Turinys
Žolė Tarragonas (Tarragonas) visame pasaulyje žinomas kaip kvapnus prieskonis. Gėrimai ir patiekalai su aromatingais prieskoniais būdingi Indijos, Azijos, Viduržemio jūros, Europos virtuvei, plačiai vartojami Kaukazo tautų. Šviežios žolelės, sausieji prieskoniai, šaldytas peletrūnas naudojamas kulinarijoje ir liaudies medicinoje. Pikantiškas aromatas ir būdingas gaivus peletrūno skonis naudojamas kepiniams, pirmiesiems patiekalams, salotoms, padažams, įvairiems gėrimams.
Kaip atrodo peletrūno žolė?
Dragūno žolė, Stragonas, Estragono pelynas – skirtingi vienos kvapnios žolės pavadinimai, gydytojai ir kulinarai žinomi nuo seno. Iš lotynų kalbos botaninis pavadinimas Artemísiadracúnculus yra išverstas kaip „Artemidės gyvatė“. Kitas estragono pavadinimas yra estragonas, kuris visur naudojamas kelioms susijusioms Europos rūšims apibūdinti. Mongolija ir Rytų Sibiras laikomi daugiamečių augalų gimimo vieta, tačiau augalas yra paklausiausias Azijos virtuvėje.
Estragonas priklauso pelynų genčiai, tačiau jam trūksta kartumo, o aromatas daug stipresnis.Stataus peletrūno stiebo aukštis svyruoja nuo 50 cm iki 1,5 m. Galinga snapo šaknis keistai linksta, panaši į susiraukusią gyvatę ir laikui bėgant apauga. Remiantis augalo nuotrauka ir jo botaniniu aprašymu, peletrūnas tikrai primena pelyną, tačiau turi akivaizdžių skirtumų su juo.
Lapai yra sodrios smaragdo žalios spalvos, pritvirtinti prie stiebų be lapkočio, pailgos, smailios formos. Centrinio ūglio apatiniai lapai gale gali išsišakoti. Vasaros pabaigoje ant krūmų pasirodo maži geltoni peletrūno žiedai, surinkti tankiais žiedeliais. Daugybė mažų sėklų sunoksta iki spalio mėn.
Europietiškos estragono veislės: rusiškos, lenkiškos, prancūziškos, yra arabų kilmės ir gaunamos auginant iš Azijos importuotas veisles.
Kur auga estragonas?
Laukinis estragonas randamas Vidurinėje Azijoje, Indijoje, Rytų Europoje, Kinijoje ir Šiaurės Amerikoje. Rusijoje įvairios estragono rūšys auga nuo vidutinio klimato platumų Europos dalyje iki Sibiro ir Tolimųjų Rytų. Žemai auganti laukinė Artemisia tarragon rūšis Užkaukazėje arabiškai vadinama „estragonu“.
Mėgstamiausios vietos, kur auga estragonas, yra laipsniški, uolėti šlaitai, akmenukai, o estragonas kartais aptinkamas nedirbamuose laukuose. Iš vaistažolių estragonas išsiskiria gebėjimu įsitvirtinti jam neįprastame klimate ir yra auginamas visur. Laukinės rūšys renkasi sausą dirvą, o auginamiems augalams reikia nuolatinės drėgmės.
Kaip vartoti estragoną
Estragone gausu karotinų, aromatinių medžiagų, vitaminų. Turtinga cheminė sudėtis apima daug mineralinių junginių, reikalingų organizmui. Magnio, kalio, geležies, mangano, cinko ir kitų mikro- bei makroelementų Estragonų žalumynuose yra didelės koncentracijos ir organizmas lengvai pasisavinamas. Estragonas, skirtingai nei kiti pelynai, nėra toksiški.
Estragono naudą gydant vitaminų trūkumą, apatiją ir nemigą arabų gydytojai gerai žinojo dar senovėje. Žolė gali sustiprinti imuninę sistemą, pakelti nuotaiką, sumažinti patinimą ir palaikyti regėjimą. Pridėjus prieskonių į maistą, padidėja tulžies gamyba, todėl pagerėja virškinimas.
Estragono naudojimo būdai:
- Šviežios žalios augalo dalys dedamos į šaltus padažus ir apibarstomos ant paruoštų pagrindinių patiekalų. Lapus ir stiebus rekomenduojama naudoti be terminio apdorojimo. Kaitinant gali atsirasti specifinis kartumas. Šviežio peletrūno skonį deriname su visų rūšių salotomis, jis puikiai papildo žuvies, paukštienos, avienos patiekalus.
- Džiovintų peletrūnų prieskoniai yra sodresnio kvapo ir skonio nei originali žalia žaliava. Atspalviai, kuriuos maistui suteikia prieskonis, taip pat šiek tiek skiriasi. Sausus prieskonius galima virti ir dėti į kepinius, vartojant šią žolelę kartumas neatsiranda.
- Užšaldyta žolė išlaiko beveik visas peletrūnui būdingas savybes ir naudingas medžiagas. Atšaldytus prieskonius galite naudoti taip pat, kaip ir šviežias žoleles.
- Pridėjus peletrūnų į aliejus, jie prisotinami ne tik skoniu, bet ir vitaminais bei mineralais. Skysti aliejai su estragonu infuzuojami apie 14 dienų.Tankios frakcijos sumaišomos su smulkiai pjaustytais peletrūno žalumynais.
Prieskonių pridėjimas suteikia patiekalams ar gėrimams pikantišką, vėsinantį, šiek tiek aštrų skonį, taip pat gaivinantį anyžių aromatą. Specifinė peletrūno spalva išryškėja naudojant šviežius ūglius ir lapus.
Estragono prieskonių naudojimas gaminant maistą
Estragonas į Europą atkeliavo XVII amžiuje iš Azijos ir iš pradžių išpopuliarėjo prancūzų virtuvėje, o vėliau paplito visame žemyne. Aštrios žolelės puikiai papildo įvairius patiekalus:
- Smulkiai supjaustyto šviežio peletrūno galima dėti į bet kokias salotas. Žaliųjų prieskonių kiekis daržovių patiekaluose turėtų būti saikingas dėl stipraus augalo aromato. Pakanka pridėti ½ šaukštelio. pjaustyto peletrūno vienai salotų porcijai, kad įvertintumėte specifinį skonį ir patiekalui suteiktų gaivų kvapą.
- Yra specialių „salotinių“ estragono veislių, kurių aromatas yra silpnesnis ir skonis ne toks aštrus. Šį estragoną galima naudoti dideliais kiekiais. Švelnios jaunų ūglių viršūnėlės naudojamos salotoms ruošti.
- Padažai, patiekiami su žuvimi, mėsa, paukštiena, gali būti praturtinti peletrūno pelynu. Įpilkite prieskonių į majonezą, actą ir augalinį aliejų. Bet kokie marinatai, skirti kepimui ant grotelių, kepimui, mėsos ar žuvies kepimui, taip pat įgauna ryškių aromatinių atspalvių, kai į juos dedama peletrūno. Kad skonis būtų geresnis, peletrūnas sumalamas su druska, pagal skonį dedamas į padažus ir marinatus.
- Prieš kepant mėsa įtrinama šviežios žolės lapeliais. Džiovintais prieskoniais prieš kepimą apibarstoma žuvis, paukštiena, žvėriena. Estragonas puikiai užmaskuoja specifinį ėrienos skonį ir naudojamas bet kuriuose Kaukazo virtuvės mėsos patiekaluose.
- Pirmuosius daržovių patiekalus, mėsos sultinius, žuvies sriubą galima ruošti pridedant džiovintų prieskonių. Estragonas dedamas virimo pabaigoje, likus kelioms minutėms iki paruošimo. Šis maistas naudingas žmonėms, kenčiantiems nuo silpno virškinimo. Į šaltas sriubas (pavyzdžiui, okroshka ar burokėlių sriubą) leidžiama dėti šviežių peletrūnų žalumynų.
Norėdami praturtinti vyno veislių actu, tereikia į 200 ml butelį įberti vieną žalių prieskonių šakelę ir palikti bent savaitę.
Kur galite naudoti džiovintą peletrūno žolę?
Prieskonio specifika slypi didesniame aromatinių medžiagų išsiskyrime iš džiovinto augalo. Kokybiškai paruošta žolė turi stiprų būdingą kvapą, šiek tiek keičia spalvą, lengvai sutrinama pirštais iki miltelių pavidalo.
Prieskonių mišinyje peletrūnai ne tik skleidžia savo aromatą, bet ir padeda atskleisti kitų augalų kvapus bei skonius. Estragonas puikiai dera su šiais prieskoniais:
- raudonėlio;
- mairūnas;
- čiobreliai;
- rozmarinas;
- mėtų.
Džiovinto peletrūno naudojimo būdai:
- Liaudies medicinoje miltelių, užpilo, nuoviro pavidalu. Kaip priedas prie medicininių įtrinimų ir tepalų. Kosmetikos gaminiams praturtinti.
- Gamindami dėkite į karštus patiekalus ar gėrimus gaminimo metu likus 2-3 minutėms iki gaminimo. Ilgai verdant prarandamas specifinis peletrūno aromatas ir aštrumas.
- Sausas peletrūnas labiau atskleidžia savo skonį, kai derinamas su augalinių rūgščių turinčiais produktais: citrinų sultimis, natūraliu actu, vaisiais, uogomis.
- Prieskoniai miltiniams gaminiams suteikia miško, gaivaus aromato. Estragonas retai naudojamas saldiems kepiniams. Dažniausiai į naminės duonos ir paplotėlių tešlą dedama žiupsnelis džiovintų žolelių.
Estragonas yra stipraus specifinio kvapo ir vėsinančio, aštraus poskonio prieskonis. Jo naudojimas turėtų būti saikingas. Norint eksperimentuoti su bet kokiu patiekalu, iš pradžių pakanka nedidelio žiupsnelio žolelių.
Kur konservuojant dedamas peletrūnas?
Konservuojant namuose žiemai, peletrūnas veikia ir kaip kvapioji medžiaga, ir kaip papildomas konservantas. Žolelių veikliosios medžiagos neleidžia daugintis bakterijoms, todėl preparatas ilgiau išlieka šviežias.
Estragono naudojimas ruošiantis žiemai:
- Estragonų uogienę, paruoštą su cukraus sirupu iš šviežių žolelių, galima valgyti kaip atskirą desertą arba naudoti kaip sirupą. Šiuo priedu patogu praturtinti gėrimus, kokteilius, desertus.
- Įdėjus šviežio peletrūno šakelių, kompotai, drebučiai, uogų ir vaisių uogienės suteikia vėsinimo natų. Tuo pačiu metu nepriimtina virti šviežius lapus ilgiau nei 5 minutes, kitaip preparato skonis bus sugadintas.
- Žalias estragonas marinatams suteikia rafinuoto skonio. Šviežios šakos dedamos į sūrymus mirkant obuolius, raugintus kopūstus, marinuojant daržoves ir grybus.
- Neįprastą aštrų aromatą su peletrūnu įgauna ir marinuoti agurkai bei pomidorai. Prieskoniai nepakeičia pirminio daržovių skonio, o jį pabrėžia ir išryškina.
Norėdami bet kokiu būdu konservuoti agurkus ar pomidorus (sūdyti, marinuoti, marinuoti), į vieną 3 litrų stiklainį įdėkite 2-3 šviežias peletrūno šakeles. Prieskonius rekomenduojama dėti kartu su česnako skiltelėmis, kurios taip pat netoleruoja ilgo kaitinimo.
Estragono žolės taikymas alkoholinių ir nealkoholinių gėrimų gamyboje
Garsusis gazuotas gėrimas „Tarragonas“ aiškiai parodo prieskonio spalvą, kvapą ir neįprastą skonį.Mėgstamo skonio gėrimus galite pasigaminti patys. Be to, žolė puikiai dera ir su gaivinančiais gėrimais, ir su alkoholiu.
Norėdami pagaminti degtinės tinktūrą buteliui (0,5 l) aukštos kokybės alkoholio, tiesiog įberkite nedidelį ryšelį žalių arba džiovintų žolelių ir pastatykite indą tamsioje vietoje. Po 15-20 dienų alkoholis įgaus būdingą aromatą. Estragono (Tarragono) tinktūros spalva, kaip ir toliau esančioje nuotraukoje, gali skirtis. Dažnai naminis gėrimas būna drumstas, o tai neturi įtakos skoniui. Tuo pačiu metu džiovintos ir šviežios žolelės suteikia gėrimui skirtingus skonio ir spalvos atspalvius.
Naminiam limonadui galite naudoti peletrūno ar uogienės sirupą. Smaragdinis, aštriai vėsinantis gėrimas gerai numalšina troškulį ir pagyvina karštyje. Žaliąją masę, sutrintą blenderiu su cukrumi, galima atskiesti paprastu ar mineraliniu vandeniu pagal skonį arba dėti į kitus limonadus po 1 šaukštelį. 1 litrui skysčio.
Patogu naudoti saldaus peletrūno ekstraktą, užpiltą sirupu. Pagrindas verdamas iš vandens ir cukraus (1:1), į tirpalą bent 30 minučių suberiama smulkintų šviežių žolelių. Tada sirupas pridedamas prie bet kokių šaltų gėrimų, arbatos, likerių, saldžiųjų likerių pagal skonį.
Ruošdami glotnutį, į trintuvą su likusiais ingredientais įdėkite keletą jaunų ūglių. Taip gėrimas tampa dar sveikesnis, įgauna smaragdinę spalvą, paryškina pagrindinių komponentų skonį.
Ar galima užšaldyti peletrūną?
Lengviausias būdas ilgą laiką išsaugoti augalo naudą ir skonį – užšaldymas. Estragonas šaldytuve išlieka šviežias apie 7 dienas. Įdėtas į plastikinį maišelį ir įdėtas į šaldiklį, peletrūnas atrodys ir kvepės šviežiai ilgiau nei 60 dienų.Visą šaldytą peletrūną galima naudoti taip pat, kaip ką tik nuskintą peletrūną.
Estragono pelyną galima užšaldyti aliejumi. Norėdami tai padaryti, ūgliai smulkiai supjaustomi, mažomis porcijomis dedami į ledo padėklus ir užpilami alyvuogių aliejumi. Po 24 valandų sušalusius kubelius galima iškratyti iš formelių ir sudėti į plastikinius maišelius kompaktiškam saugojimui. Šį ruošinį patogu dėti į sriubas, padažus, porcijomis atšildyti salotoms pagardinti.
Tolimesniam naudojimui kokteiliuose ar mėsos patiekalams pagardinti peletrūnai užšaldomi skirtingai:
- Estragonas susmulkinamas ir dedamas į kepimo indą.
- Supilkite sausą baltąjį vyną į indą ir padėkite ant ugnies.
- Išgarinus maždaug pusę skysčio, indus nukelkite nuo ugnies.
- Po to, kai mišinys visiškai atvės, jis supilamas į formas ir siunčiamas į šaldiklį.
Norėdami bet kuriam gėrimui suteikti gaivaus peletrūno skonio, tiesiog į savo taurę įdėkite kelis kubelius aromatinio ledo. Vyno kubeliai dedami troškinant, marinuojant ar verdant mėsą, žvėrieną, žuvį.
Išvada
Žolelių estragonas (Tarragonas) yra vienas universaliausių prieskonių. Jis puikiai papildo tiek saldžius, tiek pikantiškus patiekalus. Žolės populiarumas taip pat paaiškinamas tuo, kad nėra kontraindikacijų jo vartojimui. Turėtumėte būti atsargūs vartodami Tarragon tik nėštumo metu ir jei esate linkę į alergines reakcijas.
