarinio apdorojimo požiūriu: jie kepami, verdami, laikomi žiemai. Yra daug šafrano pieno kepurėlių sūdymo ir marinavimo receptų. Juose yra pieniškų sulčių, kurios perdirbimo metu oksiduojasi, todėl kiekviena šeimininkė nori marinuoti šafrano pieno kepurėlius, kad jie nepatamsuotų, kaip tai padaryti, bus aptarta toliau.
Kodėl sūrymas yra juodas marinuojant šafrano pieno kepures?
Sūdymas yra populiariausias šafrano pieno kepurėlių apdorojimo būdas. Produktas paruoštas naudoti po 2 savaičių. Grybų spalva augimo metu ryškiai oranžinė, tačiau marinuojant šafrano pieno kepurėlės gali pajuoduoti. Tai nereiškia, kad produktas sugedo. Jei nėra pelėsio ar rūgščio rūgimo kvapo, jis visai tinkamas vartoti.
Sūrymas gali tamsėti dėl kelių priežasčių:
- Šafraninės pieno kepurėlės skiriasi spalva: eglinės tamsesnės, pušinės – oranžinės. Sūdant pirmieji visada patamsėja. Jei į vieną konteinerį dedamos dvi veislės, pušų veislės taip pat patamsės.
- Jei vaisiakūniai nebuvo visiškai padengti skysčiu, tai dalis, kuri buvo paviršiuje, veikiama deguonies keičia spalvą. Toks produktas praranda savo išvaizdą, bet išlaiko skonį.
- Šafrano pieno kepurėlių sūrymas pasidarys juodas, jei perdirbant nebus laikomasi recepto proporcijų ir gaminyje yra daug prieskonių. Pavyzdžiui, sausų krapų sėklų perteklius pakeis sūrymo spalvą ir produktas patamsės.
- Jei grybai neapdorojami iš karto po nuskynimo, jie patamsėja. Jei po apdorojimo jie ilgą laiką yra veikiami oro, pieno sultys ant griežinėlių oksiduojasi ir tampa žalios. Pasūdus skystis gali patamsėti.
- Nuimtas prastos ekologijos vietovėse yra ne tik naudingų medžiagų, bet ir kancerogenų. Sūdant tokias žaliavas, sūrymas tikrai patamsės.
- Renkant rekomenduojama nepažeisti vaisiakūnių. Sandariai gulint inde, suspaustos vietos patamsės, pasūdus – dar labiau patamsės ir pasikeis skysčio spalva.
- Pažeidus sandariklį, vanduo gali patamsėti. Jei indas atidaromas ir paliekamas ilgą laiką aukštoje temperatūroje. Šis produktas netinka tolesniam naudojimui.
Kaip pasūdyti šafrano pieno kepures, kad jie netamsėtų
Šafraninius pieno kepures galite marinuoti dviem būdais – šaltu ir karštu. Klasikinis marinavimo receptas neapima vaisiakūnių virinimo. Pagrindinės šafrano pieno kepurėlių sūdymo taisyklės, kad jie nepatamsėtų:
- Viename inde nemaišykite skirtingu laiku surinktų grybų. Apdorojimą rekomenduojama atlikti iš karto po surinkimo. Kempine ar švaria servetėle nuo vaisiakūnio pašalinkite sausų lapų ir žolės fragmentus, nupjaukite stiebo apačią.Grybų jie neplauna, o iškart pradeda marinuoti, kad apdorotos žaliavos nepatektų į orą.
- Jei vaisiai stipriai užsikimšę, jie nuplaunami vandenyje su citrinos rūgštimi ir 10 minučių panardinami į verdantį vandenį, kad marinuojant nepatamsėtų šafrano pieno dangteliai ir nepasikeistų skysčio spalva. Nerekomenduojama mirkyti žaliavų, nes jos gali patamsėti, todėl ruošinys bus nepatrauklus.
- Vykdoma apdirbimo seka: žaliavos klojamos sluoksniais ir pabarstomos druska, ant viršaus dedamas medinis apskritimas ir svarelis. Esant slėgiui, atsiras sultys, visiškai uždengiančios ruošinį.
- Talpyklą laikykite ne aukštesnėje kaip +10 temperatūroje 0C tamsesnėje vietoje. Aukštesnė temperatūra sumažina produktų galiojimo laiką.
- Jei toliau sandėliuojama stikliniuose induose, prieš pakavimą stiklainiai išplaunami soda ir užpilami verdančiu vandeniu. Grybai dedami ir užpilami sūrymu, kuriame jie buvo sūdyti, ir sandariai uždengiami nailoniniais dangteliais.
- Metaliniai dangteliai, kai liečiasi su skysčiu, oksiduojasi, o tai taip pat gali pakeisti spalvą.
- Kad sūrymas šafrano pieno dangteliuose netamsėtų, sūdant naudojamas mažiausiai prieskonių.
Laikykite gaminį medinėje, emaliuotoje arba stiklinėje talpykloje, laikydamiesi temperatūros režimo. Laikymas aukštoje temperatūroje gali sukelti rūgimą ir grybai taps netinkami vartoti.
Ar galima valgyti šafrano pieno kepurėles, jei jos patamsėjo?
Vaisiakūnių spalvos keitimas marinavimo metu yra natūralus procesas. Eglės šafrano pieno kepurėlės natūraliai turi tamsų dangtelį, po apdorojimo jie taps tamsiai rudi (kartais su mėlynu atspalviu) – tai normalu. Jei kartu verdamos skirtingos rūšys, visi vaisiai gali patamsėti.
Naudojant karšto marinavimo technologiją, vaisiakūniai patamsės jau perdirbimo metu, virti grybai bus tamsesni nei ruošiami šaltuoju būdu.
Spalva nėra gaminio kokybės rodiklis, marinuojant šafraninius pieno kamštelius sūrymas gali pajuoduoti, jei nesilaikoma recepto sekos ir proporcijų.
Ką daryti, jei šafrano pieno grybai pajuoduoja
Ženklai, rodantys, kad reikia imtis priemonių ruošinį išsaugoti:
- putų atsiradimas ant paviršiaus reiškia, kad skystis pradėjo fermentuotis;
- viršutinio sluoksnio vaisiakūniai pajuodavo, kepurėlės pasidarė slidžios;
- atsirado pelėsis;
- Sūrymas skleidžia rūgštų arba rūgščią kvapą.
Kupranugariai išsiskiria dideliu baltymų kiekiu vaisiakūnyje, todėl sugedęs produktas turi skilimo ir rūgšties kvapą. Tokie ruošiniai nėra perdirbami. Kitais atvejais:
- Grybai išimami iš talpyklos.
- Viršutinis sluoksnis išmestas.
- Likusi dalis nuplaunama vandenyje su druska.
- Senas sūrymas išpilamas.
- Išplaukite indą su soda.
- Apdorokite verdančiu vandeniu.
- Šafrano pieno kepurėlės klojamos sluoksniais.
- Pabarstykite druska.
- Užvirinkite vandenį, atvėsinkite ir supilkite į indą, kad ruošinys būtų visiškai uždengtas.
- Jie deda krovinį.
- Padėkite į vėsią vietą.
Naudodami tą pačią technologiją, gaminį galite supakuoti į sterilizuotus stiklinius indelius.
Jei nėra pelėsio kvapo, o paviršiuje atsirado pelėsis, grybai nuplaunami, verdami 10 minučių, kad sunaikintų sporas, ir apdorojami aukščiau aprašytu būdu. Jei produktas laikomas nedideliame inde, jį galima naudoti kepant ar ruošiant pirmuosius patiekalus.Vaisiakūniai iš pradžių nuplaunami šaltu, o po to karštu vandeniu, paliekami 1 valandą mirkti ir naudojami.
Išvada
Laikydamiesi apdorojimo rekomendacijų, nesunku marinuoti šafrano pieno kepures, kad jie nepatamsėtų. Nepalikite pasėlių ilgą laiką ore. Nupjovus pažeistas vietas ir grybienos likučius, produktas nedelsiant pasūdomas, kad pieniškos sultys nepamėlynuotų ir nesugadintų sūrymo spalvos. Ruošinį leidžiama laikyti ne aukštesnėje kaip +10 temperatūroje°C tamsiame kambaryje. Produktas ilgą laiką išlaikys savo skonį ir maistinę vertę ir taps naudingu priedu.
