Turinys
Išoriškai smuiko grybai yra panašūs į pieno grybus, abi rūšys yra įtrauktos į sąlyginai valgomų kategoriją. Lamelinis grybas su karčiomis pieniškomis sultimis tinka tik marinuoti arba rauginti. Smuiko grybams virti reikia išankstinio apdorojimo, jiems naudojamas šaltas arba karštas apdorojimas.
Smuikų gaminimo ypatumai
Visi receptai, skirti paruošti girgždančius grybus, reikalauja ilgo apdorojimo.Pieniškos vaisiakūnių sultys yra ne tik karčios, bet ir turi sveikatai kenksmingų medžiagų. Smuikas netinka kepti ar ruošti pirmuosius patiekalus. Vaisiakūniai neturi nei skonio, nei kvapo, tačiau sūdyti jie nėra prastesni už piengrybius. Jie saugomi ilgai, išmirkę smuiku galite paruošti bet kokį patiekalą, kurio recepte yra sūdytų grybų.
Produktą žiemai galima ruošti stikliniuose arba biriuose induose, pavyzdžiui, emaliuotame kibire, keptuvėje ar medinėje statinėje.
Talpyklos yra iš anksto paruoštos:
- Medinė statinė plaunama šepečiu.
- Kad sūdymo metu tarp medinių lentų neliktų tarpų ir sūrymas neištekėtų, užpilkite vandeniu ir palikite dvi dienas.
- Tada indas kruopščiai nuplaunamas vandeniu ir soda.
- Apdorokite verdančiu vandeniu.
- Emaliuoti indai nuvalomi soda ir užpilami verdančiu vandeniu.
- Stikliniai stiklainiai turi būti sterilizuoti.
Smuikų paruošimas sūdymui
Atneštas derlius iš karto dedamas į šaltą vandenį, nes ant pjūvių ir pažeistų vietų atsiradusios pieniškos sultys pažaliuoja, o ilgai veikiami oro grybai išdžiūsta ir tampa trapūs.
Tada vaisiakūniai apdorojami:
- Nuimkite plėvelę nuo dangtelio viršaus.
- Sporinės plokštelės nuvalomos peiliu, jei jos paliekamos, sūdant vaisiakūniai pasirodo kieti.
- Nuimkite viršutinį sluoksnį nuo kojos.
- Nupjaukite dugną.
- Pašalinkite vabzdžių pažeistas vietas.
Grybai mirkomi vandenyje, kurio tūris yra 3 kartus didesnis už smuikų kiekį. Skystis keičiamas du kartus per dieną ir neleidžiama, kad vanduo drumstų ar surūgtų.Jei tolesnis apdorojimas yra šaltas, apdoroti vaisiakūniai mirkomi mažiausiai 4-5 dienas.
Vėlesniam marinavimui girgždės 2–3 dienas laikomos vandenyje, likęs kartumas po virimo išnyks. Talpyklos dedamos į vėsią, tamsesnę vietą. Rodiklis, kad smuiko grybai yra paruošti marinuoti, bus vaisiakūnių tvirtumas ir elastingumas.
Kaip paruošti smuikus
Siūloma daug perdirbimo receptų. Turi būti naudojami dideli konteineriai. Girgždučių sūdymas šaltuoju metodu užtrunka nedaug laiko ir yra mažiau darbo jėgos. Vaisiakūniai marinuojami stikliniuose induose, pagal receptus marinatą reikia iš anksto užvirti ir užvirinti.
Iš pradžių galite pasūdyti girgždesius; kai grybai bus paruošti, jie dedami į stiklinį indą ir užpilami marinatu:
- sūdyti naudojant bet kurį iš pasirinktų receptų;
- Po 30 dienų grybai nuimami. Jei nėra rūgštaus kvapo, neskalaukite. Jei atsiranda rūgimo požymių, grybus gerai nuplaukite;
- sandariai dedami į stiklainius, nenaudojami jokie prieskoniai, nes sūdyti smuikai įgauna pikantišką aromatą;
- Iš cukraus, acto ir druskos ruošiamas marinatas. Trijų litrų talpos indui reikės 100 g kiekvieno ingrediento;
- Ruošinį užpilkite verdančiu marinatu ir uždenkite dangčiais.
Produktas pasirodo skanus, jį galima ilgai laikyti rūsyje. Žemiau pateikiami keli smuiko sūdymo receptai (šaltas ir karštas metodas).
Kaip pasūdyti smuikininkus
Maži grybai paliekami sveiki, dideli vaisiakūniai supjaustomi į 4 dalis. Jei norite, atskirkite stiebą nuo dangtelio, bet tai nėra būtina.
Girgždančių grybų marinavimo receptą rasite:
- krienų šaknis (1/4 dalis), lapelius galima naudoti - 1-2 vnt.;
- česnakai - 2-3 gvazdikėliai;
- pipirų žirneliai – 7-10 vnt.;
- krapų skėčiai arba sėklos - 2 šaukšteliai;
- juodųjų serbentų, vynuogių, vyšnių lapai - 2-3 kiekvienos rūšies lapai;
- druskos 30-50 g 1 kg grybų.
Išmirkę vaisiakūniai pasveriami druskos kiekiui apskaičiuoti.
Apdorojimo seka:
- Talpyklos dugnas padengiamas lapais ir užpilama druska.
- Smuikai dedami sandariai, kad būtų kuo mažiau tuštumų.
- Pabarstykite druska, prieskoniais ir česnaku.
- Krieno lapas suplėšomas į mažus fragmentus.
- Suberkite krapus ir pipirų žirnelius.
Sluoksnis po sluoksnio užpildykite indą iki pat viršaus. Sumontuokite medinį skydą apskritimo arba keraminės plokštės pavidalu ir svorį. Padėkite ruošinį vėsioje vietoje. Jei grybai bus tinkamai apdorojami, po paros jie išskirs sultis, kurios visiškai juos padengs. Jei skysčio nepakanka, įpilkite vandens, kad vaisiakūniai visiškai pasidengtų.
Smuiką galite sūdyti karštai, reikalingų ingredientų rinkinį:
- grybai - 3 kg;
- druska - 100 g;
- juodųjų serbentų lapai – 30 vnt.
Karšto apdorojimo būdui geriau naudoti stiklinius indus.
Apdorojimo seka:
- Lapai padalinti į 2 dalis, viena uždengia stiklainio dugną.
- Grybus sudėkite sluoksniais.
- Pabarstykite druska.
- Viršų uždenkite antrąja lapų dalimi.
- Užpilkite verdančiu vandeniu.
- Uždarykite varžtais arba nailoniniais dangteliais.
Pagal receptą paruoštus grybus galima vartoti po 2-3 savaičių.
Kaip marinuoti smuikus
Marinatui imkite:
- vanduo – 1 l;
- druska - 2 šaukštai. l.;
- cukrus - 1 valgomasis šaukštas. l.;
- gvazdikėliai – 4 pumpurai;
- juodieji pipirai (žirniai) – 10 vnt.;
- actas - 1 valgomasis šaukštas. l.;
- česnakai - 3 gvazdikėliai.
Prieskonių rinkinys skirtas 2-2,5 kg smuikams. Būtent tiek produkto reikia 3 litrų stiklainiui.
Marinuotų smuikų recepto seka:
- Ant ugnies uždėkite du puodus vandens.
- Į vieną indą sudėkite grybus ir šiek tiek druskos ir užvirkite.
- Vaisiakūnius sudėkite į kiaurasamtį ir palikite, kol visiškai nutekės skystis.
- Marinatą paruoškite kitame inde, sudėkite visus ingredientus ir užvirinkite.
- Sudėkite grybus ir kepkite 20 minučių.
- Smuikus sudėkite į sterilizuotus stiklainius kartu su sultiniu.
- Susukite dangtelius ir apverskite talpyklas.
Ruošinys suvyniojamas ir paliekamas, kol visiškai atvės, tada padėkite į saugyklą.
Kreikus galite marinuoti pagal dar vieną receptą. Gaminimo technologija tokia pati kaip ir pirmame recepte, skiriasi prieskonių rinkiniu.
Marinatui jums reikės:
- česnakai - 4 skiltelės;
- jauni krapai - 1 ryšelis;
- druska - 4 šaukšteliai;
- vanduo – 1 l;
- estragonas - 1 šaka;
- kvapiųjų pipirų sėklos – 15 vnt.;
- krieno šaknis – 1 vnt.
Smuikai dedami į konteinerius kartu su verdančiu marinatu.
Sūdytų smuikų laikymo sąlygos ir sąlygos
Ruošinys laikomas rūsyje arba sandėliuke +50 C temperatūroje. Priespauda periodiškai nuplaunama vandeniu, pridedant sodos, neturėtų atsirasti pelėsių. Sūrus produktas savo skonį išlaiko 6-8 mėnesius. Marinuoti preparatai tinkami vartoti ilgiau nei metus. Atidarius stiklainį, produktas laikomas šaldytuve ne ilgiau kaip 3-4 dienas.
Išvada
Ruošiant smuiko grybus reikia iš anksto mirkyti, nes šiam tipui būdingas kartumas. Grybai naudojami tik žiemos derliui nuimti sūdytų arba marinuotų grybų pavidalu.
