Šaltai rūkyta dešra namuose: receptai su nuotraukomis, vaizdo įrašai

Daugelis žmonių mėgsta šaltai rūkytą dešrą labiau nei virtą ar virtą-rūkytą dešrą. Parduotuvėse jis pateikiamas labai plačiu asortimentu, tačiau visai įmanoma skanėstą pasigaminti patiems. Tam prireiks specialios įrangos, kokybiškų gaminių ir daug laiko, tačiau rezultatas vertas pastangų.

Naminės šaltai rūkytos dešros gaminimo privalumai

Naminė šaltai rūkyta dešra yra palankesnė palyginti su parduotuvėje pirkta dešra šiais būdais:

• nepriklausomas žaliavų pasirinkimas leidžia kontroliuoti mėsos ir taukų šviežumą ir kokybę;
• yra galimybė „eksperimentiškai“ pasirinkti optimalų ingredientų, prieskonių ir jų proporcijų derinį;
• gatavas produktas yra visiškai natūralus, o įsigytame produkte neišvengiamai yra konservantų, dažiklių ir kvapiųjų medžiagų.

Norint paruošti naminę dešrą šaltu būdu, net nereikia turėti specialios rūkyklos ir dūmų generatoriaus. Nors, žinoma, pradedantiesiems tai yra geriausias pasirinkimas. Patyrę specialistai gali virti dešrą net naminėje rūkymo spintelėje. Tačiau šiuo atveju procesas turi būti nuolat stebimas.

Kaip pasigaminti naminę šaltai rūkytą dešrą

Norint paruošti bet kokį produktą šalto rūkymo būdu, reikia griežtai laikytis technologijos. Jei leisite nukrypimus nuo algoritmo, negalėsite pasiekti visiško pasirengimo ir sunaikinti patogeninės mikrofloros. O pastaruoju atveju šaltai rūkyta dešra bus pavojinga sveikatai.

Virimo technologija

Šalto rūkymo metodas apima gaminio apdorojimą rūkymo spintoje žemos temperatūros dūmais. Jis susidaro dėl pjuvenų, esančių apačioje, rūkstančių, veikiant minimaliai grimzlei ir praktiškai be oro prieigos.

Šaltai rūkant patogiau naudoti dūmų generatorių

Apdorojimo temperatūra 18-22°C. Bandymas pagreitinti procesą jį pakeliant yra bloga idėja. Tokiu atveju šaltai rūkyta dešra netiks, ji bus tiesiog iškepusi.

Ingredientų parinkimas ir paruošimas

Gatavos šaltai rūkytos dešros skonis tiesiogiai priklauso nuo aukštos žaliavų kokybės. Subproduktai jam visiškai netinka, reikia tik šviežios (ne šaldytos) mėsos. Naminei dešrai ji neimama iš jauniausių gyvūnų - kitaip dėl nepakankamo tankio ir skonio turtingumo dešra pasirodys vandeninga.

Svarbi ir skerdenos dalis. Naminei šaltai rūkytai dešrai geriausia jautiena iš užpakalinės pusės (išskyrus blauzdas), kiauliena – iš mentės, šonų, krūtinėlės.Šviežia mėsa rausvai raudona, be „vaivorykštės“ ar žalsvo atspalvio.

Šaltai rūkytai dešrai tinkami lašiniai iš kaklo arba užpakalinės skerdenos dalies. Pirmiausia 2-3 dienas paliekama vėsioje patalpoje 8-10°C temperatūroje.

Geriausias apvalkalas yra natūralus, o ne kolageno apvalkalas. Patogiau jį nusipirkti parduotuvėje. Ten jis specialiai apdorojamas ir kalibruojamas. Šaltai rūkyta dešra gali būti saugoma ilgai, todėl jai geriausias variantas yra jautienos žarnos, jos yra tvirtesnės ir storesnės

Mėsos paruošimas šaltai rūkytai dešrai paruošti yra padalintas į rūšį ir pašalinamos kremzlės, venos, sausgyslės, plėvelės ir riebalų sluoksniai, kurie „auga“ viduje. Taip pat pašalinkite tas dalis, kurios terminio apdorojimo metu virsta želė ar klijais.

Kaip ir kiek rūkyti šaltai rūkytą dešrą

Šaltai rūkytą dešrą reikia rūkyti rūkykloje 2-3 dienas, pirmas 8 valandas be pertraukos. Kartais procesas trunka 6-7 dienas, išskirtiniais atvejais gali būti ir ilgiau – 8-14 dienų. Tai priklauso nuo pačių dešrelių dydžio, jų skaičiaus rūkykloje ir rūkymo spintos matmenų.

Kadangi laikui bėgant neįmanoma tiksliai nustatyti, kiek laiko rūkyti šaltai rūkytą dešrą, pasirengimas vertinamas vizualiai. Išorėje lukštas įgauna gelsvai rudą atspalvį, o mėsa viduje tampa labai tamsiai raudona. Paviršius yra sausas, bandant jį suspausti, jis tik šiek tiek įlenkia, nepalieka jokių žymių.

Šaltojo rūkymo metu mėsa kiek įmanoma dehidratuojama.Drėgmės jame beveik nėra, tik riebalai. Jis įgauna būdingą skonį ir yra prisotintas dūmų ir rūkymo medžiagų aromato.

Dūmai į rūkymo spintą patenka iš dūmų generatoriaus arba per ilgą (4-5 m) vamzdį iš laužo ar kepsninės. Tik tokiu atveju jis turės laiko atvėsti iki reikiamos temperatūros.

Šaltai rūkyta jautienos ir kiaulienos dešra

Reikalinga:

• kiaulienos nugarinė (ne per riebi) – 1,6 kg;
• kiaulienos pilvas – 1,2 kg;
• liesos jautienos minkštimas – 1,2 kg;
• nitritinė druska – 75 g;
• malti kvapieji pipirai ir juodieji pipirai - po 1 šaukštelį.

Jis paruoštas taip:

1. Nupjaukite kiaulienos riebalus ir laikinai atidėkite. Ją ir jautieną supjaustykite porcijomis ir perkiškite per mėsmalę su didele grotele.
   
2. Į faršą suberkite nitritinę druską, minkykite 15-20 minučių, padėkite į šaldytuvą parai.
   
3. Šaldiklyje užšaldykite lašinius ir krūtinėlę, supjaustykite 5-6 mm dydžio kubeliais.
   
4. Į maltą mėsą suberkite pipirus, vėl gerai išminkykite, perkiškite per mėsmalę su smulkiomis grotelėmis, suberkite lašinius ir krūtinėlę. Maišykite, kol jie tolygiai pasiskirstys.
   
5. Lukštus kuo tvirčiau prikimškite malta mėsa ir pakabinkite, kad nusistovėtų. Pirmąsias 5-6 valandas palaikykite apie 10°C temperatūrą, kitas 7-8 valandas pakelkite iki 16-18°C.
   
6. Į rūkymo spintos dugną įmeskite porą saujų medžio drožlių ir pakabinkite dešreles. Prijunkite dūmų generatorių arba įkurkite ugnį kepsninėje ir rūkykite, kol baigsite.
   

Naminės šaltai rūkytos dešros iš karto valgyti negalima, mėsa viduje dar žalia. Kad procesas būtų baigtas, jis paliekamas 3-4 savaitėms vėsioje, sausoje (10-15°C) patalpoje su gera ventiliacija, bet be skersvėjų.Jei ant lukšto atsiranda pelėsis, jis nuplaunamas stipriu (100 g/l) druskos tirpalu ir džiovinamas toliau.

Naminė šaltai rūkyta dešra su imbieru

Reikalingi ingredientai:

• liesa kiauliena - 2 kg;
• liesa jautiena – 0,6 kg;
• kiaulienos pilvas – 0,6 kg;
• taukai – 0,5 kg;
• nitritinė druska – 40 g;
• malti rožiniai pipirai arba paprika – 20 g;
• imbieras ir džiovintas mairūnas - po 5 g.

Kaip virti dešrą:

1. Susmulkintą mėsą slinkite mėsmale per didelę tinklinę grotelę.
   
2. Suberkite nitritinę druską ir visus prieskonius, gerai išminkykite ir palaikykite šaldytuve parą.
   
3. Taukus užšaldykite, supjaustykite 5-6 mm dydžio kubeliais, suberkite į faršą, gerai išmaišykite.
   
4. Lukštus iki reikiamo ilgio prikimškite malta mėsa.
   

Tolesnis procesas yra panašus į aprašytą aukščiau. „Pusgaminis“ taip pat reikalauja nuosėdų prieš rūkymą ir džiovinimą po jo.

„Pasidaryk pats“ šaltai rūkyta dūminė dešra

Būtina:

• liesa kiauliena – 2,5 kg;
• jautiena – 4,5 kg;
• kiaulienos riebalai - 3 kg;
• nitritinė druska – 80 g;
• česnakai - 2-3 gvazdikėliai;
• cukrus - 20 g;
• malti juodieji arba raudonieji pipirai – 10 g.

Šaltai rūkytos dešros ruošimas:

1. Mėsą supjaustykite dideliais gabalėliais, pabarstykite druska ir padėkite į šaldiklį 5 dienoms.
   
2. Taukus užšaldykite ir supjaustykite 5-6 mm dydžio kubeliais. Taip pat užšaldykite 5 dienas.
   
3. Mėsą sumalkite per mėsmalę, suberkite taukus ir prieskonius, gerai išminkykite ir padėkite į šaldytuvą 3 dienoms.
   
4. Tvirtai įdarykite žarnas malta mėsa.
   
   Svarbu! „Pusgaminio“ nusėdimas čia užtrunka ilgiau – 5-7 dienas.

Šaltai rūkytos Krokuvos dešrelės

Norėdami paruošti, jums reikės:

• vidutinio riebumo kiauliena - 1,5 kg;
• liesa jautiena - 1 kg;
• kiaulienos pilvas - 1 kg;
• česnakai - 3-4 skiltelės;
• nitritinė druska – 70 g;
• gliukozė – 6 g;
• bet kokie mėsos prieskoniai (tik iš natūralių ingredientų) - pagal skonį.

„Pasidaryk pats“ šaltai rūkytos Krokuvos dešros receptas:

1. Nupjaukite visus kiaulienos riebalus.
   
2. Liesą mėsą sumalkite mėsmale su didele grotele.
   
3. Faršą sutrinkite su nitritine druska ir parą palaikykite šaldytuve.
   
4. Suberkite likusius prieskonius ir susmulkintą česnaką, gerai išmaišykite. Pertrinkite per smulkų sietelį mėsmale.
   
5. Nupjautus lašinius ir krūtinėlę porai valandų palaikykite šaldiklyje, supjaustykite mažais kubeliais ir sumaišykite su faršu.
   
6. Prikimškite žarnas, suformuokite dešreles ir pakabinkite, kad per naktį nusistovėtų kambario temperatūroje.
   
   Svarbu! Norint stebėti temperatūrą šalto rūkymo metu, į vieną iš dešrų rekomenduojama įkišti termometro zondą.

Naudingi patarimai

Bet koks kulinarinis procesas turi savo svarbių niuansų. Ne išimtis ir šalto rūkymo dešra:

• Norėdami pabrėžti gatavo produkto skonį ir aromatą, į maltą mėsą pagal skonį galite pridėti maltų gvazdikėlių. Taip pat gerai tinka kalendros sėklos ir žvaigždinis anyžius, bet tai „ne kiekvienam“ prieskoniai;
• dūmams pagardinti į medžio drožles įberkite porą saujų sausų mėtų lapelių, kalendros sėklų, 1-2 kadagio šakeles;
• Jei gaminį rūkote vėsiu oru, jis tarnaus ilgiau. Modelis nėra akivaizdus, ​​bet tai tiesa;
• teigiamas rezultatas priklauso ir nuo liepsnos intensyvumo, ir nuo pastovumo. Pradėti šaltą rūkymą rekomenduojama apdorojant silpnu dūmu, o vėliau palaipsniui „storinant“;
• Rišant dešros kepaliukus reikia kuo tvirčiau traukti. Tai padės kuo labiau suspausti maltą mėsą į apvalkalą.

Sandėliavimo taisyklės

Taip paruošta naminė dešra šaldytuve išsilaikys 3-4 savaites, jei nebus pažeistas apvalkalas. Riekelių tinkamumo laikas sutrumpėja iki 12-15 dienų. Rekomenduojama suvynioti į foliją, vaškinį popierių ar maistinę plėvelę.

Jis gali būti laikomas šaldytuve iki šešių mėnesių. Čia, priešingai, šaltai rūkytą dešrą rekomenduojama laikyti griežinėliais, supakuotą mažomis porcijomis hermetiškuose induose arba užtraukiamuose maišeliuose. Palaipsniui atitirpinkite, pirmiausia įdėkite į šaldytuvą 3-5 valandoms, o po to pabaikite kambario temperatūroje. Pakartotinis užšaldymas yra nepriimtinas.

Išvada

Šaltai rūkyta dešra, paruošta namuose, yra puikaus skonio. Iš tiesų, skirtingai nei parduodami parduotuvėse, „naminis“ delikatesas yra visiškai natūralus ir jame nėra kenksmingų cheminių medžiagų. Tačiau rezultatas norimą atitiks tik tuomet, jei laikysitės šalto rūkymo technologijos, o nežinant kai kurių svarbių niuansų neapsieisite.

Rekomenduojami įrašai

Tartletės su avokadu ir krevetėmis, sūriu, žuvimi

Kaip virti šafrano grybus namuose

Salotos su voveraičių grybais: su vištiena, sūriu, kiaušiniu, pupelėmis

Julienne su medaus grybais: receptai kepimui orkaitėje, keptuvėje, lėtoje viryklėje

Salotos Snowdrifts: 12 žingsnis po žingsnio receptų su nuotraukomis

Sūrio užkandis Mandarinai: aštrūs, pagaminti iš morkų

Tuno pašteto receptai: konservuoti, švieži, nauda

Naujųjų metų kanapė: receptai su nuotraukomis, vaizdo įrašais

Kiaulių ausų rūkymas namuose: kaip marinuoti, kaip rūkyti