Turinys
Kai jau paruoštuose patiekaluose ir naminiuose konservuose česnakas pamėlynuoja arba pažaliuoja, atrodo keistai, neestetiškai ir net įtartinai. Tačiau jei žinote, kodėl taip nutinka, nesunku suprasti, kad atspalvio pasikeitimas dažnai daugiausia priklauso nuo paties česnako savybių ir nerodo patiekalo ar paruošimo netinkamumo maistui. Visiškai apsidrausti nuo pamėlynavimo ar žalėjimo neįmanoma, tačiau yra tam tikrų niuansų, kuriuos žinant galima gerokai sumažinti atspalvio keitimo riziką.
Kodėl kepant česnakas pažaliuoja?
Tikriausiai dauguma šeimininkių yra susidūrę su situacija, kai česnakai jau paruoštuose patiekaluose ar namuose konservuotuose stiklainiuose pamėlynavo arba pažaliavo. Tiesą sakant, nėra jokios priežasties nerimauti dėl tokios nenatūralios pigmentacijos.
Kodėl konservuoti česnakai pamėlyno?
Spalvos pasikeitimas konservavimo metu netgi tapo mokslinių tyrimų objektu. Eksperimentai ir tyrimai leido paaiškinti mechanizmą, dėl kurio česnako minkštimas pamėlynuoja.
Veislė ar auginimo technologija neturi reikšmės. Taip pat nustatyta, kad jis mėlynuoja, nepaisant pagrindo kokybės ir cheminės sudėties. Naudojamos trąšos taip pat neturi įtakos pigmentacijai.
Kai išorinis gvazdikėlių apvalkalas, esantis minkštime, sunaikinamas veikiant deguoniui ir šviesai, prasideda cheminė reakcija, kurioje dalyvauja eteriniai aliejai ir fermentai. Vienas iš jų (alinazė) suaktyvina alicino (dar žinomo kaip alilo sulfido cisteino sulfoksidas), medžiagos, atsakingos už aštrų skonį ir naudą sveikatai, skaidymą. Jis tampa mėlynas, nes alicinas, be amoniako, sulfatų, sulfidų ir organinių rūgščių, taip pat skyla į specifinius pigmentus.
Česnakai dažnai tampa mėlyni arba žali, net jei pasirenkate tinkamą sodinimo vietą ir tinkamai prižiūrite.
Eksperimentiškai buvo nustatyta, kad termiškai apdorojant gana aukštoje temperatūroje (40-80 °C) česnakai dažnai tampa mėlyni ir žali. Be to, procesą pagreitina aminorūgštys ir šiek tiek rūgštinė pH aplinka. Naminiuose preparatuose dažnai naudojamas actas; dauguma receptų apima terminį apdorojimą ir laipsnišką stiklainių aušinimą po antklode. Todėl nesunku suprasti, kad konservuojant susidaro palankios sąlygos, sutraiškytos česnako skiltelės pamėlynuoja.
Gvazdikėliai naminiuose preparatuose gali pasidaryti mėlyni arba žali arba tolygiai, arba atskiromis dėmėmis
Be augimo regiono, pigmentacijos procesui įtakos turi alicino koncentracijos lygis.Galva kaupiasi palaipsniui, atitinkamai jauni, dar šiek tiek neprinokę gvazdikėliai naminiuose preparatuose mėlynuoja rečiau nei subrendę. O galvutės, naudojamos iš karto po surinkimo, yra retesnės nei tos, kurios turėjo laiko gulėti kambario temperatūroje.
Kita teorija teigia, kad česnakai preparatuose dažniau ir intensyviau mėlynuoja, kuo daugiau jame yra vario. Tačiau vienareikšmio patvirtinimo ji negavo.
Kodėl marinuotuose grybuose česnakas pamėlyno?
Kai marinuotuose grybuose česnakas pažaliuoja arba pamėlynuoja, stiklainiai su preparatais dažnai tiesiog išmetami. Taip yra dėl to, ką daugelis žino: kai svogūnai sąveikauja su nuodingais grybais, jie taip pat pamėlynuoja arba pakeičia atspalvį į melsvai žalią.
Tačiau šiuo atveju tokią analogiją daryti neteisinga. Česnakai neveikia kaip grybų valgomumo rodiklis. Jis tampa mėlynas dėl aukščiau aprašytų priežasčių - skilčių vientisumo pažeidimo, ilgalaikio terminio apdorojimo, rūgštinės aplinkos.
Be to, grybai, skirtingai nei daržovės, naudojamos konservavimui namuose, turi daug sudėtingesnę baltymų sudėtį. Todėl iš esmės jie nelabai gerai sąveikauja su česnakais.
Jei įmanoma, geriau rinktis grybų marinavimo kitais prieskoniais receptus. Kai į stiklainius dedama sutrintų gvazdikėlių, jie beveik visada pamėlynuoja, nepaisant to, kad nėra prielaidų didelei alicino koncentracijai.
Yra daugybė marinuotų grybų be česnako receptų; Visiškai įmanoma rasti tokį, kuris atitiktų jūsų skonį
Kodėl česnakai pažaliavo sūdant lašinius?
Jokiu būdu negalima išvengti česnako skiltelių naudojimo sūdant lašinius. Ir dažnai šis nepakeičiamas ingredientas pradeda mėlynuoti arba žaliai. Nenatūrali pigmentacija atsiranda susmulkinus segmentus į minkštimą arba supjaustant juos mažais gabalėliais.
Sūdant lašinius nenaudinga naudoti nesmulkintus griežinėlius – jie nesuteiks galutiniam produktui skonio ir aromato. Tačiau reikia atsižvelgti į tai, kad jis pasidaro mėlynas, sugadindamas gatavo produkto pateikimą, rečiau, jei kiaulinius taukus sūdysite dideliais plastikais ar griežinėliais ir laikysite tik šaldytuve.
Neįmanoma visiškai garantuoti, kad sūdant kiaulinius taukus česnakai nepamėlynuotų, tačiau visiškai įmanoma sumažinti nepageidaujamos pigmentacijos riziką.
Kodėl kepant česnakas tampa žalias?
Kai kepant, kepant orkaitėje ar dedant į karštą patiekalą česnakas tampa žalias arba mėlynas, taip yra dėl sudėtingos dviejų veiksnių įtakos:
- Dantų vientisumo pažeidimas. Prieš terminį apdorojimą dažniausiai jie smulkiai supjaustomi arba per presą susmulkinami į minkštimą. Tokiu atveju alicinas neabejotinai pradeda irti, be kita ko, išskirdamas specifinius pigmentus, atsakingus už tai, kad jie tampa mėlyni arba žali.
- Šiluma. Suaktyvina alicino skilimo procesą. Jis ilgai laikomas keptuvėje ar puode, todėl česnakas gana dažnai pamėlynuoja.
Aromatizuotas aliejus leidžia patiekalui suteikti norimo kvapo, tokiu kepimo būdu česnakas tikrai nepamėlins
Kodėl tarkuotas česnakas tampa žalias?
Gvazdikėliai, tarkuoti arba perspausti per presą, virsta minkštimu, kuris neišvengiamai sąveikauja su deguonimi ir šviesa. Šiuo atveju nėra jokio būdo išvengti cheminės reakcijos, susijusios su alicinu.
Tačiau tarkuotas česnakas ne visada būna mėlynas ar žalias. Tai paaiškinama reakcijos greičiu. Ir tai labai skiriasi priklausomai nuo kilmės regiono, galvų brandumo laipsnio ir jų laikymo teisingumo.
Sutarkuoti gvazdikėliai niekada nepamėlynuoja iš karto: tai trunka mažiausiai kelias valandas
Ką daryti, jei česnakas pažaliuoja
Neretai česnakas pamėlynuoja dėl objektyvių priežasčių, kurių šeimininkė negali paveikti. Tačiau jūs galite žymiai padidinti tikimybę išsaugoti paruoštų karštų patiekalų ir naminių ruošinių pateikimą, jei žinote apie keletą paprastų gyvenimo būdų:
- Laikykitės namuose konservuotų maisto produktų laikymo taisyklių. Visiems stiklainiams su preparatais šaldytuve dažnai vietos neužtenka, tačiau net ir laikant juos vidutiniškai vėsioje (18-22 °C) vietoje, česnakai mėlynuoja ir žaliuoja daug rečiau.
- Kai tik įmanoma, rinkitės konservuotų patiekalų receptus, kuriuos reikia ruošti šaltai. Jei daržoves užpilate marinatu, prieš tai jo neužvirę, stiklainio turinio išvaizda išlieka kuo natūralesnė. Tai taip pat taikoma česnakams. Tokie preparatai be terminio apdorojimo turi būti laikomi šaldytuve, tačiau česnakai juose retai pamėlynuoja.
- Jei pagal receptą reikia naudoti visas riekeles, geriau jas nulupti rankiniu būdu, be peilio ar kitų aštrių daiktų. Tai žymiai sumažina mechaninio odos pažeidimo ir cheminės reakcijos sukėlimo riziką, dėl kurios česnakas pamėlynuoja.
- Konservavimui namuose naudokite šiek tiek neprinokusias galvutes.Jų skonis ne toks aitrus, bet paruoštams nesunku suteikti reikiamo aštrumo, šiek tiek padidinus jo kiekį recepte. Taip pat pageidautina, kad derlius būtų šviežiai nuimtas. Galvos, kurios po derliaus nuėmimo spėjo sėdėti, kaupia aliciną ir pastebimai pamėlynuoja, net jei laikomasi rekomenduojamų laikymo sąlygų.
- Tiems, kurie gyvena regionuose, kuriuose yra vidutinio ir sunkesnio klimato, vietiniai česnakai reikalingi konservavimui ir maisto ruošimui namuose, o ne importuojami. Iš Kinijos ar Uzbekistano atvežtas mėlynuoja daug dažniau ir intensyviau nei vietinis. Be to, jo skonis ir aštrumas palieka daug norimų rezultatų.
Tiems, kurie naudojasi aprašytomis gudrybėmis, česnakai retai būna mėlyni
Ar galima valgyti žalią česnaką?
Pažaliavęs arba pamėlynavęs česnakas tikrai yra valgomas, jo vartojimas neigiamų pasekmių sveikatai nesukelia. Tokia nenatūrali pigmentacija nereiškia toksinų buvimo naminiuose preparatuose ar patiekaluose, nerodo žemos derliaus kokybės, jo auginimo naudojant dideles cheminių trąšų dozes ar GMO.
Šiltuose pietų kraštuose, kur dideliu alicino kiekiu pasižymintis česnakas yra gana plačiai naudojamas kulinarijoje, į tokią nenatūralią pigmentaciją dažniausiai nekreipiama dėmesio, nes gatavo patiekalo ar naminio gaminio skonis niekaip nesikeičia, nes jis tampa mėlynas arba žalias. Tai visiškai natūralus reiškinys, cheminės reakcijos pasekmė, kurios eigos šeimininkė apskritai negali paveikti.Kai česnakai gatavuose patiekaluose ir naminiuose konservuose nusidažo mėlyna arba žalia spalva, nereikia prisiimti kaltės sau, manant, kad priežastis – gaminimo technologijos pažeidimai ar laikymo sąlygų nesilaikymas.
Jei neįprasta ruošinio išvaizda vis tiek jus klaidina, gabalai tiesiog pašalinami prieš patiekiant.
Išvada
Naminiuose gaminiuose ir kituose patiekaluose česnakai gana dažnai nusidažo mėlyna arba žalia spalva. Tačiau tai ne visada reiškia maisto gaminimo technologijos klaidas ar netinkamą laikymą. Ši pigmentacija neatrodo labai estetiškai, tačiau nekelia pavojaus sveikatai. Patiekalo ar preparato, kuriame česnakai pamėlynuoja arba pažaliuoja, skonis nesikeičia.
