Turinys
Ateina laikas, kai specialiai mėsai auginamus naminius gyvūnus tenka paskersti ir supjaustyti gabalais tolimesniam saugojimui. Kiaulienos skerdenos pjaustymas yra atsakinga užduotis, reikalaujanti laikytis tam tikrų subtilybių. Laikantis teisingų pjovimo modelių, gaminiai bus kokybiški.
Bendrosios skerdenos pjaustymo po skerdenos taisyklės
Nužudytas gyvūnas, kuris jau buvo nukraujuotas ir sudegintas, yra paruoštas tolesniam apdorojimui. Konsistencijos palaikymas padės tinkamai pjaustyti kiaulę ir bus raktas į kokybišką mėsą. Pirmiausia turite pasirinkti reikiamus įrankius:
- universalus peilis, kurio ašmenų ilgis ne mažesnis kaip 18 cm;
- kirvis kaulams kapoti;
- metalo pjūklas su puikiais dantimis.
Ideali sąlyga tolesniam pjovimui – pakabinti karkasą. Šioje būsenoje raumenys įsitempia, todėl mėsininko darbas tampa patogesnis. Be to, ši padėtis leidžia efektyviau atsikratyti kraujo pertekliaus atskiriant galvą. Jei kiaulės pakabinti neįmanoma, kraujui nusausinti naudokite gilų padėklą. Pats karkasas dedamas ant žemės ant storo brezento arba ant paskleistų šiaudų.
Labai svarbu atsiminti, kad ne visos kiaulės dalys yra valgomos. Todėl pjaunant verta išimti akis ir dantis. Taip pat verta atsikratyti gyvūno uodegos ir kanopų.
Kiaulienos skerdenos pjovimo schemos
Yra keletas kiaulių pjaustymo schemų, priklausomai nuo tolesnio apdorojimo ir paskirties. Nepaisant pasirinkimų įvairovės, vertingiausia dalimi laikomi raumenys, kurie per gyvūno gyvenimą buvo įtempti mažiau nei kiti. Dažniausiai šios kūno dalys apima stuburo raumenis. Kitaip nei karvės, kiaulės kaklas nėra toks judrus visą gyvenimą, todėl ši mėsa yra labai vertinama. Gyvulio apatinės dalys yra kietesnės mėsos ir yra mažiau vertingos ateityje.
Kiaulienos skerdenos pjaustymo schema
Pjaustymas asmeniniams poreikiams ir siuntimas į parduotuves technologiškai labai skiriasi. Pasaulyje yra keturios klasikinės kirpimo versijos:
- Amerikos;
- vokiečių kalba;
- rusų kalba;
- Anglų
Kiekvienas turi savo ypatybes.
Pjovimo modeliai kulinarijos reikmėms
Amerikietiškas metodas apima skerdenos padalijimą į dvi išilgines skerdenų puses. Tada kiekvienas iš jų yra padalintas į 6 dalis. Dėl to vartotojas gauna: kumpį, priekinę koją, mentę, filė su šonkauliais, šoną ir galvą.
Vokiškas metodas apima skerdenos supjaustymą į dvi skerdenos puses, kurių kiekviena dar padalinta į aštuonias dalis. Kiekviena dalis priklauso vienai iš keturių veislių. Pavyzdžiui, aukščiausia klasė apima galinį kumpį, kotletą ir juosmenį. Antrasis apima krūtinėlę, priekinę kumpio dalį ir sprandą. Vokiškas metodas apima pilvaplėvę trečioje kategorijoje. Galiausiai, galva ir kanopos priklauso 4 kategorijai.
Rusiška skerdenos pjovimo schema apima 8 skirtingas dalis. Šis metodas yra populiarus visoje posovietinėje erdvėje. Po apdorojimo vartotojams siunčiama:
- kumpis;
- kotleto dalis (nugarėlė);
- zacheina (vieta tarp mentės ir galvos);
- skruostai, galva ir kaklas;
- mentė;
- krūtinėlė;
- vidurinė kojos dalis;
- kojos.
Anglų kalbos metodas yra paprastas ir aiškus. Visa kiaulienos skerdena padalinta į keturias dideles dalis. Po angliško pjovimo ūkininkas gauna galvą, priekinę dalį su kaklu ir pečiais, centrinę dalį su stuburu ir šonkauliais, o užpakalinę – kumpį.
Kaip išpjauti visą kiaulę
Svarbiausia kiaulės skerdenos pjovimo dalis yra išdarinėti. Pirmiausia reikia atskirti galvą nuo kūno. Kadangi gerai šeriama kiaulė turi storą riebalų sluoksnį ir masyvų stuburą, būtina iš anksto pasirūpinti peilio ir kirvio aštrumu. Atskyrus galvą, verta nupilti kraujo perteklių į anksčiau paruoštą indą.
Kitas pjovimo etapas yra pilvo ertmės atidarymas. Norėdami tai padaryti teisingai, turite rasti tašką ant krūtinės linijos. Pjovimas atliekamas nuo jo iki kirkšnies srities. Kad nepažeistumėte vidaus organų, reikia nuleisti ranką tiesiai po peilio ašmenimis ir šią operaciją atlikti itin atsargiai.Po to iš to paties krūtinės taško reikia padaryti pjūvį, pašalinant pilvaplėvę išilgai šonkaulių linijos.
Toliau ateina labai svarbus vidaus organų pašalinimo momentas. Ypatingas dėmesys turėtų būti skiriamas stemplei, nes joje esantį skystį ir fermentus, patekus ant mėsos, reikės papildomai nuplauti. Po stemplės pašalinami likę viršutinės skerdenos dalies organai – širdis, plaučiai, kepenys. Tada atsargiai pašalinama šlapimo pūslė ir žarnos su skrandžiu.
Reikia iš anksto apsispręsti, ar tam tikri organai bus reikalingi ateityje. Taigi, jei reikia, naudokite žarnas, atsargiai jas pašalinkite ir nuplaukite tekančiu vandeniu. Norint ateityje naudoti širdį, ją reikia perpjauti per pusę, o likusį kraują iš jos nuleisti. Likusias dalis reikia lengvai nuplauti ir laikyti šaldytuve.
Kita pjovimo dalis – skerdenos vidaus valymas. Jokiu būdu nenaudokite paprasto vandens, nes jis patekęs ant mėsos sugadina jos išvaizdą ir sutrumpina galiojimo laiką. Vidinį paviršių reikia apdoroti švariu rankšluosčiu, sugerti likusį kraują ir nusausinti.
Kaip tinkamai supjaustyti kiaulienos skerdeną
Skerdena paruošta kitai pjaustymo proceso daliai – pjaustymui į skerdenų pusę. Pjovimo linija turi eiti išilgai stuburo, todėl nepatartina naudoti peilio. Pjovimas atliekamas naudojant metalinį pjūklą arba gerai pagaląstą kirvį. Pradedantiesiems dažnai nepavyksta iš pirmo karto tinkamai nupjauti stuburo.Kad kaulų skeveldros nepatektų į mėsą, galite pasinaudoti tokia paslaptimi – sunkiu plaktuku trenkite į kirvio galvą.
Dažnai paruošta skerdena dalijama ne į dvi dalis, o į keturias. Skerdenos pusė padalinama į dvi lygias dalis. Norint atlikti tokią operaciją, ją reikia nupjauti maždaug juosmeninės dalies viduryje. Taip gausite 2 kiaulienos gabaliukus – priekinę dalį su mentėmis, sprandą, priekinę koja, o galinę dalį su kumpiu ir kotletu.
Kaip išpjauti kiaulę
Norėdami tinkamai nupjauti paršelį namuose, turite laikytis tų pačių apdorojimo taisyklių kaip ir suaugusiems.
Jei mėsos derliaus nuėmimo tikslas yra ne suaugusi penima kiaulė, o mažas paršelis, tada pjaustymo būdas šiek tiek keičiasi. Žinoma, anatominiu požiūriu jaunas ir suaugęs niekuo nesiskiria, tačiau yra keletas niuansų. Išdarinėdami kiaulę neturėtumėte skirti tiek daug dėmesio inkstų ir urogenitalinės sistemos pašalinimui. Be to, jaunos kiaulės kaulai yra minkštesni, todėl kai kuriais atvejais galima naudoti net peilį, o ne kirvį. Skerdena pjaunama lengviau.
Kaip namuose išpjauti kiaulės skerdeną
Kiekvienas ūkininkas turi savo pjovimo schemą, atitinkančią jo poreikius. Tačiau yra klasikinis teisingas kiaulių skerdenos pjaustymo namuose variantas, kuris gali patenkinti vartotojų poreikius. Kai kurie žmonės nori gauti daugiau riebalų nuo vienos skerdenos, kiti vejasi gryniausią mėsą, skirdami daug laiko apipjaustymui ir iškaulinimui. Yra žmonių, kurie net visą mėsą paverčia faršu.Norint tinkamai supjaustyti kiaulienos skerdeną pagal rusiško metodo kanonus, vis tiek verta atkreipti dėmesį į tai, kad kiekviena skerdenos dalis yra svarbi ir taikoma ateityje.
Kaip nupjauti kiaulės priekį arba nugarą
Priekinė skerdenos pusės dalis supjaustoma į kaklą, petį, krūtinę, petį, nugarinę ir šonkaulius. Iš pradžių nupjaunama priekinė koja. Tada, naudodami kirvą, nuimkite šonkaulius. Toliau ateina nugarinės eilė – ji atskiriama ir, jei pageidaujama, supjaustoma porcijomis. Likusi dalis yra maždaug padalinta per pusę į viršutinę kaklo dalį ir apatinę pečių ašmenis.
Užpakalinę dalį vaizduoja didžioji koja, pilvaplėvė ir nugarinė stuburo dalis. Pirmiausia nupjaunama pilvaplėvė, tada nuo kojos nupjaunamas stuburas. Nuo stuburo nupjaunama pati švelniausia mėsos dalis – nugarinė. Stuburo kaulai taip pat naudojami kaip sultinių pagrindas.
Kaip nupjauti kiaulės koją
Nuo likusios kiaulienos kojos nupjaunama apatinė dalis – snukis. Likęs didelis gabalas su kauliu dažnai supjaustomas į didelius gabalus arba išilgai raumenų. Kojoje yra du dideli raumenys, kurie yra patogiai atskirti vienas nuo kito. Gautoje mėsoje iš didelio raumens nebus riebalų nuosėdų ir ji puikiai tinka ruošiant daugybę patiekalų. Mėsa iš mažo raumens, esančio šalia kaulo, yra kietesnė ir dažnai paliekama tiesiai ant raumenų, kad vėliau būtų naudojama sriubose ir troškiniuose.
Kaip pašalinti riebalus nuo kiaulės skerdenos
Daugelis ūkininkų augina kiaules taukams ir lašiniams. Šiuo atveju kiaulienos skerdenos pjaustymo būdas šiek tiek pasikeičia. Nuo paruoštos skerdenos pusės ar ketvirčio pašalinama oda su šalia esančiais riebalais. Tinkamai penėjant riebalinis sluoksnis lengvai pasiekia 10 ar daugiau centimetrų. Riebalams šalinti tinkamiausia dalis yra pilvaplėvė ir krūtinkaulis.Iš pilvaplėvės gaunami gryni lašiniai, iš krūtinkaulio – produktas su dideliu mėsos sluoksnių skaičiumi.
Kalbant apie lašinius, tai minkšti taukai, skirti lydymui ar įvairiems užtepimams ruošti. Didžiausias lašinių kiekis randamas virš kumpio uodegos srityje. Be to, riebalus galima nupjauti nuo kitų riebalinių kūno dalių, tokių kaip mentės ar mentės.
Kuri kiaulės dalis yra geresnė: priekinė ar galinė?
Diskusijos apie tai, kuri kiaulienos skerdenos dalis yra geresnė, nesiliauja nė dienos. Viena vertus, nugarinę dalį vaizduoja kumpis ir juosmens nugarinė. Šios mėsos rūšys turi mažai riebalų ir puikiai tinka dietiniam maistui. Būtent riebalų sluoksnių nebuvimas paaiškina ypatingą jų populiarumą.
Kita vertus, skerdenos priekis yra riebesnis. Tačiau nereikėtų manyti, kad visa mėsa priklauso žemesnei kategorijai. Priešingai, priekinėje skerdenos dalyje yra krūtinėlė ir nugarinė - pačios švelniausios dalys, kurios jau seniai pasitvirtino gaminant maistą. Pečių pjūvyje taip pat yra daug mėsos, kuri puikiai tinka maltai mėsai gaminti. Nelieka nuošalyje ir kebabų mėgėjai – kiaulienos sprandinė yra pati geriausia vieta ruošiant šį patiekalą.
Kiaulienos rūšys pjaustant
Pagal šiuolaikinę klasifikaciją prekybos tinklai siūlo įvairių veislių kiaulienos. Priklausomai nuo mėsos kokybės, minkštumo ir kitų rodiklių, yra trys veislės. Taigi į pirmąją klasę įeina:
- nugaros ir juosmens dalys;
- krūtinkaulis;
- kumpis (kumpis, uodega ir apvalus).
Pirmos rūšies mėsa dėl mažiausiai apkrovos raumenims per gyvūno gyvenimą yra minkštos struktūros.Kumpio ir nugaros gabalėliai gali pasigirti sultingumu ir beveik visišku riebalų nebuvimu. Kita vertus, krūtinėlės kulinarijoje vertinamos dėl savo šonkaulių, o tinkamai šeriant gyvūną, jie apibarstomi dideliu kiekiu švelnios mėsos.
Antros rūšies mėsa nebėra tokia minkšta. Jame yra daug venų ir riebalų. Ši veislė dažniausiai apima pečius, kaklą, pečius ir dirbamą žemę. Dažniausiai tokia mėsa yra perdirbama į maltą mėsą, nes gyvenimo procesas neapmoka darbo sąnaudų.
Trečiajai klasei priskiriamos nevalgomos kiaulienos dalys, pavyzdžiui, pjūvis – dalis tarp kiaulės galvos ir kaklo, kuri pagal mėsos struktūrą blogiau skiriasi nuo tos pačios mentės. Be pjūvio, ši veislė taip pat apima galvą, priekinę ir užpakalinę blauzdas.
Kiaulienos dalys su pavadinimu, nuotrauka, aplikacija
Galutinis tinkamo kiaulienos skerdenos pjaustymo rezultatas yra tam tikras mėsos gaminių rinkinys. Kiekviena iš šių dalių skiriasi tiek išvaizda, tiek vartotojų savybių rinkiniu.
Krūtinė
Krūtinė yra stora pilvo dalis, perpjauta juosmens srityje. Mėsoje, priklausomai nuo kiaulės penėjimo, yra gana didelis riebalų sluoksnis. Dėl krūtinės raumenų neaktyvumo mėsa labai minkšta. Pagal Rusijos GOST, ji priklauso pirmajai kiaulienos kategorijai.
Dėl riebalinio sluoksnio krūtinėlė puikiai tinka kepti. Be to, ir kaip savarankiškas patiekalas, ir kaip priedas prie bulvių ar kopūstų. Krūtinėlė taip pat sūdoma ir marinuojama, todėl gaunami puikūs skanėstai. Vienas geriausių krūtinėlių panaudojimo būdų yra jos rūkymas – gautas produktas turi neprilygstamą aromatą ir skonį.
Kaklas
Kaklas yra mentės-kaklo pjūvio dalis.Dėl kiaulių fiziologinių savybių ši dalis yra neaktyvi, palyginti su kitais gyvūnais. Dėl to jame yra daug riebalų sluoksnių ir visiškai nėra sausgyslių. Mėsa labai sultinga ir švelni.
Kaklas be kaulų priklauso antrajai kiaulienos kategorijai, tačiau yra viena mėgstamiausių kiaulienos skerdenos dalių. Tai išlieka idealia dalimi kepant šašlykus – dėl riebių sluoksnių mėsa pasirodys labai sultinga. Kaklelis taip pat naudojamas riebiems kepsniams ruošti. Malta kiaulienos sprandinė – idealus pasirinkimas gaminant kotletus.
Antrekotas
Antrekotas arba nugarinė su kaulais yra viršutinė nugaros pjūvio dalis. Tai apima nugarinę ir šonkaulius. Ši mėsa priklauso pirmai kategorijai dėl savo subtilaus minkštimo. Supjaustytas gabalėliais antrekotas yra gurmanų labai vertinamas kotletas su kaulais.
Dėl savo sultingos mėsos ir kaulų, kurie kepant ant grotelių suteikia papildomo skonio, antrekotas yra kiaulienos kepsnių karalius. Patiekalai pasirodo sultingi ir švelnaus skonio. Dažnai ši kiaulienos dalis atskiriama nuo šonkaulių, todėl nugarinė nupjaunama švariai. Šonkauliukai naudojami sriuboms ir troškiniams.
Šnicelis
Šnicelis, dar žinomas kaip nugarinė be kaulų, yra kiaulienos nugarinė iš juosmeninės skerdenos dalies. Ši skerdenos dalis yra vertingiausia dėl visiško riebalų nebuvimo jos struktūroje. Vertės atžvilgiu ji priklauso pirmajai kiaulienos kategorijai. Dėl to šios kiaulienos dalies kaina dažnai būna didžiausia.
Pjaudami šią dalį gausite vienodus gražius mėsos gabalus. Šnicelis naudojamas įvairiems karbonadams ir kepsniams ruošti. Be to, ši dalis naudojama dietiniams patiekalams ruošti.
Mentele
Pečių pjūvis skirstomas į kauluotą petį ir be kaulų. Ši mėsos rūšis priklauso antrai kategorijai dėl didelio riebalų ir sausgyslių kiekio. Mentė yra kietesnė nei kumpio ar nugarinės, todėl jo kainos yra prieinamesnės.
Be kaulo mentė dažniausiai supjaustoma kubeliais ruošiant keptą mėsą ir guliašą. Smeigtesnė kaulo dalis reikalauja rimto apdorojimo ir kruopštaus apipjaustymo. Dažnai ši kiaulės dalis naudojama maltai mėsai ruošti. Tačiau tokia proporcija dar visai nebloga ruošiant įvairius troškinius.
Kumpis
Kumpis yra užpakalinė kiaulės koja. Jis dažnai supjaustomas į dvi dalis – viršutinę ir apatinę. Viršutinė kumpio dalis – itin vertinama pirmos klasės mėsa, minkšta, su nedideliu kiekiu riebalų. Apatinėje dalyje yra mažiau mėsos, ji naudojama sultiniams ir želė mėsai ruošti.
Kalbant apie kulinariją, viršutinė kumpio dalis yra puikus pasirinkimas ruošiant įvairius patiekalus. Kepta kiauliena, karbonadai, guliašas, įvairūs kepsniai ir kebabai. Ši mėsa pasirodė esanti puikiai tinkama maltai mėsai gaminti. Kotletai pasirodo minkšti ir sultingi.
Kurios dalys kur eina?
Visa kiaulininkystės istorija glaudžiai susipynusi su kulinarinio meno raida. Per kelis šimtmečius patyrę virėjai suformavo bendras įvairių skerdenos dalių naudojimo taisykles. Ne visi gabaliukai vienodai idealiai tinka želė mėsai gaminti ir kotletams. Norėdami išmokti gaminti tikrus kulinarinius šedevrus, turite laikytis kelių paprastų taisyklių:
- Galva - Idealus pasirinkimas ruošiant rausvą mėsą ir želė. Jis taip pat gali būti naudojamas sūrymui ir įdarui. Paršelių ir kiaulių ausys taip pat gražiai atsiveria želė mėsoje.Be to, kaip alaus užkandis idealiai tinka įvairių variantų kiaulių ausys.
- Ščekovina naudojamas rūkyti. Kad gatavas produktas turėtų puikias vartojimo savybes, jis turi būti supjaustytas mažais gabalėliais ir ilgą laiką termiškai apdorojamas. Po kelių dienų skruostai labiau aprūks ir taps neapsakomai skanūs. Kai kurie šefai pataria skruostus kepti suktinukų pavidalu.
- Nugarinė, dar žinomas kaip nugarinė ir karbonatas, yra gryna mėsa. Patiekiama ir gryna, ir su šonkauliukais. Neriebi mėsa dažnai naudojama karbonadams, kebabams ir kepsniams ruošti. Naudojant šonkauliukus, gaunama tobula sriuba.
- Viršutinė kumpio dalis - stuburas, atskirtas nuo šlaunikaulio. Didžiulis mėsos be kaulų gabalas idealiai tinka keptai kiaulienai ir virtai kiaulienai virti. Iš užpakalio gaunama puiki sultinga malta mėsa. Kumpio mėsa tinka guliašui arba kepimui. Kumpio kaulas puikiai tinka barščiams ar rassolnikui gaminti.
- Mentele Dažniausiai naudojamas koldūnams gaminti. Iš šios skerdenos dalies gautas faršas turi nedidelį riebalų sluoksnį, todėl koldūnai būna sultingi. Taip pat maltos mentės dažnai naudojamos kaip naminės dešros pagrindas.
- Krūtinė gali būti naudojamas tiek gryna forma, tiek su šonkauliais šalia jo. Dažniausiai iš jo gaminami rūkyti lašiniai arba kaip priedas prie kiaušinienės ir keptų bulvių. Šoninė iš krūtinėlės yra aukščiausios kokybės delikatesas.
- Pilvaplėvė - viena riebiausių kiaulienos skerdenos dalių. Podcherevok puikiai naudojamas kaip priedas prie keptų bulvių ar troškintų kopūstų. Skanūs suktinukai gaminami ir iš pilvaplėvės.
- Kojos - geriausias pasirinkimas gaminant želė mėsą. Be to, Europos virtuvės šefai juos naudoja tradiciniams patiekalams ruošti. Taigi Vokietijoje, Austrijoje ir Čekijoje kulnas su alumi ir troškintais kopūstais yra nacionalinis patiekalas.
- Daugelis žmonių dažnai neįvertina kiaulės uodega. Tiesą sakant, dėl savo kremzlinės struktūros jis puikiai papildo aspicą ar raumenį. Sultinys taps sodresnis ir greičiau sukietės.
Kulinarijos ekspertai jau seniai įrodė, kad nereikalinga mėsa neegzistuoja, tereikia rasti tinkamą vietą jos naudojimui. Netgi iš nepanaudotų kiaulių dalių, tokių kaip žarnos, širdys ir kepenys, galima sukurti tikrus kulinarinius malonumus.
Išvada
Kiaulienos skerdenos pjaustymas yra daug darbo reikalaujantis procesas, leidžiantis gauti įvairių produktų kulinariniams šedevrams ruošti. Tinkamai supjaustyta mėsa ir jos pasirinkimas leidžia pasiekti įspūdingų rezultatų ruošiant pažįstamus patiekalus.
