Turinys
Paskerdus kiaulę, pirmiausia atskiriama jos galva, po to skerdena siunčiama tolesniam perdirbimui. Pjauti kiaulės galvą reikia atsargiai. Pradedantis ūkininkas į šį procesą turi žiūrėti atsakingai, kad išvengtų galimo mėsos ir subproduktų gedimo.
Įrankių ir darbo zonos paruošimas
Svarbiausi pagrindai – tinkamai parinkta vieta ir stalas, ant kurio vyks iškaulinėjimo procesas. Kiaulės galvos pjovimas namuose turėtų vykti švarioje patalpoje. Stalas jai turi būti didelis ir stabilus. Iškaulinėjimui taip pat reikės:
- kelios skirtingo dydžio pjaustymo lentos;
- gilūs dubenys maistui išdėlioti;
- aštrūs peiliai - virtuvės, filė su standžiu ašmenimis, taip pat kirtiklis su storu stuburu;
- popieriniai rankšluosčiai arba švarus audinys;
- medicininės pirštinės;
- begantis vanduo.
Poreikis naudoti kelis peilius atsiranda dėl galvos pjovimo specifikos. Pavyzdžiui, kaukolei pjauti naudojamas kirtiklis. Filė peilis naudojamas tiesiogiai nuimti odą nuo mėsos.
Kaip išpjauti kiaulės galvą be kirvio
Pirmiausia reikia nuvalyti nuo kiaulės ausų ir kitų galvos dalių susidariusius suodžius.Šiame etape nereikėtų plauti plaukų – išsausėjusi oda leis lengviau atskirti išorines dalis kerpant. Žingsnis po žingsnio kiaulės galvos pjovimo procesas tradiciškai atliekamas tokia seka:
- Ausys nupjaunamos aštriu peiliu. Turite stengtis, kad pjovimo linija būtų kuo arčiau kaukolės. Kiaulių ausys plačiai naudojamos kulinarijoje ruošiant įvairius užkandžius ir salotas. Korėjietiškame marinate virtas abalonas yra itin populiarus. Vienas geriausių jų panaudojimo variantų yra rūkymas – gautas patiekalas laikomas tikru delikatesu.
- Kitas žingsnis – nupjauti skruostą. Jis atskiriamas tuo pačiu peiliu kartu su greta esančia mėsa. Taisyklingas pjūvis laikomas nuo viršugalvio link snukio. Peilis turi eiti kuo arčiau kaukolės jos neliesdamas. Ypatingai atsargiai reikia būti šalia akiduobių – atsitiktinai jas pažeidus, į mėsą gali patekti akių skysčio. Iš skruostų mėsos ruošiami įvairūs užkandžiai – rūkyti, virti ir marinuoti. Daugelis šeimininkių jį kepa orkaitėje su daržovėmis.
- Nupjauta galva dedama ant stalo, po to mėsa pašalinama iš priekinės dalies. Iš tokios mėsos galima ruošti maltą mėsą kartu su kitomis kiaulienos skerdenos dalimis – mentėmis ar sprandu.
- Dabar reikia atskirti liežuvį. Norėdami tai padaryti, galva apverčiama, o minkštimas nupjaunamas nuo smakro. Iš susidariusios skylės pašalinamas liežuvis. Yra daugybė patiekalų, ruošiamų naudojant šią kiaulės dalį. Liežuvis troškinamas, kepamas, verdamas ir marinuojamas. Jis dedamas į salotas ir užkandžius. Želė, pagaminta iš kiaulienos liežuvio, laikoma tikru kulinarijos meno kūriniu.
- Kitas žingsnis – kiaulės galvą perpjauti per pusę. Norėdami tai padaryti, skirkite stiprų smūgį į nosies tiltelį. Toliau kaulai supjaustomi aštriu peiliu, atskiriant viršutinę galvos dalį nuo apatinės.
- Akys pašalinamos iš viršutinės dalies. Tada aštriu peiliu išpjaunamos smegenys, kurias reikia nuplauti švariame vandenyje. Smegenys dažniausiai naudojamos ruošiant įvairius paštetus.
- Nupjaukite pleistrą. Jis naudojamas kulinarijoje gaminant želė mėsą ir druską. Namų šeimininkės taip pat troškina su daržovėmis ir deda į troškinius.
- Norint atskirti žandikaulius, būtina nukirpti juos jungiantį raištį. Kaulai, ant kurių lieka mėsa, atskiriami nuo apatinės dalies. Jie puikiai tinka gausiems sultiniams ir sriuboms ruošti.
Su preparatais, gautais perpjovus kiaulės galvą, reikia elgtis ypač atsargiai. Manoma, kad juos reikia virti iš karto po iškaulinėjimo. Jei subproduktai ruošiami naudoti ateityje, juos reikia mirkyti šaltame vandenyje 6 valandas ir tada nuvalyti popieriniais rankšluosčiais.
Kaip supjaustyti kiaulės galvą į želė mėsą
Populiariausias patiekalas, kurį šeimininkės ruošia iš kiaulienos galvos, yra želė mėsa. Šioje kiaulės dalyje yra daug kremzlių ir odos, kurios, ilgai verdamos, aktyviai išskiria kolageną – sultinio kietėjimui reikalingą medžiagą. Ausys ir snukis yra dalys, iš kurių kolagenas išsiskiria greičiausiai. Jie dažnai dedami atskirai, gaminant želė mėsą iš kumpio ar blauzdos.
Ruošiant želė kiaulienos galvą reikia atsakingai ruošti ingredientus.Iš pradžių reikia ilgam pamerkti galvą vandenyje. Ideali sąlyga būtų palaikyti vandenyje 12 valandų. Tada jie nusausina ir pradeda pjaustyti.
Verta iš anksto pašalinti želė mėsai ruošti netinkamas dalis. Tai apima akis ir dantis. Akys pašalinamos šaukštu, atsargiai, kad nepažeistumėte akies apvalkalo vientisumo. Dantys pašalinami replėmis arba išpjaunami kartu su žandikauliais.
Pirmiausia nuo galvos nupjaunamas snukis ir ausys. Tada jis perpjaunamas į dvi lygias dalis tarp akių. Tada kiekviena iš gautų dalių turėtų būti padalinta į dar dvi. Drebučiai mėsai nėra svarbu griežtas skirstymas į skruostą, priekinę dalį ir pan. Pagrindinė sąlyga pjaustant kiaulės galvą į želė mėsą – reikia maždaug tokio paties dydžio gabalėlių. Kiekvienas gabalas turi būti 8-10 cm dydžio, todėl išgausite puikų sultinį.
Išvada
Kiaulės galvos pjovimas yra paprastas procesas. Jei laikomasi visų taisyklių, gaunamas gana didelis mėsos ir subproduktų kiekis, iš kurio galima paruošti daugybę kulinarinių malonumų. Jei galva nupjaunama drebučiai mėsai, tada procesas nėra sunkus.
