Turinys
Triufelis grybas viso pasaulio gurmanų vertinamas dėl savo išskirtinio skonio ir aromato, kurį sunku supainioti ir su juo mažai ką palyginti. Žmonės moka didžiulius pinigus už galimybę paragauti skanių patiekalų, kuriuose jo yra. Atskirų kopijų kaina yra tokia didžiulė, kad „juodasis Provanso deimantas“ tikrai pateisina prancūzų gerbėjų jam suteiktą slapyvardį.
Kas yra triufelis
Triufelis (Tuber) yra ascomycetes arba marsupial grybų gentis iš Truffleaceae šeimos. Šių grybų karalystės atstovų vaisiakūniai vystosi po žeme ir savo išvaizda primena mažus mėsingus gumbus. Tarp veislių įvairovės yra ir valgomųjų, kai kurios labai vertinamos dėl savo skonio ir laikomos delikatesu.
„Triufeliai“ taip pat vadinami grybais, kurie nepriklauso gumbų genčiai, pavyzdžiui, rhizopogon vulgaris.
Jie yra panašūs savo forma ir augimo savybėmis
Kartais tokie įprasti triufeliai parduodami kaip tikri.
Kodėl triufelių grybas toks brangus?
Triufelis yra pats brangiausias grybas pasaulyje.Jo kainą lemia jo retumas ir specifinis skonis, kurį gurmanai vertina daugelį šimtmečių iš eilės. Kainos lyderis – baltasis triufelis iš Pjemonto miesto Albos Kuneo provincijoje. Šioje vietovėje kasmet vyksta pasaulinis baltųjų trumų aukcionas, kuris pritraukia šių grybų žinovus iš visos planetos. Norint įvertinti kainos užsakymą, pakanka pateikti kelis pavyzdžius:
- 2010 metais po plaktuku pateko 13 grybų už rekordinę sumą – 307 200 €;
- gurmanas iš Honkongo už vieną egzempliorių sumokėjo 105 000 €;
- Brangiausias buvo 750 g sveriantis grybas, parduotas už 209 000 USD.
Triufelis parduodamas aukcione Alboje
Didelę kainą galima paaiškinti tuo, kad kiekvienais metais grybų skaičius nuolat mažėja. Regionuose, kuriuose auga, pastebimas žemdirbystės nuosmukis, apleista daug ąžuolynų, kuriuose gyvena grybelis. Tačiau ūkininkai neskuba didinti savo grybų plantacijų plotų, baimindamiesi, kad skanėstas sumažės. Tokiu atveju žemės savininkai turės apdirbti didesnius plotus, kad gautų tą patį pelną.
Kokių rūšių yra triufelių?
Ne visų rūšių triufeliai vertingi gaminant maistą – grybai skiriasi tiek skoniu, tiek aromato intensyvumu. Paklausiausi yra Pjemonto baltieji triufeliai (Tuber magnatum), kurie gamtoje aptinkami rečiau nei kiti ir vaisius veda tik nuo spalio iki pat žiemos šalčių pradžios. Auginimo sritis apima šiaurės vakarų Italiją, ypač Pjemonto regioną ir gretimas Prancūzijos sritis. Itališkas arba tikrasis baltasis triufelis, kaip ši veislė dar vadinama, aptinkamas ir kitose Pietų Europos šalyse, tačiau daug rečiau.
Grybelio vaisiakūnis vystosi po žeme ir susideda iš netaisyklingos formos 2–12 cm skersmens gumbų. Dideli egzemplioriai gali sverti 0,3–1 kg ar daugiau. Paviršius aksominis ir malonus liesti, apvalkalo spalva svyruoja nuo šviesiai ochros iki rusvos. Grybų minkštimas tankios struktūros, gelsvos arba šviesiai pilkos spalvos, kai kuriais atvejais rausvas su įmantriu rudai kreminiu raštu. Triufelio grybo skerspjūvio nuotraukoje jis aiškiai matomas.
Pjemonto baltasis triufelis – brangiausias grybas pasaulyje
Antras pagal populiarumą yra juodasis prancūziškas triufelis (Tuber melanosporum), kitaip jis vadinamas Périgord pagal istorinio Périgord regiono, kuriame jis dažniausiai aptinkamas, pavadinimą. Grybas paplitęs visoje Prancūzijoje, centrinėje Italijoje ir Ispanijoje. Rinkimo sezonas yra nuo lapkričio iki kovo, o pikas būna po Naujųjų metų.
Požeminis gumbas paprastai neviršija 3-9 cm skersmens. Jo forma gali būti apvali arba netaisyklinga. Jaunų vaisiakūnių apvalkalas raudonai rudas, tačiau bręsdamas pasidaro juodas. Grybų paviršius nelygus su daugybe briaunuotų gumbų.
Minkštimas tvirtas, pilkšvas arba rausvai rudas. Kaip ir ankstesnė veislė, ant pjūvio galite pamatyti rausvai baltos spalvos marmuro raštą. Su amžiumi minkštimas tampa storas rudas arba purpuriškai juodas, tačiau gyslos neišnyksta. Perigord rūšis turi ryškų aromatą ir malonų kartaus skonį.
Juodieji triufeliai sėkmingai auginami Kinijoje
Dar viena vertingų grybų atmaina – juodasis žieminis triufelis (Tuber brumale). Jis paplitęs Italijoje, Prancūzijoje, Šveicarijoje ir Ukrainoje. Pavadinimą gavo nuo vaisiakūnių nokimo laiko, kuris vyksta lapkričio-kovo mėnesiais.
Forma netaisyklingos sferinės arba beveik apvalios. Dydis gali siekti 20 cm skersmens, o svoris - 1-1,5 kg. Jauni grybai yra raudonai violetiniai, subrendę egzemplioriai yra beveik juodi. Apvalkalas (peridiumas) yra išmargintas mažomis karpomis daugiakampių pavidalu.
Minkštimas iš pradžių yra balkšvas, vėliau tamsėja ir tampa pilkas arba peleniškai violetinis, išmargintas daugybe baltų arba gelsvai rudų gyslų. Gastronominė vertė yra mažesnė nei baltojo triufelio, kurio skonį gurmanai vertina kaip ryškesnį ir sodresnį. Aromatas stiprus ir malonus, kai kam primena muskusą.
Žieminis juodasis triufelis yra įtrauktas į Ukrainos Raudonąją knygą
Rusijoje auga tik vienos rūšies triufeliai – vasariniai arba juodieji rusiški (Tuber aestivum). Taip pat paplitęs Vidurio Europos šalyse. Grybelio požeminis kūnas yra gumbuotas arba apvalus, skersmuo 2,5-10 cm.Paviršius padengtas piramidinėmis karpomis. Grybų spalva svyruoja nuo rusvos iki melsvai juodos.
Jaunų vaisiakūnių minkštimas gana tankus, tačiau laikui bėgant tampa purus. Augant jo spalva keičiasi nuo balkšvos iki geltonos arba pilkai rudos. Pjūvyje matomas marmurinis šviesių gyslų raštas. Vasarinio triufelio nuotrauka atitinka grybo aprašymą ir aiškiau parodo jo išvaizdą.
Rusiškos rūšys renkamos vasarą ir ankstyvą rudenį
Vasarinė veislė yra saldaus, riešutų skonio. Gana stiprus, bet malonus kvapas, kažkiek primenantis dumblius.
Kaip gaunamas triufelis?
Prancūzijoje jie išmoko ieškoti skanių laukinių grybų dar XV amžiuje, pasitelkę kiaules ir šunis. Šie gyvūnai turi tokią gerą uoslę, kad užuodžia grobį už 20 metrų.Atidūs europiečiai greitai suprato, kad trumai visada auga tose vietose, kur spiečiasi spygliuočių šeimos muselės, kurių lervos mėgsta apsigyventi grybuose.
1808 metais Džozefas Talonas iš ąžuolų surinko giles, po kuriomis buvo rasta triufelių, ir pasodino visą plantaciją. Po kelerių metų po jaunais medžiais jis surinko pirmąjį vertingų grybų derlių, įrodydamas, kad juos galima auginti. 1847 m. Auguste'as Rousseau pakartojo savo patirtį, pasėjęs giles 7 hektarų plote.
Šiandien didžiausia „virimo deimantų“ tiekėja yra Kinija. Vidurinėje karalystėje užauginti grybai yra daug pigesni, tačiau savo skoniu prastesni už itališkus ir prancūziškus. Tokios šalys kaip:
- JAV;
- Naujoji Zelandija;
- Australija;
- Didžioji Britanija;
- Švedija;
- Ispanija.
Kuo kvepia triufelis?
Daugelis žmonių trumų aromatą lygina su šveicarišku juoduoju šokoladu. Kai kuriems jo aštrus kvapas primena sūrį ir česnaką. Yra asmenų, teigiančių, kad „Alba Diamond“ kvepia dėvėtomis kojinėmis. Tačiau jūs negalite laikytis konkrečios nuomonės, jei patys neužuossite skanaus grybo.
Koks triufelių skonis?
Triufelių skonis yra grybo su subtiliu skrudintų graikinių riešutų atspalviu. Kai kurie gurmanai jį lygina su saulėgrąžų sėklomis. Jei vaisiakūniai laikomi vandenyje, jis įgauna sojų padažą primenantį skonį.
Skirtingų žmonių skonio suvokimas skiriasi, tačiau dauguma išbandžiusių šį skanėstą pastebi, kad skonis, nors ir neįprastas, bet labai malonus. Viskas apie minkštime esantį androstenolį – aromatinį komponentą, atsakingą už specifinį šių grybų kvapą. Būtent šis cheminis junginys sukelia padidėjusį šernų lytinį potraukį, todėl jie jų ieško su tokiu entuziazmu.
Tyli medžioklė su kiaule
Kaip valgyti triufelius
Triufeliai vartojami švieži, kaip priedas prie pagrindinio patiekalo. Vienos porcijos vertingojo grybo svoris neviršija 8 g. Gumbai sutarkuojami plonais griežinėliais ir pagardinami:
- omarai;
- paukštiena;
- bulvė;
- sūris;
- kiaušiniai;
- ryžiai;
- Pievagrybiai;
- daržovių troškinys;
- vaisiai.
Prancūzijos ir Italijos nacionalinėje virtuvėje yra daug patiekalų su triufelio komponentu. Grybai patiekiami su foie gras, makaronais, omletais ir jūros gėrybėmis. Raudonieji ir baltieji vynai gerai išryškina subtilų delikateso skonį.
Kartais grybai kepami, taip pat dedami į įvairius padažus, kremus, sviestą. Dėl trumpo galiojimo laiko šviežiais grybais galima mėgautis tik derėjimo laikotarpiu. Maisto prekių parduotuvės perka nedideliais kiekiais po 100 g ir pristato į prekybos vietą specialiose tarose.
Kaip virti triufelių grybus
Namuose šis vertingas produktas ruošiamas dedant į omletus ir padažus. Palyginti įperkamas veisles galima kepti, troškinti, kepti, supjaustyti plonais griežinėliais. Kad šviežių grybų perteklius nesugestų, jie užpilami degintu augaliniu aliejumi, kuris suteikia pikantišką aromatą.
Patiekalų nuotraukose sunku įžvelgti triufelį grybą, nes šio grybo prieskonio nedidelis kiekis dedamas į kiekvieną porciją.
Įdomūs faktai apie triufelius
Priešingai populiariems įsitikinimams, požeminius grybus geriausiai randa specialiai dresuoti šunys. Veislė ir dydis nesvarbu, visa gudrybė yra treniruotėse. Tačiau tarp visų keturkojų išsiskiria Lagotto Romagnolo arba italų vandens šunų veislė. Jie turi puikų uoslę ir mėgsta pačios gamtos kastis žemėje. Galima naudoti ir kiaules, tačiau jos nešviečia nuo sunkaus darbo ir ilgai neieškos. Be to, reikia pasirūpinti, kad gyvūnas neėstų vertingo grybo.
Šunų dresavimas gali užtrukti keletą metų, todėl geri triufelių medžiotojai yra aukso vertės (šuns savikaina siekia 10 000 €).
Romėnai triufelius laikė galingu afrodiziaku. Tarp šio grybo gerbėjų yra daug žinomų istorinių ir šiuolaikinių asmenybių. Pavyzdžiui, Alexandre'as Diuma apie juos parašė tokius žodžius: „Jie gali padaryti moterį meilesnę, o vyrą aršesnį“.
Triufelių griežinėliai užbarstomi ant patiekalo prieš pat patiekiant.
Dar keletas nuostabių faktų apie gurmaniškus grybus:
- skirtingai nuo kitų miško vaisių, trumų minkštimą žmogaus organizmas pasisavina lengviau;
- produkte yra psichotropinės medžiagos anandamido, kurio poveikis panašus į marihuaną;
- Italijoje veikia kosmetikos įmonė, gaminanti produktus triufelių pagrindu (grybų ekstraktas išlygina raukšles, daro odą elastingą ir lygią);
- didžiausias baltasis triufelis rastas Italijoje, jis svėrė 2,5 kg;
- Intensyviausią aromatą skleidžia visiškai subrendę grybai;
- kuo didesnis vaisiaus kūno dydis, tuo didesnė kaina už 100 g;
- Italijoje norint ieškoti trumų miške reikia licencijos.
Išvada
Būtina paragauti triufelio grybo, nes retų produktų skonį sunku apibūdinti žodžiais. Šiandien nėra taip sunku gauti tikrą delikatesą, svarbiausia pasirinkti patikimą tiekėją, kad nepatektumėte į klastotę.
