Turinys
„Maskviška“ dešra, žaliai rūkyta arba virta-rūkyta, buvo viena populiariausių Rusijoje nuo SSRS laikų. Tada jo trūko, bet šiandien galite nusipirkti bet kurioje maisto prekių parduotuvėje. „Maskvišką“ dešrą visiškai įmanoma pasigaminti namuose.
Naminės dešros skonis toks pat geras, kaip ir parduotuvėje pirktos dešros
„Maskviškos“ dešros sudėtis ir kalorijų kiekis
100 g produkto yra 17 g baltymų, 39 g riebalų, 0 g angliavandenių. Kalorijų kiekis yra 470 kcal.
Kaip virti „maskvišką“ dešrą namuose
Paruošti šį skanėstą savo rankomis nėra toks sunkus procesas, tačiau reikia būti kantriems, naudoti kokybiškus ingredientus ir griežtai laikytis recepto. Gatavas produktas yra malonaus kvapo ir skonio, tankios konsistencijos. Jūs netgi galite remtis „Maskviškos“ dešros receptu pagal GOST 1938.
Bendroji „Maskviškos“ dešros gaminimo technologija
Norėdami paruošti „Maskvišką“ dešrą, jums reikia aukštos kokybės liesos jautienos, visiškai be gyslų. Be to, jums reikės kiaulienos riebalų, kurie pagal GOST yra paimti iš stuburo. Taukai supjaustomi nedideliais kubeliais (6 mm) ir įmaišomi į smulkią jautienos faršo dešrelę. Kad šoninę būtų lengviau supjaustyti lygiais gabalėliais, ji užšaldoma.
Malta mėsa sumalama mėsmale su smulkiomis grotelėmis. Jis turėtų pasirodyti vienalytis ir klampus. Visi komponentai turi būti tolygiai pasiskirstę masėje, todėl įdėjus šoninę ir prieskonius reikia kruopščiai minkyti.
Prieskoniams reikės įprastos ir nitritinės druskos, taip pat šiek tiek granuliuoto cukraus, maltų arba grūstų pipirų, muskato riešuto ar kardamono.
„Maskviška“ dešrai naudojamas apie 4-5 cm skersmens kumpio kolageno apvalkalas, tinkamas poliamidinis arba avienos mėlynas.
Pagal GOST jums reikia jautienos, šoninės ir prieskonių
Yra keletas būdų, kaip paruošti šį skanėstą. Dešra gali būti virta-rūkyta, žaliai rūkyta arba sausai vytinta.
Gaminimo procesas susideda iš kelių etapų (džiovinimas, virimas, rūkymas, džiovinimas) ir paprastai trunka gana ilgai – iki 25-35 dienų.
„Maskviška“ dešra namuose pagal GOST
Virtos rūkytos „Maskvos“ dešros receptas pagal GOST leidžia gaminį pagaminti kuo panašesnį į originalų skonį.
Ingridientai:
- aukščiausios kokybės liesos jautienos – 750 g;
- nugaros riebalai - 250 g;
- nitritinė druska – 13,5 g;
- druska – 13,5 g;
- cukrus - 2 g;
- maltų baltųjų arba juodųjų pipirų – 1,5 g;
- malto kardamono – 0,3 g (arba muskato).
Maltos mėsos paruošimas ir apvalkalo užpildymas:
- Jautieną supjaustykite gabalėliais, įberkite įprastos ir nitritinės druskos, granuliuoto cukraus, sumaišykite rankomis ir padėkite į šaldytuvą marinuoti 3–4 dienoms.
- Iš sūdytos jautienos pagaminkite smulkiai klampią maltą mėsą. Tam geriausia naudoti pjaustytuvą – specialų prietaisą dešrų masei ruošti. Tai leidžia jums pagaminti tobulą maltą mėsą. Jei jo nėra, paimkite mėsmalę ir įstatykite ant jos smulkias groteles su 2–3 mm skylutėmis.
- Prieš naudojimą lašinius reikia užšaldyti, kad būtų lengviau susmulkinti. Jį reikia supjaustyti 5-6 mm dydžio kubeliais.
- Į jautienos faršą įberkite pipirų ir kardamono, taip pat šoninės gabalėlių. Mišinį maišykite mikseriu, kol taukai ir prieskoniai tolygiai pasiskirstys. Faršą sutankinkite, uždenkite plėvele ir padėkite į šaldytuvą bręsti dviem dienoms.
- Tada paruoškite dešros įdarą, kolageno apvalkalą ir lininį turniketą padažui.
- Užpildykite švirkštą malta mėsa.
- Viename gale užriškite kolageno apvalkalą.
- Uždėkite ant švirkšto gaubtą, sandariai užpildykite malta mėsa, o kitą galą suriškite žnyplėmis. Galite naudoti mėsmalę su specialiu priedu.
- Dešros kepaliukus padėkite į šaldytuvą dviem dienoms.
Terminio apdorojimo procedūra:
- Pirma, atliekamas džiovinimas. Kepalus dedame į orkaitę, kad jos nesiliestų, 60 laipsnių orkaitėje. Išdžiovinkite 30-40 minučių.
- Kitas etapas yra virimas. Į orkaitę įdėkite indą su vandeniu, ant jo uždėkite groteles su dešros kepaliukais, kepkite 40 minučių 75 °C temperatūroje be konvekcijos.
- Kitas, kepimas. Į vieną iš dešrelių įkiškite zondą su termometru, kad galėtumėte kontroliuoti temperatūrą. Orkaitės laipsnius padidinkite iki 85 °C. Viduje esančios dešros temperatūra turi būti pakelta iki 70 °C.Kai indikatorius pasiekia norimą reikšmę, termometras pypsi.
- Tada Maskvos dešrą perkelkite į šaltą rūkyklą ir tris valandas rūkykite 35 °C temperatūroje.
Dešrai reikia leisti pailsėti, po to galima paragauti
Vaizdo įraše galite aiškiai pamatyti „Moskovskaya“ dešros paruošimo namuose procesą.
Virtos rūkytos „maskviškos“ dešros receptas
Ingridientai:
- jautiena - 750 g;
- nugaros riebalai - 250 g;
- druska - 10 g;
- nitritinė druska – 10 g;
- vanduo - 70 ml;
- malto muskato riešuto – 0,3 g;
- malti juodieji pipirai - 1,5 g;
- granuliuotas cukrus - 2 g.
Dešros paruošimo procedūra:
- Mėsą sumalkite per mėsmalę, naudodami groteles su 2-3 mm skersmens skylutėmis.
- Supilkite vandenį, suberkite įprastą ir nitritinę druską, gerai išmaišykite.
- Gautą masę sutrinkite blenderiu.
- Supjaustykite lašinius.
- Į mėsos mišinį suberkite šoninę, cukrų, pipirus ir muskato riešutą. Kruopščiai sumaišykite, kad gautumėte homogeniškiausią konsistenciją.
- Lukštą pripildykite mase, kuo tvirčiau sutankindami. Tai atliekama naudojant mėsmalę su specialiu priedu arba dešrų įdaru. Leiskite pastovėti 2 valandas kambario temperatūroje.
- Tada atlikite terminį apdorojimą rūkykloje. Pirmiausia džiovinkite 60 °C temperatūroje, kol temperatūra kepalo viduje pasieks 35 °C. Tada rūkyti 90 °C temperatūroje, kol dešros vidus pasieks 55 °C.
- Toliau gaminį virkite vandenyje arba garuose 85 °C temperatūroje, kol visiškai iškeps – kol kepalo vidus pasieks 70 °C.
- Dešrą atvėsinkite po šaltu dušu, įdėkite į maišelį ir padėkite į šaldytuvą 8 valandoms, pavyzdžiui, nakčiai.
- Dešrą džiovinkite rūkykloje keturias valandas 50 laipsnių temperatūroje. Tada įdėkite gaminį į šaldytuvą nakčiai.
Jei laikomasi technologijos, naminis gaminys savo skoniu yra labai artimas galutiniam produktui
Sausai vytinta „Maskviška“ dešra
Sausai vytintą „Moskovskaya“ dešrą visiškai įmanoma paruošti namuose.
Ingridientai:
- aukščiausios kokybės jautiena – 300 g;
- šviežiai sūdyta liesa kiauliena – 700 g;
- nitritinė druska – 17,5 g;
- druska – 17,5 g;
- malti kvapieji pipirai – 0,5 g;
- malti raudonieji pipirai – 1,5 g;
- malto kardamono – 0,5 g (galima pakeisti muskato riešutu);
- cukrus - 3 g;
- konjakas - 25 ml.
Dešros paruošimo procedūra:
- Jautieną supjaustykite gabalėliais, įberkite 6 g įprastos ir nitritinės druskos, išmaišykite. Druska savaitę 3 °C temperatūroje.
- Sūdytą mėsą sumalkite mėsmale su 3 mm skylės skersmens grotelėmis. Tris minutes maišykite gautą faršą, kad masė būtų kuo homogeniškesnė. Norėdami gauti geriausią efektą, naudokite maišytuvą.
- Drąsi kiauliena turėtų būti naudojama šiek tiek sušaldyta. Supjaustykite maždaug 8 mm dydžio kubeliais.
- Sumaišykite jautieną ir kiaulieną ir išmaišykite. Suberkite likusią druską (įprastą ir nitritinę), raudonuosius ir kvapiuosius pipirus, kardamoną, cukrų, vėl išmaišykite iki vientisos masės. Supilkite konjaką ir vėl išmaišykite. Prieskoniai ir kiauliena turi būti tolygiai paskirstyti visoje masėje. Maltos mėsos temperatūra neturi viršyti 12 °C, idealiausia – 6-8 °C.
- Dešros mišinį padėkite į šaldytuvą trims valandoms.
- Paruoškite maždaug 5 cm skersmens lukštą, kurį sandariai užpildykite malta mėsa. Batonėlius dėkite į šaldytuvą ir savaitę palaikykite apie 4 laipsnių temperatūroje.
- Tada džiovinkite dešrą 30 dienų, esant 75% oro drėgnumui ir 14 °C temperatūrai. Gatavo produkto svoris turėtų sumažėti maždaug 40%.
Džiovintą dešrą reikia ilgai džiovinti
Žaliavinės rūkytos „maskviškos“ dešros receptas
Ingridientai:
- aukščiausios kokybės liesos jautienos – 750 g;
- nesūdytos šoninės – 250 g;
- nitritinė druska – 35 g;
- malti juodieji pipirai – 0,75 g;
- maltų juodųjų pipirų – 0,75 g;
- cukrus - 2 g;
- muskato riešutas – 0,25 g.
Dešros paruošimo procedūra:
- Jautieną supjaustykite gabalėliais, suberkite cukrų ir nitritinę druską, išmaišykite ir palikite pasūdyti 7 paras apie 3 °C temperatūroje.
- Šoninę pirmiausia lengvai užšaldykite ir supjaustykite mažais kubeliais.
- Po savaitės, kai mėsa bus pasūdyta, sumalkite ją mėsmale. Grotelių skylių skersmuo yra 3 mm. Kruopščiai maišykite maždaug 6 minutes.
- Suberkite pipirus ir muskato riešutą, vėl išmaišykite.
- Į maltą dešrą suberkite šoninę ir vėl išmaišykite, kad gautumėte vienodą konsistenciją – tolygiai pasiskirstys riebalai masėje.
- Faršą sandariai sudėkite į tinkamą indą ir parai padėkite į šaldytuvą.
- Mišiniu sandariai supakuokite apvalkalą. Jo skersmuo apie 4,5 cm Užpildymui naudokite dešros švirkštą arba mėsmalę. Produktus įdėkite į šaldytuvą savaitei.
- Po 7 dienų dešra dešra į šaltą rūkyklą ir 5 dienas rūkoma maždaug 20 °C dūmų temperatūroje. Galima virti 2 dienas 35°C temperatūroje.
- Baigę rūkymo procesą, džiovinkite produktus 75% oro drėgnumo ir apie 14 °C temperatūroje mėnesį. Dešra turėtų prarasti apie 40% svorio.
Neapdorotas rūkytas produktas atrodo labai apetitiškai
Sandėliavimo taisyklės
Moskovskaya dešra gali būti laikoma gana ilgą laiką dėl mažo drėgnumo. Todėl dažniausiai rekomenduodavo jį pasiimti į tolimas keliones.
Geriausia laikyti tamsioje vietoje, esant 4-6 °C temperatūrai ir 70-80% oro drėgnumui. Neapdorotam rūkymui leistina apie 12 °C temperatūra, jei korpusas neatidarytas.
Išvada
Žaliai rūkyta, virta-rūkyta ir sausai vytinta „Moskovskaya“ dešra gali būti paruošta savo rankomis. Naminė dešra, kaip tikina tokių skanumynų mėgėjai, pasirodo skanesnė nei parduotuvėje.
