Krokuvos dešra namuose: žingsnis po žingsnio receptai su nuotraukomis

Turinys

1 Kaip virti Krokuvos dešrą namuose
- 1.1 Bendroji Krokuvos dešros gamybos technologija
2 Klasikinis naminės Krokuvos dešros receptas
3 Krokuvos dešros receptas pagal SSRS GOST
4 Paprastas Krokuvos dešros receptas orkaitėje
5 Naminė Krokuvos dešra pagal 1938 m. receptą
6 Laikymo taisyklės ir terminai
7 Išvada

Vyresnioji karta žino tikrąjį Krokuvos dešros skonį. Tarp didžiulio asortimento mėsos gaminių, pagamintų buvusios SSRS teritorijoje, beveik neįmanoma rasti panašios sudėties, vienintelė išeitis yra paruošti produktą patiems. Krokuvos dešra greitai paruošiama namuose, o jos skonis palankiai palyginamas su parduotuvių lentynose esančiais produktais.

Kaip virti Krokuvos dešrą namuose

Gaminiui gaminti namuose naudojamos tik šviežios, geros kokybės žaliavos. Jums reikės liesos mėsos – kiaulienos, jautienos, taip pat lašinių arba riebios kiaulienos skerdenos dalies. Taip pat reikia pasirūpinti ir įdaru apvalkalu, jo galima įsigyti mėsinėje.

Norėdami išgauti tikrą Krokuvos skonį, griežtai laikykitės recepte nurodytų ingredientų ir prieskonių dozių. Stalo druska nenaudojama, ji pakeičiama maistiniu nitratu, kuris pailgina galiojimo laiką.

Bendroji Krokuvos dešros gamybos technologija

Krokuvos dešros gaminimas namuose nėra sunkus, jei laikotės technologijos. Paruošta tik iš atšaldytos mėsos.

Svarbu! Eksploatacijos metu žaliavos temperatūra neturi viršyti +10 ⁰SU.

Prieš gavėnią ingredientai pasūdomi, laikantis dozės, ir paliekami 24-36 val. Jautiena apdorojama smulkia trintuve, o liesa kiauliena – stambia trintuve. Šoninė supjaustoma gabalėliais.

Produktai džiovinami ir termiškai apdorojami garais. Produktas yra šaltai rūkytas. Tada jis išgaruoja apie tris dienas.

Klasikinis naminės Krokuvos dešros receptas

Norėdami paruošti Krokuvos dešrą namuose, jums reikės:

liesa kiauliena nuo skerdenos nugaros – 500 g;
aukščiausios kokybės liesos jautienos – 500 g;
taukai – 250 g.

Taip pat reikės prieskonių:

juodieji ir kvapieji pipirai - po 1 g;
cukrus - 1 g;
malto džiovinto česnako – 2 g.

Išankstiniam sūdymui paimkite nitritų ir valgomosios druskos mišinį lygiomis dalimis 20 g 1 kg.

Krokuvos dešros gaminimo namuose receptas:

Mergystės plėvė ir gyslos pašalinamos iš mėsos ir supjaustomos 5x5 cm kubeliais.
Į druską suberkite cukrų, gerai sumaišykite su mėsa ir padėkite į šaltą, kad pasūdytų 48 valandas.
Šoninę formuojame 1*1 cm dydžio kubeliais ir dedame į šaldiklį 2-3 valandoms.
Jautiena perdirbama į maltą mėsą, naudojant tinklelį su 3 mm skersmens ląstelėmis.
Kiauliena praleidžiama per elektrinę mėsmalę su dideliu antgaliu.
Sumaišykite maltą mėsą, suberkite prieskonius ir gerai išmaišykite, kol atsiras skaidulų, maždaug 10 minučių. rankiniu būdu arba 5 min. maišytuvas.
Suberkite smulkintą šoninę, išmaišykite ir palikite šaldytuve 1 val.
Norėdami paruošti Krokuvos dešrą namuose, naudokite ėrienos arba kiaulienos žarnas.
Jei apvalkalas natūralus, išimkite jį iš pakuotės ir 15 minučių pamerkite į šaltą vandenį. ir kruopščiai nuplaukite.

Dešros paruošimo namuose technologija:

Naudodami specialų užpildymo švirkštą arba priedą prie elektrinės mėsmalės, užpildykite apvalkalą.
Suriškite galus, kad sudarytumėte žiedą.
Apžiūrėkite paviršių, jei darbo metu atsiranda vietų su oru, jos pradurtos adata.
Pusgaminis kabinamas 4 valandas, kad nusistovėtų. Tai turi būti daroma vėsioje patalpoje arba šaldytuve, temperatūra neturi būti aukštesnė nei +4 ⁰SU.
Prieš karštą apdirbimą ruošiniai paliekami šilti apie 6 valandas.

Jei namuose turite rūkymo įrangą su džiovinimo funkcija, atlikite šiuos veiksmus:

Žiedai kabinami rūkykloje ant kabliukų.
Įstatykite temperatūros zondą į vieną iš žiedų ir nustatykite režimą į +60 ⁰C, stovėkite, kol zondas gaminio viduje parodys +40⁰SU.
Tada naudokite džiovinimo režimą. Norėdami tai padaryti, nustatykite reguliatorių ties +90⁰C, palikite iki + 60 ⁰C ant matuoklio.
Vanduo pilamas į aparato specialiai tam skirtą padėklą ir Krokuvos dešra paliekama +80 ⁰C, kol vidus sušils iki +70 ⁰SU.
Tada nedelsdami įdėkite į indą su šaltu vandeniu apie 10-15 minučių.
Leiskite žiedams išdžiūti, rūkykite namuose +35⁰ Maždaug nuo ketvirtos valandos.

Krokuvos dešra pakabinama patalpoje su gera oro cirkuliacija, kad būtų galima vėdinti

Krokuvos dešros receptas pagal SSRS GOST

Krokuvos dešros receptas pagal GOST numato komponentų procentą nuo visos masės:

pjaustyta jautiena, liesa – 30%;
kiaulienos kumpis – 40%;
kiaulienos pilvas – 30 proc.

Krūtinė turi būti 70% riebumo.

Prieskoniai, kurių reikia 1 kg Krokuvos dešros žaliavos pagal GOST:

juodieji pipirai - 0,5 g;
kvapieji pipirai – 0,5 g;
cukrus – 1,35 g;
džiovinto malto česnako – 0,65 g;
druska - 20 g.

Mišinys gaminamas iš prieskonių ir dedamas apdorojant pagrindines žaliavas.

Dešros gaminimo namuose technologija.

Kumpis ir jautiena supjaustomi vienodais kubeliais.
Įdėkite ruošinį į indą ir pabarstykite nitritine druska.
Įdėkite į šaldytuvą trims dienoms.
Kumpis ir jautiena užšaldomi ir praleidžiami per elektrinę mėsmalę su smulkiomis grotelėmis.
Krūtinė supjaustoma plonomis juostelėmis, tada kubeliais, iš anksto nesūdoma.
Gabalai turi būti maždaug 1*1 cm
Riebalinis preparatas dedamas į šaldiklį 1,5 val.
Tada į faršą suberkite taukus ir prieskonius ir maišykite apie 5 minutes.
Gauta masė dedama į šaldytuvą 60 minučių.
Paruoškite lukštą: pamirkykite keletą minučių ir gerai nuplaukite.
Faršas supilamas į švirkštą ir įdaromas žarnos.
Įdarus, galai surišami.
Pakabinamas patalpoje, kurios temperatūra +10-12⁰Nuo 4 valandų kritulių.
Krokuvos dešra siunčiama į orkaitę +90 laipsnių temperatūroje ⁰C, kur palaikoma 35 minutes.
Ant dugno padėkite kepimo skardą su vandeniu, sumažinkite nustatymą iki +80⁰C, palikite dar 0,5 val.
Kontrastinis gydymas atliekamas 10 minučių įdedant dešrą į šaltą vandenį.
Leiskite gaminiui išdžiūti ir padėkite į šaldytuvą 12 valandų.
Apdorokite šaltu dūmu 4 valandas ir pakabinkite vėdinti tris dienas.

Krokuvos dešra, paruošta namuose, yra tanki, ant pjūvio yra riebalų fragmentų

Paprastas Krokuvos dešros receptas orkaitėje

Šioje versijoje naminė Krokuvos dešra kepama orkaitėje be vėlesnio šalto rūkymo.

Junginys:

vidutinio riebumo kiauliena - 1,5 kg;
jautiena - 500 g;
kiaulienos pilvas - 500 g;
pieno milteliai - 1 valgomasis šaukštas. l.;
cukrus - 1 šaukštelis;
kvapieji pipirai ir juodieji pipirai - po 0,5 šaukštelio;
maltas česnakas - 1 šaukštelis;
kardamonas - 0,5 šaukštelio;
nitritinė druska – 40 g;
vanduo su ledo kubeliais – 250 ml.

Naminis receptas:

Krūtinėlė paliekama šaldiklyje, kol sutvirtės.
Visa mėsa permetama per elektrinę mėsmalę su dideliu tinkleliu.
Pieno milteliai sumaišomi su prieskoniais ir supilami į faršą.
Vanduo pilamas į žaliavą ir gerai maišomas 10 minučių.
Paruošta malta mėsa perkeliama į indą, uždaroma ir dedama į šaldytuvą 24 valandoms. Tada mišinys su specialiu priedu kraunamas į presą, ant kurio uždedamas apvalkalas.
Įjunkite įrenginį tolesniam užpildymui.
Ruošinys sujungiamas žiedu, galai surišami. Dešra kruopščiai apžiūrima, o jei nustatomos oro kaupimosi vietos, plėvelė praduriama adata.
Kad žiedai išdžiūtų, padėkite juos ant lygaus paviršiaus.
Padėkite dešrą ant orkaitės grotelių, nustatykite reguliatorių ties +80 ⁰C. Dešrą iškepkite, kad vidus sušiltų iki +70 ⁰SU.
Tada ant dugno padėkite formą su vandeniu ir palikite dar 40 minučių.
Išimkite gaminį iš orkaitės ir nedelsdami padėkite į ledinį vandenį 5 minutėms.
Skystis nupilamas ir servetėle nuo paviršiaus pašalinama visa drėgmė.
Po 24 valandų džiovinimo naminė Krokuvos dešra yra paruošta valgyti.

Naminė Krokuvos dešra pagal 1938 m. receptą

Produkto paruošimo namuose receptas paimtas iš A.G.Konnikovo knygos, išleistos 1938 metais. Jame pateikiami unikalūs dešrelių ir rūkytos mėsos receptai, plačiai žinomi SSRS ir buvusiose NVS šalyse.

Norėdami paruošti Krokuvos dešrą namuose, jums reikės:

liesa kiauliena (nugara) – 1 kg;
šviežia jautiena - 750 g;
riebus kiaulienos pilvas – 750 g.

Prieskoniai 1 kg žaliavos:

malti kvapieji pipirai ir juodieji pipirai – po 0,5 g;
trintas česnakas - 2 g;
cukrus - 1 g.

Pirmiausia žaliavos turi būti pasūdytos, 1938 m. recepte tam naudota maistinė salietra, galima paimti valgomosios druskos ir natrio salietros mišinį (10 g 1 kg mėsos).

Nitrito kietėjimo mišinio galima įsigyti prekybos tinkle

Jautiena perpilama per smulkias groteles, liesa kiauliena apdorojama mėsmale su dideliu tinkleliu, riebios žaliavos supjaustomos smulkiais gabalėliais.

Dėmesio! Krūtinėlę galima perpjauti juostelėmis, kad būtų lengviau atskirti nuo visos perdirbimui skirtos masės.

Į druską įpilama cukraus, ruošinys dedamas į indą ir užpilamas mišiniu, gerai išmaišomas ir dedamas į šaldytuvą trims dienoms marinuoti.

Technologija, kuri padės gaminti Krokuvos dešrą namuose:

Išimkite pasūdytą gabalėlį iš šaldytuvo, atskirkite, o riebią krūtinėlę išimkite iš visos masės.
Ant elektrinės mėsmalės uždėkite 3 mm smulkias groteles ir perkiškite per ją jautieną.
Liesa kiauliena perdirbama į didesnes frakcijas.
Krūtinė supjaustoma plonomis maždaug 1,5 cm juostelėmis.
Tada visos žaliavos sujungiamos į vieną indą, suberiami prieskoniai ir gerai išmaišoma. Namuose tai galima padaryti rankiniu būdu arba naudojant maišytuvą.
Įdaro apvalkalas gali būti paimtas iš natūralių kiaulienos ar ėrienos žarnų arba pakeistas kolageno apvalkalu žiedinėms dešroms.
Kaip įrangą gaminiui ruošti namuose, jums reikės specialaus švirkšto užpildymui. Į jį dedama malta mėsa, uždedamas apvalkalas ir procesas prasideda.
Visos žaliavos yra apdorojamos, apvalkalą galima iš anksto supjaustyti į reikiamas dalis ir po vieną uždėti ant švirkšto antgalio arba nupjauti darbo metu.
Galai surišti.
Gaminys apžiūrimas, jei yra oro, korpusas perduriamas adata.
Padėkite į šaldytuvą parai.
Kitą dieną išimkite, palikite 2 valandoms kambario temperatūroje, įkaitinkite orkaitę iki +90⁰ ir pamirkykite dešrą 30 minučių.
Sumažinkite temperatūrą iki +80 ⁰C, ant dugno padėkite kepimo skardą su vandeniu, apdorokite garais 35 minutes.
Išimkite iš orkaitės, leiskite atvėsti, per tą laiką paviršius išdžius.
Norint rūkyti dešrą namuose, ją reikia uždėti ant pakabinamų kabliukų.

Pakabinamas ir dedamas į rūkyklą

Svarbu! Procesas užtruks maždaug 7-8 valandas +35 laipsnių temperatūroje⁰SU.

Krokuvos dešra, paruošta namuose, skerspjūvyje pasirodo vienalytė su atskirais riebalų fragmentais

Laikymo taisyklės ir terminai

Naminę Krokuvos dešrą laikykite šaldytuve arba rūsyje. Temperatūra neturi viršyti +6 ⁰C. Produkto tinkamumo laikas, kai oro drėgnumas 78 %, yra 14 dienų. Vakuuminis pakavimas šį laikotarpį pailgins iki trijų savaičių.

Išvada

Krokuvos dešra namuose yra skanus, aplinkai nekenksmingas produktas be konservantų. Jis gaminamas tik iš aukštos kokybės šviežios mėsos, prieskoniai naudojami pagal GOST. Todėl gaunamas namuose ruošiamos dešros skonis nesiskirs nuo gaminių, kurie buvo gaminami sovietmečiu.