Turinys
Renkantis produktus žuvies patiekalams, mažai kas sustabdo savo dėmesį ant upės ešerių, kurie iš pirmo žvilgsnio atrodo nepastebimai. Ir veltui. Pastaruoju metu vis labiau populiarėja toks skanėstas kaip karštai rūkyti ešeriai. Be to, jį labai lengva paruošti namuose.
Daugeliui patiks kvepianti rūkyta žuvis
Ar galima ešerius rūkyti?
Žvejų grobiu dažnai tampa upinis ešeris – vidutinio dydžio (15-30 cm) žalsvai geltona žuvis su juodais skersiniais dryžiais ir spygliuotais pelekais.
Palyginti su kitais tipais, jis gali atrodyti šiek tiek sausas. Be to, jame yra daug kaulų. Tačiau malonus subtilus skonis leidžia rūkyti upinius ešerius tiek karštu, tiek šaltu dūmu. Rūkyta žuvis turi įdomų skonį, būdingą tik šiai rūšiai. Beje, ešerius rūkyti galima ne tik specialiai įrengtoje rūkykloje, bet ir savo asmeniniame sklype.
Vidutinis žuvies svoris yra 200-300 g
Prekės sudėtis ir vertė
Upiniai ešeriai, kurių mėsa nėra itin riebi, yra dietinis produktas. 100 g filė yra tik 1 g riebalų ir apie 20 g baltymų. Kaip ir kitose rūšyse, upiniuose ešeriuose yra Omega-3 polinesočiųjų riebalų rūgščių, naudingų žmogaus organizmui.
Žuvies mėsoje yra A, C, D, E, P ir B grupės vitaminų, taip pat mineralinių medžiagų – kalio, magnio, fosforo, geležies ir kt.
Nauda ir kalorijos
Upinių ešerių naudingąsias savybes lemia jo cheminė sudėtis.
Omega-3 polinesočiosios riebalų rūgštys, esančios žuvies mėsoje:
- teigiamai veikia širdies ir kraujagyslių veiklą;
- padėti normalizuoti kraujospūdį ir užkirsti kelią tromboflebito vystymuisi;
- padeda pagerinti smegenų veiklą, taip pat yra gera psichoemocinių sutrikimų prevencijos priemonė;
- pagerinti odos būklę;
- Būdami geri antioksidantai, jie padeda pašalinti iš organizmo kenksmingas medžiagas.
Šiose žuvyse esantys baltymai yra raumenų, skeleto ir jungiamojo audinio ląstelių statybinė medžiaga.
Dėl didelio vitaminų ir mineralų kiekio, reguliarus ešerių įtraukimas į valgiaraštį padeda palaikyti vitaminų ir mineralų pusiausvyrą organizme bei stiprina imuninę sistemą.
Žmonės, sergantys inkstų, kepenų ir tulžies pūslės ligomis, rūkytą žuvį turėtų vartoti atsargiai.
Upiniai ešeriai yra įtraukti į nekaloringų maisto produktų grupę. 100 g virtos ar keptos žuvies yra tik 109 kcal, o keptoje žuvyje – 180 kcal. Karštai rūkytų ešerių kalorijų kiekis yra 175 kcal 100 g produkto.
Maža energetinė vertė leidžia įtraukti žuvį į savo dietą norint numesti svorio
Ešerių rūkymo principai
Žuvies rūkymo principas – skerdenas apdoroti šaltais arba karštais dūmais. Yra dvi žuvies rūkymo rūšys – šaltas ir karštas. Virimo principas abiem atvejais yra beveik vienodas, skiriasi tik į baką patenkančių dūmų temperatūra ir gaminio virimo laikas.
Ešerių rūkymo temperatūra
Norint tinkamai paruošti karštai rūkytą ešerį, reikia 70-90 °C temperatūros. Šalčiams – 15-45 °C. Būtina nuolat kontroliuoti dūmų įkaitimo laipsnį. Jo padidėjimas arba sumažėjimas gali sugadinti gaminį.
Kiek laiko užtrunka ešerių rūkymas?
Karštas apdorojimas trunka 25-35 minutes. Jei laikomasi tinkamų temperatūros sąlygų, šio laiko pakanka, kad minkštimas gerai iškeptų ir lengvai atsitrauktų nuo kaulų ir odos.
Gydymui šaltais dūmais prireiks daugiau laiko – mažiausiai 7 valandų. Šaltai rūkyti didžiaburniai ešeriai rūkomi dar ilgiau, apie 24 valandas.
Temperatūros kontrolė yra svarbi rūkymo sąlyga
Kaip išsirinkti ir paruošti ešerius rūkymui
Kad ešeriai būtų skanūs, reikia pasirinkti tinkamą pradinį produktą. Geriausia naudoti gyvą žuvį. Jei tai neįmanoma, galite nusipirkti šaldytą.Svarbiausia, kad produktas būtų šviežias.
Renkantis ešerį rūkymui, reikia atkreipti dėmesį į jo išvaizdą ir aromatą. Aukštos kokybės egzemplioriai neturi išorinių pažeidimų ar nemalonaus kvapo.
Kitas žingsnis yra žuvies pjaustymas. Kai kurie žvejai pataria prieš rūkymą ešerių nepjaustyti. Iš tiesų, mažas žuvis galima rūkyti visą. Bet geriau juos pašalinti iš didelių vidų, nes jie gali suteikti kartaus skonio gatavam produktui. Žvynų nuimti nereikia.
Supjaustykite žuvį taip:
- Pjūvis daromas išilgai pilvo tarp pelekų nuo galvos iki uodegos.
- Išimkite vidų rankomis arba peiliu. Tai reikia daryti labai atsargiai, kad nepažeistumėte tulžies pūslės ir nepatektų turinio į ešerio ertmę (kitaip žuvis bus karti). Taip pat pašalinamas pienas ir ikrai.
- Skerdena nuplaunama ir išdžiovinama popierine arba medžiagine servetėle.
Rekomenduojama nupjauti viršutinius pelekus
Kaip marinuoti ešerius rūkymui
Prieš rūkymo procedūrą tiek šaltu, tiek karštu dūmu žuvis pasūdoma arba marinuojama. Paprasčiausias būdas yra sausas sūdymas. Ypatingų druskos naudojimo apribojimų nėra, todėl norint sūdyti ešerius karštam ar šaltam rūkymui, ji tiesiog įtrinama viduje ir viršuje su druska ir mėgstamais prieskoniais, o tada dedama į bendrą indą sūdymui. Indą sandariai uždenkite dangteliu ir paspauskite.
Šviežia žuvis sūdoma apie keturias valandas, šaldyta – mažiausiai 12. Siekiant užtikrinti tolygų sūdymą, skerdenos periodiškai apverčiamos.
Prieš rūkydami ešerius karštoje ar šaltoje rūkykloje, nuo skerdenos nuplaukite druską ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
Žuvis turi būti gerai pasūdyta
Kaip marinuoti ešerius rūkymui
Kad rūkyto produkto skonis būtų aštresnis, žuvis iš anksto marinuojama.
Marinatui:
- 1 citrina supjaustyta plonais pusgriežinėliais;
- 1 svogūnas supjaustomas pusžiedžiais ir sumaišomas su citrina;
- į mišinį įpilkite 2 valg. l. valgomoji druska, 2-3 vnt. lauro lapų, 1 arb. granuliuoto cukraus ir tiek pat maltų juodųjų pipirų;
- į sausą mišinį užpilkite 2 litrus šalto vandens ir užvirinkite, po to marinatas atvėsinamas;
- Paruoštu marinatu užpilkite žuvį ir palikite 12-14 valandų.
Prieš rūkymą skerdenos gerai išdžiovinamos popieriniu rankšluosčiu.
Prieskoniai marinate padės pagerinti gatavos žuvies skonį.
Kaip rūkyti karštai rūkytą ešerį
Norint namuose rūkyti karštai rūkytą ešerį, jums reikės: rūkymo kameros, maždaug 2 kg iš anksto sūdyto arba marinuoto ešerio, medžio drožlių, malkų ar anglių.
Idealiu atveju naudokite jau paruoštą parduotuvėje pirktą rūkyklą, kuri yra metalinė dėžė su dviem dangčiais ir dviem grotelėmis.
Arba galite naudoti įprastą orkaitę rūkymui. Tokiu atveju žuvį pirmiausia reikės iškepti, o paskui apdoroti skystais dūmais.
Karštai rūkytų ešerių rūkykloje receptas
Pasigaminti karštai rūkytų ešerių namuose yra gana paprasta. Svarbiausia žuvį tinkamai pasūdyti arba marinuoti ir laikytis nustatytos rūkymo technologijos.
Ešerinės žuvies rūkymui:
- Užpildykite medžio drožles vandeniu apie 40 minučių. Kai vanduo pasidaro geltonai raudonas, jis nupilamas.
- Jie uždega ugnį. Malkos turi degti tiek, kad liktų nepažeistos, bet ir toliau rusentų (arba į ugnį įpiltų anglies). Židiniui statyti galite naudoti plytas, pelenų blokus ar šlapius rąstus.
- Rūkyklos dugnas išklotas medžio drožlėmis. Sluoksnio storis apie 1 cm.. Kaip medžio drožles galima naudoti stambias pjuvenas, drožles ar smulkias vaismedžių šakeles. Tam geriausiai tinka vyšnia, tačiau geriau vengti riešutų, kurie rūkytam ešeriui gali suteikti patvarų jodo aromatą.
- Įstatykite pirmąsias groteles rūkykloje.
- Išimkite žuvį iš marinato ar sūrymo, servetėle atsargiai nuvalykite link žvynų krašto ir padėkite ant sumontuotų grotelių.
- Jie įdėjo antrą tinklelį ir ant jo taip pat uždėjo ešerius.
- Uždarykite rūkymo įrenginį sandariu dangteliu ir padėkite ant rūkstančios medienos arba anglių.
- Po 10 minučių apdorojimo šiek tiek pajudinkite arba pakelkite dangtį, kad išeitų garai. Dar po 10 minučių, kad būtų užtikrintas vienodas rūkymas, grotelės sukeičiamos.
- Dar po 10 minučių nukelkite rūkyklą nuo ugnies.
Karštai rūkytų ešerių pasirengimo laipsnį, kaip matyti nuotraukoje, lemia žuvies spalva ir medienos drožlių būklė, iš kurių šiuo metu liko tik anglys.
Ešerio skonis taps rafinuotesnis, jei paskutinėmis rūkymo minutėmis jį apšlakstysite citrinos sultimis ir įbersite šiek tiek krapų.
Gatavų ešerių spalva yra raudonai auksinė
Kaip rūkyti ešerius namuose
Karštai rūkytas žuvis geriausia kepti lauke specialioje rūkykloje.Jei tai neįmanoma, prasminga naudoti skystus dūmus, kurie yra kvapioji medžiaga, gaunama rusenant medienai ir ištirpinta vandenyje. Prieš kepant žuvis apdorojama skystais dūmais ir kepama orkaitėje.
Skysti dūmai suteiks auksinę spalvą ir dūmo kvapą.
Šaltai rūkytų ešerių receptas
Rūkymas šaltais dūmais yra paprastas, bet gana ilgas, be to, reikia naudoti didelę rūkyklą. Štai kodėl ešeriai daugiausia gamyboje rūkomi šaltais dūmais.
Rūkymui:
- į dūmų generatorių supilkite medžio drožles ir specialiu vamzdžiu prijunkite jį prie rūkyklos rezervuaro;
- sūdytos arba marinuotos skerdenos, atsižvelgiant į rūkyklos struktūrą, suveramos per akis ant geležinio strypo arba išdėliojamos ant metalinių grotelių;
- padegkite medžio drožles, tada įjunkite kompresorių;
- dūmai užpildo kamerą, vyksta rūkymo procesas.
Rūkyklą galite pasidaryti patys
Sandėliavimo taisyklės
Kad rūkyta žuvis kuo ilgiau išlaikytų savo šviežumą ir skonį, ją reikia tinkamai laikyti.
Karštų ir šaltų žuvų tinkamumo laikas gali priklausyti nuo:
- teisingas sūdymas, druska padeda sunaikinti pirmuonius;
- žuvies vientisumas, sveikos skerdenos laikomos ilgiau nei susmulkintos gabalėliai.
Karštai rūkytas ešeris, kurio receptas apima terminį apdorojimą, gali būti laikomas šaldytuve ne ilgiau kaip keturias dienas. Temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip +4 °C. „Šaltos“ žuvies galiojimo laikas yra daug ilgesnis. Esant tokiai pat temperatūrai, jis išliks šviežias 10-15 dienų.Galiojimo laiką galite padidinti, jei supakuosite į pergamentą ir įdėsite į šaldiklį.
Per artimiausias kelias dienas geriau valgyti karštą žuvį
Išvada
Savo rankomis paruoštas karštai rūkytas ešeris gali būti geras skanėstas tiek šeimos nariams, tiek svečiams. Rūkymo įrenginio nešiojamumas ir paprastas gaminimo receptas leidžia rūkyti šią skanią žuvį ne tik savo namuose ar kieme, bet ir ilsintis gamtoje.
