Turinys
Omul yra verslinė Sibiro žuvis iš lašišinių šeimos. Jo mėsa stebėtinai švelni, skani ir neįtikėtinai riebi. Pagal skonį omulis nenusileidžia net lašišai. Galima kepti, virti, sūdyti, rūkyti ir kepti. Vienas ne tik Sibiro gyventojų pamėgtų patiekalų – rūkytas omulis, šaltai rūkytas ir karštas.
Karštai ir šaltai rūkytas omulis – tikras Baikalo delikatesas
Rūkyto omulio sudėtis ir kalorijų kiekis
Omul mėsoje yra daug mineralų, mikroelementų ir vitaminų. Žuvis daugiausia minta planktonu ir vėžiagyviais, todėl jos filė turi padidintą įvairių mikroelementų kiekį.
Omul yra mažai kaloringa žuvis, nepaisant to, kad mėsoje yra daug polinesočiųjų riebalų rūgščių. 100 g šviežios žuvies filė yra tik 100 kcal, o gatavame produkte šiek tiek daugiau kalorijų.
Šaltai rūkyto omulio kalorijų kiekis yra 190 kcal, karštai rūkytas omulis vidutiniškai yra 223 kcal 100 g.
100 g omulo mėsos maistinė vertė:
Medžiagos | Karštas rūkymas | Šaltas rūkymas |
Voverės | 15,0 | 17,3 |
Riebalai | 22,0 | 17,0 |
Angliavandeniai | 0 | 0 |
Naudingos savybės
Vartojant šaltai rūkytą omulinę mėsą, žmogaus organizmas gali gauti ir naudos, ir žalos. Rekomenduojama vartoti sergant įvairiomis širdies ir kraujagyslių sistemos ligomis. Net ir esant sunkiausiam nutukimui, omulą galima visiškai nekenksmingai įtraukti į dietą. Šios Baikalo žuvies mėsoje gausu nepakeičiamų ir nepakeičiamų aminorūgščių, kurios yra visų žmogaus kūno ląstelių „statybinė medžiaga“.
Omul mėsoje gausu šių naudingų medžiagų:
- kalis, turi teigiamą poveikį širdies ir kitų vidaus organų veiklai;
- Omega 3 polinesočiosios rūgštys gerina medžiagų apykaitą, nervų ir širdies ir kraujagyslių sistemos veiklą;
- fosforas padeda stiprinti dantų emalį;
- vitaminai A, PP, D veikia redokso procesus ir padeda kovoti su miego sutrikimais;
- B grupės vitaminai būtini visaverčiam reprodukcinės ir centrinės nervų sistemos funkcionavimui.
Taip pat omulo filė turi mikroelementų, tokių kaip chromas, chloras, nikelio fluoras, cinkas ir molibdenas. Jie yra aktyvūs visų žmogaus organizme vykstančių procesų dalyviai.
Vienintelės kontraindikacijos valgyti omulą yra individualus jūros gėrybių netoleravimas ir maisto alergija.
Omul paruošimas rūkyti
Specialistų teigimu, šaltai ir karštai rūkyti omulis savo skoniu gali pralenkti daugelį žuvies skanėstų. Rūkymui naudojama ką tik sugauta žuvis arba šaldytos žaliavos. Svarbiausia, kad omulis nebūtų sugadintas. Užšaldytų skerdenų tinkamumo laikas yra 6 mėnesiai. Omul ruošiamas rūkyti taip pat, kaip ir kitos žuvys. Paruošimą sudaro skerdenų valymas, išdarinėjimas, žiaunų ir žvynų pašalinimas (neprivaloma). Tada žuvis nuplaunama, sūdoma arba marinuojama, priklausomai nuo pasirinkto metodo.
Sūdymas arba marinavimas
Visiems rūkymo receptams reikalingas sausas sūdymas arba marinavimas. Omul skerdenos sūdomos vidutiniškai 1-3 valandas. Laikas priklauso nuo žuvies dydžio ir asmeninių skonio pageidavimų. Sausas sūdymas apima skerdenų įtrynimą druska viduje ir išorėje. Tada žuvis suspaudžiama ir dedama į vėsią vietą.
Kartais receptas reikalauja sūdyti be slėgio. Renkantis vieną ar kitą metodą, reikia suprasti, kodėl tai daroma. Slėgis padeda pašalinti drėgmę iš žuvies pluoštų. Sumaišius su druska susidaro stiprus sūrymas, vadinamas sūrymu. Taigi, naudojant slėgį, skystis pašalinamas ir mėsa pasūdoma.Tačiau norint gauti sultingesnį minkštimą, omulį rekomenduojama tiesiog pabarstyti druska ir parai padėti į šaldytuvą.
Taip pat sausam sūdymui galite naudoti juoduosius pipirus, garstyčias, įvairias žoleles, citrinos sultis. Šie prieskoniai ne tik suteiks žuviai originalaus skonio, bet ir padės suskaidyti skaidulas bei užmaskuoti būdingą žuvies kvapą.
Omulį taip pat galite marinuoti prieš rūkydami. Paruoškite marinatą vandens pagrindu, pridedant druskos ir lauro lapų. Kad prieskoniai visiškai ištirptų ir išskirtų aromatą, sūrymas turi būti pakaitintas ir užvirinamas.
Kalbant apie laiką, marinavimas turėtų trukti mažiau nei sūdymas, nes sūrus sūrymas daug greičiau prasiskverbia į žuvies mėsą. Išėmus iš marinato, nuo skerdenų reikia pašalinti druskos perteklių. Tai galima padaryti keletą valandų mirkant švariame vandenyje. Tada skerdenas reikia išdžiovinti pakabinant vėsioje, vėdinamoje vietoje.
Kad omulo mėsa būtų sultinga, pakabinkite žuvį aukštyn kojom
Džiūvimo laikas priklausys nuo žuvies dydžio. Mažoms skerdenoms pakaks kelių valandų, o didelį omulį kartais tenka džiovinti apie parą. Nedžiovintos žuvies rūkyti negalima, nes produktas bus netinkamas vartoti.
Šaltas rūkymas Baikalo omul
Šaltas rūkymas – populiariausias omulų ruošimo būdas, leidžiantis maksimaliai išsaugoti žuvies skonį.Taip paruoštas produktas bus laikomas ilgai, išsaugodamas beveik visas naudingas medžiagas ir vitaminus.
Šaltas omulo rūkymas (nuotraukoje) – tai savotiškas „užvirinimo“ procesas žemoje, apie 25–30 °C, temperatūroje. Tai trunka keletą dienų.
Naudodami alksnio ar vaismedžių medieną rūkymui, gatavam produktui galite suteikti originalų skonį ir aromatą.
Klasikinis rūkyklos receptas
Tradiciškai šaltai rūkytas omulis ruošiamas rūkykloje. Jo konstrukcija numato dūmų praėjimą 1,5-2 m atstumu Šiuolaikinėse rūkyklose šalti dūmai sukuriami naudojant specialų dūmų generatorių. Proceso negalima nutraukti, tačiau net jei tai reikia padaryti, pertraukos turėtų būti trumpos.
Šaltai rūkant omulą, būtinai stebėkite temperatūrą rūkykloje. Temperatūra neturėtų pakilti virš leistinų ribų, kitaip gatavos žuvies skonis bus ne rūkomas, o virtas. Procesą galima nutraukti tik po 6-8 valandų nuo jo pradžios. Nerekomenduojama pertraukti iki šio laiko, nes šiuo laikotarpiu žuvis yra ypač jautri bakterijų pažeidimams. Omulo pasirengimo laipsnį lemia būdinga auksinė skerdenų spalva.
Žygiuojančiu būdu
Stovyklavimo sąlygomis omulį galite rūkyti naudodami metalinį kibirą su dangčiu. Jo viduje kelios lentynos pastatytos iš tinklelio, austo iš maždaug 3 mm skersmens vielos. Tokios lentynos nesugrius, kibiras yra kūgio formos.
Stovyklos rūkyklos viduryje dedamos pjuvenos ar kitos rūkymo medžiagos ir pakabinamos virš ugnies. Vidinė temperatūra tikrinama išgaravus lašeliams ant kibiro dangčio.Jei rūkymo procesas atliekamas teisingai, vanduo turi išgaruoti, o ne šnypšti. Temperatūros reguliavimas atliekamas į ugnį įdedant malkų arba grėbiant anglis.
Namuose be rūkyklos
Omulą galite rūkyti namuose be rūkyklos, naudodami kvapiąją medžiagą Liquid Smoke.
Receptas:
- Išdarinėti žuvų skerdenas ir nupjauti joms galvas.
- Apvoliokite juos druskoje ir suvyniokite į balto popieriaus lakštus.
- Apvyniokite skerdenas keliais laikraščio sluoksniais.
- Palikti tamsioje ir vėsioje vietoje marinuotis 4 dienas.
- Paruoškite rūkymo tirpalą 50 ml „skystų dūmų“ 1 litrui vandens.
- Paruoštame mišinyje žuvį palikite 24 valandoms.
- Skerdenos nuplaunamos ir išdžiovinamos.
Karštas rūkymas Baikalo omul
Įvairios šiaurės tautos turi daugybę skirtingų karštai rūkytų omulų ruošimo receptų. Yra ir tokių, kurios buvo išsaugotos nuo seniausių laikų. Baikalo žvejai taip pat turi savų maisto gaminimo paslapčių.
Klasikinis rūkymas rūkykloje
Prieš rūkant žuvį reikia nuplauti, kad neliktų druskos pertekliaus. Tada jis dedamas į rūkyklą maždaug 40 minučių. Rūkymo temperatūra + 80 °C. Omulą geriausia rūkyti ant sodo medžių, tuopos ar gluosnio medžio drožlių.
Žingsnis po žingsnio instrukcijos, kaip paruošti karštai rūkytą omulą, kaip parodyta nuotraukoje:
- Sudrėkinkite medžio drožles.
- Tolygiai paskleiskite medieną ant rūkyklos dugno.
- Ant viršaus uždėkite indą, kad nuvarvėtų riebalai.
- Ant padėklo uždėkite lentynas su žuvimi.
- Uždengti dangteliu.
- Pastatykite rūkyklą ant atviros ugnies.
Kad iškeptas omulis netaptų kartaus, po 10 minučių nuo rūkymo pradžios rekomenduojama išleisti garus šiek tiek atidarant rūkyklos dangtį.
Ant laužo
Omul galima rūkyti gamtoje, iškart pagavus. Rūkyti galima be jokios specialios įrangos – virš laužo naudojant gluosnių lapus. Šakos tam netinka. Karšto rūkymo omulo paruošimo laikas yra apie 20 minučių.
Žingsnis po žingsnio virimo procesas:
- Žuvies skerdenos apibarstomos druska ir paliekamos 2 val.
- Jie užkuria ugnį, kad sūdymo metu malkos išdegtų.
- Gluosnių lapai skinami.
- Sūdytą žuvį nuplaukite ir nusausinkite.
- Ant anglių klojamas 10 cm storio gluosnių lapų sluoksnis.
- Žuvies skerdenos dedamos ant lapų viršaus.
- Iš viršaus žuvys taip pat padengtos lapais.
- Įsitikinkite, kad ugnis neužsidega.
Taip paruoštos žuvies negalima ilgai laikyti, ją reikia suvalgyti kuo greičiau.
Ant grotelių
Galite kepti karštai rūkytą omulį ant grotelių. Tam žuvį reikia paruošti tradiciniu būdu – nuvalyti nuo žvynų, išdarinėti, nuplauti ir išdžiovinti vidų servetėle. Toliau turėtumėte vadovautis receptu:
- Skerdenas viduje ir išorėje pabarstykite druska ir cukrumi.
- Perkelkite žuvį į dubenį, uždenkite maistine plėvele ir šaldykite 1-2 dienas.
- Skerdenas nuplaukite ir džiovinkite gerai vėdinamoje vietoje apie 24 valandas. Nerekomenduojama ilgiau džiovinti, nes gali išsausėti pilvas.
- Uždekite anglį kepsninėje, o kai jos išdegs, ant viršaus pabarstykite aromatingos medienos, pavyzdžiui, vyšnių, drožles.
- Žuvį dėkite ant grotelių, į pilvą įsmeigę tarpiklius – dantų krapštukus.
Žuvį reikia rūkyti vidutiniškai apie 40-50 minučių, periodiškai apverčiant skerdenas, kad tolygiai rūkytų iš visų pusių.
Sandėliavimo taisyklės
Šaltai ir karštai rūkytas omulas turi būti tinkamai laikomas. Taisyklių nesilaikymas gali ne tik pabloginti produkto skonį, bet netgi sugadinti. Karštai rūkytas omulis gali būti laikomas ne ilgiau kaip 3 dienas ir visą šį laiką jis turi būti laikomas tik šaldytuve. Šaltai virtos žuvies tinkamumo laikas yra apie 4 mėnesius. Omul, rūkyta naudojant „skystus dūmus“, gali būti laikoma apie 30 dienų.
Rūkytą žuvį geriausia laikyti vakuuminėje pakuotėje. Taigi produktui bus sukurtos sterilios sąlygos, kurios atitinkamai žymiai pailgins jo galiojimo laiką. Tačiau net ir laikant omulą vakuuminėje pakuotėje, nepamirškite apie rekomenduojamus laikotarpius. Pasibaigus jų galiojimo laikui, valgyti žuvį griežtai draudžiama.
Išvada
Šaltai rūkytas omulis, kaip ir karštai rūkytas omulis, yra skanus ir sveikas patiekalas. Šią Baikalo žuvį galima paruošti įvairiais būdais – tiek tradiciniais, tiek gana originaliais. Egzistuoja daugybė skirtingų šio rūkytų delikatesų paruošimo receptų, kuriuos naudodami kiekvienas gali pasimėgauti gardžiu žuvies patiekalu.
