Kalakutienos rūkymas karštoje ir šaltoje rūkykloje: receptai, kiek ir kaip rūkyti

Karštai rūkyta kalakutiena, virta namuose, labai domina rūkytų skanėstų mėgėjus. Tai tikrai šventinis patiekalas, kuris niekada nepraranda savo aktualumo. Produktas pasirodo neįtikėtinai švelnus, skanus, malonaus dūmo aromato. Be to, kalakutiena vertinama dėl daugybės naudingų savybių, ji nėra per daug riebi ir ne veltui laikoma dietiniu produktu. Gaminti rūkytą kalakutą namuose nėra sunku, jei žinote pagrindinius skerdenos paruošimo dalykus ir karšto bei šalto rūkymo technologiją.

Naudingos produkto savybės

Didelis rūkytos kalakutienos populiarumas tarp žmonių, besirūpinančių savo sveikata ir figūra, paaiškinamas mažu kalorijų kiekiu ir turtingu maistinių medžiagų kiekiu. Paukštienoje gausu vitaminų B, C, kalio, kalcio, natrio, taip pat yra fosforo, geležies, magnio.

B grupės vitaminų vartojimas teigiamai veikia žmogaus nervų sistemą, todėl ji tampa atsparesnė stresinėms situacijoms. Vitaminas B12 ypač naudingas normaliam leukocitų, raudonųjų kraujo kūnelių ir trombocitų susidarymo, vystymosi ir brendimo procesui. Jei žmogaus organizme jo trūksta, tada atsiranda geležies stokos anemija.

Tarp teigiamų vitamino C vartojimo aspektų yra šie:

padidinti organizmo atsparumą ligoms;
bendros savijautos gerinimas;
padidina atsparumą stresui;
ląstelių atsinaujinimo procesas vyksta geriau;
pagerėja kolageno sintezė;
kraujagyslės tampa elastingesnės.

Į organizmą patekus pakankamam makro- ir mikroelementų kiekiui, sutvirtėja kaulo griaučiai, normalizuojasi širdies ritmas, susitvarko elektrolitų pusiausvyra kraujyje, didėja ištvermės ir atsparumo stresui laipsnis.

Kalorijų kiekis ir BZHU

Kalorijų kiekis virtoje kalakutienoje yra 195 kcal 100 g produkto, o rūkytoje kalakutienoje – 104 kcal. Šaltai / karštai apdorotoje kalakutienoje yra:

16,66 g baltymų;
4,2 g riebalų;
0,06 g angliavandenių.

Kalakutienos mėsoje yra lengvai virškinamų baltymų, kurie ypač svarbūs sportininkams

Atsižvelgiant į tokius maistinės vertės rodiklius, kalakutieną galima drąsiai priskirti dietiniam produktui.Skirtingai nuo vištienos, kuri yra jautri podagrai ir šlapimo akmenligei, šiame produkte yra 2,5 karto mažiau purinų. Dėl kalakutienos mėsoje esančios arginino rūgšties ir aminorūgšties triptofano normalizuojasi kraujospūdis ir išnyksta nemigos problemos.

Svarbu! Iš visų kalakuto dalių jos krūtinėlėje beveik nėra riebalų, dėl įspūdingo svorio galima pamaitinti 4 suaugusius, o tai ir sveika, ir nebrangu.

Kalakutienos rūkymo taisyklės ir metodai

Norėdami gauti laukiamą efektą - skanų ir aromatingą kalakutą rūkykloje, turite laikytis šių taisyklių:

naudoti tik šviežią produktą;
išlaikyti laiką marinuojant skerdeną;
naudoti „teisingas“ pjuvenas;
laikytis kepimo laiko.

Kad kalakutiena taptų tikru rūkytu delikatesu, reikia rinktis iš pekano, hikorio, graikinio riešuto ir meskito medienos pjuvenas.

Jei žaliai rūkytos kalakutienos reikia pasiekti silpną aromatą, geriau naudoti persikų, vynuogių, vyšnių ar obuolių drožles. Yra mėgėjų, kurie prieš naudodami obuolių pjuvenas apdoroja sidru, o hikorio traškučius mirko burbone. Arba ant viršaus galite uždėti kelias mėtų šakeles.

Kalakutiena namuose rūkoma tiek šalto, tiek karšto rūkymo būdu. Skirtumas tarp jų yra gaminio virimo laikas. Pirmuoju būdu paukštiena kepama daug ilgiau nei naudojant antrąjį.

Kaip išsirinkti ir paruošti kalakutą rūkyti

Renkantis paukštieną, reikėtų atkreipti dėmesį į spalvą. Jei atspalvis švelniai rausvas, tai baltymų kiekis mažesnis, o riebalų kiekis didesnis, tačiau raudonoje mėsoje šie rodikliai yra priešingi.Kalakutienos oda turėtų būti elastinga ir lygi, jei ji slidi, tai rodo ilgą galiojimo laiką, o tai turėtų įspėti pirkėją. Perkant mėsą reikia paspausti pirštu, jei įdubimas greitai išsitiesina ir išnyksta, vadinasi, tai kokybiškas produktas.

Patarimas! Optimalus kalakuto skerdenos svoris yra 5-10 kg, būtent šiame lygyje mėsa turi geriausias skonio savybes.

Paukštienos pjaustymas

Skerdenos pjaustymas apima nupešimą, vidurių pašalinimą ir kalakuto supjaustymą į gabalus. Norėdami atsikratyti plunksnų, paukštį reikia užpilti verdančiu vandeniu. Nuskynus smulkias plunksnas nesunkiai galima nuimti virš ugnies. Nereikėtų paukščio ilgą valandą laikyti inde su verdančiu vandeniu, kitaip oda praras elastingumą.

Vidurių, vidurių, pašalinimo procesas prasideda nuo uodegos išpjovimo ir įpjovimo toje vietoje. Ypatingas dėmesys turėtų būti skiriamas plaučių maišelių pašalinimui, kurie savo išvaizda yra panašūs į ryškius raudonus kraujo krešulius. Skerdeną supjaustykite gabalėliais, atskirkite blauzdeles, sparnus ir šlaunis. Kad mažos kaulų skeveldros netyčia nepatektų į žmogaus kūną, paukštį reikia perpjauti išilgai sąnario ir gana gerai pagaląstu peiliu. Rūkymui tinka: krūtinėlė, šlaunys, blauzdelės, filė, arba galite virti visą kalakuto skerdeną karštu ar šaltu rūkymu.

Kaip užpilti kalakutą rūkymui

Sūdymo algoritmas yra toks:

Kalakutieną nuplaukite ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
Įtrinkite druska ir palaikykite šaldytuve dvi paras. Marinavimo mišinį paruoškite iš: 80 g druskos, 15-20 g cukraus, 1,5 g askorbo rūgšties. Šiuo mišiniu reikia dar kartą įtrinti skerdeną ar atskiras jos dalis, sudėti į tinkamą indą odele į apačią, kur pirmiausia ant dugno reikia užberti druskos.Jei norite, galite naudoti lauro lapą ir juoduosius pipirus.
Paspauskite ant viršaus ir dvi dienas padėkite ruošinį vėsioje vietoje. Jei per sūdymui skirtą laiką kalakutienos neuždengia skystis, reikia paruošti sūrymą iš 1 litro vandens, 200 g druskos, 20 g cukraus ir 2,5 g askorbo rūgšties. Šiame mišinyje skerdena turėtų stovėti dar 10 valandų.

Kalakutienos marinatų prieš rūkymą receptai

Yra keletas receptų. Štai pirmasis virimo būdas:

Vandenį (8 litrus) reikia užvirti tinkamo tūrio inde.
Įberkite druskos ir cukraus (3 stiklines kiekvieno ingrediento), per pusę perpjautą česnako skiltelę (50 g), maltų juodųjų pipirų (3 a.š.), prieskoninių žolelių (čiobrelių, rozmarinų, levandų) 1 arb. Kai sūrymas atvės iki +5 laipsnių, į jį dedame kalakutą ir paliekame bent 24 valandoms, apverčiant kas 7-8 valandas.
Pasibaigus laikotarpiui, išimkite ruošinį iš sūrymo, pakabinkite jį gryname ore, kad nutekėtų skysčio perteklius, procedūra trunka 5-6 valandas.

Alternatyvus receptas:

Paruoškite marinatą iš 4 litrų vandens, 200 g druskos, 100 g cukraus (rudojo), ¾ stiklinės medaus, 10 skiltelių česnako, 4 valg. l. maltų juodųjų pipirų, 2 v.š. l. maltų raudonųjų pipirų, cinamono ant peilio galo, 1 a.š. l. augalinis/alyvuogių aliejus. Geriau iš pradžių česnaką pakepinti, o tik tada naudoti marinate.
Įdėkite kalakuto skerdeną į sūrymą ir šaldykite dvi dienas.

Kaip rūkyti kalakutą

Yra įvairių kalakutų rūkymo būdų, kurių kiekvienas turi savo ypatybes. Kad paukštiena būtų minkšta ir aromatinga, turite laikytis gaminių ruošimo karšto/šalto rūkymo metodu nurodymų.

Karštai rūkytos kalakutienos receptai

Namuose didelės skerdenos dujomis rūkyti nepavyks, rekomenduojama ją padalinti į dalis. Nesijaudinkite, kad pablogės mėsos skonis, rezultatas bus toks pat, kaip ir ruošiant visą kalakutą.

Kaip rūkyti kalakutą rūkykloje

Paukštienos rūkymo bute algoritmas yra toks:

Kalakutieną nuplaukite ir marinuokite pagal konkretų receptą.
Skerdenos gabaliukus dėkite ant grotelių rūkykloje, saugokitės, kad jie nesiliestų vienas prie kito. Ant dugno iš anksto padėkite vaismedžių drožles, galite įdėti mėtų. Pirmąsias 15 minučių reikia pakankamai pašildyti rūkyklą, kad atsirastų dūmų. Po to nustatykite 90-100 laipsnių temperatūrą ir palaukite 6-8 valandas.

Vidinė paukštienos temperatūra kepimo metu turi būti ne žemesnė kaip 75 laipsniai. Yra nuomonė, kad ruošinį reikia virti pasūdytame vandenyje, kol iškeps iki pusės. Pasibaigus rūkymo laikui, kalakutieną reikia atvėsinti ir įdėti į šaldytuvą 4-6 valandoms.

Karštai rūkytos kalakutienos kulšelės

Blauzdeles galite paruošti karšto rūkymo būdu pagal šį receptą:

Nuplaukite ir nusausinkite blauzdeles, padarykite keletą pradūrimų, kad česnakų marinatas „Maheev“ geriau įsiskverbtų (170 g 1,7 kg žaliavos). Jame mėsą pakanka palaikyti dvi valandas.
Padėkite marinuotas blauzdeles ant rūkyklų grotelių su obuolių medžio drožlėmis.

Rūkymo laikas yra 1,5 valandos.

Kaip išrūkyti karštai rūkytos kalakutienos šlaunis

Kalakutienos šlaunelių rūkymo rūkykloje receptas yra toks:

Šlaunis reikia nuplauti ir išdžiovinti.
Įtrinkite druska, pipirais ir citrinos sultimis. Padarykite sūrymą iš 1 litro vandens, 2 valg. l. druskos, 1 a.š. l. kapotų petražolių, 3 v.š. l. raudonojo vyno ir įdėkite 1 svogūną. Mėsos marinavimo laikas yra viena naktis.
Karštai rūkykite šlaunis 1-1,5 valandos.

Rūkymo kalakutienos filė receptas

Kalakutienos filė „pasidaryk pats“ rūkymo technologija:

Paukštieną nuplaukite ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
Įtrinkite prieskoniais, užpilkite sojų padažu ir dvi dienas palikite marinuotis šaldytuve.
Padėkite ant rūkymo grotelių ir virkite 1 valandą.

Rūkymas kalakutienos krūtinėlė

Kalakutienos krūtinėlės paruošimo karšto rūkymo metodu algoritmas yra toks:

Mėsą nuplaukite ir išdžiovinkite.
Įdėkite į indą su sūrymu iš 1,5 l šalto vandens, 2 valg. l. druskos ir 1 valg. cukraus ir palikite 2 valandoms. Išdžiovinkite, užpilkite aliejumi ir pabarstykite juodaisiais pipirais.
Ant rūkyklos dugno dedame medžio drožles, mėsą dedame ant grotelių ir kepame 70 laipsnių temperatūroje vieną valandą.

Virtos rūkytos kalakutienos receptas

Žingsnis po žingsnio virimo procesas yra toks:

Iš druskos, lauro lapų, pipirų ir mėgstamų prieskonių pasigaminkite sūrymą. Virkite 5 minutes ir leiskite atvėsti.
Ant tinkamo indo dugno dėkite susmulkintą česnaką, tada kalakutieną, vėl česnaką ir viską užpilkite sūrymu, kad apsemtų.
Indą su preparatu ir slėgiu padėkite į šaldytuvą nakčiai, kitą dieną šiuo skysčiu pabarstykite mėsą ir vėl pastatykite vėsioje vietoje 4 dienoms. Išimkite, nuplaukite ir pakabinkite, kad nutekėtų skysčio perteklius. Rūkykite rūkymo spintelėje 1,5-2 valandas.

Kalakutienos rūkymas namuose lėtoje viryklėje

Delikateso receptas:

Druskos, pipirų, mėsą įtrinkite prieskoniais ir palikite per naktį pastovėti šaldytuve. Ant dubens dugno padėkite groteles, nusausinkite kalakutieną popieriniu rankšluosčiu ir padėkite. Uždenkite dangčiu ir įdėkite antgalį, užpildytą medžio drožlėmis.
Kepkite karšto rūkymo režimu 110 laipsnių temperatūroje 1,5 valandos.

Šaltai rūkantis kalakutienas rūkykloje

Kad kalakutiena pasirodytų su trenksmu, turite atlikti tokią veiksmų seką:

Žaliavą įtrinkite druska ir padėkite į šaltą vietą 4 valandoms.
Paruoškite marinatą iš 1 litro mėsos sultinio, svogūnų, pipirų, petražolių šaknų, lauro lapų, gvazdikėlių, krapų, cinamono ir saulėgrąžų aliejaus (2 stiklinės). Mėsą užpilkite karštu sultiniu, įpilkite 3 valg. l. acto ir palikite 5 valandoms. Tada ruošinys turi džiūti atvirame ore maždaug keturias valandas.
Žaliavinį produktą dėkite į rūkyklą ir kepkite 25 laipsnių temperatūroje dvi tris dienas. Pasibaigus laikui, skanėstą reikėtų vėdinti gryname ore iki keturių valandų.

Kiek laiko užtrunka rūkyti kalakutą?

Šalto rūkymo atveju kalakutienos kepimo laikas gali svyruoti nuo 24 iki 72 valandų. Jei paukštiena gaminama karšto rūkymo būdu, tai užtenka 2-7 valandų, viskas priklausys nuo žaliavos tūrio, visą skerdeną reikia rūkyti 5-7 valandas, o atskiras dalis galima paruošti per porą valandų .

Skerdenas galima išdėlioti ant grotelių arba pakabinti ant kabliukų. Rūkymo metu gaminio nereikia periodiškai apversti, kaitinant susidarantys dūmai tolygiai pasiskirsto rūkymo kameroje. Kai kepimo laikas yra 6-7 valandos, vis tiek turėsite porą kartų atidaryti dureles, kad pašalintumėte susikaupusią drėgmę.

Sandėliavimo taisyklės

Rūkytus skanėstus galite laikyti šaldytuve, prieš tai suvynioję juos į foliją, pergamentą ir įdėję į plastikinį indą. Tinkamumo laikas tiesiogiai priklauso nuo terminio apdorojimo metodo ir temperatūros režimo:

Šalto rūkymo būdu produktas gali būti laikomas 10 dienų (-3...0 laipsnių), 5 dienas (0...+5 laipsniai), 2 dienas (0...+7 laipsniai).
Karšto rūkymo būdu kalakutiena nepraranda skonio ir negenda, jei laikoma -3...0 laipsnių (5-7 dienos), 0...+5 laipsnių (24 val.), 0 ...+7 laipsniai (12 val.) .

Rūkytai mėsai laikyti tinka ne tik plastikinis indas ir folija, bet puikus sprendimas būtų naudoti vakuuminę pakuotę. Jame produktas išlieka tinkamas 10 dienų 0...+3 laipsnių temperatūroje.

Rūkytus skanėstus galite laikyti ir šaldiklyje. Naudojant vakuuminę pakuotę, mėsa nepraranda šviežumo 3-4 kartus ilgiau. Atsižvelgiant į temperatūrą, kalakutiena laikoma:

3-4 mėnesiai (-8...-10 laipsnių);
8 mėnesiai (-10...-18 laipsnių);
1 metai (-18…-24 laipsnių).

Paprastos taisyklės padės tinkamai rūkyti ir išsaugoti mėsą.

Išvada

Namuose virta karštai rūkyta kalakutiena niekuo nenusileidžia jau paruoštam parduotuvėje pirktam produktui. Delikatesas turi ir malonų skonį, ir aromatą. Svarbiausia naudoti šviežias žaliavas, mokėti jas tinkamai pjaustyti ir marinuoti. Pjuvenas geriausia naudoti iš vaismedžių. Skonį galima sustiprinti naudojant specialią dangą, pavyzdžiui, pridedant cukraus, o tai daroma paskutinę gaminimo valandą. Rūkytą mėsą galite laikyti šaldytuve ir šaldiklyje naudodami foliją, pergamentą arba vakuuminę pakuotę.