Turinys
Rauginti kopūstai yra populiarus užkandis, kurį gamina daugelis namų šeimininkių. Juk jo paruošimas nereikalauja terminio apdorojimo, vadinasi, išlaiko didžiąją dalį vitaminų ir mineralinių komponentų. Bet jei patyrusios namų šeimininkės neturi problemų su patiekalu, pradedantiesiems gali būti nemaloniai nustebinti galutinio produkto kokybė. Todėl verta suprasti, kodėl rauginti kopūstai kai kuriais atvejais būna kartaus skonio.
Rauginti kopūstai yra naudingų komponentų šaltinis žmogaus sveikatai šaltuoju metų laiku
Kodėl rauginti kopūstai kartūs?
Yra keletas priežasčių, kodėl užkandis gali būti kartaus. Jie yra susiję su produkto paruošimo procesu arba su netinkamu pagrindinės sudedamosios dalies pasirinkimu. Dėl to fermentacija yra mažiau aktyvi, o tai neigiamai veikia galutinio produkto kokybę.
Kopūstas nebuvo pradurtas
Tai dažniausiai pasitaikanti kartaus skonį sukelianti klaida, kurią daro naujos šeimininkės raugindamos kopūstus. Iš tiesų, daržovių sulčių sąveikos su druska procese susidaro rūgštinė aplinka.Dėl to kopūstų rūgimo metu išsiskiria dujos, kurios negali ištrūkti pačios. O jei jiems nepadedate, pasiruošimas tampa kartis.
Kad taip neatsitiktų, per visą raugintų kopūstų fermentacijos procesą būtina mediniu pagaliuku persmeigti daržovių masę iki pat indo dugno. Tai leis susikaupusiam anglies dioksidui laisvai išeiti.
Druskos perteklius arba trūkumas
Tiek druskos perteklius, tiek trūkumas gali sukelti kartaus skonio. Juk šis ingredientas yra pagrindinis raugintuose kopūstuose. O kai liečiasi su daržovių sultimis, išsiskiria pieno rūgštis, kuri suaktyvina rūgimo procesą.
Druskos trūkumas lemia tai, kad nesusidaro palanki aplinka naudingų bakterijų dauginimuisi. Ir atsiranda mikroorganizmų, kurie sukelia puvimą ir kartoką skonį.
Tai galima nustatyti pagal šiuos požymius:
- pilkas kopūstų atspalvis;
- nemalonus kvapas;
- minkšta daržovės struktūra;
- daržovių masė pasidengia gleivėmis.
Dėl druskos pertekliaus rauginti kopūstai taip pat tampa kartaus skonio. Tokiu atveju dauguma pieno rūgšties bakterijų žūva, o tai iš pradžių sulėtina, o vėliau sustabdo rūgimo procesą. Problemą galima nustatyti pagal tai, kad nėra putų, kurios turėtų atsirasti pradiniame raugintų kopūstų etape. Dėl to ruošinys tampa kartaus, o jo spalva tampa pilka.
Pagal standartinį receptą 10 kg kopūstų rūgimo metu turėtų prireikti 200 g druskos
Netinkama veislė
Kartų skonį užkandyje gali sukelti ir netinkama daržovių įvairovė. Marinavimui reikia naudoti vidutinio ir vėlyvo sunokimo kopūstus tankiomis, sniego baltumo galvomis.Ankstyvosios veislės netinka, nes turi plonus žalius lapus ir neturi pakankamai cukraus, kad suaktyvintų rūgimo procesą. Todėl fermentuojant užkandis tampa minkštas, o skonis kartaus.
Geriausios marinavimo veislės:
- Snieguolė. Vėlyvojo nokimo kopūstų hibridas. Auginimo sezonas yra 155–160 dienų. Vertinamas dėl aukštų vartotojų savybių ir stabilaus derlingumo. Suformuoja 3-5 kg sveriančias galvas. Universaliam naudojimui skirta įvairovė.
Snieguolė išlaiko vartotojiškas savybes iki septynių mėnesių, jei laikomasi laikymo sąlygų.
- Valentina F Hybrid yra labai produktyvus. Tinka auginti įvairiose klimato zonose. Formuoja plokščias apvalias galvutes, sveriančias 3-5 kg. Šakučių išorė padengta tamsiai žaliais lapais su melsvai pilku žydėjimu, kuris yra šio hibrido bruožas. Skerspjūviu vaisiai yra sniego baltumo.
Valentina F1 auginimo sezonas yra 140–180 dienų
- Maskva vėlai. Ši vėlai nokstanti rusiško selekcijos veislė idealiai tinka marinuoti. Kopūstų galvos užauga tankios, apvalios, sveria 3,5-4 kg. Skerspjūviu jie yra sniego baltumo. Derlius techninę brandą pasiekia praėjus 115–140 dienų po išdygimo.
Maskvos vėlyvoji veislė rodo mažą derlių smėlingose ir pelkėtose dirvose
- Charkovo žiema. Vėlyvojo nokimo pasėlių veislė, tinkama privačiam ir pramoniniam auginimui. Suformuoja suplotas apvalias kopūstų galvas, sveriančias iki 4 kg. Vaisiai padengti sidabriškai žaliais lapais su vaško danga. Universaliam naudojimui skirta įvairovė.
Charkovo žiemos našumas yra 11 kg 1 kv. m
- baltarusių. Vidutinio vėlyvo nokimo veislė. Jis yra labai atsparus žemai temperatūrai.Baltarusijos kopūstų derlius yra 7-9 kg iš 1 kv. m. Sudaro apvalias kopūstų galvas, pasižyminčias dideliu tankumu, sveriančias iki 4 kg.
Nuimtas Belorusskaya derlius lengvai toleruoja transportavimą neprarandant komercinių savybių
Nitratų kaupimasis
Kartų raugintų kopūstų skonį gali lemti didelis nitratų kiekis daržovėje. Tai reiškia, kad jį auginant buvo naudojamas didelis kiekis azoto trąšų. Be to, per didelis tręšimas buvo derinamas su nepakankamu laistymu. Dėl to šviežių, o vėliau ir raugintų kopūstų skonis tampa kartaus.
Uždelstas derliaus nuėmimas
Derlius turi būti nuimamas per aiškiai apibrėžtą laikotarpį. Jei kopūstų galvutes skinsite anksčiau laiko, jos nespės subręsti ir įgaus natūralaus skonio. Tai taip pat dažna priežastis, kodėl rauginti kopūstai yra kartaus skonio.
Vėlyvosios pasėlių veislės pasižymi dideliu glikozidų kiekiu. Esant didelei koncentracijai, jie užkandį padaro kartaus. Prieš smulkinant, derlių rekomenduojama subrandinti daržovių sandėlyje du mėnesius po derliaus nuėmimo. Kuo ilgiau kopūstas sėdi, tuo mažiau glikozidų jame lieka.
Ar galima valgyti raugintus kopūstus su kartumu?
Nėra jokio malonumo valgyti raugintus kopūstus, kurių skonis yra kartaus. Be to, toks produktas neigiamai veikia virškinimo organus ir gali išprovokuoti lėtinių ligų paūmėjimą.
Rauginti kopūstai, jei jie kartūs, priimtina ruošti patiekalams, kuriems reikalingas terminis apdorojimas. Produktą galima dėti į kopūstų sriubą, barščius, naudoti troškinimui prieš tai pamirkius karštame vandenyje.
Kaip pašalinti raugintų kopūstų kartumą
Prieš bandydami pagerinti skonį, jei produktas yra kartaus, turite įsitikinti, kad fermentacijos procesas yra baigtas. Kadangi daugelis pradedančiųjų namų šeimininkių nepaiso laiko ir temperatūros sąlygų, o užkandį išbando anksčiau laiko.
Raugintų kopūstų pasirengimą galite nustatyti pagal putų nebuvimą ir permatomą susmulkintos daržovės atspalvį.
Bet jei buvo įvykdyti visi gaminimo proceso reikalavimai, o užkandis yra kartaus, reikia imtis galimų priemonių situacijai ištaisyti.
Karčių raugintų kopūstų negalima nuplauti šaltu vandeniu, nes taip jie suges.
Visų pirma, ruošinį reikia sudėti ant lėkštės ir suteikti jam galimybę kelias valandas vėdinti, periodiškai maišant daržovių masę. Jei ši priemonė neduoda norimo rezultato, tuomet reikia paruošti marinuotą užkandį iš karčių raugintų kopūstų.
Veiksmų algoritmas:
- Iš preparato išspauskite sultis.
- Įpilkite cukraus, acto, augalinio aliejaus pagal skonį.
- Sudėkite susmulkintą svogūną pusžiedžiais.
- Kruopščiai išmaišykite daržovių masę.
- Įdėkite jį į stiklinius indus.
- Uždaryti dangteliais.
- Perkelkite į tamsią vietą, kurios temperatūra +15-18 °C.
Kopūstų rauginimo rekomendacijos
Kad raugintų kopūstų skonis nebūtų kartaus, būtina griežtai laikytis jo paruošimo etapų.
Pagrindinės raugo rekomendacijos:
- Rinkitės vidutinių ir vėlyvųjų veislių kopūstus be puvimo požymių ar mechaninių pažeidimų.
- Naudokite ne joduotą, o valgomąją druską.
- Griežtai laikykitės teisingo ingredientų santykio.
- Į užkandį nedėkite sodraus aromato ir specifinio skonio prieskonių.
- Jei iš pradžių daržovėje yra kartumo, pirmiausia reikia pamirkyti šaltame vandenyje 5-6 valandas, tik tada susmulkinti.
- Rauginti reikia pradėti ne anksčiau kaip rudens viduryje.
- Fermentacijos metu mediniu pagaliuku reguliariai pradurkite daržovių masę.
- Sūrymas turi visiškai padengti daržovių masę.
- Produktą fermentacijos proceso metu laikykite +15-18 °C temperatūroje, vengdami staigių pokyčių.
- Gatavą produktą reikia sudėti į 2 litrų ir 3 litrų stiklinius indelius, laikyti rūsyje arba šaldytuve.
- Norint išvengti pelėsio, rekomenduojama įdėti krienų lapų.
Išvada
Jei rauginti kopūstai kartūs, tai auginant daržovę ar ruošiant užkandį buvo padaryta klaidų. Tokiu atveju galite pabandyti pagerinti produkto skonį ir kokybę. Norint išvengti panašios problemos ateityje, būtina griežtai laikytis technologinio fermentacijos proceso etapų ir veislės parinkimo.
