Turinys
- 1 Namuose šalto rūkymo vištienos kojelės privalumai
- 2 Mėsos pasirinkimas ir paruošimas
- 3 Kaip marinuoti vištienos kojeles šaltam rūkymui
- 4 Kaip rūkyti vištienos kojas šaltoje rūkykloje
- 5 Receptas šalto rūkymo vištienos kojoms naudojant dūmų generatorių
- 6 Kiek laiko užtrunka parūkyti šaltai rūkytas kojas?
- 7 Sandėliavimo taisyklės
- 8 Išvada
Šaltai rūkytas vištienos kojeles galima paruošti namuose, tačiau procesas yra ilgesnis ir sudėtingesnis, palyginti su karštuoju būdu. Pirmuoju atveju mėsą veikia dūmai žemesnėje temperatūroje, o bendras kepimo laikas trunka ne vieną dieną.
Šaltai rūkyta vištiena turi ryškų skonį ir aromatą
Namuose šalto rūkymo vištienos kojelės privalumai
Naminės rūkytos mėsos gaminimas turi daug privalumų: naudojami švieži produktai, nėra kenksmingų priedų.
Šaltasis metodas turi daug privalumų, palyginti su karštuoju:
- Produktuose išlieka daugiau maistinių medžiagų.
- Rūkyta mėsa išsilaiko ilgiau.
- Šaltai rūkytos kojos yra mažiau kenksmingos, nes gamina mažiau kancerogeninių medžiagų nei rūkant karštą.
Mėsos pasirinkimas ir paruošimas
Rūkymui galite naudoti atšaldytas arba šaldytas vištienos dalis.Renkantis kojas parduotuvėje, pirmiausia reikia įvertinti jų išvaizdą.
Oda turi būti vienodos spalvos, be plunksnų ar pažeidimų. Kojų riebalai yra šiek tiek gelsvi, bet jei jie tamsūs, turėtumėte vengti jų įsigyti.
Jei pjūvio vietos yra atvėsusios, vadinasi, vištiena buvo ilgai laikoma, o tai nepriimtina šaldytuve laikomiems produktams.
Kitas pasenusios mėsos požymis – būdingas jos kvapas. Jei kojos supuvusios, jos kvepės net sušalusios.
Prieš rūkant vištieną reikia nuvalyti nuo odelės pertekliaus ir kitų nereikalingų elementų, po to odą apdainuoti.
Rūkymui geriau rinktis atšaldytą mėsą.
Tada reikia pasūdyti arba pamarinuoti kojas šaltam rūkymui. Šis procesas turėtų trukti 1-3 dienas, nes kepimo temperatūra yra ne aukštesnė kaip 30 laipsnių. Tradiciniai prieskoniai – druska, juodieji ir kvapieji pipirai, lauro lapas, cukrus. Bet pagal skonį galite naudoti ir kitus prieskonius: kalendrą, imbierą, cinamoną, česnaką, salierą, mairūną, baziliką. Nereikėtų per daug naudoti aromatinių priedų, kad neužgožtų vištienos skonio.
Kaip marinuoti vištienos kojeles šaltam rūkymui
Prieš rūkant kojas reikia pasūdyti arba pamarinuoti. Yra sausi ir drėgni mėsos paruošimo būdai.
Klasikinis sausas marinatas
Tai lengviausias būdas paruošti vištieną rūkyti.
Reikia paimti kelis žiupsnelius akmens druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų. Sumaišykite prieskonius ir šiuo mišiniu įtrinkite vištienos kojeles. Vištienos gabalėlius padėkite spaudžiant. Kaip apkrovą galite naudoti akmenis arba trijų litrų stiklainį, pripildytą vandens. Palikite marinuotis 1-3 dienas.
Marinatas su paprika
2 kg kojų jums reikės šių ingredientų:
- druska - 50 g;
- džiovinti česnakai - pagal skonį;
- pipirų mišinys - pagal skonį;
- malta paprika - pagal skonį.
Virimo taisyklės:
- Prieskonius suberkite į nedidelį dubenį ir išmaišykite.
- Mišiniu įtrinkite kojas ir sudėkite į gilų dubenį. Padėkite į šaldytuvą bent parai.
Klasikinis šlapias receptas
1 litrui vandens jums reikės šių ingredientų:
- rupios druskos – 1 valgomasis šaukštas. l.;
- juodųjų pipirų žirneliai – 6-8 vnt.;
- cukrus - 1 šaukštelis;
- lauro lapas – 1 vnt.;
- česnakai - 1-2 skiltelės;
- stalo actas (9%) - 1 valgomasis šaukštas. l.
Tradiciniai marinato ingredientai – pipirai, druska, lauro lapas ir česnakas
Virimo taisyklės:
- Supilkite vandenį į puodą ir padėkite ant stiprios ugnies. Įberkite druskos.
- Užvirus supilkite actą, suberkite lauro lapą, česnaką, pipirų žirnelius ir cukrų, sumažinkite liepsną.
- Virkite marinatą apie 15 minučių, tada nukelkite nuo ugnies ir leiskite atvėsti.
- Kojas panardinkite į sūrymą, uždenkite lėkšte ar apskritimu, ant viršaus uždėkite svarelį. Marinuoti 36-48 valandas šaldytuve.
Šaltas sūrymas
5 kojoms reikės šių ingredientų:
- vanduo – 1 l;
- valgomoji druska - 100 g;
- nitritinė druska 20 g;
- granuliuotas cukrus - 5 g;
- lauro lapas -3 vnt.;
- juodųjų pipirų žirneliai – 8 vnt.;
- kvapiųjų pipirų žirneliai – 3 vnt.
Virimo taisyklės:
- Visus prieskonius suberkite į puodą su vandeniu ir maišykite, kol ištirps druska ir cukrus.
- Vištienos kojas sudėkite į tinkamą indą, užpilkite sūrymu ir palikite šaldytuve 48 valandoms. Per šias dvi dienas keletą kartų pasukite ir masažuokite.
Kaip rūkyti vištienos kojas šaltoje rūkykloje
Po marinavimo kojas reikia nuplauti ir nusausinti popieriniais rankšluosčiais.Tada prie kojų pririškite špagatus ir 1,5 minutės nuleiskite į verdantį vandenį, kad oda būtų minkštesnė, tada ištraukite, leiskite vandeniui nutekėti ir pakabinkite džiūti 5 valandas gerai vėdinamoje vietoje.
Šaltai rūkytos vištienos kojos negali būti paruoštos namuose visiškai laikantis technologijos, todėl jos gali būti nesaugios. Šiuo atžvilgiu dauguma receptų, skirtų naudoti namuose, apima terminio apdorojimo etapą, kuris po sūdymo arba marinavimo.
Kai kojos išdžiūsta, jas reikia dėti ant grotelių ir dėti į iki 80 laipsnių įkaitintą orkaitę. Kepkite, kol vidinė mėsos temperatūra pasieks 70 laipsnių. Tada išimkite juos iš orkaitės ir pakabinkite per naktį. Tada galite pradėti tolesnį pasiruošimą.
Norėdami tai padaryti, jums reikės šaltai rūkytos rūkyklos. Prietaiso ypatumas yra tas, kad kamera su maistu neturėtų įkaisti, todėl ji yra nutolusi nuo ugnies šaltinio ir sujungta su juo kaminu. Kai dūmai praeina pro jį, jis turi laiko atvėsti.
Rūkymui reikės medžio drožlių ar šakelių. Vištienai geriau naudoti alksnį arba vaismedžių pjuvenų mišinį. Pirmiausia juos reikia pamirkyti, kad ilgiau išsilaikytų.
Periodiškai reikia tikrinti kojų pasirengimą
Pakabinkite kojas rūkymo spintelėje. Užpildykite degimo kamerą medžiu ir uždekite. Kai anglys išdegs, užpilkite ant jų medžio drožlių. Uždarykite rūkymo kamerą. Kojos, kurios po sūdymo buvo termiškai apdorotos orkaitėje, bus paruoštos per 6–8 valandas. Jei pradėsite rūkyti iš karto po marinuotų kojų džiovinimo, kepimo laikas bus 24 valandos. Rūkykla negali būti atidaryta pirmąsias 8 valandas.Būtina stebėti temperatūrą. Optimali jo vertė yra 27 laipsniai.
Norėdami patikrinti pasirengimą, turite padaryti pjūvį: jei mėsa yra lengva ir be sulčių, ją galima išimti.
Tada šaltai rūkytas blauzdeles reikia pakabinti keletą valandų arba iš karto išsiųsti į šaldytuvą 1-2 dienoms brandinti.
Receptas šalto rūkymo vištienos kojoms naudojant dūmų generatorių
Dūmų generatorius yra kompaktiškas rūkymo įrenginys, leidžiantis virti vištienos kojas net bute.
Įdėkite kojas į maisto indą. Juos galima pakabinti ant kabliukų arba išdėlioti ant grotelių. Supilkite medienos drožles į dūmų generatorių ir prijunkite prie maitinimo šaltinio. Dūmai per kaminą pateks į rūkymo kamerą kartu su maistu.
Kiek laiko užtrunka parūkyti šaltai rūkytas kojas?
Tai priklauso nuo produktų svorio ir išankstinio jų paruošimo. Kuo ilgesnis marinavimo ar sūdymo procesas, tuo trumpesnis kepimo laikas. Vidutiniškai parūkyti šaltai rūkytas kojas prireikia paros.
Sandėliavimo taisyklės
Naminės šaltai rūkytos vištienos kojelės išsilaiko ilgiau nei karštai rūkytos vištienos kojos, nes mėsa ilgesnį laiką veikiama šaltų dūmų. Produktas gali būti laikomas bendrame šaldytuvo skyriuje iki 7 dienų, jei pakuotė yra sandari.
Norėdami padidinti galiojimo laiką, galite įdėti gaminį į šaldiklį, tačiau po atitirpinimo mėsos kokybė pablogėja. Norint kuo labiau išsaugoti, kiekvieną koją reikia apvynioti maistiniu popieriumi ir įdėti į maišelį, skirtą šaldyti. Tokiu būdu vištieną galite išsaugoti iki 30 dienų.
Išvada
Visai įmanoma patiems pasigaminti šaltai rūkytas kojas. Svarbiausia turėti gerą rūkyklą ir griežtai laikytis technologijos.
